เช้าตรู่ที่ตลาดนัดริมทะเลสาบสงขลาตอนล่าง กุ้งในกะละมังบางตัวยังใส บางตัวยังดีดตัวอยู่ มันเพิ่งขึ้นจาก ‘ไซตู้’ เครื่องมือดักสัตว์น้ำรูปทรงคล้ายกล่องที่ชาวประมงนำไปวางกลางทะเลสาบตั้งแต่หัวค่ำ แขวนตะเกียงล่อไว้ทั้งคืน แล้วออกเรือไปยกตอนรุ่งเช้า
เราติดต่อ สามารถ สาเร็ม นักวิชาการอิสระและผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหาร พ่อครัวของเราในวันนี้เลือกวัตถุดิบสดๆ จากตลาดนัดตอนเช้า เพื่อไปหา ‘กุ้ง’ ที่เหมาะสมมาทำเป็นกุ้งต้มน้ำผึ้ง อาหารแห่งภูมิปัญญาของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
“ถ้าเรามาเดินดูตลาดแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา จะเห็นว่าคนขายปลาส่วนใหญ่เป็นมุสลิม หรือที่เราเรียกตัวเองว่า ‘คนแขก’ สามารถเป็นนักเขียนและนักวิชาการอิสระผู้เกิดและเติบโตที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ ชุมชนประมงริมทะเลสาบสงขลา บอกกับเรา
“สามีออกหากินตอนกลางคืน ภรรยารับหน้าที่พามาขายที่ตลาดนัดตอนเช้า แทบทุกตลาดรอบทะเลสาบเป็นแบบนี้”
ภาพแม่ค้าคลุมฮิญาบนั่งเรียงกันหลังกะละมังที่มีกุ้งและปลาสด คือประตูบานแรกสู่เมนูที่เรามาตามหา ‘กุ้งต้มน้ำผึ้ง’ อาหารหน้าตาเรียบง่ายที่ซ่อนทั้งภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ประวัติศาสตร์ภาษา และคำถามใหญ่ว่าด้วยชะตากรรมของทะเลสาบสงขลาไว้ในหม้อใบเดียว
‘น้ำผึ้ง’ ที่ไม่ได้มาจาก ‘ผึ้ง’
ก่อนอื่นต้องเข้าใจคำว่า ‘น้ำผึ้ง’ ของคนแถบนี้เสียก่อน เพราะน้ำผึ้งไม่ใช่น้ำผึ้งจากรวง.
“คนสงขลาหรือคนใต้หลายที่เรียกสารให้ความหวานว่า ‘น้ำผึ้ง’ โดยมีคำขยายต่อท้าย” สามารถอธิบาย
“น้ำตาลจากต้นตาลโตนดที่นำมาเคี่ยว เรียกน้ำผึ้งโหนดหรือน้ำผึ้งเหลว ถ้าทำเป็นแว่น เรียกน้ำผึ้งแว่น น้ำตาลทรายจากอ้อย เรียกน้ำผึ้งทราย ส่วนน้ำผึ้งจริงๆ จากรวงผึ้ง เรียกน้ำผึ้งรวง”
น้ำผึ้งที่ใช้วันนี้เป็นน้ำผึ้งเหลวจากต้นตาลโตนดแห่งคาบสมุทรสทิงพระ ฝั่งตรงข้ามทะเลสาบบ้านควน เราตามสามารถข้ามฟากไปที่บ้านแม่ปรือ ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร ไปหาลุงพล โชติศิริ วัย 69 ปี ผู้ขึ้นต้นตาลมาตั้งแต่วัยหนุ่ม และวันนี้เป็นคนสุดท้ายของหมู่บ้านที่ยังปีนต้นตาล ปาดตาล เคี่ยวน้ำตาลเหลว และหมักน้ำส้มโหนดขาย
วัตถุดิบ 2 อย่าง กุ้งจากเลใน (ทะเลสาบสงขลา) น้ำผึ้งจากต้นตาลโตนดบนฝั่งคาบสมุทรมาบรรจบกันในครัวของคนแขกอย่างสามารถ
ต้มความหวานให้เก็บได้นาน
“ถ้าดูเมนูของชาวบ้าน มันเหมือนจะเรียบง่ายมากๆ” สามารถออกตัว
“แต่ในอดีตไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารสดที่หาได้ในทะเลสาบจึงมีหลากหลายวิธี กุ้งต้มน้ำผึ้งคือหนึ่งในนั้น นั่นคือการถนอมอาหารด้วยความหวาน”
กุ้งที่บ้านสามารถใช้คือ ‘กุ้งแคป’ ปนกับกุ้งหัวมัน กุ้งพื้นถิ่นของทะเลสาบที่เปลือกไม่แข็งและมีมันมาก
อันดับแรกของกรรมวิธีทำกุ้งต้มน้ำผึ้งคือการล้าง ซึ่งไม่ได้หมายความเพียงการทำความสะอาด
“ในวิถีมุสลิม วัตถุดิบต้องล้างอย่างน้อย 3 น้ำ และน้ำสุดท้ายต้องให้น้ำไหลผ่านตัววัตถุดิบ นี่เป็นข้อกำหนดทางศาสนา” สามารถพูดพลางตัดหัวกุ้งที่มีกรีแหลมอาจตำเหงือกตำลิ้น
วิธีทำสั้นจนน่าตกใจ ประกอบด้วย การตั้งน้ำผึ้งเหลวให้เดือดจนขึ้นฟอง ใส่กุ้งลงไป ตามด้วยตะไคร้ทุบและหอมแดงเพื่อดับคาว ตัดรสด้วยเกลือเล็กน้อย แล้วเคี่ยวไฟอ่อนๆ ให้ความหวานค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อกุ้ง
เมื่อต้มเสร็จจึงได้กุ้งรสหวานที่เก็บไว้กินได้นานโดยไม่ต้องพึ่งความเย็น บางบ้านมีสูตรใส่หัวกะทิตอนใกล้สุก ได้ความมันเพิ่มขึ้นมาอีกชั้น แลกกับอายุการเก็บที่สั้นลง และที่สำคัญ ภูมิปัญญานี้ไม่ได้จำกัดอยู่ที่กุ้ง
“ความหวานถนอมได้หมด กุ้งก็ได้ ปลาก็ได้ กั้งก็ได้ หมึกก็ได้” ช่วงฤดูมรสุมปลายปีที่น้ำจืดไหลหลากลงทะเลสาบจนสัตว์น้ำอื่นหายหน้า กั้งเลในกลับชุกชุม กลายเป็นกั้งต้มน้ำผึ้ง ส่วนครัวของแม่ของสามารถ ยังมีปลาทรายต้มน้ำผึ้งเป็นจานประจำฤดูอีกหนึ่งจาน
จากหม้อถนอมอาหาร สู่สำรับที่มีชีวิต
กุ้งต้มน้ำผึ้งกินเล่นก็ได้ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ แต่เสน่ห์จริงอยู่ตรงที่มันแตกแขนงไปอยู่ในสำรับอื่นๆ ทั่วลุ่มทะเลสาบ
สามารถหยิบข้าวเปียกน้ำกะทิ ข้าวเจ้าต้มกับกะทิปรุงเกลือมาให้เราชิม กินคู่กุ้งต้มน้ำผึ้งหรือปลาแห้งมาให้พวกเราลองชิม พร้อมๆ กับข้าวเหนียวซาวเงาะ ข้าวเหนียวคลุกมะพร้าวผสมเกลือแบบบ้านท่าเสา
เขาอธิบายเพิ่มเติมว่า ข้าวเหนียวซาวเงาะแบบนี้ที่บ้านควนเรียกว่า ‘เหนียวปลาแห้ง’ เพราะจัดสำรับใหญ่กว่า มีทั้งข้าวเหนียว มะพร้าว กุ้งต้มน้ำผึ้ง ปลาแห้ง กะปิทอด และน้ำพริก ครบในหนึ่งสำรับ
ขณะเดียวกัน อาหารอย่างเดียวกัน หากขึ้นไปถึงลุ่มน้ำปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช จะเรียกว่า เหนียวคนเงาะ
คำว่า ‘เงาะ’ นี่เองที่สามารถในฐานะคนเก็บข้อมูลวัฒนธรรมท้องถิ่นเห็นว่าน่าตื่นเต้น “มุสลิมมลายูสามจังหวัดที่เรียกตัวเองว่าออแฆนายู เรียกมะพร้าวว่า ‘ยอ’ ส่วนมุสลิมอีกกลุ่มที่นครศรีธรรมราช ที่เรียกตัวเองว่าอูรังมลายู เรียกมะพร้าวว่า ‘ย็อก’
เขาและนักวิชาการหลายคนจึงเชื่อว่า เงาะของคนลุ่มทะเลสาบน่าจะเป็นคำร่วมรากกับยอและย็อกในภาษามลายู ข้าวเหนียวคลุกมะพร้าวหนึ่งถ้วยจึงบันทึกประวัติศาสตร์การผสมผสานระหว่างโลกมลายู ชวา และไทยถิ่นใต้ไว้ในชื่อของมันเอง
สำรับเหล่านี้ยังผูกกับพิธีกรรม เมื่อมีผู้เสียชีวิตในชุมชน การทำบุญ 3 วัน 7 วัน และ 100 วัน จะเชิญ ‘โต๊ะ’ ผู้รู้ทางศาสนามาอ่านอัลกุรอานที่หลุมฝังศพตอนเช้า และสำรับที่ใช้เลี้ยงโต๊ะกับเพื่อนบ้านก็คือเหนียวปลาแห้ง ที่มีกุ้งต้มน้ำผึ้งเป็นองค์ประกอบสำคัญ ความหวานในจานนี้จึงเป็นทั้งเสบียงและเครื่องรำลึกถึงผู้ที่กลับไปสู่ความเมตตาของพระเจ้า
“ผมคิดว่าอาหารมันมีชีวิต” สามารถกล่าว
“การถ่ายทอดมามีการปรับเปลี่ยนปรับปนกันไป อย่างเมื่อก่อนเขาทำหวานมาก รุ่นเราอยากลดน้ำหนักก็ทำหวานน้อยหน่อย แต่มันก็ยังเป็นกุ้งต้มน้ำผึ้ง ยังมีโครงรากเหง้าเดิมที่สืบกันมา”
เมื่อ ‘น้ำหัก’ มาปีละ 5 ครั้ง
แต่รากเหง้านั้นตั้งอยู่บนเงื่อนไขเดียว นั่นคือทะเลสาบยังต้องสมบูรณ์
คนลุ่มทะเลสาบเรียกทะเลสาบสงขลาว่า ‘เลใน’ เรียกทะเลอ่าวไทยว่า ‘เลนอก’ และเส้นเลือดของระบบนิเวศเลในคือน้ำเค็มที่ไหลเข้ามาทางปากทะเลสาบ ในอดีตน้ำจืดจะหลากลงมาเฉพาะปลายปีช่วงมรสุม ชาวประมงเรียกช่วงที่ทะเลสาบจืดจนหากินไม่ได้ว่า ‘น้ำหัก’ ปีละครั้ง ตามฤดูกาล
“แต่หลังจากมีการขุดคลองเบี่ยงและคลองระบายน้ำต่างๆ เพื่อแก้น้ำท่วมที่อำเภอหาดใหญ่ ซึ่งเป็นคลองเส้นตรง ไม่โค้งเหมือนคลองธรรมชาติ ปริมาณน้ำจืดที่ลงทะเลสาบก็มากกว่าในอดีต บวกกับฝนที่ตกหนักขึ้น จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ตอนนี้น้ำหักเกิดปีละ 4-5 ครั้ง
“สัตว์น้ำมันอยู่ในน้ำจืดไม่ได้ มันต้องการน้ำกร่อยหรือน้ำเค็ม”
น้ำท่วมใหญ่หาดใหญ่เมื่อปลายปีที่แล้วคือภาพสะท้อนที่ชัดที่สุด น้ำจากต้นน้ำผ่านเมืองลงทะเลสาบมหาศาล กระทบความสมบูรณ์ของแหล่งอาหารโดยตรง เขาไม่ได้โยนความผิดให้ฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง เพราะเขามองว่า ทั้งวิถีจับอย่างเดียวโดยแทบไม่มีการอนุรักษ์ของชาวประมงเอง และการพัฒนาของรัฐ ล้วนกดทับทะเลสาบพร้อมกัน
“ทะเลสาบเหมือนแม่ที่ให้วัตถุดิบอาหารมหาศาล พอเสื่อมโทรม สภาพน้ำเปลี่ยนไป สุดท้ายมันก็ส่งผลต่อวัตถุดิบเหล่านี้โดยตรง”
หม้อกุ้งต้มน้ำผึ้งจึงเป็นดัชนีชี้วัดสุขภาพของทะเลสาบสงขลาไปโดยปริยาย
อาหารของคนไกลอำนาจ
สงขลากำลังผลักดันตัวเองในฐานะเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (Gastronomy City) แต่เมื่อถามว่า อาหารอย่างกุ้งต้มน้ำผึ้งหรือข้าวเหนียวซาวเงาะอยู่ตรงไหนในภาพนั้น คำตอบของสามารถตรงและคม
“เท่าที่ติดตาม เขาเล่นประเด็นสินค้า GI อย่างไข่ครอบ ซึ่งก็มาจากวิถีประมงรอบทะเลสาบเหมือนกัน แต่อาหารที่ถูกนำเสนอที่เราเห็น มันเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ยังมีอาหารท้องถิ่นอีกมากมายตามชุมชน ตามตลาดนัด และตามวิถีการกินของชาวบ้าน” เขาหยุดครู่หนึ่งก่อนสรุป
“สังคมไทยเป็นสังคมที่ใครอยู่ใกล้อำนาจ ก็มีสิทธิถูกนำเสนอมากกว่าชาวบ้าน”
ซาลาเปาหรือของกินเลื่องชื่อย่านถนนนางงามเป็นของคนเมือง ส่วนอาหารของคนแขกริมทะเลสาบอยู่ในร้านเล็กๆ หน้าบ้าน ที่เปิดขายเฉพาะตอนเช้าในหมู่บ้าน วัฒนธรรมการค้าเล็กๆ ที่พบแทบทุกหมู่บ้านมุสลิมรอบทะเลสาบ ใครอยากชิมข้าวเปียกกะทิกับกุ้งต้มน้ำผึ้ง ต้องข้ามฟากไปฝั่งตำบลหัวเขาหรือสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร แล้วเดินตลาดนัดเช้าหรือถามหาร้านในหมู่บ้านเอาเอง
ชวนชิมผ่านหนึ่งจาน
สำหรับนักเดินทางที่ไม่คุ้นรสคาวหวาน สามารถแนะนำเมนูที่เข้าถึงง่ายกว่าข้าวมันแกงไก่หรือข้าวมันแกง ข้าวเจ้าหุงกะทิกินกับแกงคั่วไก่ (แกงกะทิในนิยามคนลุ่มทะเลสาบ) พร้อมเครื่องเคียงครบวง กุ้งต้มน้ำผึ้ง ปลาตัวเล็กทอดกรอบจากทะเลสาบ แลยำส้มรสเปรี้ยวจากมะขามหรือมะม่วงเบา หวาน มัน เค็ม เปรี้ยว กรอบ อยู่ในจานเดียว โดยมีกุ้งต้มน้ำผึ้งทำหน้าที่สร้างความหวาน
“ถ้ากินผ่านเมนูแบบนี้ คนต่างถิ่นจะเข้าถึงวิถีวัฒนธรรมการกินกุ้งต้มน้ำผึ้งได้ง่ายขึ้น
“เราเชื่อว่าถ้ามีคนอุดหนุน ยังมีคนกินอยู่ ยังไงภูมิปัญญาก็จะไม่หายไป”
เช้าวันหนึ่งริมทะเลสาบสงขลา ลองตื่นให้ทันตลาดนัด ซื้อกุ้งจากมือแม่ค้าคนแขก แล้วมองหาถุงกุ้งต้มน้ำผึ้งสีน้ำตาลทองที่วางขายอยู่ไม่ไกลกัน ในความหวานเรียบง่ายนั้น มีทั้งตาลโตนดของคาบสมุทรสทิงพระ แรงงานยามค่ำคืนของชาวประมง คำมลายูที่ซ่อนอยู่ในชื่อข้าวเหนียว และคำอธิษฐานถึงบรรพบุรุษของชุมชนทั้งลุ่มน้ำ
ตราบใดที่เลในยังเค็มพอ และยังมีคนซื้อกิน
