แซลมอนซูชิ นวัตกรรมอาหารจากนอร์เวย์ ที่คนญี่ปุ่น (เคย) ร้องยี้

แซลมอนซาชิมิและแซลมอนซูชิ จานโปรดของใครหลายคน (รวมถึงผมด้วย) ที่เข้าร้านอาหารญี่ปุ่นทีไรก็อดใจไม่ไหวที่จะต้องสั่ง เนื้อสีชมพูสวย มันสีขาวแทรกบางๆ ราวกับหินอ่อน เนื้อนุ่มละมุนลิ้นละลายในปาก แถมราคาก็ยังพอจะเอื้อมถึงได้ไม่คอขาดบาดตาย

ถ้าใครมีโอกาสได้ไปเยือนประเทศญี่ปุ่น หรือรับประทานอาหารตามร้านที่มีเชฟชาวญี่ปุ่นอายุเยอะสักหน่อย อาจลองชวนคุยดูนะครับว่า เขากล้าที่จะกินซูชิแซลมอนหรือเปล่า?

อย่าแปลกใจถ้าคุณจะได้รับคำปฏิเสธ เนื่องจากแซลมอนซูชิเป็นนวัตกรรมอาหารที่เพิ่งตีตลาดญี่ปุ่นแตกเมื่อประมาณ 20 ปีก่อนเท่านั้น ส่วนคนญี่ปุ่นที่อายุมากสักหน่อยอาจรู้สึกแปลกประหลาดกับการทานแซลมอนดิบ เพราะแซลมอนสายพันธุ์แปซิฟิกซึ่งหาได้ทั่วไปในน่านน้ำประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นปลาราคาถูกที่ต้องนำมาย่างหรือทอดให้สุกก่อนจะรับประทาน เพราะปลาแซลมอนเหล่านั้นถูกขนานนามว่ามีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนปรสิตอย่างพยาธิตัวตืด

ส่วนตัวตั้งตัวตีหลักที่ผลักดันให้แซลมอนซูชิกลายเป็นจานโปรดของญี่ปุ่น (และหลายประเทศในโลก) คือประเทศนอร์เวย์ ที่ครั้งหนึ่งเผชิญกับปัญหาหนักหน่วงจากการที่แซลมอนล้นตลาด

จุดเปลี่ยนสำคัญของอุตสาหกรรมปลาแซลมอนคือความสำเร็จในการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนแอตแลนติกในกระชังกลางทะเลเมื่อราว 50 ปีก่อน ซึ่งรัฐบาลทุ่มเงินสนับสนุนทั้งทุนวิจัยและเงินอุดหนุนเกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงแซลมอน แต่ความสำเร็จดังกล่าวก็มาพร้อมกับปริมาณแซลมอนเต็มตู้แช่เนื่องจากความต้องการของตลาดภายในประเทศไม่ได้เพิ่มขึ้นมากมายอะไร แถมประชากรนอร์เวย์เองก็มีจำนวนแค่หยิบมือ

เมื่อปี 2517 นอร์เวย์ส่งตัวแทนไปกระชับสัมพันธ์กับประเทศญี่ปุ่น หนึ่งในนั้นคือ ธอร์ ลิสเทา (Thor Listau) คณะกรรมการการประมงแห่งนอร์เวย์ ซึ่งสังเกตเห็นว่าแซลมอนในญี่ปุ่นเป็นเพียงปลาราคาถูกสำหรับนำมาย่างรับประทานเท่านั้น ในขณะที่ปลาทูน่ากลับราคาค่อนข้างแพง ยิ่งตัวไหนที่จะถูกนำไปทำเป็นซูชิ ราคาอาจสูงกว่าปกติถึง 5 เท่า

โจทย์ใหญ่ของชาวนอร์เวย์คือ จะทำอย่างไรให้ชาวญี่ปุ่นหันมารับประทานแซลมอนดิบ ซึ่งจะต้องเปลี่ยนทัศนคติชาวอาทิตย์อุทัยว่า แซลมอนแอตแลนติกส่งตรงจากนอร์เวย์นั้น นอกจากจะปลอดปรสิตแล้วคุณภาพยังต่างกันลิบจากแซลมอนแปซิฟิก

แซลมอนจากนอร์เวย์เริ่มตีหัวหาดประเทศญี่ปุ่นในฐานะปลาย่างราคาถูกเมื่อปี 2523 หลังจากปริมาณปลาที่เคยอุดมสมบูรณ์ในน่านน้ำประเทศญี่ปุ่นเริ่มไม่เพียงพอต่อความต้องการของประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ดี สถานการณ์แซลมอนในนอร์เวย์ก็ไม่ดีขึ้นเท่าไหร่นัก กระทั่งปี 2529 หลายภาคส่วนก็จับมือกันเดินหน้า ‘Project Japan’ โดยมีจุดประสงค์เพื่อเจาะตลาดซูชิและซาชิมิด้วยแซลมอนให้ได้

Project Japan เดินหน้าโดยมีหัวเรี่ยวหัวแรงคือ ยอร์น โอลเซิน (Bjørn Olsen) นักการตลาดที่สามารถพูดภาษาญี่ปุ่นได้ โอลเซินเริ่มศึกษาตลาดในประเทศญี่ปุ่น พร้อมกับโจทย์ที่ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ชาวญี่ปุ่นมั่นใจว่า แซลมอนนอร์เวย์ปลอดภัยไร้ปรสิต

แน่นอน การประกาศโฆษณาแบบกำปั้นทุบดินว่า “ชาวญี่ปุ่นทั้งหลาย แซลมอนนอร์เวย์มาวางขายใกล้บ้านท่าน และขอให้คุณมั่นใจได้ว่าแซลมอนเหล่านี้ไร้ปรสิตแน่นอน” คงไม่ใช่ทางเลือกที่ดีนัก (เหมือนกับเดินไปบอกคนตามป้ายรถเมล์ว่าไม่ต้องกลัวนะครับ ผมไม่ได้เป็นโรคจิต!) โอลเซินเลือกใช้ไม้อ่อน คือมีตัวการ์ตูนไวกิ้งคิวท์ๆ พร้อมส้อมยักษ์กับปลาแซลมอน ป่าวประกาศว่า นี่คืออาหารทะเลจากนอร์เวย์

ภาพที่เขาต้องการนำเสนอคือ แซลมอนสดสะอาดส่งตรงจากท้องทะเลและทิวเขางดงามท่ามกลางธรรมชาติบริสุทธิ์

แคมเปญดังกล่าวล้มไม่เป็นท่า เพราะท่าทีต่อต้านการกินแซลมอนดิบอย่างแข็งขันจากทั้งผู้นำเข้า ร้านค้าปลีกและค้าส่งต่างๆ โอลเซินจึงเปลี่ยนวิธีโดยเข้าหาร้านอาหารหรูและโรงแรมราคาแพงให้แซลมอนซูชิอยู่ในเมนู นอกจากนี้ แซลมอนซูชิยังเป็นเมนูประจำสถานทูตนอร์เวย์ประจำประเทศญี่ปุ่นอีกด้วย

เป็นอีกครั้งที่แคมเปญไปได้ไม่ไกลนัก เพราะชาวญี่ปุ่นมองว่า ทั้งสี กลิ่น รส รวมถึงหน้าตาของปลาแซลมอนนั้นประหลาด ไม่เหมาะจะมาทำเป็นซูชิ ความล้มเหลวครั้งแล้วครั้งเล่าของ Project Japan ทำให้ผู้ค้าแซลมอนในนอร์เวย์เริ่มกดดันให้โอลเซินยอมแพ้และขายแซลมอนให้ญี่ปุ่นในราคาถูกเพื่อระบายสต็อกสินค้า

โชคยังเข้าข้างบียอร์น (และเหล่าผู้โปรดปรานแซลมอนซูชิในปัจจุบัน) เมื่อปี 2535 นิชิเรอิ (Nishirei) บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ของประเทศญี่ปุ่น ได้ตกลงกับนอร์เวย์ว่าจะขอซื้อแซลมอนปริมาณ 5,000 ตันในราคาถูกแสนถูก โดยมีข้อเสนอว่าจะนำแซลมอนไปทำเป็นซูชิและวางขายตามร้านค้าทั่วประเทศญี่ปุ่น

เมื่อแซลมอนซูชิถูกนำมาวางขายภายใต้แบรนด์ที่คุ้นเคย ไม่นาน การรับประทานแซลมอนดิบก็กลายเป็นเรื่องปกติ แซลมอนซูชิเริ่มบุกเข้าสู่ร้านซูชิรางเลื่อนซึ่งถือว่าเป็นร้านซูชิราคาถูก ก่อนที่จะถูกบรรจุเป็นเมนูปกติตามร้านซูชิ (สังเกตจากโมเดลพลาสติกหน้าร้าน) โดยเชฟซูชิมองว่าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์เหมาะกับการทำซูชิเนื่องจากมีชั้นไขมันที่หนากว่า ทำให้รู้สึกนุ่มละมุนลิ้น ด้วยรสชาติที่เข้าถึงได้ง่าย แซลมอนซูชิจึงเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่เด็กๆ และผู้เริ่มหัดกินปลาดิบ

ประเทศนอร์เวย์ทุ่มเทงบประมาณและเวลาต่อเนื่องกว่าทศวรรษกับ Project Japan ก่อนที่แซลมอนตีตลาดได้สำเร็จ แต่ผลตอบแทนก็นับว่าคุ้มค่า จากสถิติปริมาณการผลิตแซลมอนที่จากเดิมไม่ถึง 10,000 ตันต่อปีก่อน ค.ศ. 1980 แต่ปัจจุบัน ปริมาณการผลิตแซลมอนเมื่อปีที่ผ่านมาอยู่ที่ราว 1.2 ล้านตัน และมีปริมาณส่งออกประมาณ 16,000 ตันต่อสัปดาห์ คิดเป็นราว 6 เปอร์เซ็นต์ ของมูลค่าสินค้าส่งออกทั้งหมดของนอร์เวย์

อย่างไรก็ดี ความกังวลของชาวญี่ปุ่นเรื่องปรสิตในแซลมอนก็ใช่ว่าจะหมดไปนะครับ ซึ่งนอร์เวย์เองก็ไม่ได้อยู่เฉย ออกบทความนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับการทำฟาร์มแซลมอน และการรับประทานแซลมอนดิบอยู่เนืองๆ

รับประทานแซลมอนซูชิหรือแซลมอนซาชิมิครั้งต่อไป ก็อย่าลืมนะครับว่า ที่เรากำลังคีบเข้าปากคือนวัตกรรมอาหารจากนอร์เวย์!

เอกสารประกอบการเขียน

• How Norwegian Salmon Rawed To Success in Japan
• Planet Money – The Salmon Taboo
• The Norwegian campaign behind Japan’s love of salmon sushi
• Salmon sushi isn’t a Japanese invention