ส้มน่าจะเป็นผลไม้ที่เราคุ้นเคยที่สุดชนิดหนึ่ง ตั้งแต่เล็กจนโต เรากินส้มทั้งแบบปอกเปลือกแล้วกินจากผลสด ดื่มน้ำส้มคั้น ไปจนถึงขนมและยารสส้ม

ทุกวันนี้ ส้มเป็นผลไม้ที่ปลูกมากเป็นอันดับสองของโลกรองจากกล้วย ผลพวงจากการระบบการขนส่งที่พัฒนาไปไกลมาก ทำให้เราได้เห็น กิน ดม และดื่ม ส้มจากต่างถิ่นได้ง่ายดาย และหลายครั้งก็ทำให้งงจนเลือกกินไม่ถูก

เป็นส้มสายพันธุ์อะไร ขึ้นอยู่กับว่ายึดหลักของใคร

อาการงงๆ เวลาต้องจำแนกส้มเป็นเรื่องปกติ เพราะการจำแนกสายพันธุ์ของส้มเป็นเรื่องชวนสับสนที่สุด ส่วนหนึ่งมาจากประวัติศาสตร์ ส่วนหนึ่งมาจากภาษา และอนุกรมวิธานของมัน และส่วนหนึ่งมาจากสายพันธุ์และสปีชีส์ของมัน ที่มีการกลายพันธุ์ การผสมข้ามสายพันธุ์

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา นักวิทยาศาสตร์ต่างก็พยายามหาวิธีที่จะจำแนกและจัดกลุ่มสกุล citrus แต่ถึงตอนนี้ก็ยังหาข้อสรุปไม่ได้ เพราะการเลือกวิธีจำแนกแต่ละแบบก็มีจุดเด่น-ด้อยในตัวเอง เช่น การแบ่งตามความยากง่ายในการปอกเปลือก ขนาด รูปร่างและสี ของใบ ผล ต้น

นักวิทยาศาสตร์คนสำคัญของการจำแนก citrus มี 2 คนสำคัญ คือ ที. สวิงเกิล (T. Swingle) นักวิทยาศาสตร์ของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกาที่ทำงานในฟลอริดา สหรัฐอเมริกา และ โยสะบุโร ทานากะ (Tyosaburo Tanaka) จากประเทศญี่ปุ่น สองคนนี้ใช้แนวทางที่แตกต่างกัน สวิงเกิลจับสายพันธุ์ที่คล้ายกันไว้ด้วยการแยกซิตรัสออกเป็น 16 สปีชีส์ ส่วนทานากะดูจากความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ของแต่ละสายพันธุ์ แล้วแยกมันออกเป็นชื่อเรียกที่แตกต่างกันได้ 145 สปีชีส์

จากจุดยืนของผู้ปลูก นักพืชสวนและนักวิทยาศาสตร์ด้านพืชมองว่า ระบบของสวิงเกิลใช้งานได้มากกว่า ส่วนระบบของทานากะก็มีบางส่วนที่สมเหตุสมผลกว่าของสวิงเกิล อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดต่างก็ยังไม่ใช่ระบบที่สะดวก นักพืชสวนใช้บางส่วนของสวิงเกิล หยิบของทานากะบางส่วน เช่น มะนาวเขียวไร้เมล็ด (Persian Lime) ใช้ Citrus latifolia ของทานากะ ส่วนมะนาวเขียวแบบอินเดียใช้  Citrus aurantifolia ของสวิงเกิล  แล้วยังมีชื่อสามัญอีก เช่น มะนาวเขียว Key lime ของฟลอริดาที่ชาวเท็กซัสเรียกว่า Mexican lime

ไม่นานมานี้ เพิ่งมีการจำแนกที่ได้รับการยอมรับ เป็นวิธีของเดวิด แมบเบอร์ลีย์ (David Mabberley) ที่จำแนกซิตรัสกินได้ออกเป็น 3 สปีชีส์คือ ซิตรอน (Citrus medica) ส้มโอ (Citrus maxima) และ ส้มแมนดาริน (Citrus reticulata) ในระบบนี้ เกรปฟรุตเป็นการข้ามสายพันธุ์ระหว่าง ส้มโอและส้มเขียวหวาน เลมอนมาจากซิตรอนผสมกับส้มเปรี้ยว และมะนาวเป็นการผสมพันธุ์ระหว่างสายพันธุ์ papeda กับ citron ส่วนส้มโอเป็นการข้ามสายพันธุ์กับส้มแมนดารินรสหวานและเปรี้ยว

ข้ามสายพันธุ์เป็นว่าเล่น

พืชตระกูลซีตรัสผสมพันธุ์ง่ายมาก และมีทั้งที่ข้ามสายพันธุ์และกลายพันธุ์ เพราะมันเป็นดอกสมบูรณ์เพศซึ่งสามารถผสมพันธุ์ได้ในเกสรเดียวกัน

การข้ามสายพันธุ์มักไม่ได้มาจากการเพาะเมล็ด แต่มาจากการต่อกิ่ง ในคู่มือทำสวน ช่วงศตวรรษที่ 10 แนะนำวิธีทำให้ซิตรอนดำหรือแดงด้วยการต่อกิ่งบนต้นแอปเปิลและมัลเบอร์รี่ และวิธีนี้ทำให้ผลมีรูปร่างเหมือนนก สัตว์ หรือหน้าคน

การต่อกิ่งส้มเพื่อการค้าเริ่มต้นช่วงกลางถึงปลายศตวรรษที่ 19 เพื่อป้องกันโรคและพัฒนาคุณภาพ ส้มเปรี้ยวมักถูกใช้เป็นรากใต้ดินจนกระทั่งเกิดการแพร่ระบาดของไวรัสทริสเตซา

นอกจากนี้ เป้าหมายของนักผสมพันธุ์ส้ม มีทั้งเพื่อการค้า ที่ต้องการเพิ่มผลผลิต ทำให้เก็บได้นาน มีรูปร่างหน้าตาที่สวยงาม รสอร่อยขึ้น ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งก็ต้องการสร้างส้มที่แข็งแรงทนทาน และมีรสหวาน ด้านนักวิจัยของศูนย์วิจัยทางการเกษตรของไต้หวัน ฮวงอาเซียน (Huang Ah-hsien) ที่พัฒนาส้ม 170 สายพันธุ์ เมื่อปี 2012 ก็เคยผสมพันธุ์ ‘เดอะคิง’ ส้มที่ใหญ่ที่สุดในโลก ซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ย 600 กรัม ใหญ่เท่าหน้าคน และเรียกว่า “พระเจ้าของซีตรัส”

ส่วนการตั้งชื่อส้มที่ข้ามสายพันธุ์เป็นเรื่องโรแมนติกและน่าดึงดูดใจพอๆ กับความซับซ้อนของตัวส้มเอง เช่น สายพันธุ์ Ambersweet มาจากส้มคลีเมนไทน์ แมนดาริน และเกรปฟรุต

รู้จักส้มสายพันธุ์ต่างๆ ในท้องตลาด

ด้วยเหตุที่ส้มแตกแขนงออกเป็นสายพันธุ์ต่างๆ ได้มากมาย และการจัดหมวดหมู่ยังมีหลายระบบอีก การทำความเข้าใจส้มพันธุ์ต่างๆ จึงเป็นเรื่องชวนสับสน สำหรับคนกินส้มทั่วไป มีส้มไม่กี่สายพันธุ์ที่น่าจะรู้จักไว้

ในประเทศไทย ส้มที่ปลูกมากที่สุดคือ ส้มโชกุน ซึ่งส่วนใหญ่คือส้มสายน้ำผึ้ง รองลงมาคือ ส้มสีทอง และส้มบางมด ทั้งสามชนิดนี้เป็นส้มแมนดาริน หรือส้มเปลือกล่อน (Citrus reticulata) เปลือกบาง ปอกง่าย กลีบส้มแยกออกจากกันได้ง่าย รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย

ส้มซัตสุมา (satsuma) เป็นส้มแมนดารินไร้เมล็ด ขนาดเล็กกว่าส้มปกติ เปลือกบางและผิวขรุขระเพราะมีต่อมไขมัน ปอกง่าย หวานมาก ในจีนเรียก ซิตรัสน้ำผึ้ง มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น

ส้มวาเลนเซีย (Valencia: Citrus sinensis) เป็นหนึ่งส้มที่สำคัญที่สุดในตลาดส้มโลก อยู่ในกลุ่มส้มเกลี้ยง เปลือกไม่ล่อน (The Orange Group) เช่นเดียวกับส้มเช้ง ส้มวาเลนเซียผสมพันธุ์โดยพ่อค้าชาวเม็กซิโกที่อพยพมาอยู่ที่แคลิฟอร์เนีย ต้นส้มใหญ่ เหมาะสมกับภูมิอากาศและดินหลายแบบ ผิวบาง ไม่มีเม็ด เอาไปคั้นเป็นน้ำส้มบรรจุกล่องขาย จึงมีชื่อเล่นว่า ‘ราชาแห่งน้ำส้ม’ ที่มาของชื่อวาเลนเซียไม่ได้เป็นเพราะมันเกิดที่เมืองวาเลนเซียในสเปนแต่อย่างใด แต่มาจากสหรัฐอเมริกา แล้วตั้งชื่อตามเมืองวาเลนเซียเพราะเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อว่าส้มหวาน

ส้มนาเวล (Navel) ส้มผลใหญ่ที่มีส้มเล็กๆ รสหวานไร้เมล็ดซ่อนอยู่อีกชั้นหนึ่ง เป็นส้มที่กลายพันธุ์มา มองจากภายนอกเหมือนกับสะดือจึงได้ชื่อนี้มา เป็นส้มเกลี้ยง ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่ามาจากบราซิลหรือโปรตุเกส  ลูกใหญ่ ปอกง่าย น้ำอร่อยตอนคั้นสดๆ แต่ทิ้งไว้สักพักจะขม

ส้มนาเวล หรือส้มสะดือ ภาพจาก http://thai.rti.org.tw/whatsOn/?recordId=46373

ส้มคลีเมนไทน์ (Clementine: Citrus × clementina) ที่รู้จักกันในชื่อส้มไร้เมล็ด เป็นพันธุ์ผสมระหว่างส้มแมนดารินกับส้มเกลี้ยงที่มีรสหวานอย่างเดียว Sweet Oranges (C. sinensis) โดยมิชชันนารีชาวฝรั่งเศสในอัลจีเรียที่ชื่อ Marie-Clement Rodier  เมื่อร้อยกว่าปีก่อน ส้มคลีเมนไทน์มีขนาดเล็ก ปอกง่าย รสหวาน กรดน้อย

ส้มยูสุ เป็นการผสมพันธุ์ระหว่างส้มแมนดารินสายพันธุ์ Ichang papeda และซัตสุมา ก่อนจะแพร่หลายในญี่ปุ่นและเกาหลี ยูสุพัฒนามาจากมณฑลหูเป่ย ประเทศจีน ตามลุ่มแม่น้ำแยงซี ทานากะระบุว่า คำว่ายูสุในภาษาญี่ปุ่น มาจาก yu tzu ที่เป็นภาษาพูดในภาษาจีน ซึ่งส้มพืชชนิดนี้เป็นที่รู้จักและเพาะปลูกแล้วในจีนโบราณ

ผลไม้ที่มีอดีตอันยาวนาน

สวิงเกิลเคยบอกว่า พืชตระกูลซิตรัสน่าจะมาจากแถบนิวกินีช่วงก่อนที่ทวีปเอเชียและออสเตรเลียจะแยกออกจากกัน ส่วนทานากะเชื่อว่า กำเนิดมาจากภูเขาทางตอนใต้ของจีนและตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ซึ่งสอดคล้องกับงานศึกษาในช่วงเวลาต่อมาที่ระบุว่า ต้นกำเนิดของส้มอยู่แถวอินเดีย พม่า และจีนตอนใต้

จีนน่าจะเป็นประเทศที่รู้จักส้มและการปลูกส้มก่อนใคร เพราะการกล่าวถึงส้มและพืชตระกูลส้มเก่าแก่ที่สุดเท่าที่พบอยู่ในคัมภีร์ ซูจิง (Shu Ching) หรือ คัมภีร์แห่งประวัติศาสตร์ (Book of History) ของจีน หาน เฟย นักปรัชญายุค 200 ปีก่อนคริสตศักราช บรรยายความแตกต่างของต้นส้มและมะนาวที่มีหนามแหลมคม เป็นภาษิตสอนใจสำหรับผู้หญิงในการเลือกผู้ชาย

นอกจากนี้ยังมีบันทึก The Orange Record ซึ่งเขียนโดยฮั่น เหยิน ชินห์ (Han Yen-Chih) บรรยายถึงส้ม และสายพันธุ์ต่างๆ ของส้มรสเปรี้ยวหวานและส้มแมนดาริน ทั้งยังกล่าวถึงส้มที่ “รสเหมือนนม” ด้วย

ทั้งนี้ ในประเทศจีน การปลูกผลไม้สกุลซิตรัสแบบอุตสาหกรรมเกิดขึ้นอย่างน้อยประมาณ 50 ปี ก่อนที่ชาวยุโรปจะรู้จักส้ม

นอกจากนี้ เมื่อ ปี 2009 และ 2011 มีการค้นพบใบไม้ฟอสซิลของซิตรัสที่จังหวัดยูนนาน ประเทศจีน ทำให้เชื่อกันว่า ซิตรัสมีอยู่ตั้งแต่ปลายไมโอซีน ประมาณ 23.03 ถึง 5.333 ล้านปีก่อนถึงปัจจุบัน แต่ไม่แน่ชัดว่าส้มหวานจากจีนมาถึงยุโรปตอนไหน แต่หลักฐานเก่าแก่ที่สุดเท่าที่หาได้ คือใบเสร็จซื้อขายของพ่อค้าในลิเกอเรีย อิตาลี ที่กล่าวถึงส้มหวาน 15,000 ลูก ส่วนโคลัมบัสเป็นผู้นำเมล็ดซีตรัสไปยังเฮติและหมู่เกาะแถบแคริบเบียน

นอกจากนี้ มีบันทึกไว้ว่า ชาวสเปนนำส้มรสขมปนหวานไปยังฟลอริดาและอเมริกาใต้ การเดินทางของวาสโกดากามาเมื่อปี 1498 มีการกล่าวถึงต้นส้มที่ ‘ดี’ กว่าของโปรตุเกส แต่ก็ไม่แน่ชัดว่าหมายถึงส้มจากจีนหรือไม่ ส่วนกวีชาวอิตาลีในศตวรรษ 16 แอนเดรีย นาวาเกโร ก็บรรยายถึงต้นส้มหวานที่มีมากมายในสวนของกษัตริย์ที่เซอวิลล์

วัฒนธรรมการดื่มน้ำส้มคั้นจากกล่องมาจากไหน

วัฒนธรรมการดื่มน้ำส้มคั้นจากกล่องหรือขวด เกิดขึ้นระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่สหรัฐอเมริกามองหาอาหารที่มีวิตามินซีสูงสำหรับทหารที่ไปรบ พร้อมเป็นเป็นช่วงผลผลิตส้มล้นตลาดฟลอริดาพอดี นับแต่นั้นมา การดื่มน้ำส้มคั้นจึงแพร่หลายไปทั่วโลก

ชาวอเมริกันเริ่มกินส้มจริงจังในช่วงศตวรรษที่ 19 มีบันทึกการนำเข้าส้มจากซิซิลี เมื่อกลางทศวรรษ 1880 ว่า สหรัฐอเมริกานำเข้าซิตรัสจากอิตาลี 2.5 ล้านครั้ง

นอกจากนี้ ยังมีการทำสวนส้มในแคลิฟอร์เนียและฟลอริดามาตั้งแต่กลางทศวรรษ 1840 แล้ว ปี 1886 เป็นครั้งแรกที่มีการขนส้มด้วยรถไฟจากแคลิฟอร์เนียไปยังฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา

อุตสาหกรรมส้มมารุ่งเรืองในช่วง 1890-1900 หลังสงครามกลางเมือง อุตสาหกรรมส้มขยายตัวอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นผลมาจากการสร้างถนน การพัฒนาระบบขนส่งสินค้า เทคนิคการผสมพันธุ์พืชใหม่ๆ ระบบชลประทาน และนวัตกรรมทางการตลาด นอกจากนี้ การพัฒนาช่องเย็นเก็บส้มและการขนส่งทางเรือ ทำให้มีการส่งส้มจากทางใต้ขึ้นมาทางเหนือได้ คนที่อยู่ทางเหนือจึงสามารถกินส้มได้ในช่วงฤดูหนาว

ธุรกิจส้มรุ่งเรืองมาก ส่วนหนึ่งมาจากการการให้ความสำคัญกับโภชนาการ เมื่อส้มกลายเป็นยารักษาทุกโรค ช่วงปลายทศวรรษ 1920  ผู้ปลูกส้มในแคลิฟอร์เนียมีรายได้มากกว่าชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย 4 เท่า กระทั่งมีการปลูกส้มเยอะเกินไปจนต้องควบคุมราคา ตอนที่ชาวสวนส้มประสบปัญหาปริมาณส้มที่มีมากเกินไป บริษัทซันคิสก็ออกคำขวัญว่า “ดื่มส้ม”  (drink an orange)

ช่วงยุคทองส้ม ส้มจะถูกบรรจุอยู่ในลังที่มีฉลากสินค้า หรือห่อทีละผลด้วยกระดาษทิชชูสีต่างๆ ต่อมา จากผลไม้ที่หรูหรา ส้มกลายเป็นของที่กินในชีวิตประจำวัน อย่างไรก็ตาม ก็ยังมีความต้องการส้มที่ดูดึ คงที่ สม่ำเสมอ

ระบบการกระจายสินค้าที่พัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งถนนและรถบรรทุก การสร้างความรับรู้ว่า น้ำส้มมีคุณค่าทางโภชนาการ รวมทั้งเทคนิคพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้น้ำส้มมีอายุได้นานขึ้นล้วนแต่ส่งผลต่อความนิยมในการดื่มน้ำส้ม

อย่างไรก็ตาม ในต้นศตวรรษที่ 21 นี้เอง การระบาดของโรคกรีนนิ่ง โรคของส้มที่เกิดจากแบคทีเรีย แพร่กระจายโดยเพลี้ยไก่แจ้ ทำให้ส้มตายทั้งที่ยืนต้น ในฟลอริดามีต้นส้มกว่า 18% ติดโรคนี้ ทำให้ฟลอริดาเข้าไปสนับสนุนให้บราซิลเป็นแหล่งปลูกส้ม เป็นช่วงเวลาเดียวกันกับที่ราคากาแฟในบราซิลตกต่ำ บราซิลจึงกลายเป็นผู้ผลิตน้ำส้มที่ใหญ่ทีสุดในโลก น้ำส้มจากฟลอริดาจึงมาจากส้มฟลอริดา บราซิล เม็กซิโก และประเทศอื่นๆ

สีส้ม

ด้วยความใกล้ตัว นอกจากผลไม้หากินง่าย และยังสามารถนำไปทำขนม และผสมเป็นรสยาแล้ว มันยังเป็นคำเรียกแทนสีด้วย

คำว่า orange มีรากมาจากภาษาสันสกฤต narangi ในอินเดีย แปลว่ากลิ่นหอม พจนานุกรมอ็อกซฟอร์ดระบุว่า คำว่า ‘orenge’ และ ‘orange’ ได้รับการบันทึกครั้งแรกเมื่อศตวรรษที่ 15 อ้างถึงว่าเป็นสีแดงเหลือง ซึ่งก่อนหน้านั้น คำศัพท์แทนสีไม่ใช่เรื่องจำเป็น และก็ไม่ค่อยมีสิ่งของที่ต้องบรรยายว่าเป็นสีส้มมากนัก

ตรงกันข้ามกับทุกวันนี้ ที่นอกจากเฉดสีจะหลากหลายขึ้น พันธุ์ส้มเองก็พัฒนาและกลายพันธุ์ จนมีส้มหลากหลายสายพันธุ์ให้ได้ลิ้มลองกัน

อ้างอิง:

Tags: , , , ,