แพนเค้กที่กำลังฮิตกันมากในตอนนี้ คือแพนเค้กจากญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘ซูเฟล่แพนเค้ก’ (Soufle Pancake) ซึ่งมีลักษณะประณีตเรียบร้อยงดงามเป็นวงกลมสมบูรณ์แบบ เนื้อฟูเบา หนานุ่ม แต่ไม่แน่น บางเจ้าสอดไส้ครีมที่มีรสหวานและบางเบาราวอากาศเข้าไปอีก ผู้คนจึงต้องไปต่อคิวกินแพนเค้กแบบนี้กันเป็นแถวยาว

นั่นอาจเป็นวิวัฒนาการขั้นล่าสุดของแพนเค้ก ที่เกิดจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูแบบเมอแรงก์ แล้วนำมา ‘ตะล่อม’ (Folding) เข้ากับเนื้อของแป้ง ไข่แดง นม น้ำตาล และผงฟู (รวมถึงการปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ ตามชอบ) จนกระทั่งได้ออกมาเป็นแพนเค้กที่ฟูเบาอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน

แต่ที่จริงแล้ว แพนเค้กไม่ใช่ของใหม่ และไม่ได้เก่าแก่มีอายุ ‘เพียง’ นับร้อยๆ ปีด้วย ทว่านักประวัติศาสตร์อาหารบอกเราว่า แพนเค้กนั้นมีกำเนิดมาอย่างน้อยก็ 30,000 ปี!

ว่ากันว่า มนุษย์ในยุคหิน (Stone Age) ทำอาหารโดยการนำหญ้าแคทเทล (Cattail) ในไทยอาจเรียกได้ว่าเป็นกกธูปฤาษีกับพืชจำพวกเฟิร์นมาบดผสมกับน้ำ แล้วนำไปทอดบนหินหรือกระทะหินที่เชื่อว่ามีการทาน้ำมันเอาไว้ด้วย ผลลัพธ์ที่ได้ออกมาเป็นขนมแป้งทอด (Hardtack) ที่มีลักษณะเหมือนแพนเค้กหรือเครป (และแน่นอน ย่อมเหมือนกับอาหารประเภทเดียวกันในชื่ออื่นๆ ที่มีให้เรียกอีกนับสิบชื่อ เช่น Flapjack, Hoe Cake, Hot Cake, Drop Scone ฯลฯ) แต่ลักษณะโดยรวมก็คือ เป็น ‘เค้กแบน’ (Flat Cake) ที่ทำจากแป้งผสมกับของเหลวจนมีลักษณะข้นๆ (เป็น Batter) แล้วนำมาทอด

นั่นเป็นข้อสันนิษฐานของนักวิทยาศาสตร์ แต่หลักฐานเก่าแก่ที่สุดของแพนเค้กที่ปรากฏอยู่ในกระเพาะอาหารของมนุษย์ น่าจะนับย้อนกลับไปได้อย่างน้อยที่สุดก็ 5,300 ปีที่แล้ว – ในร่างของโอตซี (Otzi)

คุณเคยได้ยินขื่อของโอตซีไหม โอตซีเป็น ‘มนุษย์น้ำแข็ง’ หรือ Iceman ที่ค้นพบในปี 1991 โดยโอตซีนอนอยู่บนที่สูง 3,210 เมตร บนเทือกเขาแอลป์ ในแคว้นโอตซาลตรงพรมแดนของออสเตรียกับอิตาลี น้ำแข็งและความหนาวเย็นจึงช่วยเก็บรักษาของร่างของโอตซีไว้ราวกับเป็นมัมมี่หิมะ ทุกสิ่งที่อยู่ในตัวโอตซียังคงอยู่ รวมไปถึงอาหารในกระเพาะด้วย

การค้นพบโอตซีที่ฝังร่างอยู่ในน้ำแข็งทำให้เรารู้รายละเอียดของมนุษย์ยุคนีโอลิธิก (Neolithic) อย่างละเอียด โดยเฉพาะ ‘อาหาร’ ที่ยังคงตกค้างอยู่ในกระเพาะของโอตซี

นักวิทยาศาสตร์พบว่า – นอกจากเนื้อกวางแล้ว โอตซียังกินแพนเค้กอีกด้วย เนื่องจากซากที่ยังเหลือในกระเพาะนั้น เป็นข้าววีตที่บดละเอียด และมีเศษถ่านที่เกิดจากเปลวไฟอยู่ด้วย ข้าววีตที่บดละเอียดก็คือแป้ง ส่วนเศษถ่านคือหลักฐานบอกว่ามีการปรุงแป้งนั้นเหนือเตาไฟ ทำให้นักวิทยาศาสตร์สันนิษฐานว่า อาหารที่โอตซีกินก็คือแพนเค้กโบราณ (Primal Pancake) นั่นเอง เพียงแต่เราไม่อาจรู้ได้ว่าหน้าตาของแพนเค้กยุคนั้นเป็นอย่างไร เรารู้เพียงว่าส่วนผสม (Ingredient) คืออะไร และส่วนผสมหลักเหล่านี้ก็เหมือนกับส่วนผสมของแพนเค้กในปัจจุบันนั่นเอง

แพนเค้กจึงเก่าแก่มากอย่างที่หลายคนอาจคิดไม่ถึง!

สงครามแพนเค้ก: จากบริตทานีถึงโธมัส เจฟเฟอร์สัน และอเมริกันแพนเค้ก

ทุกวันนี้ เราอาจคุ้นเคยกับแพนเค้กแบบอเมริกันดีที่สุด แต่อย่างที่เรารู้ สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่เกิดทีหลังยุโรป และเนื่องจากแพนเค้กเป็นอาหารที่เก่าแก่มาก ดังนั้น ชาวยุโรปจึงเคยทำแพนเค้กมาก่อนชาวอเมริกันแน่ๆ

เพียงแต่พวกเขาไม่ได้เรียกมันว่า – แพนเค้ก, เท่านั้นเอง

สงครามแพนเค้กที่ยาวนานที่สุดในประวัติศาสตร์อาหาร ก็คือสงครามระหว่าง ‘อเมริกันแพนเค้ก’ กับ ‘ยูโรเปี้ยนแพนเค้ก’ ที่หลายคนเรียกว่าเครป (Crepes) นั่นเอง

แพนเค้กแบบยุโรปหรือเครป มีลักษณะเด่นคือความบางและแบน เพราะมันเป็นแพนเค้กแบบโบราณที่ไม่ได้ใส่ผงฟูหรือสารอื่นๆ ที่ทำให้แพนเค้กขึ้นฟู

บันทึกเรื่องแพนเค้กที่เก่าแก่ที่สุด น่าจะอยู่ในยุคกรีกและโรมันโบราณ ซึ่งบอกไว้ว่า แพนเค้กทำจากแป้งข้าววีต น้ำมันมะกอก น้ำผึ้ง และนมที่ตกตะกอนแล้ว (Curdled milk) คล้ายๆ กับที่คนอเมริกันใช้บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) มาทำแพนเค้ก โดยชาวกรีกเรียกแพนเค้กของตัวเองว่า tēganitēs ซึ่งแปลว่า กระทะสำหรับทอด อันเป็นคำแบบเดียวกับคำว่า Pancake หรือเค้กที่ทำในกระทะ โดยเครปของชาวยุโรปก็รับมาจากแพนเค้กของชาวกรีกโรมันนี่เอง

แพนเค้กที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับแพนเค้กของชาวกรีกโรมันที่สุด คือแพนเค้กของชาวสโลวีเนีย เรียกว่า palačinke เป็นแพนเค้กที่ขนาดเล็กละแบน ไม่ค่อยมีอะไรให้ตื่นตาตื่นใจเท่าไหร่ จนกระทั่งชาวฝรั่งเศสรับเอาไปนั่นแหละ จึงก่อให้เกิดเครป ที่มีความหรูหราอลังการขึ้นมา

ว่ากันว่า เครปมีกำเนิดในแคว้นบริตทานี (Brittany) ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส โดยทำจากแป้งบัควีต (Buckwheat) เป็นหลัก คำว่า เครป มาจากคำว่า Crispus ซึ่งแปลว่า Curled หรือม้วน ซึ่งแสดงถึงลักษณะของเครปว่าจะต้องมีการสอดไส้ต่างๆ แล้วม้วนอีกทีหนึ่ง คนฝรั่งเศสจะสอดไส้ต่างๆ หลากหลาย ทั้งกรูแยร์ (Gruyere) เบคอนแบบฝรั่งเศสที่เรียกว่า Lardons หรือครีมเปรี้ยวที่เรียกว่า Créme Fraiche    

ในยุโรปนั้น แพนเค้กแพร่หลายกระจัดกระจายหลากตระกูลมาก เช่น แพนเค้กของดัตช์จะเรียกว่า Pannenkoeken หรือแพนเค้กของออสเตรียจะเรียกว่า Palatschinken ส่วนตระกูลแพนเค้กแผ่นบางคล้ายเครปที่หลายคนอาจคุ้นชื่ออีกตระกูลหนึ่งคือแพนเค้กของยุโรปตะวันออก เรรียกว่า บลินี (Blini) หรือ บลินตซ์ (Blintz) ซึ่งก็ถือว่าเป็นแพนเค้กเก่าแก่ตระกูลหนึ่ง แต่ทั้งหมดนี้มีสูตรพื้นฐานคล้ายคลึงกัน โดยมีรายละเอียดต่างกันไป เช่น ถ้าเป็นเครปแบบฝรั่งเศส อาจผสมแป้งแล้วต้องทิ้งไว้หลายชั่วโมง แต่ถ้าเป็น palačinke ผสมแป้งแล้วต้องทำเลยทันที เป็นต้น

เส้นแบ่งของแพนเค้กแบบยุโรปกับแพนเค้กแบบอเมริกัน ก็คือการใส่สารที่ทำให้แพนเค้กขึ้นฟู (Rising Ingredient) ต่างๆ เช่น เบคกิ้งโซดาหรือเบคกิ้งพาวเดอร์ ดังนั้น แพนเค้กแบบอเมริกันจึงมักจะมีความหนามากกว่าแพนเค้กของยุโรป มีชื่อเรียกต่างๆ กันไปหลายชื่อ เช่น Hotcake, Flapjack หรือ Griddle Cake โดยถ้าเป็นแพนเค้กยุโรป อาจจะเสิร์ฟมาแบบม้วนสอดไส้ (ในรูปของเครป) หรือตกแต่งประดับประดาด้วยเครื่องเคียงอื่นๆ โรยมาด้านหน้า แต่ถ้าเป็นแพนเค้กอเมริกัน จะเสิร์ฟโดยซ้อนมาเป็นตั้งๆ หลายๆชิ้น ซึ่งก็ทำให้กลายเป็น ‘ภาพจำ’ ของอเมริกันแพนเค้กไป และเป็นที่ถกเถียงกันมาตลอดประวัติศาสตร์ (ทั้งที่ไม่จำเป็นต้องเถียงกัน) ว่าแพนเค้กแบบไหนเจ๋งกว่ากัน

อย่างไรก็ตาม ชัยชนะเล็กๆ ของแพนเค้กแบบยุโรปเกิดขึ้นในยุคของโธมัส เจฟเฟอร์สัน ยุคนั้น คนอเมริกันเห่อกินแพนเค้ก (ในชื่อ Griddle Cake) ที่มีลักษณะหนาๆ นุ่มๆ เหมือนแพนเค้กที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน แต่เจฟเฟอร์สันเขาเขียนจดหมายกลับบ้าน บอกเล่าถึง ‘สูตร’ การทำแพนเค้กแบบฝรั่งเศสที่เขาไปเรียนรู้มาจากเอเตียง เลอแมร์ (Etienne Lemaire) ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องขนมฝรั่งเศส โดยเลอแมร์ให้สูตรเครปที่มีชื่อหรูหราว่า Panne-Quaiques กับเขา และเจฟเฟอร์สันชอบมาก จริงๆ สูตรแพนเค้กที่ว่า – ก็คือแพนเค้กโบราณแบบยุโรปนั่นเอง เจฟเฟอร์สันจึง ‘ขวางโลก’ แห่งการกินแพนเค้กแบบอเมริกันอยู่ไม่น้อย จนกลายเป็นตำนานเล่าขานว่า – นี่ไง แพนเค้กแบบยุโรป ‘ได้ใจ’ ผู้นำของอเมริกามากกว่า ซึ่งก็เป็นการถกเถียงที่ตลกดี

วันแพนเค้ก

กวีหลายคนเขียนถึงแพนเค้กเอาไว้ในบทกวี กระทั่งเชกสเปียร์ก็เขียนถึงแพนเค้กเอาไว้ในละครเรื่อง All’s Well that Ends Well โดยพูดถึงแพนเค้กสำหรับกินกันในวัน Shrove Tuesday ซึ่งแม้หลายคนจะรู้จักในชื่อ ‘วันมาร์ดิกราส์’ แต่อีกหลายคนก็เรียกวันนี้ว่าเป็น ‘วันแพนเค้ก’

วัน Shrove Tuesday จริงๆ คือวันฉลองทางศาสนา มันเป็นวันก่อนเริ่มเทศกาลมหาพรต หรือเทศกาลถือศีลอดของชาวคริสต์ที่จะเริ่มขึ้นในวันพุธรับเถ้า (Ash Wednesday) ซึ่งก็คือวันอังคาร 47 วันก่อนวันอาทิตย์อีสเตอร์

และก่อนที่จะ ‘อดอาหาร’ ก็ควรจะต้องกินให้เต็มที่เสียก่อน!

วัน Shrove Tuesday ในยุคของเชกสเปียร์ก็มีการเฉลิมฉลองคล้ายๆ ในปัจจุบันนี้แหละครับ ยุคนั้นคือยุคของราชวงศ์ทิวดอร์ ซึ่งชอบกินอาหารเข้าเครื่องเทศ [ผสมเครื่องเทศเยอะๆ] และกินเบียร์หรือเอลแทนน้ำ โดยแพนเค้กที่นิยมกินกันในยุคนั้นจะใช้น้ำกุหลาบ เหล้าเชอร์รี ไข่ และเนย มาผสมกัน จึงเป็นแพนเค้กที่ ‘ริช’ เอามากๆ เพราะฉะนั้น จึงเป็นอาหารที่เหมาะจะกินในวันนี้มาก

อีกเหตุผลหนึ่งที่ต้องกินกันให้เต็มคราบก็คือ เมื่อเข้าสู่เทศกาลมหาพรตแล้ว ผู้คนจะอดอาหารกัน ดังนั้นจึงต้อง ‘กำจัด’ อาหารที่ยังเหลืออยู่ให้หมด วัน Shrove Tuesday คือวันสุดท้ายแล้วที่จะได้กิน จึงต้องใช้เสบียงที่มีอยู่ให้หมด ไม่ว่าจะเป็นไข่ เนย ไขมัน ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นส่วนผสมในการทำแพนเค้กทั้งสิ้น

วันแพนเค้กนั้น เรียกได้ว่าเป็นสมบัติของอังกฤษมากกว่าที่อื่นๆ เพราะเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของชาวคริสต์ในอังกฤษที่แยกตัวออกมาจากศาสนจักรโรมันคาทอลิก โดยเด็กๆ จะไปเคาะประตูบ้านของเพื่อนบ้าน แล้วร้องเพลงขอกินแพนเค้กว่า

We be come a-shroving,

For a piece of pancake,

Or a bite of bacon,

Or a little truckle of cheese

Of your own making

ความแบนของแพนเค้ก: การเปลี่ยนนิยามแพนเค้กของญี่ปุ่น

ลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของแพนเค้กที่คนตะวันตกเห็นพ้องต้องกัน ก็คือ ‘ความแบน’

ไม่ว่าจะเป็นแพนเค้กอเมริกัน บลินี กริดเดิลเค้ก เครป หรืออะไรก็แล้วแต่ที่อยู่ในตระกูลแพนเค้ก จะมีลักษณะร่วมกันคือ ‘ความแบน’ เสมอ

พจนานุกรมออกซ์ฟอร์ดบอกว่า สำนวน “Flat as a pancake” ที่ฝรั่งใช้เปรียบเทียบกับความแบนในเรื่องต่างๆ นั้น ปรากฏขึ้นมาอย่างน้อยก็ปี 1611 คือหลายร้อยปีที่แล้ว โดยสิ่งที่ถูกนำมาเปรียบเทียบกับความแบนของแพนเค้ก ได้แก่หน้าอกของผู้หญิง, ภูมิประเทศของประเทศโปแลนด์, พืดน้ำแข็งกว้างไกลสุดลูกหูลูกตาในแคนาดา และที่เฉพาะเจาะจงมากๆ ก็คือรัฐแคนซัสในอเมริกา

คำพูดแบบนี้ทำให้ในปี 2003 มีนักภูมิศาสตร์เปี่ยมอารมณ์ขัน ทดลองเปรียบเทียบ ‘ความแบน’ ของรัฐแคนซัสกับความแบนของแพนเค้กขึ้น โดยพวกเขาไปซื้อแพนเค้กจากร้าน International House of Pancakes แล้วเอามาวัดความแบนโดยใช้เทคนิคต่างๆ เช่น ใช้กล้องจุลทรรศน์แบบเลเซอร์ แล้วจากนั้นก็เอาข้อมูลจาก United States Geological Survey มาเปรียบเทียบค่าความแบนของรัฐแคนซัส

ผลที่ออกมาน่าประหลาดใจมากนะครับ เพราะถ้าให้ค่าความแบนราบสุดๆ (เช่นความแบนของโต๊ะ) มีค่าเท่ากับ 1.000 พบว่าแคนซัสมีค่าความแบนสูงถึง 0.9997 ในขณะที่แพนเค้กมีความค่าแบนแค่ 0.957 เท่านั้นเอง ดังนั้น แคนซัสจึงแบนกว่าแพนเค้ก

ยิ่งกว่านั้น ในต้นปี 2018 ก็มีนักภูมิศาสตร์อีกสองคน เขียนงานลงตีพิมพ์ในวารสาร Geographical Review ว่าด้วยเรื่องแพนเค้กกับความแบน โดยบอกว่าไม่ใช่แค่แคนซัสเท่านั้นหรอกที่แบนกว่าแพนเค้ก ทว่ายังมีรัฐอื่นอีก รัฐที่แบนที่สุด (Flattest of the Flat) คือฟลอริดา ตามมาด้วยอิลลินอยส์ นอร์ธดาโกต้า หลุยเซียนา มินเนสโซตา และเดลาแวร์ (ส่วนรัฐที่ไม่แบนหรือไม่เหมือนแพนเค้ก ได้แก่รัฐภูเขาทั้งหลาย เช่น ไวโอมิง เวสต์เวอร์จิเนีย นิวแฮมป์เชียร์ และเวอร์มอนต์)

อย่างไรก็ตาม หากเราหันกลับมาดู ‘การมาถึง’ ของแพนเค้กฟูนุ่มแบบญี่ปุ่น เราคงพอบอกได้นะครับว่าซูเฟล่แพนเค้กแบบญี่ปุ่นนั้น ‘ไม่แบน’ เอาเสียเลย มันฟูสูงขึ้นมาเหมือนภูเขามากกว่าที่ราบ

ดังนั้น ซูเฟล่แพนเค้กแบบญี่ปุ่นจึงไม่ได้ใหม่แค่รูปลักษณ์เท่านั้น แต่มันยังมีส่วนเข้ามากำหนดวิธีมองแพนเค้กที่เคยถูกครอบงำด้วยสายตาแบบตะวันตกมาตลอดด้วย

จึงพอพูดได้ว่า แพนเค้กที่เคยมีรากหยั่งลึกกลับไปถึงยุคนีโอลิธิก มีที่มาอยู่ในศาสนาคริสต์ และเคยสู้รบแย่งชิงความอร่อยกันระหว่างฝั่งยุโรปกับฝั่งอเมริกานั้น บัดนี้มีผู้ท้าชิงใหม่เป็นซูเฟล่แพนเค้กจากโลกตะวันออกอย่างญี่ปุ่น ก้าวเข้ามาร่วมกำหนด ‘นิยาม’ ใหม่ของแพนเค้กด้วยแล้ว

ศึกชิงเจ้าตำแหน่งความอร่อยของแพนเค้กที่เกิดขึ้นในตอนนี้ จึงบอกเราว่าประวัติศาสตร์แห่งอาหารนั้นไม่เคยจบสิ้น แต่จะวิวัฒนาการต่อไปเรื่อยๆ ตราบเท่าที่การกินยังอยู่คู่กับมนุษย์ และยิ่งโลกใกล้ชิดถ่ายเทกันทางวัฒนธรรมมากเท่าไร การต่อสู้แข่งขันกันในวัฒนธรรมอาหาร ก็จะยิ่งน่าตื่นตะลึงพรึงเพริศมากขึ้นเท่านั้น

ไม่ว่าใครจะแพ้หรือชนะ พูดได้ว่าผู้บริโภคได้เปรียบเสมอ!

 

 

อ่านเพิ่มเติม:

Tags: , , , , ,