เยือนร้านขนมปัง Eric Kayser ในกรุงเทพฯ ร้านของลูกหลานตระกูลผู้คิดค้นบาแก็ต

อีริค เคย์เซอร์ (Eric Kayser) เชฟขนมปังชาวฝรั่งเศส ทายาทรุ่น 4 ของครอบครัวเคย์เซอร์นักทำขนมปัง ‘บาแก็ต’ (Baguette) หรือขนมปังฝรั่งเศสอันโด่งดัง ในฐานะที่ตัวเขาเองเปิดร้าน Eric Kayser ขนมปังและเบเกอรี่สาขาใหม่ล่าสุดที่ชั้น M สยามดิสคัฟเวอร์รี่ ที่สวยงามในสไตล์ Art Nouveau Colonial เขาเลยถือโอกาสบอกเล่าแรงบันดาลใจในฐานะเชฟขนมปังผู้เปี่ยมด้วยแพสชั่นและพรสวรรค์

อีริค เคย์เซอร์ มักพูดอยู่เสมอว่า “Good Bread does not lie” หรือขนมปังที่ดีโกหกกันไม่ได้ เขาบอกว่าขนมปังสามารถบอกเล่าความดีงามของตัวมันเองโดยที่เรารับรู้ผ่านหน้าตา การสัมผัสด้วยมือ และการกิน

เหมือนการเรียนวิชาขนมปัง 101 เขาบอกว่าขนมปังฝรั่งเศสที่ดีสังเกตอย่างแรกได้จากสี โดยในหนึ่งชิ้นต้องมีสีเหลืองทองและสีน้ำตาลเข้มอยู่ด้วยกัน และเมื่อผ่าออกมาจะพบว่าขนมปังมีรูอากาศเล็กใหญ่ไม่เท่ากัน แสดงให้เห็นว่าแป้งผ่านการหมักอย่างเข้าที่และถูกวิธี นอกจากนี้ เมื่อเราใช้มือกด ขนมปังจะคืนตัวอย่างรวดเร็ว ลักษณะเช่นนี้เป็นการยืนยันคุณภาพที่ดีของขนมปังในทางหนึ่ง

ขนมปังอีริค เคย์เซอร์ ยังคงรักษาวิธีการทำแบบดั้งเดิม ตั้งแต่หมักยีสต์ นวดแป้ง และอบ โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่ไม่มีสารเจือปนใดๆ ผ่านแต่ละขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน การนวดแป้งด้วยมืออย่างช้าๆ และการรักษาอุณหภูมิของแป้งโดว์ให้คงที่ผ่านเครื่องแฟมองโตเลอแวงค์ (Fermentolevain) ซึ่งเป็นนวัตกรรมของอีริค เคย์เซอร์ ก่อนจะนำไปอบสดใหม่ทุกวัน ไม่มีเก็บค้างคืน

ครัวซองต์ (ราคา 65 บาท) เป็นหนึ่งในขนมปังที่ห้ามพลาด จุดเด่นที่เราสัมผัสได้ทันทีคือกลิ่นของเนยที่หอมเตะจมูก เนื่องจากที่ร้านใช้เนยแท้อย่างดีนำเข้าจากฝรั่งเศส ซึ่งเขาเล่าแบบติดตลกว่าวัฒนธรรมการกินครัวซองต์สไตล์ปาริเซียงมักจะกินในมื้อเช้าโดยจิ้มไปในนม ชา หรือกาแฟ เพื่อทำให้เครื่องดื่มมีอุณหภูมิไม่ร้อนจนเกินไป ดื่มได้ง่ายขึ้น และครัวซองต์ที่ดีจะเวลาทานจะต้องมีเศษขนมปังร่วงเป็นแผ่นๆ ถึงขนาดบอกว่าในฝรั่งเศสสังเกตง่ายๆ เลยว่าคนที่กินครัวซองต์มาจะมีเศษขนมปังติดตัว

ส่วน Baguette Monge (ราคา 80 บาท) ที่ตั้งตามชื่อถนน Monge Rue ในกรุงปารีสอันเป็นสาขาแรกของร้าน ถือเป็นอีกเมนูที่ควรลิ้มลอง แถมเชฟอีริคยังสอนวิธีการสังเกตขนมปังบาแก็ตที่ดีว่า ขนมปังจะต้องมีรูปทรงรียาว มีสีเหลืองทองและน้ำตาลเข้ม เมื่อบีบแล้วจะได้ยินเสียงปริแตกจากด้านในขนมปังเหมือนกับเสียงนกร้อง ขณะที่เมื่อบีบขนมปังที่หั่นแล้วจะได้กลิ่นขนมปังสดใหม่ โดยที่ร้านจะอบขนมปังบาแก็ตใหม่ทุก 3 ชั่วโมง และขนมปังที่เหลือจะถูกกำจัดทิ้ง ไม่นำมาวนขายให้ลูกค้า

เชฟอีริคยังบอกเคล็ดลับในการเก็บบาแก็ตว่าให้หั่นขนมปังเท่าที่ทาน ส่วนที่เหลือเก็บเข้าตู้เย็น และเมื่อจะนำออกมาทานก็เอาไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-2 นาที ก็จะได้บาแก็ตที่อร่อยกลับมาอีกครั้งหนึ่ง

ที่ร้านยังมีเบเกอรี่อื่นๆ อีกมาก และชุด Afternoon Tea ที่รวมความอร่อยมาอยู่ในเซ็ต พร้อมเครื่องดื่มที่คู่ควรอย่างชามาคิยาจ แฟรส์ (Mariage Frères) โดยเฉพาะมารฺโค โปโล (Marco Polo) ชาดำสุดหอมกลิ่นดอกไม้และผลไม้ รสชาติไม่ขมและเฝื่อนอย่างน่าประหลาดใจ สามารถดื่มแบบไม่ต้องผสมนมหรือน้ำตาล เนื่องจากแบรนด์นี้ใช้ส่วนของยอดชาที่ดีที่สุด และความพิเศษอีกอย่างคือการไม่บอกส่วนผสม เพื่อเล่นกับประสบการณ์และจินตนาการรับรสของคนดื่ม

นอกจากขนมปัง และเครื่องดื่มที่มีให้ลิ้มรส ทางร้านยังมีอาหารคาวที่ผสมผสานตะวันออกและตะวันตกไว้ด้วยกัน เมนูแนะนำเลยคือ ‘สปาเก็ตตี้ต้มยำกุ้ง’ โดยเส้นสปาเก็ตตี้ทำสดสูตรลับของทางร้าน บวกกับซอสรสจัดจ้าน และมันกุ้งแม่น้ำตัวโต อีกเมนูที่แนะนำคือ ‘ครัวซองต์วากิวเบอร์เกอร์’ เนื้อวากิวนำเข้าจากญี่ปุ่นบนแป้งซิกเนเจอร์ครัวซองต์ ความหอมอร่อยของเนื้อคู่กับความกรอบของครัวซองต์ถือป็นอีกเมนูที่น่าสนใจไม่แพ้กัน