PARADAi คาเฟ่และโรงงานช็อกโกแลต ที่ใช้โกโก้จากต้นในสวนหลังบ้าน

สองปีกับความเพียรในการคิดค้น ทดลอง ทั้งการหมัก คั่ว ผสม จนสูตรดาร์กช็อกโกแลตได้ที่ โรงงานช็อกโกแลตหลังเล็กๆ ในบ้านไม้เก่าใกล้สี่แยกคอกคัว ก็ได้เวลาเปิดหน้าร้านให้คนรักช็อกโกแลตได้เข้าไปลิ้มลองรสชาติกันสดๆ เราสามารถมองเห็นกระบวนการเกือบจะทุกขั้นตอนที่อยู่ในโรงงานแห่งนี้ ผ่านห้องกระจกใสที่กรุ่นด้วยกลิ่นหอมของช็อกโกแลตอวลอยู่ภายใน

ความ ‘ไทย’ ในคราฟต์ช็อกโกแลต

PARADAi หรือ ‘ภราดัย’ คือช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่เกิดจากการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนสายเนิร์ด ที่ทุกคนต่างเรียนจบด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร และมีประสบการณ์ในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะกาแฟและช็อกโกแลตนานหลายปี เรื่องราวเริ่มต้นขึ้นเมื่อพวกเขามองเห็นว่าต้นโกโก้ที่ในสวนหลังบ้านของชาวบ้านในนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นต้นดั้งเดิมที่เคยมีอยู่มาแต่ไหนแต่ไรไม่ได้ถูกนำไปใช้ประโยชน์อะไรนอกจากให้เด็กๆ เก็บมาปาเล่น พวกเขาจึงคิดที่จะสร้างมูลค่าจากผลโกโก้เหล่านี้ และสร้างรายได้ให้กับชุมชนด้วยการรับซื้อจากชาวบ้านแต่ละหลังมารวมกัน โดยมีหุ้นส่วนคนหนึ่งคือ ภราดัย ทำหน้าที่เป็น Cacao Processor ดูแลเรื่องการหมักและตากเมล็ดอยู่ที่บ้านในนครศรีธรรมราช และชื่อของเขานี้เองที่เป็นที่มาของแบรนด์ภราดัย ด้วยเหตุผลว่า เป็นชื่อที่ฟังดูไทยดี

“ความตั้งใจของเราคือ ไทยไม่แพ้ใคร ไทยแล้วเท่” ฟูก หนึ่งในหุ้นส่วนบอกกับเราถึงสิ่งที่พวกเขาบรรจงลงมือ เริ่มตั้งแต่ช็อกโกแลตบาร์ที่ห่อหุ้มด้วยลวดลายไทยแบบที่พบได้ในงานจิตรกรรมฝาผนังบนแพ็กเกจ เมื่อเผยกระดาษออกให้เห็นช็อกโกแลตบาร์ภายใน จะพบลายกนกวาดอยู่บนแผ่น

“เราอยากให้ร้านเป็นไทย เลยมองหาบ้านไม้ที่เป็นสองคูหาเพราะจะทำให้เป็นทั้งร้านและโรงงานในที่เดียว จนมาได้หลังนี้ซึ่งอยู่ในย่านพระนคร โดยที่เราก็คงความเดิมของอาคารอายุนับร้อยปีเอาไว้ ไม่ได้ตกแต่งอะไรมาก”

จากผลโกโก้เมืองคอน สู่คุณภาพที่คว้ารางวัลระดับอินเตอร์

เมล็ดโกโก้ที่ถูกควักออกจากผลจะนำไปหมักลงในถังไม้ เมื่อได้ระยะเวลาที่เหมาะสมจึงนำออกมาตากให้แห้ง คัดเกรด แล้วส่งมาที่โรงงานคือที่หน้าร้าน ถึงขั้นตอนนี้ อิ๋ว Chocolate Maker ที่ผ่านการเรียน Certificate in Chocolate Tasting ระดับ 3 จากสถาบัน International Chocolate Award จะต้องใช้ทักษะของตัวเองในการคัดเลือกและคั่วต่อ เขาทดลองคั่วทุกระดับเกือบทุกวันอยู่สองปี จนได้ระดับที่ลงตัว

“เราต้องดมดูเพื่อที่จะได้รู้ว่าหมักมาประมาณนี้ ควรจะคั่วประมาณไหน ระหว่างคั่วก็ต้องคอยดมตลอด เสร็จแล้วเอามาแยกเปลือก เข้าเครื่องโม่ให้ละเอียด จากเมล็ดที่แข็งจะกลายเป็นเนื้อเหลวๆ เนื่องจากเมล็ดโกโก้มีไขมัน การโม่ทำให้เกิดความร้อนขึ้นและโกโก้ละลายออกมา การโม่ค่อนข้างใช้เวลา อย่างเครื่องเล็กเราโม่อยู่วันกว่าๆ ถ้าเครื่องใหญ่เราโม่อยู่สามถึงสี่วัน”

คำว่า ‘เพอร์เฟ็กชั่นนิสต์’ อาจไม่เกินไปนักสำหรับอิ๋ว เพราะของที่ไม่ผ่านมาตรฐานตัวเองอิ๋วสามารถโยนทิ้งไปได้อย่างไม่ไยดี แม้กระทั่งการเลือกน้ำตาลมาทำช็อกโกแลตบาร์ เขาก็ทดลองกับน้ำตาลทุกชนิด จากน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลรีไฟน์สำหรับทำขนม น้ำตาลมะพร้าวแบบผง ตาลโตนดแบบผง ที่ต่างประเภทแล้วยังต้องต่างยี่ห้อกันอีก “สุดท้ายแล้วมาลงเอยที่น้ำตาลทรายธรรมดาดีที่สุด” อิ๋วหัวเราะ  

อิ๋ว Chocolate Maker

คุณภาพของช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับเกือบทุกขั้นตอน ตั้งแต่สายพันธุ์ พื้นที่ปลูก การหมัก การคั่ว ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้าย อิ๋วย้อนให้เห็นที่มาของต้นโกโก้ในนครศรีธรรมราชว่า น่าจะมีอิทธิพลมาจากมาเลเซียซึ่งเป็นประเทศที่มีโรงงานช็อกโกแลตอยู่หลายโรงงาน เพราะอังกฤษเคยนำเข้ามาปลูกไว้ตั้งแต่ยุคล่าอาณานิคม หรือแม้แต่ไทยเองเมื่อก่อนก็เคยมีโรงงานช็อกโกแลต แต่ก็ถูกเทกโอเวอร์จากต่างประเทศและปิดโรงงานไป

ข้อแตกต่างระหว่างการทำเป็นอุตสาหกรรมกับการผลิตขนาดย่อม คือในระดับอุตสาหกรรมจะทำโดยคั่วเข้มให้ไหม้แล้วมาแต่งกลิ่นเพื่อกลบกลิ่นบางอย่าง ที่อาจติดมากับสายพันธุ์ การหมักหรือตากที่ไม่ได้คุณภาพ มีการบีบน้ำมันโกโก้ออกมาจากเนื้อโกโก้ส่วนหนึ่งเพื่อนำไปขายในราคาที่แพงกว่า และเติมน้ำมันพืชลงไปทดแทนเพื่อลดต้นทุนการผลิต เนื้อช็อกโกแลตที่ผลิตออกมาจึงไม่ใช่เนื้อช็อกโกแลตร้อยเปอร์เซ็นต์ ซึ่งต่างจากคราฟต์ช็อกโกแลตที่กำลังเริ่มเป็นที่นิยมในบ้านเรา

หลังจากเปิดร้านได้สองเดือน ช็อกโกแลตของภราดัยคว้าเหรียญเงินและเหรียญทองแดง จากการประกวด International Chocolate Awards 2018 ในประเภท Micro Batch หรือผลิตต่อครั้งไม่เกิน 30-50 กิโลกรัม คือ Belize Dark Milk 65% และ Nakhon Si Thammarat 58% และกำลังลุ้นผลการประกวดระดับโลกต่อไปอีก หลังจากนี้ภราดัยยังจะพัฒนารสชาติใหม่ๆ ออกมาเรื่อยๆ เพราะแพสชั่นของพวกเขาคือการได้ทำช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในโลก

รสชาติและความหอมหวานแบบภราดัย

เครื่องโม่ที่มีลักษณะเป็นหม้อสีขาวกำลังทำงานต่อเนื่อง ช็อกโกแลตเนื้อข้นหมุนวนอยู่ในเครื่องเพื่อรอเวลาที่เหมาะสม ก่อนจะเข้าสู่การผลิตในขั้นตอนต่อไป โดยดาร์กช็อกโกแลตและดาร์กมิลค์ช็อกโกแลต ซึ่งเป็นไฟน์ช็อกโกแลตที่ไม่ขมจัด จะยังอยู่ในความดูแลของอิ๋ว ส่วนช็อกโกแลตบอนบอน ที่มีสีสันและรสชาติหลากหลาย จะเป็นหน้าที่ของจูน Chocolatier ซึ่งเป็นหนึ่งในหุ้นส่วนเช่นกัน

“การผลิตเป็นช็อกโกแลตบาร์ เราต้องนำมาใส่เครื่องเทมเพอริ่ง เพราะต้องควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนเทลงแม่พิมพ์ ซึ่งดาร์กช็อกโกแลตและดาร์กมิลค์ช็อกโกแลตก็ต้องใช้อุณหภูมิที่ต่างกัน การใช้เครื่องคุมอุณหภูมิจะทำให้ได้ช็อกโกแลตที่เนื้อเนียน ไม่มีรอย เวลาหักจะดังแคร็ก”

ช็อกโกแลตบอนบอนก้อนกลมกำลังเซ็ตตัวอยู่ในพิมพ์ ขณะเดียวทีม Chocolatier ก็กำลังวาดลายใส่สีสันลงในพิมพ์เพื่อเตรียมทำบอนบอนชุดใหม่ เมื่อจัดวางเรียงกันจะมองเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนขึ้นกับรสชาติช็อกโกแลต ประมาณด้วยสายตาแล้ว น่าจะอยู่ราวๆ ไม่น้อยกว่าสิบรสชาติ

“บอนบอนเราใช้ช็อกโกแลตนครศรีธรรมราชมาทำรสชาติโดยให้มีสองรสชาติในก้อนเดียว เช่นมีทั้งเปรี้ยวทั้งหวานเพื่อตัดรสชาติ เพราะไม่อย่างนั้นจะเลี่ยน รสชาติแบบนี้จะทำให้คนกินสามารถกินได้เรื่อยๆ”

ในขณะที่รสชาติคลาสสิกอย่างซอลเต็ดคาราเมล รัมเรซิน หรืออัลมอนด์ทรัฟเฟิลก็ต้องมี รสชาติใหม่ๆ ก็เป็นโจทย์ของทีมสร้างสรรค์เพื่อให้ช็อกโกแลตที่ผ่านมือของพวกเขาถูกปากคนกินที่สุด ผลไม้ไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ถูกดึงเข้ามาเสริมรสและเข้าคู่กัน อาทิ ราสพ์เบอร์รี่กระเจี๊ยบ แมงโก้ไลม์ที่ได้รสชาติมะม่วงผสมมะนาว สายน้ำผึ้งครีมชีส ที่นำส้มสี่ชนิดคือส้มมะปิ๊ด ส้มซ่า ส้มเช้ง และส้มสายน้ำผึ้งมาตัดรสกับครีมชีส เมื่อกัดเข้าไปจะมีเปลือกส้มซ่าอยู่ภายในที่จะให้กลิ่นส้มชัดขึ้นมาอีก กับมีเจลลี่รสส้มหนึบหนับเป็นลูกเล่น อีกรสที่อาจจะกินยากแต่ถ้าคนชอบสมุนไพรก็รักเลย คือรส ข่า-ยูสุ ที่ให้ความเผ็ดซ่านนิดๆ ของข่าตัดด้วยรสเปรี้ยวของส้มและความหวานของช็อกโกแลต ฯลฯ ซึ่งแต่ละรสชาติก็จะแยกได้ง่ายด้วยสีสันและลวดลายที่วาดลงบนผิวช็อกโกแลต และราคาเบาพอที่จะชิมได้ครบทุกรสได้ไม่ยาก

สำหรับคนรักช็อกโกแลตร้อนๆ Hot Chocolate คือเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของภราดัย ที่โรยหน้ามาด้วยดาร์กช็อกโกแลต เมื่อจิบจะได้รสชาติของช็อกโกแลตแบบเต็มปากเต็มคำ แต่ถ้าอยากฟินยิ่งกว่านั้นแนะนำให้ใช้ช้อนตักขึ้นมากินแบบง่ายๆ  จะได้รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เหมือนลูกเกด ซึ่งเป็นรสชาติที่ชัดเจนขึ้นของดาร์กช็อกโกแลตนครศรีธรรมราช

ส่วนคอกาแฟก็ไม่ต้องกังวลว่าที่นี่จะเสิร์ฟแต่ช็อกโกแลต เพราะหุ้นส่วนของร้านเองนอกจากจะมีความคลั่งไคล้ในช็อกโกแลตแล้ว ยังมีทั้งคนที่รักกาแฟเป็นชีวิตจิตใจที่สรรหาซิงเกิลออริจินมาไว้ให้เลือก และคนที่ชอบดื่มชาจนเจนจัดและคัดชาดีๆ มาไว้ในร้านหลายตัว จึงเชื่อได้ว่าจะต้องมีสักแก้วหรือหลายแก้วที่เข้าไปอยู่ในใจกันอีกแน่นอน