เนื้อสัตว์ที่นิยมกันแทบในทุกวัฒนธรรมอาหาร หนีไม่พ้น ‘ไก่’
เราใช้ไก่แทบทุกส่วนมาทำอาหารเมนูต่างๆ ไม่ว่าจะต้ม ย่าง ผัด ทอด ตุ๋น และอื่นๆ อีกมากมาย
เพื่อไม่ให้เมนูอันหลากหลายของเราจบเพียงแค่คำว่าไก่ต่อท้าย และเพื่อให้ได้รสชาติสมกับที่เราเลือกกินเมนูนั้นๆ เราลองมาทำความรู้จักเรื่องไก่ๆ ให้กระจ่างกันอีกสักหน
ประเภทของไก่
แม้จะเรียกว่าไก่ แต่เวลาสั่ง ไก่ย่าง ต้มโคล้ง ฯลฯ เรามักจะได้ยินคำว่า ‘ไก่บ้าน’ อยู่บ่อยๆ ไม่แค่นั้น ยังมี ‘ไข่ไก่’ โปรตีนของตายที่เรากินกันแทบทุกวัน
ไก่ มีลักษณะแตกต่างกันไปตามพันธุ์และสภาพแวดล้อมที่เลี้ยง คำที่ได้ยินกันจนชินหูก็คือ ‘ไก่เนื้อ’ กับ ‘ไก่ไข่’ ซึ่งคำว่า ‘ไก่เนื้อ’ ก็มีทั้งที่เป็นไก่บ้านและไก่ไม่บ้านอีกด้วย มันแตกต่างกันยังไงนะ?
‘ไก่บ้าน’ หรือ ‘ไก่ไทย’ เป็นอีกพันธุ์ที่คนนำเนื้อมาทำอาหาร ไก่บ้านจะโตช้า เนื้อไม่เยอะ ไม่นุ่ม บ้างก็ว่าค่อนไปทางเหนียว เคี้ยวไม่ออก แต่คนที่ชอบก็บอกว่า เนื้อไก่ต้องเป็นแบบนี้แหละ คือมีรสเฉพาะตัว ไม่เละ ไก่บ้านหาค่อนข้างยาก ทำให้ราคาสูงกว่าไก่เนื้อ แต่เอามาทำไก่ย่าง ต้มโคล้งไก่บ้านอร่อยนะ
‘ไก่เนื้อ’ หรือบางคนก็เรียกว่า แม่ไก่ คือไก่ที่ตัวอวบอ้วนมีเนื้อนุ่ม เนื้อเยอะ สมัยก่อนก็คงปล่อยเลี้ยงกันตามธรรมชาติ แต่เพราะว่ามันคงเนื้อเยอะ คนก็ชอบ ตอนนี้จึงกลายเป็นอุตสาหกรรมเลี้ยงกันในโรงเรือน เป็นฟาร์ม หากินได้ง่ายและราคาถูกกว่าไก่บ้านมาก
ส่วน ‘ไก่ไข่’ ก็ง่ายนิดเดียว เป็นไก่ที่ออกไข่ให้เรากินทุกวัน คนไม่นิยมกินเนื้อไก่ประเภทนี้ เพราะหนังมันเหนียว กินไม่อร่อย ส่วนไข่ที่เรากิน ก็เป็นไข่ที่ไม่ได้ปฏิสนธิ จึงไม่ฟักออกมาเป็นลูกไก่
ถ้าพูดถึงไก่หนึ่งตัว สามารถหั่นชิ้นส่วนต่างๆ มาปรุงอาหารได้หลายจาน เรามาดูกันอย่างละเอียดกันว่า ไก่หนึ่งตัวสามารถแบ่งออกได้กี่ส่วน?
ส่วนของไก่
‘อกไก่’ เป็นส่วนเนื้อขาว (White Meat) ที่คนทั้งรักและชังไปพร้อมๆ กัน เพราะอกไก่เป็นส่วนเดียวที่เมื่อหั่นออกมาแล้วจะไม่ติดกระดูก ได้เป็นชิ้นใหญ่เนื้อหนา สำหรับคนกินคลีน ควบคุมน้ำหนัก อกไก่ก็เป็นเพื่อนซี้ เพราะส่วนอกมีไขมันต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆ ของไก่และเนื้อสัตว์ประเภทอื่นทั้งหมด เพราะแบบนั้นแล้วจึงทำให้เนื้อไก่ส่วนนี้มีความแห้ง หยาบ ทอดหรือต้มไปนานๆ ก็แข็ง หลายคนจึงพานไม่ชอบเนื้อไก่ส่วนนี้เท่าไรนัก
วิธีที่ทำให้อกไก่นุ่มและมีรสชาติมากขึ้นก็มีหลากหลาย ส่วนมากจะเน้นเครื่องปรุงหมักไก่ ไข่แดง หรือน้ำมันกับมะนาวและเครื่องเทศ เราค้นพบว่าหากนำอกไก่ทั้งชิ้น หมักทิ้งไว้อย่างต่ำ 30 นาที ปรุงรส แล้วนำไปอบ จะทำให้เนื้อไก่ค่อนข้างนุ่มฉ่ำน้ำ ในขณะที่ถ้าหั่นเป็นชิ้นเล็กและนำไปต้มหรือใส่ในแกงจืด ไก่จะออกมาค่อนข้างแห้ง ยิ่งต้มนานยิ่งแห้ง
‘ขาไก่’ จะเรียกว่าเป็นเนื้อดำ (Dark Meat) ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสูงกว่าเนื้อขาว ขาไก่แบ่งออกเป็นสองส่วน คือ น่องและสะโพก เป็นส่วนที่คนนิยมและนำมาทำอาหารได้ค่อนข้างหลากหลาย ช่วงบนของขาไก่ก็คือสะโพก ชิ้นเนื้อที่เกือบจะมีลักษณะคล้ายสามเหลี่ยม หน้าตาอาจดูคล้ายเนื้ออก แต่เพราะไขมันที่สะสมอยู่ในเนื้อ ทำให้ส่วนนี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำกว่ามาก
ส่วนน่องไก่ที่มีรูปร่างเหมือนไม้อวบๆ มีเนื้อหนาที่ส่วนบน และค่อยๆ กลายมาเป็นท่อนกระดูกด้านล่าง ด้วยขนาดที่กระทัดรัดพอดีคำและเนื้อที่ฉ่ำหลุดออกจากกระดูกอย่างง่ายดาย ทำให้เนื้อส่วนนี้เป็นที่นิยมมาก โดยเฉพาะกับเมนูไก่ทอดทั้งหลาย หรือข้าวหมกไก่ เนื้อน่องมีไขมันมากทีเดียว ถ้ากินเข้าไปหลายๆ ชิ้นอาจจะแคลอรีสูงเกิน รวมถึงอาจทำให้บางคนรู้สึกเลี่ยนๆ ได้เช่นกัน
ส่วน ‘ปีก’ แบ่งออกได้เป็น 3 ส่วน คือ ส่วนที่เรียกว่า Drumette มีหน้าตาคล้ายน่องแต่ชิ้นเล็กกว่าประมาณสองเท่า และยังมีส่วนปีกกลาง และส่วนปลาย
คนไทยเรียก Drumette แตกต่างกันไป บ้างเรียก ‘น่องเล็ก’ บ้างเรียก ‘ปีกบน’ นิยมนำมาทอดเป็นเมนูทานเล่น ถ้าเมนูฮิตแบบอเมริกันก็คงจะต้องนึกถึงบัฟฟาโล วิงส์ (Buffalo Wings) ที่เป็นไก่ทอดคลุกซอสเผ็ด ถ้าแบบไทยๆ จะพบบ่อยเป็นอาหารทานเล่นหรือแกล้มเหล้าอย่างเมนูน่องไก่ทอดสมุนไพร คาดว่าที่นิยมนำมาทำเป็นอาหารทานเล่นเพราะมีขนาดกระทัดรัดพอดีคำ หยิบได้เรื่อยๆ เหมือนขนมกรุบกรอบ แต่ถ้านำไปทำเป็นกับข้าวคงจะกินไม่สนุกเท่าเวลาหยิบแทะไปคุยไป และคงต้องใช้ปริมาณเยอะกว่าจะกินอิ่มหนึ่งมื้อ
‘ปีกไก่ส่วนกลาง’ เป็นส่วนที่มีเนื้อเยอะรองลงมาจากส่วนน่องเล็ก เนื้อจะอยู่รอบๆ กระดูกชิ้นเล็กที่เป็นสองซี่ ซึ่งหลายคนมีปัญหาที่ไม่สามารถแกะเนื้อที่แทรกอยู่ระหว่างกระดูกทั้งสองได้ เรามักพบปีกส่วนนี้ในรูปแบบของทอด เป็นเมนูทานเล่นเช่นกัน หรือนำมาทำเป็นปีกไก่นิวออร์ลีนส์ที่จะเสิร์ฟคู่กับพิซซ่า
‘ปีกส่วนปลาย’ เป็นส่วนที่แทบไม่มีเนื้อติดอยู่เลย บางคนก็ชอบเอามาเคี้ยวกระดูกเล่นๆ แต่บางคนก็โยนทิ้ง เพราะจริงๆ กัดไปก็จะพบน้ำมันมากกว่าเนื้อไก่เสียอีก วิธีที่ไม่ทำให้เสียเปล่าคือนำไปเคี่ยวผสมกับโครงไก่เป็นน้ำซุป
‘เท้าไก่’ หรือที่เรียกกันติดปากว่าตีนไก่ ไม่ค่อยมีใครเอามาทำอาหารสักเท่าไรหากไม่ใช่เมนูเฉพาะ ด้วยรูปร่างหน้าตาแปลกประหลาด และก็เป็นส่วนที่ไม่ได้มีเนื้อให้กินนักหนา แต่จะพบตีนไก่ได้ในเมนูอาหารจีน เช่น นำมาตุ๋นสมุนไพร ที่นิยมที่สุดในบ้านเราก็คือ ตีนไก่ซูเปอร์ รสชาติจัดจ้านเคี้ยวเพลิน เหมาะกับข้าวต้มโต้รุ่งที่สุด
‘คอไก่’ บ้านเราไม่ค่อยพบเมนูที่ใช้คอไก่ แต่พบว่ามีเมนูอาหารยิวที่ที่เรียกว่า Helzel ซึ่งก็คือไส้กรอกที่ใช้หนังส่วนคอไก่ ยัดไส้ด้วยเครื่องในไก่สับ แป้งและเครื่องเทศ
‘เครื่องในไก่’ เช่น ตับ ก็เห็นบ่อยตามร้านส้มตำ เอามาเสียบไม้ย่าง ให้สัมผัส รส และกลิ่นที่ต่างจากตับหมูพอสมควร หรือถ้าเป็นเมนูแบบหรูหรา ก็นำมาทำเป็นตับบดแบบฝรั่งเศส (Pâté) เสิร์ฟคู่กับขนมปังกรอบก็ย่อมได้ สำหรับเลือดไก่จะพบบ่อยเป็นของเคียงบนจานข้าวมันไก่ เมื่อผ่านการต้มแล้วจะมีลักษณะแข็งและค่อนข้างร่วน ตัดง่าย
อีกชิ้นส่วนของไก่ที่เป็นข้อพิสูจน์ว่า เราใช้ไก่เป็นอาหารแทบทุกส่วนจริงๆ ก็คือ ‘ตูดไก่’ บางคนเมิน บางคนโปรด จะพบบ่อยในร้านส้มตำข้างทาง โดยหมักและเสียบไม้ย่าง วางเรียงให้เลือกเคียงกับนานาชิ้นส่วนของไก่นั่นเอง
Fact Box
- เนื้อดำ (Dark Meat) ของไก่และไก่งวงเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันเยอะกว่าเนื้อขาว มีโปรตีน ไมโอโกลบินสูง ซึ่งทำให้เผาผลาญออกซิเจนในกล้ามเนื้อส่วนนั้นๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า เป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ขยับใช้งานต่อเนื่องเป็นเวลานาน อย่างกล้ามเนื้อส่วนขา เนื้อดำไม่ได้ฟังดูแย่เหมือนชื่อ เพราะเนื้อส่วนนี้จะมีธาตุสังกะสี วิตามิน A, B6 และ B12 ธาตุเหล็กและอื่นๆ มากกว่าเนื้อขาว
- เนื้อขาว (White Meat/Light Meat) คือลักษณะของเนื้อที่มีสีขาวหรือสีอ่อน คำนี้นิยมใช้กับเนื้อของสัตว์ปีก เช่น ส่วนอกของไก่หรือไก่งวง และเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่มีสีอ่อน เช่น เนื้อลูกวัว หรือกระต่าย เป็นเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อแบบกระตุกอย่างรวดเร็ว (Fast-Twitch Muscle Fibres) แต่อ่อนแรงเร็ว เป็นส่วนที่ผ่านการใช้แรงแบบหนักๆ แต่เร็วและสั้น เนื้อขาวมีไขมันอิ่มตัวสะสมน้อยกว่าเนื้อดำถึง 2.64 เท่า
