มหาสาร ร้านเนื้อที่อยากบอกว่าเนื้อไทยไม่ใช่มวยรอง

มหาสาร เป็นมากกว่าเพียงร้านที่ขายอาหารประเภทเนื้อวัว แต่ที่นี่ต้องการยกระดับให้เนื้อวัวไทยไม่ได้เป็นเพียง Underdog ที่มีคุณค่าอยู่เพียงในไลน์บุฟเฟ่ต์หรือหมูกระทะ คุณแบงค์ – ณัฐพงศ์ ราชเล็ก เชฟและเจ้าของร้าน อยากทำร้านสเต็กที่ใช้เนื้อวัวในบ้านเรา โดยเรียกตัวเองว่าเป็น Brunt & Bowl ที่นำเสนออาหาร 2 ประเภทหลัก คือ เนื้อสเต็กย่าง และข้าวหน้าเนื้อ

หัวใจหลักของมหาสารคือ การดึงเอาเนื้อวัวบ้านเรามากินกับข้าวสวยร้อนๆ แบบคนไทย โดยนำเอาเนื้อวัวไทยเฟรนซ์หรือโคขุนจากสกลนครมาใช้ก่อนในระยะแรก แน่นอนว่าความตั้งใจของมหาสารคือการนำเอาเนื้อวัวในแต่ละท้องถิ่นมาให้ได้กินกัน

ในอนาคตก็จะนำเอาเนื้อวัวจากแหล่งอื่นๆ อาทิ วากิวโคราช วากิวสุรินทร์ มาให้ได้กินด้วย เพื่อเป็นการยกระดับเนื้อวัวไทยในภาพรวม (แต่ตอนนี้ยังไม่มีวิธีให้ลูกค้าได้กินเนื้อวัวเหล่านี้ในราคาที่ไม่เกินเอื้อม) มหาสารยังเกิดขึ้นจากการที่มองเห็นว่าไม่มีร้านสเต็กระดับกลางเลย มีแต่แพงและถูกแบบปิ้งย่างเท่านั้น

คุณแบงค์ – ณัฐพงศ์ ราชเล็ก เชฟและเจ้าของร้าน

ความน่าสนใจของร้านนี้อยู่ที่การเรียนรู้ลองผิดลองถูกของคุณแบงค์ ที่เราคงต้องบอกว่าไม่รู้ว่าล้มไปกี่ครั้งก่อนที่ร้านนี้จะกลายเป็นร้านยอดนิยมที่มีคิวยาวไม่แพ้กับร้านอาหารชื่อดังร้านอื่นๆ คุณแบงค์บอกว่าตัวเองเป็นคนชอบแคมปิ้งแต่ก็รู้แค่วิธีการย่างเนื้อแบบง่ายๆ  ก่อนที่จะเริ่มจริงจังกับการศึกษาเนื้อสเต็กจนไปเจอชิ้นเนื้อวัวที่น่าสนใจ อาจจะไม่เป็นที่นิยมด้วยหน้าตาของชิ้นเนื้อแต่รสชาติดี อย่างที่เราทราบกันว่าบ้านเรานิยมกินเนื้อวัวนุ่มๆ แต่คุณแบงค์เลือกที่ความฉ่ำแทน อาทิ Picanha และ Skirt ที่มีจุดเด่นของตัวเอง

คุณแบงค์ บอกว่ามหาสารขายเนื้อวัว 2 แบบ บุชเชอร์ และย่าง แบบบุชเชอร์เลือกเอาชิ้นเนื้อที่น่าสนใจอย่างทีโบน พีคาน่า หางว่าว (Skirt) และลิ้น ส่วนแบบย่างนำเอาเนื้อวัวที่ถูกตัดแต่งมาใช้

หลายคนอาจจะสงสัยว่า ‘Picanha’ คือเนื้อวัวส่วนไหน เป็นชิ้นส่วนสะโพกบนที่อยู่ภายในเนื้อเซอร์ลอยด์ (Sirloin) ซึ่งหากเลาะเนื้อดีๆ จะได้ส่วนของพีคาน่าด้วย ชิ้นส่วนนี้บุชเชอร์ไม่ค่อยทำ คุณแบงค์จึงซื้อเนื้อส่วนเซอร์ลอยด์มาแล้วตัดแต่งเองที่ร้าน ส่วนเนื้อที่เหลือจากการตัดแต่งนำไปทำเนื้อย่าง เนื้อย่างในแต่ละวันจึงเปลี่ยนชิ้นส่วนไปเรื่อยๆ ตามชิ้นส่วนเนื้อที่เหลือจากการตัดแต่ง คุณแบงค์บอกว่าเนื้อพีคาน่าเป็นชิ้นส่วนที่คนบราซิลนิยมนำไปทำเนื้อเสียบไม้ย่าง แต่ตัวเขาแล่เนื้อวัวคนละหน้าตัดใช้ทำเป็นสเต็ก

คุณแบงค์ เลือกใช้เนื้อวัวของสหกรณ์ไทยเฟรนซ์ ที่ผ่านการเอจจิ้งมาบ้างแล้ว ทำให้เนื้อวัวสูญเสียน้ำและเนื้อเฟิร์มขึ้น เมื่อรับมาในแต่ละวันก็สามารถใช้ได้ทันที รสชาติของเนื้อวัวจะอยู่ในน้ำเลือดกับไขมัน เวลาย่างที่นี่จึงย่างแบบทั้งชิ้นที่ยังติดกับกระดูก ปรุงง่ายๆ ด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกที่ใส่กระเทียมและใบไทม์ (Thyme)

ส่วนองค์ประกอบสำคัญอย่างซอส คุณแบงค์บอกว่า ไม่มีซอสไหนที่ตอบโจทย์ในซอสเดียว เนื่องจากอยากทำร้านสเต็กไทยๆ สุดท้ายมาลงตัวที่ซอส 3 ชนิด แจ่ว ซีฟู้ด และซอสน้ำปลา (คล้ายที่ใช้ทอดปลาทอดน้ำปลา) ร้านนี้ใช้เตาถ่านเนื่องจากเรียกน้ำในเนื้อได้ดีแล้วผิวนอกสวยงาม ที่สำคัญย่างโชว์ให้เห็น เพราะคุณแบงค์เคยไปร้านๆ หนึ่ง เลือกเนื้อเอง เลือกทุกอย่าง แต่ทางร้านเอาไปย่างหลังร้าน ทำให้สะกิดใจว่าควรย่างให้เห็นจะน่าอร่อยกว่า

T-Bone

T-Bone ความอร่อยที่ได้ทั้งเนื้อสันในและสันนอก ได้เนื้อนุ่มและเนื้อที่ได้เคี้ยวในชิ้นเดียว โรยด้วยหอมเจียว กินกับน้ำจิ้มแจ่ว

Picanha Rice Bowl

ส่วน Picanha Rice Bowl คุณแบงค์นำเนื้อวัวส่วนพีคาน่าไปย่างแล้ววางบนข้าวสวยโรยด้วยหอมเจียว ใส่ไข่แดงจากไก่เลี้ยงแบบออร์แกนิคที่ให้เนื้อไข่แดงที่ข้นคล้ายไข่ซูวี กินกับซอส 3 ชนิด

Beef Tongue

Beef Tongue ลิ้นวัวซูวีดนาน 24 ชั่วโมง ก่อนนำไปย่างบนเตาถ่านแล้วเผา ปรุงเพียงเกลือพริกไทย กินกับไข่แดงดิบดองซอสถั่วเหลืองและน้ำจิ้มซีฟู้ด

Steamed Silver Shank with Chilli Sauce

และ Steamed Silver Shank with Chilli Sauce เนื้อน่องแก้วหรือเนื้อน่องลายที่มีส่วนเอ็นแก้วอบกับซอสจนนุ่ม กินกับพริกน้ำส้มปรุงเอง โดยรวมจานนี้คล้ายกินข้าวขาหมูแต่เป็นเนื้อที่มีเนื้อสัมผัสอีกแบบ

หลังจบมื้อเราถามคุณแบงค์ว่า เนื้อสเต็กของแต่ละร้านถ้าไม่นับคุณภาพของเนื้อวัว แต่ละร้านมีความแตกต่างกันที่อะไร คุณแบงค์บอกว่ามี 3 ส่วน เนื้อที่อุณหภูมิห้อง หน้าตัดของเนื้อที่พอดี และไฟที่พอดี เพราะสุดท้ายแล้วเนื้อที่ดีก็ตัดสินกันที่ตอนย่าง