‘นิคุยามะ’ นั่งดูโชว์ออร์เคสตราแห่งเนื้อวัว

นิคุยามะ (Nikuyama) เปิดตัวไม่เปรี้ยงปร้างเหมือนกับร้านอาหารจากญี่ปุ่นแบรนด์อื่น แต่สำหรับสายเนื้อแล้วไม่ต้องคิดมากกดจองได้เลยเพราะเป็นอีกหนึ่งร้านคิวยาว ยิ่งถ้าเราได้ลองแปลชื่อร้านแล้วล่ะก็ยิ่งต้องรีบไป ‘Niku’ แปลว่า ‘เนื้อวัว’  และ ‘Yama’ แปลว่า ‘ภูเขา’ อนุมานว่า ยกเอาเนื้อมากองเท่าภูเขาก็ได้

เท่าที่เราหาข้อมูลของร้านนิคุยามะในญี่ปุ่น เราพบสาขาคิจิโจจิเป็นสาขาที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีสาขามากน้อยเพียงใดในญี่ปุ่น ความน่าสนใจของร้านคือสไตล์โอมากาเสะเนื้อวัวที่ถือว่าใหม่มากในบ้านเรา เราอาจจะคุ้นเคยกับ ‘วากิว’ หรือ ‘เนื้อวัวญี่ปุ่น’ มาบ้างแล้ว แต่เนื้อวัวที่นิคุยามะนำมาเสิร์ฟไม่ใช่เนื้อวัวราคาแพง แต่นำเสนอความหลากหลายของสายพันธุ์วัว รวมถึงเนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ และไขมัน ที่วัวแต่ละชนิดให้คาแรกเตอร์ที่ต่างกัน

นิคุยามะ รองรับลูกค้าเพียงวันละ 2 รอบคือ 17.00 น. และ 20.00 น. รอบละ 10-12 คน หยุดทุกวันจันทร์ เสิร์ฟมื้อละ 12 คอร์ส ราคา 2,400 บาท++ เชฟจะให้ทุกคนนั่งบาร์ที่ล้อมรอบตัวเขาโดยมีเตาถ่านที่ใช้ย่างเนื้อเป็นศูนย์กลาง เพื่อให้เราได้กินร้อนๆ และได้ความหอมของถ่านไม้ สิ่งที่เราชอบของร้านนี้คือเป็นเนื้อวัวแบบที่ได้เคี้ยวมากกว่าเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกที่นิยมใช้ในชาบูหรือยากินิคุ

ทางร้านจะเตรียมน้ำจิ้ม 3 อย่าง คารามิโซะ (มิโซะรสเผ็ด) วาซาบิ และมัสตาร์ดแบบมีเมล็ด พร้อมด้วยมะเขือเทศลูกเล็กและกิมจิไว้กินแกล้มกับเนื้อวัว ซึ่งเติมได้เรื่อยๆ

Yukke

เริ่มที่ Yukke เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบที่เคล้ามากับน้ำมันงา หัวหอม ต้นหอม และวาซาบิ ด้วยความกี่งดิบกึ่งสุกทำให้เนื้อนุ่ม หอมด้วยน้ำมันงา กินคล้ายสลัดเนื้อสันที่มาก่อนมื้ออาหาร จากนั้นตามด้วย Organic Herb Pork เนื้อหมูออร์แกนิกที่ย่างมาแบบ Medium Rare เนื้อหมูยังเป็นสีชมพู ถ้าเป็นบ้านเราเคยได้ยินว่าไม่ควรกินหมูดิบ แต่ทางร้านแสดงความมั่นใจก็คงกินได้แหละ ก่อนที่เราจะไประเริงรสของเนื้อวัว เชฟเสิร์ฟผักต่างๆ ก่อน Eringi เห็ดออเรนจิที่นึ่งนาน 1 ชั่วโมง โรยด้วยเกลือ เท่านั้นเลย เราว่าที่นี่แทบไม่ปรุงรสชาติวัตถุดิบเลยเพราะอยากให้เราได้สัมผัสรสจริงของวัตถุดิบให้มากที่สุด เหมือนอย่างที่บอกกันว่า ‘ให้วัตถุดิบบอกเล่าตัวเอง’

Organic Herb Pork

Wagyu Sausage

จากนั้นเชฟเริ่มส่งเนื้อวัวมายั่วเราบ้าง Wagyu Sausage เราว่าเป็นไส้กรอกโฮมเมดที่รสชาติและกลิ่นของเนื้อเต็มดี ใครไม่กินเนื้อวัวไม่มีทางเข้าใจ คอร์สต่อมาเป็น Baby Corn ข้าวโพดอ่อนปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมันมะกอกคือการดึงเอาความหวานของข้าวโพดออกมาดีงาม จากนั้นเชฟเริ่มอวดโฉมของเนื้อวัวสดแต่ละส่วน แต่ยังไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร มีเพียงเนื้อสีชมพูแดงที่ไขมันแทรกไม่มากดูน่ากินรอเราอยู่ เรียกว่าเอาเนื้อมากองตรงหน้าก็คงได้

Kuroge Wagyu

เชฟออกตัวแรงด้วย Kuroge Wagyu วัวขนดำต้นกำเนิดเนื้อวัวที่โด่งดังอย่างโกเบหรือมัสซึซากะ เชฟเลือกใช้ส่วนของสันคอทำเป็นทาทากิที่ย่างบนเตาถ่านมาในระดับหนึ่ง ก่อนย่างอีกครั้งกับพริกไทยซานโชและเกลือ ด้วยการสไลซ์ที่บางเฉียบและเป็นเนื้อส่วนสันคอ ทำให้นุ่มมาก ตามด้วย Akage Wagyu วัวขนน้ำตาลจากฮอกไกโดที่เชฟเลือกใช้เนื้อส่วนคาเมโนโกะย่างบนเตาถ่านแล้วสไลซ์มาชิ้นหนาพอสมควร เลือกกินได้กับน้ำจิ้มทั้ง 3 แบบ สำหรับเราแค่วาซาบิก็เอาอยู่ แต่คอร์สต่อมาสร้างความงงให้เรานิดหน่อย เพราะเรากำลังจะฟินกับเนื้อวัว แต่เชฟลากเราลงมาอีกด้วยการเสิร์ฟทงคัตสึเนื้อหมูส่วนสันนอกที่ทอดมาร้อนๆ

Akage Wagyu

Tankaku Wagyu

ไม่เป็นไรเริ่มใหม่ที่ Tankaku Wagyu วัวพันธุ์เขาสั้นจากอิวาเตะ เชฟใช้ส่วนของมารุคาว่าที่ติดกับคาเมโนโกะที่วัวใช้งานมากหน่อย ทำให้มีไขมันน้อย เรียกว่าได้เคี้ยวกันเลยแหละ ย่างบนเตาถ่านเช่นเคย สไลซ์มาหนาพอควร แล้วก็ตามใจเชฟอีกแหละด้วย Morokyu เราเกลียดคอร์สนี้ที่สุด แตงกวาแช่มาเย็นฉ่ำกินกับมิโสะ กลั้นใจกินไปได้นิดหน่อยก็กลับมาฟินต่อกับ Kuroge Wagyu วัวขนดำอีกครั้ง แต่คราวนี้เป็นส่วนของโทโมซากะ ใกล้กับกระเพาะ ติดมันมากหน่อย

Ochazuke

คอร์สสุดท้ายคือความฟินสูงสุด แต่เอาจริงๆ เรายังอยากได้เนื้อมากกว่านี้ คอร์สสุดท้ายเป็นทางแยกที่ให้เลือกระหว่างข้าวแกงกะหรี่เนื้อ กับโอชาสุเกะ หรือข้าวราดซุปร้อนๆ แต่ด้วยความฟินที่ขึ้นยังไม่สุดเราแอบดูและแน่นอนเราเลือก Ochazuke อ้าวก็มันมองเห็นชิ้นเนื้อเต็มๆ อะ แถมซุปร้อนๆ กับข้าวนุ่มๆ ก็จบมื้อได้ดีมาก