‘1919’ จากแชมป์เอเชียสู่บาร์แฟลกชิพฉลอง 100 ปีของเนโกรนี

“ย้อนไป 10 ปีที่แล้ว ปาล์มซื้อหนังสือ Barista Book ของบาริสต้าชื่อ จิฮิโร่ โยโกยาม่า (Chihiro Yokoyama) เป็นหนังสือประวัติของเขาและอินสปายเกี่ยวกับการบริการในคาเฟ่ ร้านอาหาร เขาเป็นบาริสต้าในเอสเปรสโซ่อิตาเลียนบาร์ เขาบินไปที่อิตาลีเลย จุดเริ่มต้นไม่ใช่บาริสต้าโดยตรง เขาค่อยๆ ขยับตัวเองขึ้นมาจนเป็นบาริสต้า ศึกษากาแฟจริงจัง ปัจจุบันเขาเป็นนายกสมาคมของกาแฟอิตาเลียนในญี่ปุ่น เป็นเหมือนเทรนเนอร์ เป็นอาจารย์ของกาแฟอิตาเลียนในญี่ปุ่น ปาล์มไปแล้วเจอเขาที่รปปงงิ (Roppongi) ที่บาร์เดลโซเล่” ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ กรุ๊ปบาร์เมเนเจอร์ในเครือ Foodie Collection เล่าถึงจุดเริ่มต้นในความสนใจเรื่องบาร์อิตาเลียน 

ความหมายของบาร์อิตาเลียนของปาล์มน่าสนใจตรงที่เขาเชื่อในคอนเซปต์บาร์อิตาเลียนทั้งๆ ที่ตัวเขาเองแทบจะยังไม่เคยเจอของจริงมาก่อน จนเมื่อไม่นานมานี้ที่เขาคว้าตำแหน่งชนะเลิศ Campari Bartender Competition และกลายเป็นตัวแทนของประเทศไทยเข้าร่วมแข่งขัน Campari Bartender Competition Asia 2019 ในเมืองมิลาน แน่นอนว่าการเดินทางครั้งนั้นทำให้เขาได้เข้าใจบาร์อิตาเลียน และแน่นอนว่าการเป็นแชมป์เอเชีย ทำให้เขาได้มีโอกาสเดินทางไปในหลายเมืองของอิตาลี  เช่น มิลาน โรม ฟลอเรนซ์ และเมืองอื่นๆ จนทำให้ปาล์มได้ซึมซับความเป็นบาร์อิตาเลียน รวมถึงอาชีพที่ชื่อว่า ‘บาริสต้า’ ซึ่งถูกใช้เรียกบาร์เทนเดอร์ในอิตาลี ที่สำคัญอาชีพบาริสต้าในอิตาลีก็ไม่ได้มีดีเพียงแค่การผสมค็อกเทล แต่ต้องรู้ทั้งเรื่องกาแฟ ไวน์ และสปิริตต่างๆ พูดง่ายๆ ว่าบาริสต้าในอิตาลีก็คือการผสมผสานทุกศาสตร์ของเครื่องดื่มในตัวคนเดียว 

“พอได้ไปจริงๆ ถึงเข้าใจว่าอิตาเลียนบาร์คือ ร้านอาหารที่มีทั้งกาแฟ เหล้า ไวน์ มีทุกอย่างครบ มันคือบาร์เลย ไม่ใช่ค็อกเทลบาร์ ร้านกาแฟ ทำทุกอย่างได้ และคนอิตาเลียนจะซึมซับคัลเจอร์ของเขาตั้งแต่เด็ก อย่างหนึ่งที่ปาล์มเห็นชัด บาริสต้า คนจะพูดว่าเป็นคนทำกาแฟ แต่ความหมายนี้มาจากอิตาลี คำว่า บาริสต้า ในภาษาอิตาลี แปลว่า บาร์เทนเดอร์ ความหมายสมัยใหม่แปลว่าคนทำกาแฟ อิตาลี Barista อังกฤษ Bartender สกิลหลังบาร์ของอิตาเลียนคือครบเครื่อง กาแฟ เหล้า เป็นบาร์เทนเดอร์คนหนึ่งที่มีความรู้รอบตัว นี่เป็นความหมายที่ปาล์มชอบมาก สมัยนี้คนเรียกตัวเองเจาะจงไป บาริสต้าทำแต่กาแฟ ซอมเมเลิเย่ทำแต่ไวน์ บาร์เทนเดอร์เป็นแต่ค็อกเทล ซึ่งความจริงสำหรับปาล์มแล้วไม่ใช่” ปาล์มเล่าถึงบาริสต้า หรือบาร์เทนเดอร์ในความหมายของคนอิตาเลียน

และเดือนนี้ก็ครบรอบ 1 ปีของการแข่งขัน Campari Bartender Competition พอดี ปาล์มเล่าว่าส่งเครื่องดื่มที่ชื่อว่า ‘Tricolore’ หรือแปลว่า 3 สี ของธงชาติอิตาลี นั่นเอง สำหรับรอบคัดเลือก ปาล์มทำให้ออกมารสสดชื่นและสะท้อนความเป็นไทยซ่อนในความหมายของธงชาติอิตาลี ใช้คัมปารี บีตรูต น้ำมะพร้าว ใบมะกรูดอินฟิวเวอร์มุท และเลมอน 

หลังจากได้เข้ารอบ 15 คน โจทย์ทำเครื่องดื่มที่ได้แรงบันดาลใจจาก ‘100 ปี เนโกรนี’ 3 ตัว โดยตัวแรกทำ ‘Tricolore’ ตัวที่ 2 ปาล์มทำเป็นเนโกรนีทวิสต์เพื่อฉลองให้กับเครื่องดื่มสุดคลาสสิก ชื่อว่า ‘Lunga Vita’ แปลว่า อายุยืน ที่พัฒนากลายเป็น ‘Spatial Concept’ นอกจากฉลองให้กับเนโกรนีแล้ว ยังเล่าถึงภูมิหลังของปาล์มในฐานะบาริสต้า นำเอากาแฟรวมกับเนโกรนี ใช้เทคนิคแคลิฟรายมิลค์พันช์ทำให้รสของกาแฟเอสเปรสโซ่เสียความขมไป แต่เก็บกลิ่นหอมไว้ และตัวสุดท้าย ‘Bel Paese’ ปรับจากคัมปารีโซดา ซิกเนเจอร์ของคัมปารี แต่ปาล์มทวิสต์เอาความเป็นไทยลงไป ทำโซดากลิ่นเวอร์มุทและใส่ดอกหอมหมื่นลี้ แต่เครื่องดื่มที่ทำให้ได้แชมป์ที่มิลานก็คือ ‘Lunga Vita’ ที่พัฒนาเพิ่มจากรอบชนะในประเทศไทย

ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์

“จริงๆ แล้วปาล์มวางแผนไว้ประมาณนึง ทุกครั้งที่ทำเมนูเพื่อแข่ง ตั้งใจว่าจะไม่ทิ้งมัน คนอื่นทำเพื่อแข่งเท่านั้น ปาล์มเอาเครื่องดื่มดีๆ ที่คิดตั้งนานมาใช้ต่อ ตอนที่คิด Spatial Concept ต่อจาก Lunga Vita ปาล์มทวิสต์จากงานศิลปะของ Lucio Fontana มีชิ้นหนึ่งชื่อว่า Spatial Concept Waiting ที่บอกว่าไม่ใช่ภาพวาด แต่เป็นจิตรกรรมแบบประติมากรรม เหมือนปาล์มทำเนโกรนีทวิสต์ ปาล์มบอกว่ามันคือเนโกรนี แต่ความจริงไม่ใช่มันคือดริ้งค์ใหม่ที่ทำเพื่อแข่งขัน ปาล์มเป็นคนแบบไม่หยุดมันที่ตรงนี้ เชื่อว่าดริ้งค์ดีแล้ว แต่พัฒนาได้เรื่อยๆ ตอนนี้คือเวอร์ชั่น 4 แล้ว ตัวที่แข่งชนะที่มิลานคือ กาแฟไทย อยากนำเสนอความเป็นไทยบ้าง”

กว่าจะเปิดเป็น “1919 Italian Bar & Restaurant” ปาล์มผ่านประสบการณ์ทั้งหมดนี้ที่กล่อมเกลาเขาให้คลั่งไคล้ไปกับวัฒนธรรมบาร์อิตาเลียน และในปีนี้ 2019 ก็คือปีที่ครบรอบ 100 ปี การกำเนิดเนโกรนีพอดี นั้นหมายความว่า “1919” ก็คือ ปีที่เนโกรนีเกิดขึ้นครั้งแรก 

หลังจากแข่งขันจบปาล์มกลับมาทำงานปกติ คุณกี้-โชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ ผู้ก่อตั้งเครือ Foodie Collection เจ้านายของปาล์มก็ชวนคุยเรื่องการทำร้านใหม่แทน Via Maris ซึ่งได้ข้อสรุปคือ “Italian Bar & Restaurant” เพื่อไม่ให้เหมือนกับ Vesper ในช่วงเวลาเดียวกัน ปาล์มได้เดินทางไปเมืองฟลอเรนซ์ เมืองต้นกำเนิดของโนโกรนี เพื่อไปร่วมงาน “Negroni Week” และ “100th Anniversary of Negroni” จึงได้มีโอกาสได้ฟังเรื่องราวของ Caffè Casoni เมื่อช่วงปีค.ศ.1919 (ซึ่งตอนนี้กลายเป็นชอปอาร์มานีไปแล้ว) โดยมีกูรูชื่อว่า ลูก้า ปิคคี  (Luca Picchi) นักเขียนเกี่ยวกับเนโกรนี เขาพาไปดูมุมต่างๆ และพาไปพบเหลนทวดของท่านเคานต์ คามิลโล่ เนโกรนี (Count Camillo Negroni) คนแรกที่สั่งเนโกรนีดื่ม 

ปิคคีเล่าถึงเรื่องราวความลับที่ถูกซ่อนอยู่ของเนโกรนี เดิมมีดริ้งค์ชื่อ “Americano” ผสมจากเวอร์มุท คัมปารี และโซดา แล้ววันดีคืนดีท่านเคานต์ก็เดินไปที่บาร์บอกว่าอยากได้แรงๆ บาร์เทนเดอร์เลยใส่จินแทนโซดากลายเป็นเนโกรนี ความจริงแล้วเคานต์เนโกรนีมาอาศัยอยู่อิตาลีก็จริง แต่เป็นคนอังกฤษโดยกำเนิด จึงไปกลับอังกฤษกับอิตาลีตลอดเวลา จึงนำเอาจินกลับมา ซึ่งวัฒนธรรมการดื่มจริงๆ ของอิตาเลียนคือ คัมปารีและเวอร์มุท แต่วัฒนธรรมดื่มจินเป็นของคนอังกฤษ จะบอกว่า เนโกรนีคือ ค็อกเทลลูกครึ่งอังกฤษ-อิตาลีก็คงได้

แน่นอนว่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเหล่านี้ ปาล์มนำมาใส่ใน “1919 Italian Bar & Restaurant” ด้วย ในฐานะบาร์แฟล็กซ์ชิฟของคัมปารี ซึ่งครบรอบ 100 ปี เนโกรนี พอดี โดยนำเอาวัฒนธรรมบาร์อิตาเลียนทั้งหมดมารวมในร้านเดียว กลางวันเป็นร้านอาหาร บ่ายเป็นคาเฟ่เสิร์ฟกาแฟและค็อกเทล และตอนเย็นเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม แน่นอนว่าอาหารเป็นอาหารอิตาเลียนจากเชฟฟรานเซสโก เดียอานา (Francesco Deiana) ค็อกเทลจากปาล์ม ไวน์และกรัปป้าก็มีลิสต์ที่ทีมทำเอาไว้ เรียกว่าครบความเป็นบาร์อิตาเลียนสมใจอย่างที่ปาล์มเคยฝันไว้

แต่จุดเด่นที่สุดก็คือความร่วมมือกับคัมปารี ทำให้ปาล์มออกแบบเมนูเครื่องดื่มเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกเลยคือ Auguri, Negroni! (เนโกรนีดั้งเดิม มีองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ จิน คัมปารี และเวอร์มุท แน่นอนว่าต้องมีคัมปารี ส่วนจินหรือเวอร์มุทสามารถเปลี่ยนได้) ที่นี่เลยทำเนโกรนีออกมา 7 เมนู แต่ก็มีนอกเหนือจากเมนูด้วย โดยมีซิกเนเจอร์คือ “Truffle Negroni” ที่นำเอาทรัฟเฟิลสดมาใช้กับเนโกรนี ส่วนที่ 2 Spritz & Sparkle ค็อกเทลแอลกอฮอล์ต่ำ หรือ Low AVB Cocktails สำหรับดื่มเรียกน้ำย่อย และส่วนที่ 3 Italia & Classics คลาสสิกค็อกเทลที่ใส่ความเป็นอิตาเลียนลงไป

และนี่คือเรื่องราวกว่าจะกลายเป็น “1919 Italian Bar & Restaurant” ที่รวมเอาแพชชั่นของปาล์ม วัฒนธรรมบาร์อิตาเลียน และโอกาสพิเศษครบรอบ 100 ปี ของคลาสสิกค็อกเทล ที่รวมกันอยู่ภายในร้านเดียว