Kaijin เชฟเทเบิ้ลในคอนเซ็ปต์ ‘ตกเองนักเลงพอ’

ใครเคยกินโอมากาเสะซูชิคงเคยได้ยินวิธีการฆ่าปลาที่เรียกว่า อิคิจิเมะ มาบ้างแล้ว ผ่านปากของเชฟปั้นซูชิที่มักจะการันตีความสดของปลาว่าผ่านกระบวนการนี้มาแล้ว แต่นี่นับว่าเป็นครั้งแรกของร้านอาหารในเมืองไทยที่ทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ตกปลา ฆ่าปลา เตรียมปลา จนมาจบลงบนจานอาหาร จะเรียกว่า  From Sea to Table ก็คงได้

เจ้าของไอเดียนี้คือ ตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว อดีตบาร์เทนเดอร์ท๊อปโฟร์ของเมืองไทยที่กลับมาช่วยธุรกิจที่บ้าน แต่ก็พยายามมองหาสิ่งที่ตัวเองรักเพื่อบาลานซ์ชีวิต และการตกปลาก็กลายเป็นเป้าหมายนั้นที่ตั้มใช้เวลาว่างจากงานบริหารออกไปตกปลาให้สมองปลอดโปร่ง จากกีฬาก็กลายเป็นการตกเพื่อนำมาใช้ทำอาหารในร้านของตัวเอง เริ่มแรกที่ Vapor จนเมื่อโลกของการตกปลากว้างขึ้น ทำให้ตั้มได้พบวัตถุดิบที่ไม่คุ้นชินมากมาย และพบว่าท้องทะเลไทยก็เต็มไปด้วยวัตถุดิบชั้นยอดไม่ต่างจากญี่ปุ่นหรือท้องทะเลอื่นๆ เขาจึงต่อยอดกลายเป็น Kaijin เชฟเทเบิ้ลที่ซ่อนตัวอยู่ในเวเปอร์อีกที

ปลาทั้งหมดที่ตั้มตกได้ตอนที่ออกเรือจะถูกนำมาใช้ที่ไคจินก่อน ซึ่งแน่นอนว่าในแต่ละครั้งจะตกปลามาได้ไม่เหมือนกัน คนกินจึงต้องลุ้นเอาเองว่าในวันนั้นจะได้กินปลาอะไร ไคจินยังให้ความสำคัญกับการควบคุมคุณภาพของปลาหลังจากตกได้ ทั้งการเตรียมและขนส่ง

ซึ่งตั้มอาศัยการประมงแบบเรือเล็กที่ใช้เฉพาะเบ็ดตกปลา ออกทะเลเพียงไม่กี่วัน และจับปลาครั้งละไม่มากจึงคงความสดใหม่ได้มากกว่าเรือประมงขนาดใหญ่ที่ปลาที่ตกได้ต้องอัดน้ำแข็งเพื่อคงความสด ทำให้ปลาที่ทับถมกันได้รับความบอบช้ำ หลังจากนั้นปลาบางส่วนจะนำไปใช้ที่เวเปอร์ และแบ่งขายให้เชฟทั่วประเทศ เรียกว่าการจับปลาในแต่ละครั้งไม่เหลือปลาทิ้งแน่นอน ไม่เพียงเท่านั้นเครื่องในปลาและก้างปลาที่เราไม่กิน ตั้มจะนำไปทำเป็นปุ๋ยใช้ปลูกต้นไม้ภายในฟาร์มของตัวเอง

ไคจิน เปิดให้บริการเฉพาะวันศุกร์ถึงวันอาทิตย์ ซึ่งตั้มคำนวณแล้วว่าในแต่ละครั้งที่ออกเรือจะได้ปลาที่เพียงพอสำหรับลูกค้าประมาณ 20 คน ตั้มอาศัยให้ธรรมชาติเป็นตัวกำหนด ในการออกเรือแต่ละรอบจึงได้ปริมาณและความหลากหลายของชนิดปลาไม่เท่ากัน แต่ก็มีปลามาเสิร์ฟแน่นอน บวกลบอยู่ที่ 17 คอร์ส พร้อมค็อกเทล เราไม่สามารถเล่าให้ฟังได้ว่ามีเมนูอะไรบ้างขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในวันนั้น

ลำดับการเสิร์ฟ เราเข้าใจว่าขึ้นอยู่กับเชฟเช่นกันว่าอยากเร่งเร้าให้เราสัมผัสรสอูมามิแบบไหนในแต่ละครั้งที่ไป บางวันอาจจะไล่จากเบาไปจัด บางวันอาจจะเหมือนรถไฟเหาะตีลังกา บางวันอาจจะรสจัดตลอดมื้อ ก็ขึ้นอยู่กับเชฟนั่นเอง เพราะนี่คือ เชฟเทเบิ้ลที่ตกมาเองและนักเลงพอที่เสิร์ฟ

*ภาพบางส่วนจาก ณฐกร แจ้งเร็ว*