ยามเช้าที่เริ่มจากโยเกิร์ต

ในปี 1939 (ว่าที่) รองประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา เฮนรี่ วอลเลซ (Henry Wallace) ได้ส่งจดหมายเชิญอย่างเป็นทางการไปหานักแบคทีเรียวิทยาชาวฮังการีคนหนึ่ง เขาชื่อ สตีเฟน เอ. เกย์มอนต์ (Stephen A. Gaymont) เพื่อขอให้เดินทางมาสหรัฐอเมริกา ด้วยวีซ่าพิเศษ

ทำไมถึงต้องเชิญนักแบคทีเรียวิทยา (ถ้าใช้คำไทยๆ ก็คือ ‘บักเตรีวิทยา’) เดินทางมาสหรัฐอเมริกาด้วย

คำตอบก็คือ – เพื่อมาทำโยเกิร์ต!

ใช่แล้ว – คุณฟังไม่ผิดหรอก สหรัฐอเมริกาเชิญนักวิทยาศาสตร์ฮังการีผู้นี้มาคิดค้นโยเกิร์ต หรือจริงๆ ก็คือคิดค้น ‘อาหารเช้า’ ที่มีรสชาติเหมือนซาวร์ครีม (sour cream) แต่มีแคลอรี่น้อยกว่าซาวร์ครีมหนึ่งในหก

เป็นเกย์มอนต์ผู้นี้นี่เอง ที่นำเอา ‘โยเกิร์ต’ มาสู่ประเทศสหรัฐอเมริกา และถือว่าเขาเป็น ‘ราชาแห่งโยเกิร์ต’ (Yogurt King) แห่งอเมริกา

เกย์มอนต์เรียนจบปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยบูดาเปสต์ จบปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยเพคส์ (University of Pecs) และศึกษาวิทยาศาสตร์ของผลิตภัณฑ์จากนม (dairy science) จากมหาวิทยาลัยไฮเดลแบร์ก (Heidelberg) ในเยอรมนี เพราะฉะนั้น เขาจึงมีความรู้เรื่องแบคทีเรียและผลิตภัณฑ์จากนมอยู่เต็มเปี่ยม แต่ไม่ใช่แค่นั้น เขายังมีพ่อเป็นนักแบคทีเรียวิทยาด้วย และเป็นพ่อของเขานี่เอง ที่เขาไปได้ ‘หัวเชื้อ’ (เรียกว่า culture) มา โดยหัวเชื้อที่ว่านี้ พ่อของเขาได้มาจากบัลแกเรีย (Bulgaria) อีกทีหนึ่ง

ไม่น่าสงสัยเลยใช่ไหมครับ ว่าทำไมโยเกิร์ตบางที่จึงโฆษณาว่าเป็นโยเกิร์ตบัลแกเรีย

เกย์มอนต์ยอมมาสหรัฐอเมริกา ไม่ใช่แค่เพราะคนเชิญเป็นนักการเมืองระดับสูงเท่านั้น แต่เพราะเขาต้องการหนีภัยนาซีเยอรมันด้วย แต่เมื่อมาถึงอเมริกาแล้ว เขาเริ่มงานสำคัญในอันที่จะสร้างสรรค์ ‘โยเกิร์ต’ ขึ้นทันที โดยสร้างห้องปฏิบัติการชื่อ Gaymont Laboratories ขึ้นในนิวยอร์ก ก่อนจะย้ายไปชิคาโกในปี 1944

Gaymont Laboratories ผลิตหัวเชื้อโยเกิร์ตเพื่อให้บริษัทอื่นๆ อีกมากกว่า 500 บริษัท ได้นำไปทำผลิตภัณฑ์จากนมอีกต่อหนึ่ง

สำหรับอเมริกาแล้ว เกย์มอนต์คือผู้ปฏิวัติวงการโยเกิร์ต รวมทั้งเป็นคนประดิษฐ์คิดค้น ‘โฟรเซนโยเกิร์ต’ รวมไปถึงวิปครีมชีส และซาวร์ครีมแบบไขมันต่ำด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลก ที่เขาจะได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งโยเกิร์ต ทั้งที่โดยส่วนตัวแล้วเขาเกลียดคำว่า ‘โยเกิร์ต’ อย่างมาก เขาบอกว่ามันเป็นคำที่ทั้ง horrible และ outlandish เลยทีเดียว

เล่าอย่างนี้ หลายคนอาจสงสัยว่า โยเกิร์ตไม่ได้มีกำเนิดมานานแล้วหรอกหรือ ทำไมเกย์มอนต์ถึงได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งโยเกิร์ตเล่า

คำตอบก็คือ เกย์มอนต์เป็นราชาแห่งโยเกิร์ตก็เฉพาะในสหรัฐอเมริกาเท่านั้นนะครับ เพราะโยเกิร์ตมีกำเนิดยาวนานกว่านั้นมาก ถ้าจะว่าไป โยเกิร์ตอาจเกิดขึ้นครั้งแรกได้เองด้วยซ้ำ เพราะบนพืชบางชนิด มีแบคทีเรียสายพันธุ์ bulgaricus ที่ใช้ทำโยเกิร์ตอยู่ ซึ่งแบคทีเรียนี้อาจตกลงไปในนมโดยบังเอิญ แล้วทำให้เกิดเป็นโยเกิร์ตขึ้นมา บางคนคิดว่า โยเกิร์ตแบบเป็นเรื่องเป็นราวน่าจะเกิดขึ้นครั้งแรกตั้งแต่ยุคเมโสโปเตเมีย คือราวๆ  7,000 ปีที่แล้ว แต่ก็มีบันทึกของอินเดียโบราณถึงการกินโยเกิร์ตผสมน้ำผึ้ง โดยบอกว่านี่เป็นอาหารของพระเจ้า และมีบันทึกในไบเบิลบอกถึงโยเกิร์ต (หรือนมเปรี้ยว) ในยุคของอับราฮัมด้วย

โยเกิร์ตที่หลายคนคุ้นหูดีที่สุดในปัจจุบัน อาจคือ ‘กรีกโยเกิร์ต’ (Greek yogurt) เคยมีคำเรียกอาหารชนิดหนึ่งว่า oxygala ซึ่งเชื่อกันว่าก็คือโยเกิร์ตนี่แหละ เป็นอาหารที่อยู่ในยุคกรีก พบหลักฐานการกล่าวถึงในราวๆ ศตวรรษแรก รวมไปถึงในบันทึกของพลินีผู้เฒ่าด้วย นอกจากนี้ ยังเคยมีบันทึกในยุคกลางของตุรกี คือราวศตวรรษที่ 11 พูดถึงการใช้โยเกิร์ตในวัฒนธรรมของชาวเติร์ก

ที่สำคัญ คำว่า ‘โยเกิร์ต’ คือคำภาษาตุรกี คำนี้สัมพันธ์กับคำว่า yoğurmak ซึ่งหมายถึงการนวดหรือการทำให้เกิดการตกตะกอนจนข้นขึ้น ซึ่งก็คือลักษณะของโยเกิร์ตที่ข้นกว่านมนั่นเอง

คำถามก็คือ แล้วโยเกิร์ตเกิดขึ้นได้อย่างไร คำตอบง่ายๆ ก็คือ โยเกิร์ตคือนมที่ถูกแบคทีเรียบางสายพันธุ์ (ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์) เข้าไป ‘ย่อย’ น้ำตาลแลกโตส (lactose) อันเป็นน้ำตาลในนม (ที่หลายคนแพ้) เพื่อให้กลายไปเป็นกรด เรียกว่า กรดแลกติก

ถ้าเรามาดูสูตรโมเลกุลของน้ำตาลแลกโตส ซึ่งคือ C12H22O11 คือเป็นสายที่มีคาร์บอนอยู่ 12 ตัว มีไฮโดรเจน 22 ตัว แล้วก็มีออกซิเจนอยู่ 11 ตัว (ตัวในที่นี้ก็คืออะตอม) จะเห็นว่าพอย่อยเป็นกรดแลกติกแล้ว สูตรจะเหลือแค่ C3H6O3 คือมีคาร์บอนเหลือแค่สามตัวเท่านั้น ไฮโดรเจนเหลือหกตัว และออกซิเจนเหลือสาม นั่นแปลว่าพอเป็นกรดแล้ว ‘สาย’ ของโมเลกุลจะสั้นลงมาก ซึ่งเจ้ากรดที่เกิดขึ้นนี้เอง จะไป ‘ทำลาย’ โปรตีนในนม ให้เกิดการเสียสภาพธรรมชาติ (denature) มันก็เลยเกิดอาการคล้ายๆ ตกตะกอน แต่เรียกเป็นศัพท์วิทยาศาสตร์ว่า coagulation ทำให้เกิดความข้นของเนื้อโยเกิร์ตขึ้นมา

ที่สำคัญก็คือ กรดมีรสเปรี้ยว นั่นทำให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวไปด้วย ส่วนความเข้มข้นก็ทำให้โยเกิร์ตมีลักษณะเป็นครีมๆ (หรือมี creamy texture) โดยที่แบคทีเรียที่สามารถย่อยน้ำตาลแลกโตสให้กลายเป็นกรดแลกติกได้นั้น มีอยู่หลายตัว ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียตระกูลแลกโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ที่เราคุ้นหูนั่นเอง

โยเกิร์ตอาจเป็นอาหารที่เรารู้จักและมักจะกินเป็นอาหารเช้า (รวมถึงมื้ออื่นๆ ด้วย) แต่ถ้าถามว่าแล้วโยเกิร์ตมีกี่ชนิด เราจะพบว่าคำตอบของคำถามนี้เป็นเรื่องยาก

ยาก – เพราะไม่ใช่ว่าไม่รู้ แต่เพราะการแบ่งประเภทของโยเกิร์ตนั้นแบ่งได้หลากหลายมาก เช่น แบ่งตามสายพันธุ์แบคทีเรียที่ใช้ แบ่งตามถิ่นกำเนิดของโยเกิร์ต แบ่งตามประเภทของสัตว์ที่ให้น้ำนมเอามาทำโยเกิร์ต (เช่น โยเกิร์ตจากนมวัว นมแพะ นมแกะ) รวมไปถึงแบ่งตามรสชาติของโยเกิร์ต เช่น รสผลไม้ รสหวาน รสเปรี้ยว ฯลฯ

แต่ที่น่าสนใจที่สุด น่าจะเป็นการแบ่งตามประเภทของสถานที่ ซึ่งเอาเข้าจริงต้องบอกว่ามีความหลากหลายมาก เนื่องจากโยเกิร์ตคือ ‘สิ่งมีชีวิต’ อย่างหนึ่ง สิ่งมีชีวิตย่อมมีความหลากหลาย ยิ่งพอเป็นแบคทีเรียก็ยิ่งหลากหลาย แต่ละถิ่นที่ แต่ละภูมิภาค ย่อมมีแบคทีเรียสายพันธุ์เฉพาะของตัวเอง จึงทำให้ได้โยเกิร์ตที่มีรูปร่างหน้าตา (ที่จริงคือเนื้อสัมผัสและกลิ่นรส) ที่แตกต่างกันออกไป แต่ในที่นี้จะเลือกหยิบโยเกิร์ตที่กำลัง ‘ฮิต’ และ ‘ฮิป’ มาพูดถึง 3 ชนิด ได้แก่ กรีกโยเกิร์ต, ออสเตรเลียนโยเกิร์ต, ไอซ์แลนดิกโยเกิร์ต

กรีกโยเกิร์ตนั้นต่างไปจากโยเกิร์ตอื่นอย่างเห็นได้ชัด เพราะความข้นของกรีกโยเกิร์ตที่มีมากเสียจนเกือบจะเป็นของแข็งอยู่แล้ว

ที่จริงแล้ว กรีกโยเกิร์ตจะมีปริมาณของโปรตีนอยู่สูงมาก คือมีโปรตีนเป็นสองเท่าของโยเกิร์ตอื่นๆ โดยกรีกโยเกิร์ตจะมีการกรองเอาของเหลวอย่างน้ำและหางนม (whey) ออกไป ทำให้เนื้อของโยเกิร์ตข้นมากๆ กรีกโยเกิร์ตส่วนใหญ่จะมีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตน้อย หลายคนจึงนิยมกินกรีกโยเกิร์ต เพราะคิดว่าจะช่วยลดน้ำหนักได้

ส่วนออสเตรเลียนโยเกิร์ตนั้น หลายคนอาจไม่คุ้นเท่าไหร่ เพราะเป็นโยเกิร์ตที่เพิ่งได้รับความนิยมไม่นานมานี้ จริงๆ แล้ว ออสเตรเลียนโยเกิร์ต ก็คือโยเกิร์ตที่มีความข้นอยู่ระหว่างโยเกิร์ตธรรมดา (ที่จะใสๆ หน่อย) กับกรีกโยเกิร์ตที่มีเนื้อข้น วิธีทำนั้นคล้ายกรีกโยเกิร์ต คือใช้การกรองเหมือนกัน แต่มักจะเติมน้ำผึ้งลงไปด้วยในเนื้อโยเกิร์ตเลย ทำให้เกิดรสชาติหวานมีเอกลักษณ์ขึ้นมา

โยเกิร์ตของอีกแถบถิ่นหนึ่งคือไอซ์แลนดิกโยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตแบบไอซ์แลนด์ หรือบางทีก็เรียกว่า Skyr นี่ก็เป็นโยเกิร์ตโปรตีนสูงอีกเหมือนกัน แต่มีความข้นและลื่นมากยิ่งกว่ากรีกโยเกิร์ต ที่สำคัญก็คือ มีไขมันต่ำและมีแคลเซียมสูงกว่าโยเกิร์ตชนิดอื่นๆ

โยเกิร์ตทั้งสามชนิดที่ว่ามา เป็นโยเกิร์ตประเภท ‘กรอง’ แล้ว คือเป็น Strained Yogurt ซึ่งการกรองโยเกิร์ตถือเป็นวิธีที่มีความพิถีพิถันแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมต่างๆ ดังนั้น นอกจากโยเกิร์ตจะเป็น ‘สิ่งมีชีวิตทางชีวภาพ’ คือมีแบคทีเรียสายพันธุ์ต่างๆ ที่ผิดแผกกันไปตามท้องถิ่นแล้ว ก็ยังเป็น ‘สิ่งมีชีวิตทางวัฒนธรรม’ ตามกระบวนการผลิตด้วย

ตัวอย่างเช่น การกรองโยเกิร์ตแบบดั้งเดิมที่เราพบในแถบตะวันออกกลาง จะกรองโยเกิร์ตด้วยผ้ามัสลิน หรือผ้าขาวบาง เพื่อให้หางนมไหลออกไป เหลือแต่เนื้อโยเกิร์ตอันเข้มข้นอยู่ด้านบน แต่ในบางที่ก็กรองโดยใช้ตะแกรงตาถี่ (หรือตาห่างหน่อยก็มี) รวมถึงกรองโดยใช้กระดาษ (คล้ายๆ กระดาษกรองกาแฟ) ซึ่งยิ่งเป็นการกรองแบบตาถี่มากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งใช้เวลานาน และทำให้ได้โยเกิร์ตที่ข้นขึ้นเท่านั้น

โยเกิร์ตในแถบอินเดียกับเนปาลก็เป็นโยเกิร์ตอีกตระกูลหนึ่งที่น่าสนใจ เพราะมีทั้งโยเกิร์ตที่ทำจากนมวัว (วัวคือสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ ดังนั้น การทำโยเกิร์ตจึงมีนัยของความศักดิ์สิทธิ์ปนอยู่ด้วย) รวมไปถึงโยเกิร์ตจากนมแพะ และโยเกิร์ตจากนมควาย ที่น่าสนใจมากก็คือโยเกิร์ตจากนมควาย เนื่องจากเป็นนมที่มีไขมันสูงมาก โยเกิร์ตจากนมควายจึงข้นมากจนแทบจะมีลักษณะเป็นชีสอยู่แล้ว เรียกว่า dahi

โยเกิร์ตจากนมควายไม่ได้พบแค่ในแถบอินเดียกับเนปาลเท่านั้น แต่กระทั่งในเขตร้อนอย่างสุมาตรา ก็มีโยเกิร์ตที่เรียกว่า dadiah เหมือนกัน (จะเห็นว่ารากศัพท์คล้าย dahi ของอินเดียมาก ทั้งสองคำน่าจะมาจากรากภาษาสันสกฤตที่แปลว่า ‘นมเปรี้ยว’ เหมือนกัน) แต่โยเกิร์ตของสุมาตรานั้นนอกจากจะทำด้วยนมควายแล้ว ยังหมักในกระบอกไม้ไผ่ด้วย ทำให้ได้กลิ่นรสที่แตกต่างออกไป

คำถามที่หลายคนอาจสงสัยก็คือ – แล้วเราควรกินโยเกิร์ตเป็นอาหารเช้าไหม โยเกิร์ตถือเป็น ‘อาหารที่ดีต่อสุขภาพ’ หรือเปล่า

คำตอบต่อคำถามนี้ต้องย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ของโยเกิร์ต นั่นก็คือ ถ้าหากว่าเป็นโยเกิร์ตเปล่าๆ ที่ผลิตด้วยวิธีธรรมชาติแท้ๆ คือมีแค่นมกับแบคทีเรีย (หมายถึงแบคทีเรียที่ใช้ทำโยเกิร์ตนะครับ ไม่ใช่แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค) ย่อมเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพแน่ๆ เพราะมันคือโปรตีน ไขมัน และสารอาหารอื่นๆ แถมน้ำตาลในนมยังถูกย่อยไปแล้ว ทำให้คนที่แพ้แลกโตส คือร่างกายผลิตเอนไซม์ย่อยแลกโตสไม่ได้ สามารถกินโยเกิร์ตได้ด้วย (แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดอาการแพ้ไปทั้งหมดนะครับ เพราะถึงกรีกโยเกิร์ตจะมีแลกโตสน้อยกว่านมธรรมดาราวสามเท่า แต่ก็ยังมีแลกโตสอยู่ดี)

อย่างไรก็ตาม ย้อนกลับไปในทศวรรษ 40 เมื่อเกย์มอนต์นำเอาโยเกิร์ตเข้าไปแพร่หลายในอเมริกา แม้คนอเมริกันจะอยากได้ ‘ซาวร์ครีม’ ที่มีแคลอรี่น้อยลง และพึงพอใจกับโยเกิร์ต แต่หลายคนก็ยังเห็นว่าโยเกิร์ตนั้น ‘เปรี้ยว’ เกินกว่าจะกินเปล่าๆ ได้อยู่ดี

แล้วจะทำอย่างไรดี?

ก่อนหน้านั้น ยุโรปนิยมโยเกิร์ตมานานแล้ว ในราวปี 1919 บริษัทผลิตโยเกิร์ตชื่อ Danone ถือกำเนิดขึ้นในบาร์เซโลนาของสเปน แล้วพอถึงปี 1933 ในกรุงปราก ก็มีผู้ผลิตโยเกิร์ตอีกเจ้าหนึ่งที่ไปขึ้นทะเบียนโยเกิร์ตใส่แยมให้มีรสหวานขึ้น โยเกิร์ตทั้งของ Danone และโยเกิร์ตใส่แยมผลไม้นั้น ในที่สุดก็ได้แพร่หลายเข้ามาในอเมริกาหลังเกย์มอนต์ โดย Danone เปลี่ยนชื่อเป็น Danon อันเป็นบริษัทโยเกิร์ตที่เราคุ้นเคยดีมาจนปัจจุบัน ส่วนโยเกิร์ตใส่แยมผลไม้น้ั้น แม้ขึ้นทะเบียนเอาไว้แล้ว แต่พอเปลี่ยนประเทศก็ไม่มีผล จึงมีบริษัทมากมายสร้างสรรค์โยเกิร์ตที่มี ‘ผลไม้อยู่ตรงก้น’ (เรียกว่า Fruit on the Bottom Style Yogurt) หลายเจ้า เพื่อทำให้โยเกิร์ตมีรสหวานขึ้น ไม่เปรี้ยวอย่างเดียวจนกินไม่อร่อย

ในที่สุด โยเกิร์ตก็เลยยิ่งดังระเบิดเถิดเทิง ในยุค 60 โยเกิร์ตประเภทที่มีแยมใส่อยู่ตรงก้นทำยอดขายได้เกินปีละ 1 ล้านเหรียญ และกลายเป็นอาหารเช้าที่กินกันทั่วไปในอเมริกาและทั่วโลก แต่เมื่อกระแสรักษาสุขภาพมาแรงขึ้นเรื่อยๆ โยเกิร์ตประเภทที่ใส่อะไรหวานๆ ก็เริ่มลดปริมาณการขายลง กรีกโยเกิร์ตและไอซ์แลนดิกโยเกิร์ตเริ่มเข้ามาแทนที่ตามลำดับ เพราะเชื่อกันว่าเป็นอาหารเช้าที่ดีต่อสุขภาพ ทำให้อิ่มท้อง และเป็นการเริ่มต้นวงจรการใช้ไขมันตั้งแต่มื้อแรกเลย

ยามเช้าของคุณล่ะครับ, เริ่มต้นด้วยโยเกิร์ตหรือเปล่า

และเป็นโยเกิร์ตชนิดไหน?