‘นรี บุณยเกียรติ’ ใส่ลีลาลงในอาหารไทย

Yelo Café ร้านอาหารใน Yelo House แกลเลอรี่ร่วมสมัยในซอยเกษมสันต์ 1 ย่านใจกลางเมือง แม้จะยังไม่ได้เป็นชื่อร้านที่เป็นตัวตนของ ‘แอ้ม – นรี บุณยเกียรติ’ แต่ก็เป็นเวทีให้เธอได้เปิดการแสดงลีลาของอาหารไทยในแบบที่เธอเป็นผู้สร้างสรรค์ และวันนี้เธอพร้อมให้ทุกคนเรียกเธอว่าเชฟ

“เพราะแอ้มทำงานนี้ให้เป็นอาชีพของตัวเอง ตั้งใจจะอยู่ในอาชีพนี้ เชฟต้องทำงานหน้าบ้านได้ด้วย เชฟต้องรู้ว่าลูกค้ามาแค่ไหน ลูกค้าเป็นใคร วันนี้เสิร์ฟอะไร ต้องสอนเซอร์วิสได้ คือเชฟต้องดูทุกอย่าง เรื่องเงิน ต้นทุน ความน่าสนใจ และการจัดการให้ทุกอย่างลงตัว ซึ่งแอ้มทำได้หมด”

ประสบการณ์ในการเป็นผู้ดูแล บริหารจัดการ รวมถึงเข้าครัวเองบ้างของนรีอาจจะนับเป็นจำนวนปีไม่มากนัก แต่สิ่งที่เธอมีอยู่ในตัวและหมั่นเปิดหูเปิดตารับสิ่งใหม่ๆ ทำให้มีพื้นฐานที่แน่นพอจะโบยบินด้วยปีกของตัวเอง เหมือนนักเต้นที่ผ่านการฝึกซ้อมจนพร้อมที่จะก้าวออกมาสู่กลางเวที รับแสงไฟที่สาดส่องลงมาและสายตาจับจ้องของผู้ชม

“แอ้มมาทำร้าน Yelo Café ตั้งแต่เดือนตุลาคมที่ผ่านมา เป็นร้านแรกที่ทำของตัวเอง หลังจากเป็นผู้จัดการร้านที่ The Never Ending Summer ที่  The Jam Factory และเป็นที่ปรึกษาการทำร้านอาหารมาหลายปี

“ตอนที่ออกจากเนฟเวอร์ฯ มีหลายอย่างที่อยากทำ แต่ตอนนั้นก็ยังไม่ได้ตัดสินใจอะไร  พอดีแอ้มเคยมาที่เยโล่ เฮาส์ตอนที่เขาเปิด ที่นี่เป็นอาร์ต แกลเลอรี่ โคเวิร์คกิ้ง สเปซ  ความน่าสนใจของอาร์ตแกลเลอรี่ที่นี่คือ เปิดกว้าง ไม่จำกัดรูปแบบของงานแสดง แอ้มชอบงานที่เป็นเพอร์ฟอร์มิ่งอาร์ต งานศิลปะรูปแบบอื่นๆมากกว่าที่เป็นเพนท์ติงอย่างเดียว แล้วเยโล่มีส่วนของคาเฟ่ที่เปิดอยู่แล้ว แอ้มเลยขอเขาว่าแอ้มอยากมาทำร้านได้มั้ย เขาก็บอกว่าได้”

คอนเซ็ปท์ของร้านที่เข้ามาในหัวตอนนั้นคืออะไร

“คิดว่าจะทำอาหารไทย เพราะเราทำร้านอาหารไทยมาก่อน แล้วตรงนี้ก็อยู่ใจกลางเมือง มีคนต่างชาติอยู่ เขาน่าจะอยากกินอาหารไทย เปิดวันแรกก็ทำเมนูแบบจริงจังเลย มัสมั่นไก่ใส่ลูกบัว แกงป่า แต่พอเปิดแล้วไม่ใช่ เพราะว่าลูกค้ามาแบบมาเร็วไปเร็ว กินอาหารแบบจานเดียว กินจานเล็กๆ กินกาแฟ กินขนม เราเริ่มเรียนรู้จาก 2 อาทิตย์แรก แล้วก็เริ่มปรับเมนูอีกรอบหนึ่งให้เป็นอาหารจานเดียวกับอาหารกินเล่น แต่ยังมีความเป็นแอ้มเหมือนเดิม เช่น ใส่วัตถุดิบที่มีอะไรพิเศษ

“อย่างเมนูไส้กรอกอีสาน แอ้มก็เสิร์ฟกับยำผักเวียดนามที่ใส่ส้มซ่าของไทย แทนที่จะเสิร์ฟไส้กรอกอีสานกับขิงดอง ต้นหอม ตามรูปแบบที่ควรจะเป็น จะมีอะไรนิดหนึ่งที่ได้มาจากการที่เราเคยทำโชว์ จะมีรายละเอียดเพิ่มเติม เช่น ข้าวผัดไม่จำเป็นต้องมากับแตงกวาและมะเขือเทศเสมอไป ข้าวผัดจานนี้มากับผักอันนี้ได้ หมูทอดจะทอดกับน้ำปลาเฉยๆ ก็ได้  หรือเขาทำหมูทอดหม่าล่า สมุนไพรไทยเราก็มีหม่าล่าของไทยที่อร่อยกว่าคือมะแขว่น เราก็เอามาใช้ใส่ลงไปตอนปรุงรสและเอามาตกแต่งด้วย

“ที่นี่เลยจะเปลี่ยนเมนูบ่อย อยากทำอะไรก็เปลี่ยน เพราะลูกค้าเราเป็นกลุ่มเล็กๆ ที่มาแล้วไป  ส่วนลูกค้าประจำก็จะได้กินอะไรใหม่ๆ เรื่อยๆ หรืออยากกินอะไรตามวัตถุดิบที่มีในวันนั้นก็บอกได้ค่ะ

“นอกจากนี้แอ้มยังมีเชฟเทเบิ้ลด้วย คนอื่นอาจจะจัดเป็นเชฟเทเบิ้ลขึ้นมาแล้วขายที่นั่ง แต่ของแอ้มเป็นแบบถ้าลูกค้ามาขอให้จัดให้ ก็จะทำค่ะ คนเดียวก็ทำให้ ทำให้ตามงบฯ ขอให้บอกมาว่าอยากได้ประมาณไหน อย่างครั้งแรกที่จัดลูกค้าก็บอกว่าอยากกินทะเลเยอะหน่อย  เราก็ไปซื้อของมาก่อนแล้วค่อยคิดราคา”

ดูเหมือนคุณแอ้มจะสนุกและมีพลังกับการทำงานมาก

“ถือเป็นก้าวใหม่ของชีวิต เป็นการเรียนรู้อีกช่วงหนึ่ง ตอนแรกแอ้มรู้สึกว่ามาทำร้านที่สโคปเล็กลง ชีวิตน่าจะสบายขึ้น จากที่เคยทำงาน 7 วันต่ออาทิตย์ ไม่เคยหยุดเลย ทำตั้งแต่เช้ายันดึก  ตอนนี้จากร้าน 300 ที่นั่งมาเหลือ 30 ที่นั่ง งานน่าจะชิลล์ แต่จริงๆ แล้วเปล่าเลย งานเป็นคนละแบบ ลูกค้าเปลี่ยนไปเป็นคนละแบบ จะมีปัญหาแบบใหม่เข้ามาให้เราได้แก่ไข ซึ่งเป็นโอกาสดีที่จะได้เรียนรู้ จากที่เราเคยทำร้านอาหารมาแล้ว อาหารเป็นแบบนี้ มีปัญหาแบบนี้ พอมาเป็นคาเฟ่จะมีปัญหาแบบนี้นะ ไม่เหมือนร้านอาหาร ต้องดูสัดส่วนของเครื่องดื่ม ขนม อย่างตอนทำร้านอาหารแอ้มไม่ได้เน้นขนมเลย แต่พอมาทำคาเฟ่ต้องดูขนมให้ไปกับอาหารได้ ประสบการณ์การทำร้านอาหารทำให้เราสามารถจัดการได้ทั้งหมดทั้งมวล แล้วที่ชอบคือพอมาทำร้านที่เล็กลง เราเลยมีโอกาสได้ทำเรื่องการแยกขยะ การปลูกต้นไม้ ปลูกผักสวนครัว ทำอะไรที่อยากทำ  ตอนนี้เริ่มทำสวนครัวจากที่บ้านแล้ว เดี๋ยวจะมาทำที่ร้านค่ะ”

มีใครเป็นแรงบันดาลใจให้สนใจการทำอาหาร

“ความชอบทำอาหาร ชอบกินอาหารอร่อยๆ ของแอ้ม เกิดจากการเห็นและอยู่กับพ่อแม่ที่ชอบทำอาหาร แล้วชอบพาเราไปกินตามร้านต่างๆ

“ตอนแอ้มเกิด พ่อเป็นผู้จัดการปากคลองตลาด สมัยนั้นเรายังจำความไม่ได้ แต่ฟังพ่อแม่เล่ามาว่าพี่สาวจะอายมาก เพราะพ่อชอบส่งผักไปให้เป็นของขวัญที่โรงเรียน พอแอ้มโตสักประมาณอนุบาล 2 แม่ก็ทำร้านพิซซ่าอยู่ตรงหน้าร้านน้อมจิต แถวแฮปปี้แลนด์ ตรงข้ามเดอะมอลล์ บางกะปิ แม่เป็นลูกศิษย์ยูเอฟเอ็ม สมัยคุณหมึกแดง (ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์)  อาจารย์ยิ่งศักดิ์ (จงเลิศเจษฎาวงศ์) ยังสอนอยู่ แม่ก็จะทำอาหารฝรั่ง พวกพอร์กช็อป พิซซ่า แล้วก็ทำเค้ก แอ้มเคยได้ช่วยบ้าง แต่ช่วยแบบเด็กๆ ได้เล่นขายของ ไม่ได้ช่วยเป็นเรื่องเป็นราว แต่สิ่งที่ได้คือได้เห็นแม่ทำอาหาร ทำเค้ก โดยเฉพาะช่วงเทศกาลปีใหม่แม่จะทำเค้กทำขนมเยอะมาก

“พอโตขึ้นมาหน่อยช่วงที่แอ้มอยู่มัธยมฯ พ่อกับแม่ก็มาเปิดร้านข้าวต้มโต้รุ่งแถวสะพานซังฮี้ แอ้มก็ไปอยู่ร้านข้าวต้ม แต่ไม่ได้ช่วยอะไรมากอีกเหมือนกัน ที่เปิดร้านเพราะพ่อชอบกินแล้วพ่อก็ทำอาหารอร่อยมาก แต่นานๆ ทำที เพราะพ่อจะทำอาหารแบบพิถีพิถัน ดีเทลเยอะๆ ตอนทำร้านแม่เลยเป็นคนทำเป็นหลักเพราะแม่ทำอาหารเป็นอุตสาหกรรม  แบบทำขาย ทำเลี้ยงพระ จะไม่ได้ละเอียดพิถีพิถันแบบพ่อที่ถ้าทำหมูทอด ต้องหั่นหมูเป็นเต๋า เอาไปหมักตามเวลาก่อน

“พอทำไปสักพัก พ่อแม่ก็เลิกร้าน ส่วนใหญ่ที่ทำแล้วเลิกเพราะเหนื่อย ไม่มีคนช่วยทำ ไม่ได้ทำเป็นอาชีพจริงจัง”

ขลุกอยู่กับบรรยากาศแบบนั้น เคยคิดอยากทำร้านอาหารเหมือนพ่อแม่ไหม

“ไม่เคยเลยค่ะ  พอแอ้มเรียนจบศิลปกรรมฯ จุฬาฯ สาขาบัลเลต์ ก็ไปสมัครเป็นแอร์สายการบินวันทูโก ที่เลือกเรียนบัลเล่ต์ เพราะตอนเด็กๆ แอ้มอยากเป็นนักบัลเลต์ จำได้ว่าเริ่มเรียนบัลเลต์ตอน ป.3 หลังจากแม่พาไปดูบัลเลต์ แอ้มจำไม่ได้ว่าเรื่องอะไร จำได้แค่ว่านางเอกสวยมาก เลยขอแม่เรียนบัลเลต์

“แต่จริงๆ แล้วนี่เป็นความฝันของแม่ แม่มาบอกตอนหลังว่าเป็นแผนของแม่ที่ให้เราไปดูแล้วอยากเรียนเอง แล้วต่อไปถ้าเกิดแอ้มเปลี่ยนใจหรืออยากเลิก แม่จะได้บอกได้ว่าเราขอเรียนเอง คือแม่อยากให้เราเรียนวิชาชีพ แล้วแม่ก็เลือกไว้ให้ว่า น่าจะเรียนบัลเลต์นี่แหละ แม่เชื่อว่าบัลเลต์จะเลี้ยงชีพได้ เพราะถ้าเรียนรำ เวลาทำงานจะได้เงินน้อยกว่า”

เมื่อคิดจะเลือกบัลเลต์เป็นอาชีพแล้ว วางแผนการเรียนต่ออย่างไร

“ก็รู้แล้วว่า ม.1 เราจะเข้าเรียนต่อที่นาฏศิลป์ แล้วคิดคร่าวๆ เองว่าจบ ม.6 ที่นาฏศิลป์จะเข้าเรียนต่อที่คณะศิลปกรรมฯ จุฬาฯ  แอ้มทำงานตั้งแต่สมัยเรียน ตั้งแต่ช่วงอยู่ ม.1—ม.2 เคยเป็นนักข่าว เป็นกองบรรณาธิการเด็กของหนังสือพิมพ์เสียงเด็ก สำนักพิมพ์คู่แข่ง แล้วก็ไปจัดรายการวิทยุของเนชั่น ไปเป็นผู้ประกาศข่าวของไอทีวี แล้วก็อ่านข่าว ทำงานพิเศษมาตลอด พอเลิกอ่านข่าวก็ไปทำงานเป็นครูช่วยสอนบัลเลต์ เวลาครูมีงานสอนมักจะขอให้พวกเราไปช่วย เราก็ไปช่วยจับเด็กๆ ดูเด็กๆ

“ระหว่างเรียนตั้งแต่นาฏศิลป์ก็จะได้แสดงตามงานด้วย งานหลวงก็จะได้ค่าจ้างหลักร้อย ถ้าเป็นเอกชนก็ได้หลักพัน เวลามีงานครูก็จะเกณฑ์ไป พวกเราก็จะมีงานตลอด แต่แอ้มเป็นเด็กท้ายๆ ห้อง ไม่ได้เก่งอะไร ได้เงินมาก็ไปหาอะไรอร่อยๆ กิน”

เรียกว่าคุณแม่วางแผนชีวิตไว้ให้ถูกต้องจริงๆ

“แต่พอไปเรียนบัลลเต์จริงๆ แล้วไม่ค่อยชอบนะคะ เพราะเครียดกับการที่ต้องแข่งขัน กดดัน ไม่ชอบอะไรแบบนี้ แล้วจะมีโพสเจอร์บางอย่างของเราที่ไม่เหมาะสมกับการเรียนบัลเลต์ บางคนจะมีโพสเจอร์ที่สามารถเรียนได้อย่างสบาย โพสสวย แต่กระดูกสันหลังของแอ้มคด ไหล่ไม่เท่ากัน หรือเวลาเต้นข้อเท้าจะพลิก เราก็จะท้อ อยากเลิกตั้งแต่ประมาณ ม.3 แต่ไม่ได้เลิก เพราะชีวิตเราตอนนั้น วันธรรมดาก็ไปเรียน เสาร์–อาทิตย์ไปช่วยสอนตลอด ไม่มีเวลาไปไหนหรือไปเรียนพิเศษอะไร

“คือเราเรียนมาทางนี้ วิชาสามัญก็สู้คนอื่นไม่ได้แล้ว เราไม่ได้เรียนวิทย์ เรียนคณิตกันเลย เรียนแต่ศิลปะอย่างเดียว เลยต้องเรียนต่อ ม.4-5-6 แล้วสอบเข้ามหาวิทยาลัย พอเลือกคณะศิลปกรรมฯ เลือกเต้น เราก็จะสอบบัลเลต์เป็นหลัก วิชาสามัญสอบภาษา ไทย คณิต สังคม คะแนนสอบที่ออกมาจำได้เลย ได้คณิต 33 ไทย 35 สังคม 53 แต่แอ้มทำคะแนนออดิชั่นได้ดี เก่งทางพรีเซนต์ เลยสอบเข้าได้

“รุ่นแอ้มที่เข้าไปทั้งคณะมี 92 คน แต่เรียนบัลเลต์แค่ 7 คน ก็เรียนด้วยกัน 4 ปี ระหว่างเรียนยังมีงานเต้น เป็นแดนเซอร์ด้วย เป็นครูช่วยสอนด้วย”

ช่วงหนึ่งงานอีเวนท์นิยมให้มีการแสดงประกอบงาน Choreographer (นักออกแบบท่าเต้น) ก็เป็นที่ต้องการมาก

“ใช่ค่ะ แต่ตอนนั้นคิดว่าเราไม่อยากเต้นเอง อยากเป็นคนครีเอทโชว์ เป็นคนดูภาพรวมทั้งหมดมากกว่า เช่น ให้คนนี้จัดการเรื่องเสื้อผ้าการแสดง คนนี้เต้น พอตอนอยู่ปี 2 แอ้มเลยหุ้นกับเพื่อนๆ ประมาณ 10 หุ้นเปิดบริษัททออร์กาไนซ์ อีเวนท์ เพื่อนแต่ละคนก็แบ่งหน้าที่กันทำในส่วนต่างๆ แอ้มดูในส่วนโชว์ ดูการแสดงที่เราอยากทำ ซึ่งบริษัทนี้เปิดมา 15 ปีแล้วและก็ยังอยู่ แต่แอ้มขายหุ้นไปก่อนที่จะมาทำงานร้านอาหารเต็มตัว

“ตอนเรียนก็คิดว่าถ้าเรียนจบจะทำงานอะไรที่เกี่ยวกับการเต้น แต่ปรากฏว่าหลังจากเรื่องเต้น แอ้มก็เข้าสู่วงการการออกกำลังกาย เพราะอยากเล่นพิลาทีส พอไปถามราคาเรียนของแคลิฟอร์เนีย ฟิตเนส เขาว่าชั่วโมงละพันกว่าบาท แพงมากสำหรับเราตอนนั้น แต่อยากเรียน ทำไงดี สุดท้ายเขาบอกว่ามีอีกวิธีหนึ่งคือไปสมัครเรียนเพื่อเป็นครู เลยทำให้ได้เรียนกับมาสเตอร์เก่งๆ หลายคน แล้วเราก็ทำงานให้เขา ทำจนได้เป็นท็อป เทรนเนอร์ของเอเชีย ชนะฮ่องกงด้วยนะคะ

“แอ้มว่าเราชนะได้ด้วยพื้นฐานท่าเต้นที่เราเรียนมานี่แหละค่ะ แล้วชนะด้วยการทำงานหนักกว่าคนอื่นสองเท่า เทรนเยอะๆ ตั้งแต่ 6 โมงถึงเที่ยงคืน”

ทำได้ดีขนาดนั้น แต่ก็ดูเหมือนยังไม่ใช่อะไรที่คุณแอ้มอยากทำจริงๆ

“หลังจากนั้นพอเลิกสายนี้ก็ไปเป็นแอร์โฮสเตสสายการบินวันทูโก 1 ปี ตอนทำงานแอ้มจะได้บินภายในประเทศเป็นหลัก มีชาเตอร์ไฟลท์ไปต่างประเทศบ้าง แต่เป็นงานที่ไม่สนุก และไม่ชอบที่สุดตั้งแต่ทำงานมา”

แล้วตอนนั้นได้คำตอบหรือยังว่าอยากทำอะไร

“ได้คำตอบว่าอยากเป็นฟู้ดดีไซเนอร์ เพราะว่าชอบไปกินอาหารตามร้านอาหาร ไปดูว่าเขาทำอาหาร จัดอาหารกันแบบไหน คำว่าฟู้ดดีไซเนอร์ของแอ้มคือคนที่ทำให้อาหารสวย น่ากิน ก็ไปหาข้อมูลว่ามีที่ไหนสอน รู้ว่ามีที่อเมริกา แต่ไม่ได้เป็นการเรียนอะไรที่จริงจัง พอไปถามเชฟที่รู้จัก เขาก็แนะนำว่าให้ไปเรียนทำอาหารดีกว่า พอทำอาหารเป็นจะรู้วิธีที่จะนำเสนอเอง

“แอ้มเลยไปเรียนทำอาหารเพื่อจะเป็นฟู้ดดีไซเนอร์ เลือกไปเรียนทำอาหารฝรั่งเศสที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ซิดนีย์ ตอนนั้นเมืองไทยยังไม่เปิด เริ่มจากไปเรียนภาษาก่อน แล้วก็ทำงานในร้านอาหารไทย

“ตอนไปเรียนรู้สึกเลยว่าการทำอาหารยากมาก งานในครัวเป็นงานที่หนักมาก ไปถึงจับมีดก็มือสั่นแล้ว พอเรียนไปสักพักเริ่มร้องไห้ เพราะการเรียนการทำงานในครัวต้องรีบแข่งกับเวลา ต้องมีการวางแผนว่าทำอะไรก่อนอะไรหลัง คือเขาไม่ได้สอนแค่ทำอาหาร แต่สอนการทำงาน การคิด เช่น การหยิบของมาใช้ในครัวต้องใช้ให้หมด ต้องหั่นแบบนี้ๆ มีหลักการเยอะ

“ระหว่างเรียนแอ้มได้ไปทำงานเสิร์ฟที่ร้านอาหารไทยชื่อ Thaifoon ตรงดาร์ลิ่ง ฮาร์เบอร์ ทำงานข้างหน้าเป็นหลัก หรือถ้าคนน้อยก็สามารถไปช่วยในครัวบ้าง แต่ไม่ถึงกับทำอาหาร  ตอนนั้นจะได้เห็นของ ได้หยิบจับอะไรมากขึ้น แล้วแอ้มก็เริ่มเรียนวิธีทำอาหารไทยจากยูทูบ กับโทรถามแม่ว่าเมนูไหนทำยังไง ตอนนั้นที่อยากรู้เพื่อจะไปอธิบายให้ลูกค้าฟัง ตอบลูกค้าได้ เพราะลูกค้าฝรั่งเขาใส่ใจในอาหารว่าใส่อะไร รสชาติยังไง อย่างตอนแรกเราไม่รู้ว่าแกงป่าใส่อะไรบ้าง เคยเห็นแม่ทำแต่ไม่เคยใส่ใจ

“การทำอาหารที่เมืองไทยกับเมืองนอกต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้จะไม่เหมือนกัน แล้วด้วยความที่ตอนนั้นแอ้มยังไม่รู้เลยว่ากะเพราเมืองนอก กะเพราเมืองไทยความหอมไม่เหมือนกัน จนกระทั่งเด็ดกะเพราที่บ้านมาผัดถึงได้รู้ว่ามันต่างกันมาก คือต้องเจออะไรแบบนั้นก่อน แต่ที่เมืองนอกพวกเนื้อสัตว์ พวกผักของเขาดี ส่วนพวกเครื่องเทศ ต้องกลับมาบ้านเรา”

กลายเป็นว่าได้ไปเรียนรู้เรื่องอาหารไทยจากเมืองนอกกับทางโทรศัพท์

“คอร์ส เลอ กอร์ดอง เบลอ คือ 1 ปี แต่แอ้มอยู่ที่นั่น 3 ปี ระหว่างเรียนแอ้มก็บินกลับมาเรียนทำอาหารไทยเพิ่ม  โดยมีพี่ดา (Warinda Goh) เจ้าของร้านอาหารไทยที่ซิดนีย์ส่งเสริมสนับสนุนให้เรียนอาหารไทยไว้เยอะๆ โดยที่ตอนนั้นไม่คิดว่าจะได้ใช้ เรียนจบก็ทำงานที่นั่นอีกพักหนึ่งถึงได้กลับมา แล้วอีกอย่างที่ทำให้ตัดสินใจกลับ เพราะเแม่ไม่ค่อยสบาย เราก็อยากมาอยู่ใกล้ๆ แม่

“พอกลับมาเมืองไทยเริ่มทำอาหารมากขึ้น โดยพี่ดากำลังจะเปิดร้านอาหารให้ลูกชายที่เมืองไทยร้านแรกที่เดอะ ไนน์ พระราม 9 เลยให้แอ้มช่วยเซ็ตร้านให้

“งานนั้นเลยทำให้ได้เรียนรู้ว่าการทำร้านอาหารร้านหนึ่งต้องทำอะไรบ้าง ต้องติดต่อใคร อย่างไร ซึ่งเราเริ่มโดยไม่มีประสบการณ์เลย ไม่ได้เรียนเรื่องเรสตัวรองท์ แมเนจเมนท์มาโดยตรง แต่ที่พี่ดาไว้ใจให้แอ้มทำ เพราะพี่เขามีประสบการณ์เยอะ สามารถแนะนำเราได้ เหมือนแอ้มเป็นตัวแทนพี่ดาทำงานที่เมืองไทย ตามงานให้เสร็จ ทำงานให้เสร็จจนร้านเปิดได้ จากนั้นก็ได้ทำอีกร้านที่เมกกะ บางนา ร้านใหญ่มาก เป็นร้านอาหารไทยกับอิตาเลียน หลังจากนั้นได้ไปช่วยเซ็ตร้านให้เพื่อนที่จะเปิดร้านอาหาร”

เรียนรู้อะไรบ้างจากการเซ็ตอัพร้านอาหาร

“อย่างแรกเลยต้องคิดก่อนว่าจะขายอะไร บาลานซ์ดูระหว่างสิ่งเรามีกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการในพื้นที่เราอยู่ เช่น มีที่อยู่แล้ว ทำอันนี้อยู่แล้ว แต่ลูกค้าที่อยู่ตรงนั้นเขาอยากได้มั้ย ทำรีเสิร์ชว่าความต้องการของคนขายกับคนซื้อ สถานที่ที่เราจะขายกับสถานที่ที่เขาจะซื้อ โอเคมั้ย ตอนแรกดูแค่นี้ ไม่ได้ดูว่าเทรนด์อะไรกำลังฮิต เพราะแอ้มคิดว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดน่าจะเป็นสิ่งที่เรามีกับสิ่งที่เขาจะซื้อ

“หลังจากทำร้านให้คนอื่นมาหลายร้านนั้น แอ้มได้เจอคุณดวงฤทธิ์ บุนนาค ที่กำลังอยากจะทำร้านอาหาร ก็ชวนแอ้มไปทำเดอะ เนฟเวอร์ เอ็นดิ้ง ซัมเมอร์ ที่ทำมาตั้งแต่เริ่มต้นด้วยกัน

“อย่างตอนที่เซ็ตอัพร้านเนฟเวอร์ฯ ตั้งใจจะทำเป็นร้านอาหารไทย แอ้มรู้สึกว่าเรายังรู้จักอาหารไทยไม่ดี ก็เริ่มอ่านเยอะขึ้น เพราะกลัวว่าจะรู้น้อยกว่าคนกิน เราก็ต้องศึกษามากขึ้น การทำร้านแม้ว่ามีเชฟแล้วก็จริง แต่เราก็ต้องรู้และเข้าครัวบ้าง จนกระทั่งมีวันที่เชฟชิ่ง เราก็ต้องทำเองได้

“ตอนที่เปิดเนฟเวอร์ฯ แรกๆ ขายดีมาก หลังจากลงหนังสือไปเยอะๆ ลูกค้าเยอะมาก มีอยู่วันหนึ่ง บุ๊กกิ้งแรก 6 โมงเย็น ตอน 5 โมง 45 เชฟเดินมาบอกว่าไม่ทำแล้วนะ แอ้มเลยถามเชฟรองว่า ทำไหวมั้ย เขาบอกไหว แอ้มก็เข้าไปช่วย ทำกัน 2 คน แต่จะแจ้งลูกค้าก่อนว่าอาหารอาจจะช้าหน่อยนะ หลังจากนั้นเลยรู้ว่าถ้าจะทำร้านอาหารเราต้องพึ่งตัวเองได้ เราจะแค่พอรู้แล้วให้เขาทำก็ไม่ได้ เราต้องรู้จริง ทำได้จริง เลยได้เริ่มกลับมาเข้าครัวเองจริงจัง ซึ่งช่วงแรกจะได้เข้าค่อนข้างบ่อย ช่วงที่ทำเมนูใหม่ก็เข้า เวลาที่คนไม่พอก็จะเข้าไปช่วย แต่หลังๆ นี่เข้าน้อยลงค่ะ”

นอกจากอ่านหนังสือ หาความรู้เพิ่มเติมเรื่องอาหารไทยจากที่ไหนอีกบ้าง

“แอ้มจะขอความรู้จากคนที่รู้ แล้วแอ้มเหมือนโชคดี เวลาจะทำอะไรก็จะมีผู้หลักผู้ใหญ่สอนว่า ควรจะทำอย่างนี้  อย่างนี้ แล้วเราไม่ได้เป็นคนที่เชื่อว่าหนูทำถูกแล้วค่ะ  แอ้มจะบอกว่าอันนี้หนูเคยอ่าน เคยทำ แต่หนูไม่เคยกินของจริง จะไม่รู้ว่าต้องเป็นยังไง เต็มที่คือเดาเอาว่าน่าจะเป็นอย่างนี้ อย่างขนมจีนน้ำพริก คนโบราณจะสอนว่าความหอมของน้ำพริกอยู่ที่มะกรูด ขาดไม่ได้ แต่สมัยนี้บางคนก็ไม่ใส่

“แอ้มโชคดีมีพี่ที่รู้จักมาทานที่ร้านเนฟเวอร์ฯ แล้วเชิญคุณป้าอาภรณ์ อิศรางกูร ณ อยุธยา  ปรมาจารย์อาหารไทยมาทานด้วย คุณป้าทำอาหารไทยอยู่ที่ประตูช่องกุด ตรงวังหลวง เป็นคนที่ทำอาหารเตาถ่านอร่อยมาก อร่อยที่สุด

“ตอนคุณป้ามาทานก็ยังไม่ได้รับแอ้มเป็นลูกศิษย์ คือคนสมัยก่อนเขาจะไม่ค่อยถ่ายทอดวิชาให้กันง่ายๆ คุณป้ายังปิดประตูทำอาหารอยู่เลย แต่ด้วยความกรุณาของคุณหญิงสมจินตนา ภักดิ์ศรีวงศ์ ที่เป็นเพื่อนคุณป้าช่วยเรียนคุณป้าให้ว่าแอ้มอยากเรียนด้วย ตอนนั้นเหมือนคุณป้ากำลังจะเลิกทำอาหารแล้ว แต่สุดท้ายคุณป้าอาภรณ์คงเห็นความตั้งใจของเราเลยยอม

“คุณป้าบอกว่า พรุ่งนี้ 6 โมงเช้าให้มาที่ประตูช่องกุดพร้อมดอกเข็ม พวงมาลัย ธูปเทียน แต่วันนั้นหาดอกเข็มไม่ได้ ปากคลองตลาดไม่มีดอกเข็มขาย นึกว่าจะไม่ได้เรียนกับคุณป้าซะแล้ว โชคดีที่คนสนิทคุณป้าช่วยหามาให้ เลยได้ไหว้ครูฝากตัวเป็นลูกศิษย์ แล้วได้วิชาจากท่านมา

ตอนนั้นแอ้มจะตื่นไปเรียนตอนเช้า ประตูวังจะเปิด 6 โมง แอ้มจะไปเจอพี่หมวยที่เป็นผู้ช่วยคูณป้าอาภรณ์ก่อน พี่หมวยจะจ่ายตลาดที่ศาลาน้ำร้อน ศาลาน้ำเย็นแถวพรานนกใ กล้ๆ ศิริราช ตอนตีสาม ตีสี่ แล้วก็มาเจอกันตอนเช้า

เราได้เรียนรู้การแมเนจครัวไทยของเชฟอาหารไทยที่รู้ว่าควรจะทำอะไรก่อนทำอะไรหลัง อะไรใช้ทำอะไร แล้วคุณป้าจะมีเตาถ่าน 3 เตา การใช้เตาถ่านจะยากกว่าเตาแก๊สตรงการคุมไฟ สมมติจังหวะต่อไปต้องลดไฟ เตาแก๊สลดได้เลย แต่เตาถ่านพอรู้ว่าจังหวะต่อไปต้องลดไฟ ก็ต้องเอาถ่านออก หรืออีกช่วงหนึ่งจะต้องเพิ่มไฟ ก็ต้องกะเวลาให้ถูก เพราะว่าถ่านก็ต้องใช้เวลากว่าจะติดไฟ แบบนี้ต้องใช้ความเก๋าเท่านั้น เพราะไม่สามารถปรับได้ดังใจทันที

ส่วนวิธีการสอนทำอาหารของคุณป้าจะไม่ใช่การมาคอยบอกว่าอันนี้ใส่เท่านี้ ทำอย่างนี้นะ แต่จะบอกให้ดู ดูทุกอย่าง ดูว่าหยิบอะไร ใส่อะไร แล้วจำนะ อย่างส่วนผสม อัตราส่วน น้ำตาลขนาดนี้พริกแกงก็ต้องขนาดนี้ ใช้การกะการชิมตลอดเวลา ลงอันนี้ก็ชิม ลงอันนี้เพิ่มก็ชิม ชิมไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นตอนเข้าไปเรียนกับคุณป้าแอ้มไม่ได้จดอะไร กลับมาจดทีหลังค่ะ แต่เราจะจำรสชาติอาหารไว้

เมนูแรกที่เรียนคืออะไร

จำไม่ได้ค่ะ คุณป้าเก่งอาหารไทยโบราณ เช่น พวกแกง แล้วแกงที่จำได้เลยว่าเรียนจากที่นี่คือแกงขี้เหล็ก เพราะแอ้มไม่เคยกินแกงขี้เหล็กที่อร่อย ปรกติเคยกินแต่ที่ทำแล้วขม แต่พอได้ชิมของคุณป้า ถึงรู้เลยว่าทำไมแกงขี้เหล็กถึงอยู่รอดมาจนถึงยุคนี้ได้ คือแกงที่อร่อยต้องกลมกล่อมด้วยกะทินวล มีความหอม หอมตัวปลากุเลา หอมหมูย่างด้วย  

หรือตอนเรียนการทำข้าวคลุกกะปิ คุณป้าให้เอาข้าวมาให้เด็กช่วยหุงข้าว แล้วคลุกกะปิ เสร็จแล้วคุณป้าก็เอามาเช็คแล้วบอกว่า ไม่ได้ ทิ้งทั้งหม้อ คือข้าวเม็ดหัก ไม่สวย คลุกไม่ทั่ว ถือว่าใช้ไม่ได้ ซึ่งถ้าดูเองเราดูไม่รู้หรอก เพราะจริงๆ จุดนั้นก็ได้แหละ แต่คุณป้าท่านมีมาตรฐานที่สูง ยิ่งอาหารที่จะเอาไปขายยิ่งต้องคิดเผื่อว่าคนซื้อจะเอาอาหารไปอุ่น ยังไงถึงจะกินได้อร่อย แอ้มได้เรียนอะไรแบบนี้มาว่า ไม่ได้คือไม่เอา แล้วไม่เอาก็ไม่ต้องเสียดาย

อีกเมนูที่จำได้คือผัดพริกขิงไข่เค็ม เมนูอาหารดูธรรมดา แต่สูตรของคุณป้า กุ้งแห้งที่ใช้ต้องแบบกิโลฯ ละ 1,200 บาทขึ้นไป จะมีดีเทลตรงนี้ เราาคิดว่จะเอากุ้งฝอยกิโลฯ ละ 500 มาปั่นก็น่าจะได้ แต่ไม่ได้ จำได้ว่าเป็นพริกขิงที่ใส่กุ้งแห้งไปในพริกแกงเยอะที่สุดในโลก แล้วความที่พริกขิงใส่น้ำตาลเยอะ มีกุ้งแห้งด้วย มันก็จะไหม้ง่าย เวลาทำก็ต้องระวัง

แกงจืดก็ต้องใช้หอยเชลล์อบแห้งใส่ในน้ำซุป แล้วต้องเป็นหอยเชลล์ที่ดีจากเจ้านี้เท่านั้น ซีอิ๊วขาวต้องใช้ตราเสือ พริกแกงต้องเจ้านี้เท่านั้น คุณป้าเคยไปสอนร้านขายพริกแกงให้ทำพริกแกงแบบที่คุณป้าใช้เลย กะทิก็ต้องเจ้านี้เท่านั้น เนื้อไก่เจ้านี้ เนื้อหมูเจ้านี้ คือเราไม่ได้เรียนรู้แค่วิธีทำอาหาร แต่ได้เรียนรู้วิธีคิดด้วยว่า อะไรก็ได้—ไม่ได้เด็ดขาด  ต้องเลือกสรร โดยเฉพาะวัตถุดิบ

แอ้มอาจจะทำอาหารไม่ได้อร่อยเหมือนคุณป้า แต่เราได้รู้แล้วว่าอร่อยน่ะเป็นยังไง เราจะพยายามทำให้ได้ใกล้เคียง เป็นช่วงที่ทำให้ได้รู้จักน้ำพริกมะขาม น้ำพริกพริกไทยดำ น้ำพริกตะลิงปลิง ของดอง ป้าสอนดองผักว่าต้องสะอาดขนาดไหน แล้วได้รู้จักเรื่องครัวมินิมอล เป็นเตาถ่าน มีกระทะแค่พอใช้ อุปกรณ์ที่ใช้ไม่ได้แขวนนะคะ แต่จะวางเท่าๆ กัน มีจวัก ตะหลิว  แล้วครัวสะอาดมาก ไม่มีคราบน้ำมันหรืออะไรที่เลอะเลย จะใช้กระทะใบบัวเป็นส่วนใหญ่ ใช้แทนหม้อต้ม ทอดผัดได้หมเลย จะเจอหม้อตอนที่เป็นแกงจืด ทำให้รู้ว่าคนที่ทำอาหารอร่อยต้องมีรสมือเท่านั้น ไม่ต้องมีอุปกรณ์อะไรมากมายเลย

คุณแอ้มหลงรักอาหารไทยจริงๆ ตอนไหน

หลงรักตั้งแต่ตอนที่รู้ว่าอาหารไทยขายได้แพง อันนี้พูดจริงนะคะ สมัยก่อนอาหารไทยขายแพงไม่ได้ เพราะคนไทยจะรู้สึกว่าทำอาหารไทยกินเองที่บ้านได้ แต่พอไปเมืองนอก อาหารอื่นๆ ก็ราคาปรกติ แต่อาหารไทยแพงมาก แค่ไข่เจียวที่ลูกค้าจะมาขอสั่งพิเศษ ยังขายตั้ง 20 เหรียญ อาหารอื่นๆ แค่สิบกว่าเหรียญ และที่เริ่มหลงรักจริงๆ อีกทีก็ตอนที่ได้กินอาหารไทยที่อร่อยจริงๆ แบบที่คุณป้าอาภรณ์ทำ ตอนนั้นเข้าใจเลยว่า ทำไมอาหาร ไทยถึงจะต้องพิถีพิถัน การทำปูหลน ทำไมป้าต้องเอาปูไปล้าง 10 น้ำ ซึ่งมันจะมีขั้นตอนที่ลัดไม่ได้ ทั้งๆ ที่ดูด้วยตาเปล่าน่าจะได้  แต่คุณป้าต้องทำตามนั้นจริงๆ  แอ้มเลยคิดว่าอาหารไทยเป็นสิ่งที่น่าทำ เพราะชอบทำอะไรที่มีขั้นตอนเยอะๆ

แต่สิ่งที่กลัวที่สุดคือมาขายอาหารไทยในเมืองไทย เพราะว่าการทำอาหารไทยในเมืองนอกรอดตัวง่ายกว่า ในเมืองไทยเซียนเยอะ แต่ถึงเวลาทำก็ต้องทำ แล้วเรายอมรับว่าเราไม่ได้รู้ทุกอย่าง ทุกคนที่มากินจะมีรสชาติที่คุ้นเคย บ้านนี้ทำอย่างนี้ บ้านนั้นทำอย่างนั้น ก็ไม่ว่ากัน

พอทำร้านเนฟเวอร์ฯ ไปสักพัก หลังจากนั้นเนฟเวอร์ฯ เปิดอีกร้านคือซัมเมอร์ เฮาส์  ที่ตั้งใจจะขายอาหารฝรั่ง ปรากฏว่าลูกค้าเดิมที่มาจะกินอาหารไทย ลูกค้าฝรั่งก็จะกินอหาารไทย เลยปรับเมนูเป็นอาหารไทย แต่เป็นอาหารไทยจานเล็กที่ลูกค้าจะได้ลองอะไรหลายๆ แบบ จะได้ลองอะไรที่มากกว่าอาหารธรรมดา

ตอนนี้ได้พี่แอน—ศุภณัฐ คุณารักษ​ เจ้าของร้านบางกอก โบวล์ เข้ามาช่วย พี่แอนสอนให้รู้ว่าอาหารไทยไม่จำเป็นจะต้องบอกว่านี่คืออาหารไทย ถ้าทำอาหารไทยตามแบบไทย ยังไงก็ต้องออกมาเป็นอาหารไทย เพราะรสชาติที่เรากินเป็นแบบนี้ วัตถุดิบที่เราใช้เป็นแบบนี้ เราจึงต้องทำให้ถึง แต่ไม่ต้องทำให้หวือหวา ดูที่ผลลัพธ์ว่ากินแล้วรู้ ทำให้สร้างสรรค์ขึ้น แต่ไม่ใช่การเปลี่ยน

เมื่อคนแต่ละคนต่างมีรสถูกปาก คนทำอาหารจะทำอย่างไรให้อาหารถูกปากถูกใจคนส่วนใหญ่

การทำอาหารไม่มีทางที่จะถูกปากคนกินทุกจาน คนที่ชอบอาหารของเราคือชอบเทสต์ของเรา เหมือนเราชอบดีไซเนอร์คนนี้ เสื้อผ้าที่เขาทำออกมาส่วนใหญ่ก็จะถูกใจเรา เรารู้เลยว่างานเขาจะออกมาเป็นแบบนี้ เราชอบวิธีคิดแบบนี้  สำหรับอาหาร แอ้มว่าถ้าจะทำให้คนชอบคือทำให้ดี ต่อให้เขาไม่รู้ ไม่เคยกินอาหารไทย พอกินแล้วก็จะรู้ว่านี่คืออาหารไทย

แต่ทุกครั้งก็ขึ้นอยู่กับคนทำด้วยด้วย เวลาที่ไม่ตั้งใจก็ลงเหวได้เหมือนกัน เพราะการทำอาหารอยู่ที่อารมณ์ด้วย ถ้าไม่สามารถตัดเรื่องอื่นออกไปได้ อาหารอาจจะออกมาเค็มจนลูกค้างงว่า เชฟทำน้ำปลาหกใส่หรือเปล่า

มาตรฐานอาหารไทยที่คุณแอ้มทำคือแบบไหน

แอ้มทำรสชาติที่แอ้มชอบค่ะ แอ้มกินอาหารตามคาแร็กเตอร์ของอาหารตามที่มันควรจะเป็น เช่น กินพะโล้ก็จะหวาน แต่ถ้าเป็นแกงเป็ดก็รสชาติออกอมเปรี้ยว แอ้มไม่ได้เป็นคนกินรสจัดทุกอย่าง อะไรที่มีเครื่องเทศก็ต้องมีรสมีกลิ่นเครื่องเทศ จะชอบความต่างของแต่ละอย่าง ถ้ายำที่เป็นน้ำยำใสก็ต้องให้รสชาติและความรู้สึกที่สดชื่น ถ้าเป็นยำที่มีกระทิ ก็จะต้องมีความมัน มีรสชาติที่เข้ากัน

นอกจากเรื่องรสชาติ หน้าตาอาหารก็ต้องชวนมองด้วย

หน้าตาก็สำคัญค่ะ คือแอ้มยังคงรสชาติไว้แค่เติมอะไรลงไปให้มีความใหม่  อย่างแอ้มเริ่มเดินตลาดสดเอง เพราะต้องหาซัพพลายเออร์ ตอนทำเนฟเวอร์ฯ จะไปตลาดวงเวียนใหญ่ ตลาดปากคลอง ตลาดใกล้ร้านเป็นหลัก แล้วก็ไปตลาด อตก. เพื่อจะได้เห็นของดี

พอเดินตลาดก็จะได้เห็นผักแปลกๆ แอ้มเริ่มเอาผักพื้นบ้านมาใช้เสิร์ฟกับน้ำพริก เพราะรู้สึกว่าไม่ธรรมดาเกินไป เริ่มจากที่เราไม่รู้จัก พอถามแม่ค้าว่าเอาไปทำอะไร เขาบอกว่ากินกับน้ำพริก หลายๆ อย่างมากที่กินกับน้ำพริกได้หมดเลย ช่วงนั้นที่แอ้มเจอแล้วตื่นตาตื่นใจมาก มีดอกผักปรังที่ดอกน่ารัก เอามากินกับน้ำพริก ทำแกงส้มได้ มีผักแขยงที่ดอกสีม่วงสวย คือเริ่มจากความน่ารักของผักนั้นก่อน แล้วตามมาด้วยรสชาติ

จริงๆ แอ้มพอรู้จักผักพวกนี้จากแม่บ้าง แม่จะกินอะไรบ้านๆ กินใบไม้ กินผักหญ้า อะไรขมๆ ลูกนั่นลูกนี่ เราเลยเริ่มจากที่ไม่รู้จักเอามาลองกินกับนั่นนี่ พอเอามาเสิร์ฟกับน้ำพริกก็ทำให้รสชาติและหน้าตาของน้ำพริกเปลี่ยนไป จากที่เคยมีแต่ขมิ้นขาว แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือ ข้อดีอีกอย่างคือผักพื้นบ้านพวกนี้จะปลอดสาร เพราะฉีดยาก็ไม่คุ้ม ขาย 5 บาท 10 บาทเท่านั้น นั่นก็ทำให้ลูกค้าได้ลองอะไรใหม่ๆ

นอกจากหน้าตาแล้วแอ้มก็อยากจะเลือกภาชนะเอง ตอนนี้แอ้มทำจานไว้ใช้ในร้านเองด้วย เริ่มจากแอ้มชอบซื้อจานใส่อาหาร พอมีอาหารเราก็มีภาพจานในสมองว่าเราอยากได้จานแบบนี้เพื่อใส่อาหารแบบนี้ เลยไปขอที่โรงงานช่วยทำให้หน่อย ปรับตรงนี้นิด เปลี่ยนตรงนี้นิดหนึ่ง เพื่อเอามาใช้ในร้าน หลังจากนั้นพอทำแล้วมีคนชอบเลยทำต่อ แล้วขายด้วย รุ่นแรกจะสีเข้มหน่อย มีเนื้อสัมผัส 2 แบบคือเคลือบมันกับเนื้อกระเบื้องด้าน รุ่นต่อมาเป็นรุ่นคาเฟ่ เป็นรุ่นสลัดสี เพราะรู้สึกว่าคาเฟ่เราไม่ได้มีทีมเชฟแบบ 10 คน 20 คนที่ทุกคนสามารถราดซ้อสได้ เราเลยออกแบบว่า อาหารเป็นปลาราดพริกนะ เป็นปลาแล้วมีราดซอส ลวดลายบนจานก็เหมือนเราราดซอสให้เสร็จ ทอดปลาเสร็จวางบนจาน แล้วราดอีกนิดหนึ่ง จบ สวย

ข้าวยำปักษ์ใต้

ไส้กรอกอีสาน เสิรฟ์คู่กับยำผักเวียดนาม

หมูสามชั้นทอดน้ำปลาใส่มะแขว่น

จุดนี้ พื้นฐานศิลปะที่ร่ำเรียนมาน่าจะช่วยได้ไม่น้อย

ต้องบอกว่าช่วยได้มาก ช่วยทุกอย่างในการทำงานอาหาร เพราะเหมือนเวลาที่เราคิดโชว์หนึ่งโชว์ต้องมีองค์ประกอบของตัวหลัก ตัวรอง การจัดแพตเทิร์น แก่นของเรื่องที่จะโชว์ ต้องการจะโชว์อะไร แล้วก่อนจะโชว์ได้ก็ต้องใช้สกิลล์ ต้องฝึกเพื่อที่จะโชว์ ซึ่งพอมาทำอาหารหรือการจัดอาหารก็เป็นวิธีการเดียวกันทุกอย่าง

อธิบายให้เห็นภาพคือ การจะออกเมนูอาหารหนึ่งชุด ก็จะเหมือนหนึ่งโชว์ว่าช่วงนี้เราจะแสดงอะไร เราไม่ได้คิดแค่ว่า อาหารจะมีหมูมีไก่ แต่ต้องคิดเหมือนจัดการแสดง เราจะแสดงอะไรแล้วเขายังอยากดูมั้ย เราซ้อมพร้อมมั้ย มีธีมมั้ย เสื้อผ้าต้องเข้ากับนักแสดงของเรา เลือกนักแสดงยังไง ถ้าเราเลือกนักแสดงไม่ดี โชว์ก็ล่ม เสื้อผ้าก็ต้องส่งให้นักแสดงเด่น ไม่ให้เสื้อผ้าเด่นจนมองไม่เห็นนักแสดง พอเป็นอาหารเวลาคนเสพเขาไม่ได้เสพแค่อาหาร แต่รูป รส กลิ่น เสียง บรรยากาศ ทุกอย่างต้องมี เราต้องทำทุกอย่างทั้งหมด สวยอย่างเดียวไม่ได้

แอ้มดีใจที่ไม่ได้ตัดสินใจเรียนแค่องค์ประกอบการจัดอาหาร ถ้าเรารู้แค่นั้นน่าจะนึกไม่ออกว่าอาหารกินยังไง แต่พอเราทำอาหารได้ด้วยก็มาช่วยเสริมด้านนี้ งานของแอ้มใช้ได้จริง เพราะเรารู้ว่าในครัวรีบขนาดไหน เราจะทำยังไงให้เร็ว ทำยังไงให้ไม่เยอะเกินไป เคยเสิร์ฟน้ำพริกแล้วเรามองแต่ความสวยงามว่ามันต้องอลังการ ถ่ายรูปสวย มีน้ำพริกถ้วยแค่นี้ แต่ผักเต็มไปหมด แล้วมีผู้ใหญ่ติงว่า ใส่ผักมาทำไมเยอะแยะ ซึ่งก็จริง

ยังมีไอเดียอะไรอีกเกี่ยวกับอาหารไทยที่อยากทำ

นอกจากทำร้านแล้ว แอ้มทำแคเทอริ่งด้วย ออกไปทำอีเวนต์ข้างนอกด้วย แล้วยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารสำหรับคนที่จะเซ็ตอัพร้านอาหาร เปลี่ยนเมนู ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารไทย ตอนนี้งานทุกอย่างที่ทำเป็นอะไรที่อยากทำแทบทั้งหมด

ต่อไปอยากทำเวิร์คช็อป เพราะที่ร้านมีพื้นที่ชั้นบนที่เราไม่ได้เปิดทุกวัน คือคนที่จัดทำเวิร์คช็อปก็มีเยอะแยะ แต่ไอเดียของแอ้ม คืออยากเชิญคนเก่งๆ มาสอน แล้วชวนคนที่อยากเรียนในเรื่องเดียวกันมาเรียน ทั้งงานแกะสลักผัก ผลไม้ งานฝีมือต่างๆ หรือคุกกิ้งคลาสก็มีบางอย่างที่เรารู้สึกว่าเราอยากให้ต่างชาติทำได้นิดหน่อย เช่น อยากให้เขาทำต้มยำกุ้งในแบบของเรา  แล้วเราไปตลาดอยู่แล้ว ถ้าเกิดมีคนสนใจอยากไปตลาดด้วย เพราะเขาไม่เคยเดินตลาดไทย ไม่เคยรู้ว่าตลาดไทยเป็นยังไงก็พาไปด้วยได้ ส่วนเชฟเทเบิ้ลเราก็ไม่อยากทิ้ง เพราะที่นี่ก็เหมาะที่จะทำได้

ที่บอกว่าเคยทำงานหนักมาก 7 วันต่อหนึ่งสัปดาห์ แต่ฟังดูทุกวันนี้ก็ยังทำอะไรเยอะแยะไปหมด

พอทำคาเฟ่มีวันหยุดก็ได้พักค่ะ จากตอนแรกที่ตั้งใจว่ายังไงก็เปิด 7 วัน เพราะเสียดายค่าเช่า แต่พอแกล

เลอรี่มีวันหยุดแล้วร้านต้องหยุดตามด้วย ก็รู้สึกสบายใจจังเลย ทำงานร้านอาหารมา 10 ปีไม่เคยอยู่ร้านที่มีวันหยุด นี่เป็นครั้งแรก ตอนนี้พอถึงวันอังคาร ก็ได้ไปทำจาน อยู่บ้านกับครอบครัวหมา แอ้มเลี้ยงหมา 7 ตัว แมว 1 ตัว

ส่วนสามีก็เป็นเชฟ (เชฟยีสต์—นกุล กวินรัตน์) เคยทำที่เนฟเวอร์ฯ ด้วยกัน แล้วก็ออกมาด้วยกัน ตอนนี้เขาเพิ่งเริ่มร้านของเขา จากที่เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสมาทำอาหารไทยแล้วก็หลงรักอาหารไทยเหมือนกัน เขาเปิดร้านชื่อคอหมูพระราม 5 ต่างคนก็ต่างยุ่งกับร้านตัวเอง ร้านเขาหยุดวันพุธ แต่ถึงจะหยุดไม่ตรงกัน พอทำคาเฟ่เราก็จะมีเวลาออกไปกินข้าวเย็นกันได้ เพราะที่นี่ปิดสองทุ่ม บางทีเราก็ขออนุญาตน้องออกไปก่อน

รวมๆ ชีวิตดีขึ้นค่ะ ที่สำคัญคือได้กลับมาออกกำลังกายอีกครั้ง หลังจากไม่ได้ทำมา 4-5 ปี แต่ก่อนจะปั่นจักรยานเยอะ ก็ทิ้งไปตอนทำร้าน  ตอนนี้ข้าง ๆมีสอนโยคะก็ได้กลับมาเล่นโยคะ ได้กลับมาตั้งสติ กลับมาเซ็ตอัพชีวิตตัวเองอีกครั้ง

อาหารมีเทรนด์เหมือนแฟชั่น คุณแอ้มมองว่าอาหารไทยจะไปทางไหนต่อได้ในยุคนี้

เทรนด์อาหารไทยต่อไปจะเป็นยังไง แอ้มไม่รู้ ตอนนี้แอ้มเอาเฉพาะความสนใจของตัวเองก่อน แอ้มสนใจอาหารที่เป็นยา คือกินอาหารแล้วเป็นยาได้ด้วย ไม่ต้องไปกินยาตาม แต่เป็นการบาลานซ์ให้ดีในหนึ่งวัน ในหนึ่งอาทิตย์ ว่าถ้าเรารู้จักตัวเองว่าร่างกายเราขาดอะไร แล้วเราต้องกินอะไรเข้าไปเสริม นี่เป็นความสนใจของตัวเอง คือแทนที่จะกินอะไรที่อยากกิน เห็นอันนี้แล้วน่ากิน ก็ให้ดูว่าถ้าเรารู้ว่าเราขาดธาตุเหล็กแล้วอาหารประเภทไหนที่มีธาตุเหล็ก ซึ่งแต่ละคนก็จะไม่เหมือนกัน ทุกคนต้องมีอะไรที่กินแล้วดีต่อตัวเอง อย่างมันหมูก็คงดีสำหรับบางคน

ถ้าจะทำตรงนี้ อย่างแรกต้องรู้ว่าแต่ละคนมีความต้องการต่างกันยังไง แล้วเรามีอาหารอะไรบ้างที่จะเข้าไปแมทช์กับคนกิน โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่ามันคือการกินเพื่อแก้ แต่เป็นอาหารที่สวย อร่อย กินแล้วดี ทำให้เรามีชีวิตที่ดี แล้วตอนนี้ก็เริ่มสนใจจอาหารจีน เพราะอาหารจีนทำยากมาก อย่างน้ำสต๊อกของครัวจีน มีของตั้ง 20 รายการที่ต้องใส่ลงไปในน้ำสต๊อก กว่าจะทำได้แต่ละเมนู

แต่การติดตามเทรนด์ เราก็ต้องตามดูว่าเมืองนอกตอนนี้ใครทำอะไรกันอยู่ อาหารไทยที่เมืองนอกเป็นยังไง ตอนนี้อาหารไทยในไทยเป็นยังไง อย่างสิ่งที่เราทำเมื่อ 5 ปีก่อนแล้วคนตื่นเต้น ตอนนี้กลายเป็นธรรมดาไปแล้ว เราก็ต้องมาดูว่าเราจะไปยังไงต่อ