‘ถ้วยตวง’ ผู้ช่วยในครัวที่ทำให้ใครๆ ก็ทำอาหารได้ แต่มาตรฐานไหม ยังเป็นคำถาม

ชุดถ้วยตวงขนาดต่างๆ ที่เราเห็นจนชินตาในห้องครัว เกิดขึ้นมาเพื่อให้การทำอาหารในบ้านเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นด้วยอุปกรณ์ที่หาได้ง่าย แม้กระทั่งผู้ที่ไม่เคยมีประสบการณ์งานครัวหรือไม่ได้รับการถ่ายทอดมาจากพ่อครัวแม่ครัวโดยตรงก็น่าจะทำได้ไม่สับสนจนเกินไปนัก

แม้ว่าการชั่งน้ำหนักจะเป็นวิธีที่เหมาะที่สุดในการตวงส่วนผสมแห้ง และเป็นวิธีที่ประเทศอื่นๆ ใช้กันมานานแล้ว แต่ครั้งนี้ ตราชั่งเคยเป็นของหายาก ไม่ใช่ของใช้ประจำบ้านชาวอเมริกันในยุคอดีต จนถึงตอนนี้ ชาวอเมริกันก็ยังยึดมั่นกับระบบชั่งตวงวัดด้วยถ้วยตวงไม่เสื่อมคลาย แม้จะได้รับเสียงวิพากษ์วิจารณ์จากชาวโลกมากแค่ไหนก็ตาม

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมาจากการชั่งตวงวัดที่ถูกต้อง

ชุดถ้วยตวงส่วนผสมอาหารแบบมาตรฐานที่ใช้ในครัวเรือน มีที่มาจากตำราอาหารขึ้นชื่อของ แฟนนี ฟาร์เมอร์ (Fannie Farmer) The Boston Cooking School Cook Book ที่เขียนขึ้นเมื่อปี 1896 ระหว่างที่เธอเป็นครูสอนทำอาหารและเป็นผู้อำนวยการโรงเรียนสอนทำอาหาร Boston Cooking School ในเมืองบอสตัน สหรัฐอเมริกา

เธอยังเป็นผู้สร้างมาตรฐานตำราอาหารสมัยใหม่แบบที่เรารู้จักกันด้วย ซึ่งประกอบด้วยการระบุส่วนผสมที่ต้องเป๊ะ ต่อด้วยวิธีการทำทีละขั้นตอน เพื่อให้คนอ่านทำอาหารออกมาได้ตามสูตรมากที่สุด เธอเน้นความสำคัญของการชั่งตวงวัดที่แม่นยำและความง่ายของการเตรียม ในบทนำของหนังสือ ฟาร์มเมอร์บอกว่า “ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมาจากการชั่งตวงวัดที่ถูกต้อง” เพื่อให้สูตรอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ ที่ไม่ว่าใครเป็นคนทำหรือทำกี่ครั้งก็ควรจะได้แบบเดียวกันเสมอ ตำราอาหารของฟาร์มเมอร์ขายดีมาก เฉพาะแค่ระยะเวลาที่เธอมีชีวิตอยู่ก็ขายไปได้กว่าสี่ล้านเล่ม ฟาร์มเมอร์ได้รับการขนานนามว่า ‘มารดาแห่งการวัดระดับ (The Mother of Level Measurements)’

มาตรฐานแบบอเมริกัน

ตำราทำอาหารก่อนหน้านี้ที่มีอยู่ในอเมริกามักปล่อยให้ผู้อ่านตีความเอง ไม่เป็นขั้นตอน ใช้คำกำกวม อย่าง ‘ปริมาณ 1 ถ้วยชา’ ‘แล้วแต่ชอบ’ ซึ่งความชอบและถ้วยชาของแต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกัน หรือหากเป็นตำราที่มาจากสหราชอาณาจักร ก็มักบอกส่วนผสมเป็นน้ำหนัก

มีข้อสันนิษฐานว่า เหตุที่ทำให้การชั่งน้ำหนักอาหารไม่เป็นที่นิยมในหมู่ชาวอเมริกัน เป็นเพราะผู้อพยพจากยุโรปที่เข้ามาบุกเบิกในแผ่นดินอเมริกาไม่ได้ขนเครื่องครัวทุกอย่างติดตัวมาด้วย โดยเฉพาะตราชั่ง และการใช้ตราชั่งยังจำกัดอยู่ในแวดวงอุตสาหกรรมมากกว่าในครัวเรือน

ตำราของฟาร์มเมอร์ทำให้ผู้อพยพจากยุโรปที่เพิ่งมาตั้งรกรากใหม่ในแผ่นดินอเมริกา และไม่มีโอกาสเรียนรู้ตำรับอาหารที่เคยส่งผ่านอยู่ในครอบครัวอย่างแต่ก่อน สามารถเรียนรู้วิธีและทำอาหารได้อย่างไม่ยากเย็น ธุรกิจผลิตเครื่องใช้ในครัวในสหรัฐอเมริกาก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้การใช้ถ้วยตวงของฟาร์มเมอร์แพร่หลาย มีการผลิตถ้วยตวงขนาดต่างๆ ออกมา ได้แก่ ½ ถ้วย ¼ ถ้วย และขนาดอื่นๆ ดังที่เราเห็นมาจนถึงทุกวันนี้

นับจากศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา ชาวอเมริกันก็ใช้ถ้วยตวงที่มีมาตรฐานเดียวกันหมด

การใช้งาน

ชุดถ้วยตวงมักจะประกอบด้วยสี่ถ้วยเล็ก ได้แก่ 1 ถ้วย ½ ถ้วย ⅓ ถ้วย และ ¼ ถ้วย ร้อยรวมกันในห่วงเพื่อให้ใช้และเก็บได้สะดวก ชุดช้อนตวงเป็นของที่ใช้คู่กัน มีสี่ขนาด แบ่งออกเป็นช้อนโต๊ะและช้อนชา คือ 1 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา ทุกวันนี้มีแบบให้เลือกมากมาย จะทำด้วยพลาสติก สแตนเลส หรือวัสดุอะไรก็ได้ แต่ควรหลีกเลี่ยงที่ทำจากไม้หรือแกะด้วยมือ เพราะอาจไม่แม่นยำ เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นถ้วยตวงที่ได้มาตรฐานควรซื้อถ้วยที่ผ่านมาตรฐาน มอก.

ส่วนการตวงของเหลว แม้ในทางเทคนิคของแห้งและของเหลวจะมีปริมาณเท่ากัน แต่ถ้าใช้ถ้วยที่ออกแบบมาให้ตวงของเหลวก็จะดีกว่า เพราะในทางปฏิบัติแล้วยากมากที่จะเทของเหลวให้ตรงกับขอบถ้วยตามปริมาณที่ต้องการได้ ถ้วยตวงของเหลวแบบใสที่มีด้ามจับจึงสะดวกและแม่นกว่า

อีกอย่างหนึ่งที่มือใหม่ควรคิดก่อนซื้อ คือการระบุขนาดไว้ที่ถ้วยด้วย เพราะหลายครั้ง เราถูกดีไซน์บังตาตอนซื้อถ้วยตวงสวยๆ ที่ไม่บอกขนาด เมื่อถึงเวลาใช้จริง จำไม่ได้อีกว่า นี่คือถ้วยขนาดไหน อันที่เป็นช้อนชากับช้อนโต๊ะยิ่งยากขึ้นไปอีก

การตวงของแห้ง ในหนังสือของฟาร์มเมอร์บอกว่า ควรจะร่อนแป้ง น้ำตาล และผงฟูก่อนจะตวง วิธีการก็คือ ใช้ช้อนเล็กๆ ตักของแห้งลงไปในถ้วยตวงจนพูนเล็กน้อย แล้วปาดส่วนเกินออกด้วยมีดตามขอบถ้วยหรือช้อน ส่วนการใช้ช้อนควรจะเอาช้อนตักลงไปในส่วนผสมจนเต็มแล้วค่อยปาดด้วยมีดเช่นกัน

ส่วนไขมัน เช่น เนย น้ำมัน ฟาร์มเมอร์ก็แนะนำให้เทลงในถ้วยหรือช้อน แล้วปาดด้วยมีด

ดูเหมือนจะเป็นคำแนะนำที่ทำตามได้ง่ายๆ แต่พอลงมือทำจริงกลับไม่เป็นดังใจคิด

ไม่มาตรฐานเสมอไป

เสียงวิพากษ์วิจารณ์ต่อระบบถ้วยตวงของชาวอเมริกันยังดังขรมมาจนถึงบัดนี้ เพราะการตวงส่วนผสมอาหารไม่ได้ง่ายดายขนาดนั้น ถ้าในสูตรระบุว่าเนยหนึ่งถ้วยตวง เราควรตวงเนยยังไงดี ต้องละลายเนยก่อนไหม ต้องหั่นเนยยังไง หรือ ผักหั่นเป็นลูกเต๋าหนึ่งถ้วยตวง ต้องหั่นขนาดเท่าไรกันแน่ เราจะทำยังไงกับรูว่าง หรือแป้งที่แน่นไม่เท่ากันดี

เคยมีการให้อาสาสมัคร 10 คนทดสอบตวงแป้งหนึ่งถ้วย ผลปรากฏว่าความแน่นของแป้งที่อยู่ในถุงกับวิธีปาดแป้งส่วนเกินออกของแต่ละคนทำให้ได้แป้งออกมาน้ำหนักไม่เท่ากัน อยู่ระหว่าง 112-170 กรัมเลยทีเดียว ถ้าทำเค้ก ความแตกต่างนี้ส่งผลต่อเนื้อเค้กได้เลย

ความยากยังอยู่ตรงที่เราต้องรู้ว่า ตำราอาหารแต่ละเล่มใช้ระบบถ้วยตวงแบบไหน เพราะเมื่อตวงของเหลวหนึ่งถ้วยตวงอเมริกัน จะได้ปริมาณ 240 มิลลิลิตร ส่วนหนึ่งถ้วยตวงตามมาตราเมตริก (ที่ไม่ตวงของแห้ง) มีปริมาณ 250 มิลลิลิตร ประเทศอื่นๆ ก็มีระบบถ้วยของตัวเอง เช่น ประเทศญี่ปุ่นหนึ่งถ้วยตวงที่ใช้เท่ากับ 200 มิลลิลิตร

อ้างอิง

• http://www.cooksinfo.com/measuring-cups
• Dear Americans, I’m fed up with your stupid cup measurements
• http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/equipment/dear-americans-fed-stupid-cup-measurements
• https://en.wikipedia.org/wiki/Fannie_Farmer
• Wilson, B. (2012). Consider the fork: A history of how we cook and eat. New York: Basic Books.