อาหารประจำถิ่นอีสานไทบ้านเฮาที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันบ่อยๆ คงจะเป็น ตำนานาชนิด ลาบ น้ำตก แกง และปลาแดก (ปลาร้า) ซึ่งมีให้ลองลิ้มชิมรสมากมายหลายร้าน แต่สำหรับอาหารอีสานที่รสถึงใจยั่วน้ำลายคออีสานสายแข็งตัวจริง ต้องไม่พลาดไปกินที่ ‘เผ็ดเผ็ด – Phed Phed’ ร้านอาหารอีสานรสมือคนนครพนม ที่ตอนนี้เปิดถึง 3 สาขาทั่วกรุงเทพฯ โดยร้านน้องเล็กล่าสุดคือ ‘เผ็ดเผ็ด กราวด์’ (Phed Phed Ground) ตลาดน้ำคลองลัดมะยม นั่นเอง

โดยส่วนตัวแล้วคุณต้อมมองว่าอาหารอีสานแต่ละพื้นที่ไม่ได้แตกต่างกันชัดเจน แต่มีจุดเด่นเฉพาะตามความชอบและความสะดวกของคนท้องถิ่นในการปรุงอาหารที่เหมาะกับวัตถุดิบ 

“ผมมองว่าความโดดเด่นของอาหารอีสานคนนครพนม อยู่ที่การผสมผสานเอกลักษณ์แต่ละเผ่า แต่ละชุมชนในเมือง รวมถึงชุมชนเวียดนามในพื้นที่ใกล้เคียง ผนวกกับวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น จับนำมาปรุงทั้งต้ม ตุ๋น ย่าง ให้เป็นกลายอาหารอีสานกินกันในครอบครัว อย่างนครพนมจะติดลุ่มแม่น้ำโขง จะเห็นว่ามีเมนูปลาและผักหลากหลายนำมาประกอบอาหารได้มากกว่าพื้นที่อุบลที่จะเน้นเนื้อ” คุณต้อม เจ้าของเผ็ดเผ็ด ทั้งสามสาขากล่าวอย่างสบายๆ 

ที่เห็นได้ชัดอีกอย่างคือแกงหน่อไม้ ที่บ้านส่วนใหญ่ในนครพนมจะชอบใส่ปลาลุ่มน้ำโขง ผักชีอีสานลงไปในถ้วยแกงนี้้ ขณะที่ฝั่งอุบลจะใส่กระดูกหมู และฝั่งขอนแก่นจะเน้นกระชายในแกงเมนูเดียวกัน

สาขาใหม่คือร้านอาหารสำหรับครอบครัว

ตัวร้านเผ็ดเผ็ดในแต่ละสาขา  มี position ให้บริการลูกค้าที่แตกต่างกัน อย่างตัวร้านเผ็ดเผ็ด Ground สาขาล่าสุด ตั้งใจให้เป็นร้านอาหารสำหรับคนในครอบครัว  เมนูแต่ละจานจะมีขนาดค่อนข้างใหญ่ เพื่อจะได้กินกันอิ่มกับสมาชิกร่วมโต๊ะอาหารทุกคน เปรียบเสมือนช่วงเวลาทำไร่ทำนาที่คนทั้งครอบครัวมาร่วมมือ ร่วมแรงกันทำมาหากิน เหนื่อยก็พักกินข้าวเที่ยง ช่วยกันหุงต้มทำอาหาร และปล่อยให้ลูกหลานได้วิ่งเล่นกัน  

เผ็ดเผ็ด กราวด์ ตั้งอยู่ในโซน 3 ของตลาดน้ำคลองลัดมะยม จุดสังเกตตัวร้านคือร้านแรกริมถนน มุงด้วยสังกะสีสีเงิน แซมด้วยต้นไม้สีเขียวอยู่ประปรายชวนให้สบายตา แค่จากการตกแต่งหน้าร้านก็สามารถคาดเดาถึงความสบายๆ ของอาหารและบรรยากาศสาขานี้ได้แล้ว 

ความตั้งใจอีกอย่างของคุณต้อมที่ต้องการให้เผ็ดเผ็ด กราวด์ แตกต่างจากสาขาอื่นคือ เน้นความพื้นบ้านของอาหารอีสาน สามารถหากิน ปรุงรสได้อย่างง่ายๆ เรียกว่าเป็น ‘อาหารอีสานแบบป่าๆ’  เมนูที่นี่จะหลากหลายมากทั้งตำปลาร้า ตำน้ำปลา ตำไทย ยำ ย่าง ทอด และของหวานก็มี ยกตัวอย่างเมนูที่ได้ลองไปชิมมากันเลยดีกว่า ว่าจะแซ่บจะนัวขนาดไหน 

ตำโหน่งๆ

เมนูซิกเนเจอร์ของที่มีเฉพาะสาขานี้ หากใครยังไม่เคยลองเมนูตำของเผ็ดเผ็ด ขอให้เริ่มสั่งถาดนี้มาถาดเดียวคุ้มมาก เสมือนได้ลิ้มลองสิบเมนูตำของร้านเผ็ดเผ็ด เพราะตำถาดนี้ (ใหญ่ขนาดต้องใส่มาในถาด) แน่นไปด้วยเครื่อง เช่น กุ้งสด หมูยอหนัง ปูดองเค็มๆ เส้นมะละกอนิดหน่อย  เส้นขนมจีน โรยด้วยแคบหมู และสะตอปิดท้ายให้เคี้ยวกรุบกรอบเล่นๆ

ไม่ใช่เพียงแค่ความคุ้มและใหญ่ที่สามารถเป็นเมนูยืนหนึ่งซิกเนเจอร์ของทางร้าน แต่ยังเพราะ ‘ปลาร้าโหน่งๆ’ สูตรเฉพาะของทางร้าน ที่มีรสนัวและแซบกว่าปลาร้าปกติ ทำให้เมื่อทางร้านต้องเพิ่มระดับความเผ็ดในการตำถาดนี้ให้รสชาติออกมาเข้ากันและไม่มีกลิ่นคาวของปลาร้า ความอร่อยอยู่ตรงนี้แหละค่ะ แซบนัวอร่อยเด้อ

สำหรับตำโหน่งๆ นี้ ความเผ็ดมีระดับเดียวไม่สามารถเลือกกันได้นะ ซึ่งรสจัดอยู่ที่ระดับรสพริก 25 เม็ด เป็นระดับที่ครัวเผ็ดเผ็ดคิดแล้วว่าแซบเต็มร้อย สำหรับเรา เลเวลความทนทานรสเผ็ดต่ำ ก็หมดน้ำไปสองขวดเท่านั้นเอง

ไก่บ้านย่าง

ไม่รู้เป็นธรรมเนียมปฏิบัติมาตั้งแต่เมื่อไร มีส้มตำแล้วต้องมี ไก่ย่าง ด้วยสินะ  สำหรับเมนู ไก่บ้านย่าง จานนี้เตะตาด้วยกระเทียมเจียวที่ถูกโรยมาแบบหนักมือจากแม่ครัว จนเราต้องแอบเขี่ยกระเทียมออกหน่อยเพื่อให้แน่ใจว่าที่ร้านเสิร์ฟไก่มาด้วย ความแตกต่างของเมนูไก่จานนี้กับร้านอื่นคือ เผ็ดเผ็ดจะใช้ไก่ที่ถูกเลี้ยงปลอดสารอย่างบ้านๆ จากชาวบ้านเกษตรกร เพราะเมื่อนำไปย่างแล้วจะแห้งหน่อยๆ เค็มนิดๆ แตกต่างจากไก่เลี้ยงที่จะเนื้อเยอะและนุ่ม ซึ่งเราชอบไก่ย่างจานนี้นะ ด้วยความเค็มของหนังที่เกิดจากการย่างและตัวเนื้อไก่เคี้ยวเพลินกำลังดี 

เมนูจานนี้ เสิร์ฟมาพร้อมแจ่วถึง 4 แบบทั้งแจ่วมะขาม แจ่วปลาร้าแมงดา แจ่วหวาน และแจ่วพริกสด ที่เป็นเสมือนพระรองเพิ่มสีสันให้กับไก่บ้านย่าง ตัวแจ่วพริกสดของเผ็ดเผ็ดทำไม่ยากตามคอนเซ็ปต์เผ็ดเผ็ด กราวด์ เพียงนำพริกสดไปย่างไฟและนำมาตำปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและผักชีสด เพิ่มน้ำปลาร้าให้ออกนัวๆ จิ้มด้วยเนื้อไก่ พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ อีกคำตามไป เท่านี้ก็อร่อยมากแล้ว 

แกงหน่อไม้

แกงหน่อไม้ หรือเราคุ้นชินว่า แกงเปรอะ ต้นกำเนิดเกิดจากแกงอาหารอีสานพื้นบ้านที่ทำมาจากของเหลือในตู้เย็น ผัก เห็ดนานาชนิด มาต้มง่ายๆ พร้อมใบย่านางและน้ำปลาร้าพอกลมกล่อม ผลลัพธ์ออกมาเป็นแกงหน่อไม้ถ้วยนี้ที่มีรสชาตินัว เผ็ดร้อนแบบไม่จี๊ดจ๊าด  

แต่คนที่กลัวปลาร้าคงส่ายหน้า เราก็ส่ายหน้าในครั้งแรกเช่นกัน แต่พอได้ชิมสักคำแล้วถึงขั้นติดใจและลดการกลัวปลาร้าลงทันที น้ำแกงที่ซดคู่กับบรรดาสารพัดผักและเห็ดหลายอย่างที่ถูกต้มจนนิ่มแบบไม่ต้องเคี้ยวเยอะ ให้รสชาติเข้ากันได้ดี กลายเป็นว่าเมนูนี้เป็นที่ติดใจไปอย่างง่ายดาย 

ผัดวุ้นเส้น

ผัดวุ้นเส้น อาหารจานสุดท้ายสำหรับมื้อนี้ บางคนอาจจะนึกในใจแว่บขึ้นมาว่าเมนูดูธรรมดา แต่หากเป็นผัดวุ้นเส้นของเผ็ดเผ็ดย่อมต้องแฝงรสเฉพาะแน่นอน เพราะเมนูจานนี้เป็นการผสมผสานระหว่างกะหล่ำปลีคั่วหมูสับ และผัดวุ้นเส้นนั่นเอง การคั่วกระหล่ำปลีของครัวเผ็ดเผ็ด คั่วให้ไวให้ความกรอบและความหวานของตัวผักคงอยู่ พร้อมปรุงรสด้วยน้ำปลารสดี เครื่องหมูสับ และตามด้วยวุ้นเส้น กลิ่นหอมกรุ่นโชยไกลจากมาจากในครัวเลยทีเดียว 

ผัดวุ้นเส้นจานนี้เสิร์ฟมาพร้อมกากหมูแบบจัดเต็มที่โรยไว้ด้านบนปกคลุมตัววุ้นเส้นและกะหล่ำปลีคั่ว ตัวกากหมูที่ถูกเจียวจนกรอบเหลืองทองอร่าม ไร้กลิ่นเหม็นหืนของน้ำมัน เคี้ยวกรุบๆ สลับกันวุ้นเส้นและกะหล่ำปลีคั่ว ใครที่ชอบผัดวุ้นเส้นแบบแห้งๆ สะเด็ดน้ำและกะหล่ำปลีคั่ว ต้องไม่พลาดจะลองเมนูนี้กันนะ

เผ็ดเผ็ด กราวด์ สาขาน้องใหม่ที่ยังคงรักษาคอนเซ็ปต์เผ็ดเผ็ด – ร้านอาหารอีสานรสมือจากเมืองนครพนมเหมือนเดิม เพิ่มเติมแตกต่างจากสาขาอื่นๆ คือ ‘ความบ้านๆ เรียบง่าย’ ทั้งการปรุงอาหาร เมนูที่ขาย และรูปแบบการนำเสนอ เป็นความอิ่มอร่อยแบบไม่ต้องยุ่งยาก นี่คงเป็นเสน่ห์ของเผ็ดเผ็ดในการสรรสร้างอาหารที่ทำให้ลูกค้าแวะเวียนไปแต่ละสาขาได้ไม่มีเบื่อ เพราะทุกร้านแม้จะแตกต่างแต่ยังคงรสมือในอาหารอีสานที่ทำให้น้ำลายสอและเต็มอิ่มกับเครื่องที่ถึงใจ ทำให้เราติดตามและอยากจะลองชิมทุกมื้อทุกสาขาไป

Fact Box

  • Phed Phed Ground ตลาดน้ำคลองลัดมะยม โซน 3 ถนนบางระนาด ตลิ่งชัน กรุงเทพฯ เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.30 - 19.30 น. โทร 08-2283-6965
  • ผลงานเรื่อง “Phed Phed Ground แซบคักแซบนัว รสอาหารอีสานมือคนนครพนม” โดย GOAROUNDWITHYO  คือ 1 ใน 5 บทความที่ชนะการประกวดและได้รับคัดเลือกเป็นบทความไลฟ์สไตล์ที่มีความโดดเด่น ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของงานอบรม ID Creator Workshop ที่ทาง TrueID In-Trend ร่วมมือกับสื่อพันธมิตรได้แก่ Wongnai และ The Momentum ติดตามบทความนี้ใน TrueID ได้ทาง https://cities.trueid.net/post/23960
Tags: , ,