Studio Horjhama ร้านที่บอกเล่าความหลากหลายทางชีวภาพ ผ่านมื้ออาหารและแนวคิด ‘วัชพืชไม่มีในโลก’

“Horjhama ห่อจย่ามา (ภาษาอาข่า) แปลว่ามากินข้าวกัน” ป้ายกระดาษสีดำเล็กๆ ติดอยู่หน้าเคาน์เตอร์สั่งอาหาร เป็นทั้งการบอกความหมายและคำเชื้อเชิญโดยนัยให้มารับประทานอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ ปรุงจากวัตถุดิบออร์แกนิกทั่วสารทิศร่วมกัน

จากรถขายของชำที่ตระเวนขายผักผลไม้วัตถุดิบออร์แกนิกทั่วประเทศในชื่อ ‘รถชำเปลี่ยนโลก’ สู่การปักหลักเป็นบ้านดินขายอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบออร์แกนิก ส่งตรงจากเครือข่ายชุมชนเพื่อความมั่นคงด้านอาหารจากทั่วภูมิภาค เช่น น้ำส้มกล้วย หัวน้ำปลาจากกงไกรลาศที่ทำจากปลาน้ำจืด น้ำผึ้งป่า และดอกเกลือ ปกติแล้วรถชำจะทำหน้าที่เป็นตัวกลางระหว่างสินค้าของชุมชนกับผู้บริโภคที่ต้องการวัตถุดิบอินทรีย์ที่ส่งตรงจากชาวบ้านหรือเกษตรกร 

“เวลาพี่ไปขายของมักจะมีคนถามว่าผักชนิดนี้กินอย่างไร ขั้นตอนในการประกอบอาหารเป็นแบบไหน นี่จึงเป็นไอเดียว่าถ้าอย่างนั้น เรามาทำอาหารให้ทุกคนกินเลยดีกว่า จะได้เห็นภาพ จึงเกิดเป็นร้านแห่งนี้ขึ้น”

แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ Food Activist เจ้าของ Studio Horjhama และผู้รับผิดชอบโครงการ ‘รถชำเปลี่ยนโลก’ เล่าว่า วัตถุดิบและเมนูอาหารต่างๆ ถูกปรุงมาจากประสบการณ์การเดินทางส่วนตัวของเธอเอง ไม่ว่าจะเป็นการพบปะพันธุ์พืชและลิ้มลองเมนูอาหารท้องถิ่นทั่วประเทศ

“อย่างผักพวกนี้ พอเรารู้แหล่งที่มา กรรมวิธีการเพาะปลูกว่าเป็นออร์แกนิก เราก็ผูกปิ่นโตเลย ป้าๆ เขาก็จะมาส่งผักผลไม้ให้ถึงหน้าร้าน เราจึงมั่นใจกับทุกวัตถุดิบของเรามาก และที่มากกว่าออร์แกนิกคือเป็นอาหารจากระบบนิเวศ และเป็นระบบนิเวศที่ดี”

จุดเด่นอีกอย่างของ Studio Horjhama คือการเสิร์ฟอาหารผ่าน ‘เบนโตะ’ เพราะปกติแล้วอาหารที่หลากหลายจะถูกเสิร์ฟมาในรูปแบบสำรับหรือขันโตก แต่การที่จะกินอาหารแบบขันโตกได้ต้องรอกินพร้อมกันหลายคน จึงเป็นที่มาของการเสิร์ฟอาหารแบบสตูดิโอ ห่อจย่ามา ผ่านเบนโตะ ที่แม้ว่าจะมานั่งกินข้าวคนเดียวก็สามารถกินอาหารได้หลากหลายครบถ้วน และไม่ก่อให้เกิด ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) 

“วัชพืชไม่มีในโลก พืชที่เราเห็นขึ้นทั่วไปจริงๆ แล้วมีหน้าที่ของมัน บางพืชเป็นอาหารสัตว์ บางชนิดเป็นอาหารคน บางต้นเป็นยาหรือแม้แต่ยาพิษ ซึ่งพืชทุกชนิดต่างพึ่งพาซึ่งกันและกัน ทุกชนิดมีหน้าที่ของมัน

“พอเริ่มมีการปลูกผักใบใหญ่ เราก็หลงลืมไปว่าพืชเหล่านี้ก็คืออาหารเช่นกัน จนตอนนี้เราเรียกมันว่าวัชพืช และถอนทิ้ง โปรเจกต์นี้จึงเกิดขึ้นเพื่อสื่อว่า ‘วัชพืชไม่มีในโลก’ เป็นการรวบรวมพืชที่ถูกหลงลืมไปแล้วทั่วประเทศ เพื่อให้ทุกคนกลับมารู้จักพวกเขาอีกครั้งผ่านอาหาร”

นอกจากการรวบรวมพืชผักที่ถูกหลงลืมและนำมาปรุงเป็นอาหารแล้ว ข้าวที่นำมาเสิร์ฟก็จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันไปในแต่ฤดู เช่น ข้าวบือซู (คำว่า บือซู ในภาษาปกาเกอะญอหมายถึง ‘ข้าว’) มีลักษณะเด่นคือเมล็ดเล็ก เป็นข้าวแรกที่ออกต้นฤดู และข้าวบือเนอมูซากอ มีลักษณะเม็ดอ้วนเหนียว 

“เราพยายามเปลี่ยนข้าวทุกสัปดาห์ จริงๆ เรายังมีพันธุ์ข้าวอีกมากมาย แต่พอทุกคนหันมากินข้าว กข.1 ข้าว กข.2 และทำให้ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวส่งออก เราเลยรู้จักอยู่แค่นี้ แต่จริงๆ เรามีข้าวพื้นบ้านเยอะมาก เช่น ฝั่งอีสานก็มีข้าวสีแดง สีชมพู ซึ่งเป็นข้าวเหนียวชนิดแข็งที่เหมาะกับการทำขนมจีนมาก แต่ตอนนี้หายไปแล้ว เราเลยพยายามเปลี่ยนข้าวอยู่เสมอ ทั้งข้าวชนเผ่า หรือข้าวจากภาคอีสาน”

แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ เล่าอีกหนึ่งเหตุผลของการเปิดร้านว่า การที่เธออกแบบรังสรรค์เมนูอาหารต่างๆ ผ่านวัตถุดิบท้องถิ่นเพราะอยากจะรักษาให้คนปลูกยังสามารถปลูกต่อไปได้ คนหากินกับป่าก็ยังหากินต่อได้ เพราะหากไม่มีการกินผักที่ออกตามธรรมชาติ พืชผักก็ไม่สามารถเติบโตขึ้นใหม่ได้ และหากไม่มีการผลัดเปลี่ยนหมุนเวียน จะส่งผลให้อาชีพหาเห็ดหายไปด้วย นอกจากนี้ การกินอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพยังเป็นการกินเพื่อสนับสนุนเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ เกษตรนิเวศเพื่อให้เขาสร้างอาชีพนี้ต่อไป

“ถ้าเรากินแต่ผักกาดขาวกะหล่ำปลี ซึ่งปกติเป็นผักที่ขึ้นในฤดูหนาวและมีปริมาณการใช้สารเคมีเยอะมาก ลองนึกดูว่าขนาดหน้าหนาวยังใช้สารเคมีเยอะ แล้วหน้าฝนต้องใช้สารเคมีมากแค่ไหน มีความจริงของเกษตรอินทรีย์ เกษตรนิเวศ ที่เราอยากจะพูดถึงว่า หลายคนเวลาดูข่าวหรือดูคอนเทนต์อะไรก็ตามที่สื่อสารเกี่ยวกับคนรุ่นใหม่กลับบ้านเกิดไปทำเกษตรอินทรีย์ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบผลสำเร็จ บางคนประสบผลสำเร็จแค่ช่วงเวลาหนึ่ง เพราะส่วนหนึ่งเรากินกันเป็นกระแส ไม่ได้กินเพื่อความยั่งยืน ซึ่งกระแสที่เอื้อหนุนให้เกษตรอินทรีย์ก้าวหน้าได้ก็เป็นเรื่องที่ดี 

“เราอยากให้การกินอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพเป็นวิถีชีวิต เป็นอีกวิถีของการบริโภค เป็นอีกทางเลือกหากคุณไม่อยากสนับสนุนการใช้สารเคมี ไม่อยากสนับสนุนอุตสาหกรรม หรือของชำในซูเปอร์มาเก็ตที่อาหารไม่เคยบูด แม้จะมีวันหมดอายุเขียนข้างกล่องแต่อาหารก็ไม่เคยเสีย หรือผลไม้ที่เขียนตราออร์แกนิก แต่จริงๆ ไม่เคยออร์แกนิกเลย เราก็อยากให้การกินอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพเป็นเรื่องที่ยั่งยืนมากกว่ากระแส”

เมนูแนะนำ

1.แอ๊บไก่เมืองใส่หัวปลี เสิร์ฟคู่กับไกน้ำโขง (สาหร่ายน้ำจืด), ไข่ผำ (Wolffia), ซุปเลือดมังกร, น้ำพริกเห็ดลมโรยด้วยเมล็ดฟักทองคั่ว และผักแกล้มน้ำพริก

แอ๊บไก่ใส่หัวปลีปรุงด้วยเครื่องปรุงเพียง 2 ชนิด คือเกลือและพริก เนื้อไก่มีความนุ่มหอมลงตัวกับเครื่องเทศเป็นอย่างมาก นอกจากนี้ รสชาติที่ได้จากเมนูนี้ล้วนมาจากผักเครื่องเคียงต่างๆ ที่ช่วยขับให้รสชาติกลมกล่อมและอร่อยมากขึ้น

แอ๊บไก่ใส่หัวปลีทำมาจากไก่เมืองหรือไก่บ้าน ที่แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ ต้องการลบล้างอคติว่าไก่เมืองมีเนื้อที่เหนียวจนเกินไป ผ่านการตั้งคำถามว่า “ความจริงแล้วเนื้อไก่ในฟาร์มมันเละ เนื้อนิ่มเกินไปหรือเปล่า เพราะไก่ในฟาร์มใช้เวลาแค่ 1 เดือน ก็สามารถโตเต็มวัยแล้ว มันเป็นไปได้อย่างไร” 

เธอเล่าต่อว่า ไก่ที่นำมาใช้ที่ร้านมาจากฟาร์มไก่ออร์แกนิกชื่อ ‘เกลียดไก่บ้าน’ ตั้งอยู่ที่อำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่ เป็นไก่ที่เลี้ยงแบบอารมณ์ดี สุขภาพดี เลี้ยงตามวัย และกินธัญพืชออร์แกนิก แม้จะตัวไม่ใหญ่ แต่ให้เนื้อที่อร่อย 

2. ลาบเหนือทอด+ชีสยูนนานทอดกรอบ เสิร์ฟคู่กับไกน้ำโขง (สาหร่ายน้ำจืด), ไข่ผำ, ซุปเลือดมังกร, น้ำพริกถั่วใส่รากชู และผักแกล้มน้ำพริก

ลาบทอดคลุกกับข้าวพองส่งผลให้ไม่อมน้ำมัน กินง่าย เมื่อรับประทานคู่กับชีสยูนนานทอดกรอบและซุปเลือดมังกร ยิ่งทำให้เกิดความลงตัวของรสชาติมากขึ้น
ซุปเลือดมังกรหรือชาเลือดมังกร เป็นใบไม้ป่าชนิดหนึ่ง เวลาต้มจะเป็นสีแดงเลือด ปรุงรสโดยการใส่ปลาแห้งและรากชูเข้าไปด้วย กินคู่กับไกน้ำโขง (สาหร่ายน้ำจืด) และไข่ผำ

แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ เล่าถึงเมนูอาหารจานนี้ว่า ไกน้ำโขง, ไกยี หรือคั่วผำ เป็นอาหารที่หากินได้ยากในปัจจุบัน เพราะตอนนี้ ผำธรรมชาติไม่สามารถหากินได้แล้ว แม้จะมีอยู่ตามธรรมชาติก็ตาม เพราะการเกษตรปัจจุบันใช้สารเคมีเยอะ ส่งผลให้แหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่ได้อยู่ในระบบนิเวศอินทรีย์เต็มไปด้วยสารเคมี ส่วนที่ทางร้านนำมาประกอบอาหารมาจากชุมชนที่หันมาเลี้ยงผำเอง

ส่วนไกยีน้ำโขง อีกไม่นานคงจะไม่ได้กินกันแล้ว เพราะตอนนี้ระดับน้ำจากเขื่อนจีนขึ้นลงไม่เป็นเวลา ทำให้ช่วงที่น้ำควรจะใสเห็นไกลอยอยู่ในน้ำกลับเต็มไปด้วยโคลน ดังนั้นจึงไม่แน่นอนว่าเราจะยังกินไกน้ำโขงได้อีกนานเท่าไร เพราะเป็นอาหารที่มาจากระบบนิเวศในแม่น้ำโขง

3. ลาบอาข่าใส่รากชู เสิร์ฟคู่กับกับไกน้ำโขง (สาหร่ายน้ำจืด), ไข่ผำ, ซุปเลือดมังกร, น้ำพริกมะเขือเทศจี่ และผักแกล้มน้ำพริก

ลาบอาข่าทำจากเนื้อหมูรสชาติกินง่าย ในลาบใส่หอมด่วน ผักไผ่ และรากชู ซึ่งเป็นพืชอัตลักษณ์ของลาบอาข่าเข้าไปด้วย
รากชู, หอมชู หรือกู่-ซิ เป็นพืชที่ออกตลอดทั้งปี เวลากินจะให้ความรู้สึกซ่าๆ แต่เมื่อมาปรุงอาหารจะให้รสหวาน นอกจากนี้ในลาบอาข่าจะใส่พวกเปลือกไม้อ่อน เช่น เปลือกต้นมะกอกป่า เปลือกต้นมะขาม เมื่อรับประทานคู่กับลาบที่ทำมาจากเนื้อหมูก็จะช่วยในเรื่องระบบการย่อยอาหาร

4. เกี๊ยวน้ำที่ทำจากผักที่ถูกเรียกว่า ‘วัชพืช’ กินคู่กับน้ำพริกยูนนาน และผักดอง

นับเป็นจานที่เราโปรดปรานมากไม่แพ้จานอื่น ทั้งหน้าตาที่น่ารักและรสชาติที่อร่อยมาก เมื่อกินเกี๊ยวคู่น้ำพริกยูนนานที่มีรสชาติลงตัว ไม่จัดมาก และมีรสหวาน รวมทั้งหอมเครื่องเทศ จนเราต้องซื้อน้ำพริกติดไม้ติดมือกลับบ้าน

เกี๊ยววัชพืชทำมาจากพืชข้างทางคุ้นตาดอกสีขาวอย่าง ‘ต้นปืนนกไส้’ ส่วนยอดของต้นอุดมไปด้วยแคลเซียมและธาตุเหล็กสูง แต่ตอนนี้ต้นพืชเหล่านี้กลับถูกถอนทิ้ง จึงเป็นที่มาของอาหารจานนี้ที่ แอน-ศศิธร คำฤทธิ์ อยากบอกกับทุกคนว่า “วัชพืชไม่มีในโลก”

5. ยำปาปาแซ 

จานนี้มีรสชาติอร่อย ไม่จัดจ้าน กินง่าย ปาปาแซเป็นเส้นข้าวเหนียวที่ผ่านกรรมวิธีการทุบ แผ่แป้ง ตัดเส้นออกมาเป็นชิ้นๆ ซึ่งเป็นรสชาติอัตลักษณ์ของคนจีนฮ่อหรือจีนยูนนาน แต่ที่นี่เพิ่มความแตกต่างด้านรสชาติด้วยการลดพริกหม่าล่า แทนที่ด้วยมะแขว่นและน้ำส้มกล้วย

6. ซุปฟักทองเมือง+ซาวโดวจ์

เป็นซุปฟักทองที่อร่อยมาก ทั้งความลงตัวของรสชาติและความนิ่มนวลของเนื้อฟักทอง ที่ปรุงรสโดยใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในประเทศ ใส่เพียงแต่เนยบดกับตะไคร้เท่านั้น ซึ่งฟักทองเป็นฟักทองพื้นเมืองเปลือกสีเหลืองจากบ้านห้วยอีค่าง อำเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อกินคู่กับซาวโดวจ์ ที่ทางร้านใช้กระบวนการทำแป้งมากกว่า 26 ชั่วโมง นับเป็นความอร่อยที่ลงตัว มิหนำซ้ำยังได้คุณประโยชน์จากแป้งที่เต็มไปด้วยจุลินทรีย์อีกด้วย

7. เครื่องดื่มโปรไบโอติกผลไม้ป่า อร่อยแถมช่วยเรื่องระบบลำไส้

เครื่องดื่มโปรไบโอติกผลไม้ป่า ทำมาจากการหมักผลไม้ป่ากับน้ำตาล เช่น มะโจ๊ก มะแฟน บ๊วย และส้มซ่า โดยไม่ผ่านความร้อนเป็นระยะเวลากว่า 5 เดือนครึ่ง จึงกลายเป็นเครื่องดื่มสุขภาพที่มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต