ลันตาปลาไทย ธุรกิจจำหน่ายอาหารทะเล ที่อยากให้คนไทยได้กิน ‘ปลาไทย’ จากประมงพื้นบ้านที่หลากหลาย

คุณรู้จักหรือเคยกิน ‘ปลาไทย’ กี่ชนิด?

คำตอบของคำถามนี้อาจมีอยู่อย่างจำกัด เพราะปลาไทยดังๆ ที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยและนิยมบริโภคอาจมีแค่ไม่กี่ชนิด แต่รู้หรือไม่ว่าปลาไทยนั้นมีหลัก ‘หมื่น’ ชนิดเลยทีเดียว 

ปลาจรวด ปลาวัวกระดาษ ปลาสร้อยนกเขาปากหมู ปลากะมงพร้าว คือตัวอย่างของสายพันธุ์ปลาไทยที่อยู่ในระบบนิเวศทะเลไทย ที่คนจำนวนไม่น้อยไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ซึ่งประมงไทยสามารถจับมาได้ แต่ไม่สามารถส่งขายได้ เนื่องจากไม่มีความต้องการของปลาเหล่านี้ในอุตสาหกรรมร้านอาหารต่างๆ สุดท้ายจึงไม่สามารถจำหน่ายปลาได้ในราคาที่เหมาะสม ซ้ำร้ายคือปลายทางของปลาเหล่านี้กลับกลายไปเป็นเพียงการเข้าโรงงานแปรรูปสู่อาหารสัตว์เท่านั้น

ด้วยความตั้งใจที่อยากให้คนไทยได้รู้จักและลองกินปลาไทยที่มีความหลากหลายนี้ โอม-กศม ชูดอกไม้ และพาร์ตเนอร์ จึงเริ่มธุรกิจ ‘ลันตาปลาไทย’ ร้านจำหน่ายอาหารทะเลที่รับซื้อปลาจากชาวเลท้องถิ่นที่เกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ซึ่งเป็นบ้านเกิดของพาร์ตเนอร์ที่ทำประมงพื้นบ้าน เพื่อนำมาจำหน่ายให้กับร้านอาหารและผู้ที่สนใจ ก่อนที่ปัจจุบันจะขยายการทำงานกับชาวไปยังทับละมุ จังหวัดพังงา และคลองวาฬ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ นอกจากนี้ยังขยายธุรกิจโดยการเปิดร้าน ‘Fishmonger’ ร้านฟิชแอนด์ชิปส์กระแสแรงย่านบรรทัดทอง ที่นำปลาแปลกๆ ที่จับได้มาทำเป็นเมนูปลาทอดแสนอร่อยเสิร์ฟให้ลูกค้า

แน่นอนว่าปลาที่ได้จากประมงพื้นบ้านเหล่านี้ย่อมมีทั้งความหลากหลาย มีคุณภาพ ปราศจากสารเร่งโตหรือสารปนเปื้อนที่มีในปลาเลี้ยง และในแง่หนึ่งยังเป็นการช่วยเหลือชาวประมงท้องถิ่นให้มีตลาดในการขายและมีรายได้จากการขายปลามากขึ้น ผ่านการรับซื้อปลาที่เป็นธรรม 

ที่สำคัญยังทำให้ชาวประมงได้จับปลาที่หลากหลายตามฤดูกาล ไม่ต้องจับปลาแค่ไม่กี่ชนิดที่ผู้คนนิยมกิน ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อระบบนิเวศปลาทะเลไทยในอนาคต

แล้วปลาที่อร่อยที่สุดตามฤดูกาล แถมยังสดและมีคุณภาพขนาดนี้ จะไม่อร่อยได้อย่างไร!

The Momentum ชวนอ่านบทสนทนากับ โอม-กศม ชูดอกไม้ ถึงวิธีคิดในการทำธุรกิจของ ลันตาปลาไทย กระบวนการทำงานกับชาวประมงท้องถิ่น รวมถึงธุรกิจของลันตาปลาไทยช่วยส่งเสริมความยั่งยืนทางระบบนิเวศทะเลไทยในแง่ไหนบ้าง

เพราะทะเลไทยยังมีปลาไทยดีๆ มีคุณภาพอีกมากมายให้ได้ทำความรู้จัก

จุดเริ่มต้นของลันตาปลาไทยเกิดจากอะไร

ผมเป็นคนกรุงเทพฯ แต่พาร์ตเนอร์ที่ทำลันตาปลาไทยด้วยกันเป็นคนเกาะลันตา ซึ่งพวกเราไปตกปลาด้วยกันทุกปี ปีแรกๆ ก็ไปตกกันเองกับพวกคนตกปลา พอปีถัดมาเริ่มมีผู้ติดตามที่ไม่ตกปลาขึ้นเรือมาด้วย เริ่มมีการทำอาหารกินกันบนเรือ มีปลาแปลกๆ ที่เอามาทำกินกัน คนเหล่านั้นก็รู้สึกว่าปลามันหลากหลายดี และสงสัยว่าทำไมปลาพวกนี้ไม่เคยเห็นขายที่กรุงเทพฯ เลยพูดกันว่าทำไมไม่ลองเอามาขายในกรุงเทพฯ ผมก็คิดว่าน่าสนใจ เพราะด้วยความที่พื้นฐานอาชีพหลักผมทำโรงงานอาหารแช่แข็งส่งให้คาเฟ่ ฉะนั้นก็จะมีความรู้เรื่องการแช่แข็งเป็นทุนเดิม จึงเริ่มไปดีลกับชาวประมงเพื่อซื้อปลามาขาย

ผมเริ่มจากเอาปลาตลาดทั่วไปที่คนค่อนข้างรู้จักอย่างปลาเก๋า ซึ่งจริงๆ มีหลายสายพันธุ์มาขาย โดยพันธุ์ที่ผมเอามาขายคือปลาเก๋าดอกแดง พอคนเริ่มซื้อไปกินก็มีฟีดแบ็กดี ซึ่งด้วยความที่ผมเป็นเชฟอยู่แล้ว และรู้เรื่องปลา เพราะชอบตกปลา คนก็จะชอบถามว่า ปลาอะไรอร่อยที่สุดหรือเนื้อดีที่สุด ผมก็ต้องบอกว่ามันแล้วแต่คน เพราะรสนิยมการกินของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนชอบปลาเนื้อแน่น บางคนชอบปลาเนื้อนุ่ม บางคนชอบปลาที่หนังหนึบ หนังหนา หรือบางคนชอบกินเมนูปลาทอด บางคนชอบปลานึ่ง ฉะนั้น ปลาแต่ละชนิดก็จะมีคาแรกเตอร์ไม่เหมือนกัน เอาไปทำอาหารออกมาอร่อยต่างกัน บางอย่างนึ่งอร่อย แต่อาจไปทอดไม่อร่อย เพียงแค่เราต้องเข้าใจวัตถุดิบว่าเราจะทำเมนูอะไร แล้วจะเอาเนื้อปลาชนิดไหนไปทำถึงจะเหมาะสม

คุณมีวิธีเข้าไปดีลกับชาวประมงอย่างไรในตอนนั้น

ผมเข้าไปคุยกับชาวประมงพร้อมกับเพื่อนเลย อย่างที่บอกว่าเพื่อนเป็นคนเกาะลันตาอยู่แล้ว ตระกูลเขาก็ทำเกี่ยวกับประมงตั้งแต่รุ่นปู่ เขาก็รู้จักกับกลุ่มชาวเล มีคอนเนกชันที่คุยกันได้ง่ายและสนิทกันระดับหนึ่ง พวกเราก็เข้าไปถามรายละเอียดและปัญหาของชาวประมงทั้งหมด และคุยกันว่าอยากพัฒนาตรงนี้

หลังจากนั้น ผมไปสำรวจตลาดในเกาะลันตา และพบว่าปลาแปลกๆ หลายชนิดเขาขายขึ้นมาในกรุงเทพฯ ไม่ได้ เพราะไม่มีคนซื้อขึ้นมา พ่อค้าคนกลางก็ไม่กล้าซื้อ เพราะเอาขึ้นมาแล้วขายยาก บางทีก็เน่าเสียเพราะปลาต้องขายสด ชาวประมงก็ไม่รู้วิธีจัดการ แต่ปลาบางชนิดที่ไม่ได้แปลกมาก เขาก็ยังขายได้ อย่างพวกปลาอินทรี ปลาน้ำดอกไม้ คือยังสามารถเอาไปทำเป็นเมนูอาหารที่ขายในร้านอาหารหรือโรงแรมได้

ปลาแปลกๆ ที่จับมาได้แต่ขายไม่ได้ ชาวประมงเอาไปทำอะไร

บางส่วนก็ต้องไปขายในตลาดนัดพื้นบ้าน ในชุมชน คนท้องถิ่นก็จะบริโภคกัน แต่ส่วนมากเขาก็จะไปแปรรูปเป็นปลาเค็ม ปลาแห้ง หรือไม่ก็เอาไปเข้าโรงงานทำลูกชิ้น แต่ถ้าปลาที่จับมาได้มีเยอะ แปรรูปไม่ทัน หรือบางชนิดเอาเนื้อไปทำเป็นลูกชิ้นไม่ได้ สุดท้ายคุณภาพมันลดลง ก็ต้องเอามาทำเป็นอาหารสัตว์อย่างปลาเลี้ยง ปลาดุก ปลากะพงขาว หรือไม่ก็เป็นอาหารเป็ด อาหารไก่ ผมเลยมองว่ามันน่าเสียดาย เพราะปลาพวกนี้เป็นปลาทะเลที่จับแบบออแกนิก ปลอดสารเคมี แต่กลับต้องถูกเอามาทำเป็นอาหารปลา

ตอนคุณกับเพื่อนเข้าไปดีลกับชาวประมง พวกเขาเข้าใจในสิ่งที่คุณจะทำแค่ไหน หรือคุณมีวิธีอธิบายอย่างไร

ตอนแรกพวกเราเข้าไปโดยที่ไม่ไปยุ่มย่ามอะไรเขามาก เขาจับปลาแบบไหนก็เอาแบบเดิม ซึ่งเขาจับแบบประมงพื้นบ้าน ต่อมาก็ค่อยๆ เพิ่มเรื่องการแนะนำความรู้ในการเก็บรักษาปลา เช่น การแช่น้ำแข็ง ผมก็บอกเขาว่าอย่าขี้เหนียวเรื่องน้ำแข็ง ปลาบางตัวสดมาก คุณภาพดีมาก แต่พอน้ำแข็งที่แช่ไม่เพียงพอ เครื่องในปลาก็จะเริ่มไม่ดี ท้องปลาเริ่มเขียว สุดท้ายปลาก็จะเน่า กลายเป็นเสียปลาไปเปล่าๆ แทนที่จะขายได้กิโลละเท่านี้บาท กลายเป็นเหลือแค่นี้บาท พอเขาเริ่มเข้าใจและเราเริ่มซื้อในปริมาณที่มากขึ้นเรื่อยๆ เขาก็เริ่มไว้ใจ

ต่อมาเราเริ่มใส่ความรู้ในเรื่องอื่นๆ เช่น เริ่มสอนวิธีการอิเคะจิเมะ (Ike Jime) ปลาบางชนิดที่คนนิยมกินดิบ ทั้งการปาดเหงือก การไล่เลือด ซึ่งความจริงชาวประมงเขารู้อยู่แล้ว แต่อาจไม่รู้วิธีปรับใช้กับปลาบางชนิด ซึ่งผมก็บอกเขาว่า ถ้าเขาลองทำและผลลัพธ์มันดีขึ้น คือสามารถส่งปลาจากร้านอาหารธรรมดา เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น หรือไฟน์ไดน์นิ่งได้ ผมจะให้เขาเพิ่มอีกกิโลละยี่สิบถึงสามสิบบาท เรื่องเหล่านี้ต้องค่อยๆ แนะนำเขาไป ถ้าใส่ไปทีเดียวตั้งแต่แรก เขาจะไม่รับ เพราะพูดตรงๆ ชาวประมงเขาค่อนข้างศิลปินนะ อย่างเรื่องอิเคะจิเมะ ผมก็เพิ่งมาเริ่มดันเมื่อตอนเข้าสู่ปีที่สี่ ที่ได้ทำงานร่วมกับพี่ๆ ชาวประมงนี่เอง

การจับแบบประมงพื้นบ้านที่พวกเขาทำ ต่างจากประมงพาณิชย์อย่างไร

ความจริงประมงพาณิชย์มีทั้งที่น่ากลัวและไม่ได้น่ากลัวมาก ที่น่ากลัวมากคือประมงเรืออวนลาก เขาใช้เรือสองลำ มีตาข่ายและก็ถ่วงตะกั่ว ลากไปถึงหน้าดิน และกวาดไปหมดทั้งหน้าดินเลย มันน่ากลัวตรงที่ หนึ่ง มันทำร้ายหน้าดินซึ่งเป็นบ้านของปลาเล็กปลาน้อย แนวปะการัง กองหิน สอง เขาเลือกจับปลาไม่ได้ แม้จะบอกว่ารูอวนกว้างสี่นิ้วถูกต้องตามกฎหมาย แต่พอมันลากขยะหรืออะไรขึ้นมาด้วย รูมันก็ค่อยๆ เล็กลง อารมณ์เหมือนท่อน้ำตัน พอเป็นแบบนั้น อวนมันก็ลากปลาตัวเล็กตัวน้อยขึ้นมาด้วย สิ่งที่น่ากลัวคือ Bycatch หรือพวกสัตว์พลอยได้ หรือสัตว์หลงติดอวน ที่จับขึ้นมาแล้วบริโภคไม่ได้ หรือสัตว์น้ำที่เล็กเกินกว่าจะบริโภคตามกฎหมาย ซึ่งเรือประมงพาณิชย์ลากอวนพวกนี้ สมมติจับขึ้นมาร้อยเปอร์เซ็นต์ Bycatch จะมีประมาณเจ้ดสิบเปอร์เซ็นต์ อีกสามสิบเปอร์เซ็นต์คือปลาที่ใช้ได้ ดังนั้นเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์นั้นซึ่งเป็นปลาที่โตยังไม่ทันเต็มที่ ยังไม่ทันวางไข่ ก็ถูกจับขึ้นมาทำเป็นอาหารสัตว์ ซึ่งความจริงถ้ามันโตกว่านี้ จะมีมูลค่ามากกว่านี้ แต่ถ้าสุดท้ายยังเป็นแบบนี้ มันจะลดปริมาณกันรวดเร็วมากๆ

ส่วนประมงชาวบ้าน วิธีการจับคือเขาใช้ส่วนมาก คือ ลอบ ไซ เบ็ด หรืออาจมีวางตาข่ายบ้าง ก็คืออวนลอย พวกนี้เป็นวิถีการจับปลามานานแล้ว เขาจะรู้ว่า ช่วงสิบห้าค่ำ หรือช่วงน้ำใหญ่ ไปวางตาข่ายอวนลอยสามชั้นแล้วจะได้ปลาอะไร เช่น จะละเม็ด ปลากะพงขาว คือเขาเลือกจับ เขาไม่ได้สุ่มจับทั้งหมด เขารู้ว่าช่วงกี่ค่ำต้องไปวางลอบจับปลาหมึก ฤดูกาลไหนต้องไปงมหอยลาย ดังนั้นเป็นการจับปลาตามฤดูกาล ที่สำคัญ ลอบมันเป็นกรงใหญ่ๆ ใต้น้ำ พอปลามันเข้าไปแล้วเอาขึ้นมา ปลาจะยังเป็นๆ อยู่ ปลาชนิดไหนที่ไม่ต้องการ อย่างเช่น ปลาปักเป้า ปลาวัว ที่กินไม่ได้ หรือปลาตัวเล็กเกินไป ก็สามารถปล่อยกลับสู่ทะเลได้

คุณได้เห็นอะไรที่น่าสนใจในทะเลไทยหรือชาวประมงท้องถิ่นไทยจากการลงพื้นที่บ้าง

ผมประทับใจความรู้ของชาวบ้านที่รู้ว่าต้องจับอะไร ทำไมเขาต้องไปร่องน้ำนี้เพื่อไปวางตาข่าย ทะเลมันกว้างมากนะ แต่บางทีชาวประมงเขาออกเรือไปวางลอบ ซึ่งทะเลก็ไม่มีอะไรให้สังเกต ไม่มีจีพีเอส แต่เขาสามารถขับกลับมากู้ลอบได้ เพราะสังเกตจากเหลี่ยมเขา ผมว่าอันนี้เป็นเสน่ห์วิถีประมงอย่างหนึ่ง เป็นความรู้ในการจับปลาที่สุดยอดของเขา แต่เดี๋ยวนี้ก็มีจีพีเอสช่วยแล้วนะ

อีกเรื่องคือปลาไทย คนชอบถามว่าปลาไทยจะสู้ปลาญี่ปุ่นได้ไหม ผมว่าสุดท้ายปลาแต่ละประเทศก็จะมีคาแรกเตอร์ของมัน อย่างปลาบ้านเราก็เป็นปลาเขตร้อน ซึ่งเป็นปลาเนื้อขาว ไขมันไม่เยอะมากเท่ากับปลาน้ำหนาว ซึ่งก็จะมีความอูมามิแบบหนึ่ง ส่วนปลาเนื้อแดงก็อีกแบบหนึ่ง หรือเรื่องเนื้อสัมผัสของปลา มันมีเยอะมาก ซึ่งปลาเนื้อขาวบ้านเราจะสนุกเวลากิน เพราะไม่ใช่แค่กินดิบอย่างเดียว ที่ญี่ปุ่นอาจกินดิบเป็นหลัก แต่บ้านเรากินแบบสุก ผมถึงเปิดร้าน Fishmonger ที่ขายเป็นฟิชแอนชิปส์ เพราะรู้สึกว่าเดี๋ยวนี้ปลาที่ถูกถนอมมาดี เริ่มเข้าไปในร้านซูชิหรือร้านอาหารระดับพรีเมียมแล้ว แต่มันแพงหมดเลย บางทีคนระดับกลาง ระดับล่าง เข้าไม่ถึง

ด้วยความที่เราเป็นคนขายปลาอยู่แล้ว เราไม่จำเป็นต้องขายเอากำไรเยอะแยะ ดังนั้น ก็อยากคิดให้ต่างไปเลย คือขายปลาที่ถนอมมาเหมือนปลาระดับพรีเมียม แต่ทำให้คนทุกระดับสามารถเข้าถึงได้ สามารถกินได้บ่อย ไม่จำเป็นต้องเป็นเนื้อพิเศษ เป็นร้านอาหารแบบ Casual Fastfood แต่ใส่ใจรายละเอียดเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ

อธิบายเพิ่มถึงการทำงานร่วมกับชาวประมงให้ฟังหน่อย ก่อนที่คุณจะเข้าไป เขามีวิธีการซื้อขายปลาเพื่อเลี้ยงอาชีพอย่างไร และคุณมองความเปลี่ยนแปลงหลังการเข้าไปรับซื้อปลาของลันตาปลาไทยอย่างไร

ปกติเวลาชาวเลจับปลามาได้ ปลาพรีเมียมที่ตลาดต้องการจะถูกขายก่อน เช่น ปลาเก๋าใหญ่ จะมีคนมารับซื้อถึงหน้าแพเลย หรือส่งไปตลาดมาเลเซียบ้าง ส่งขึ้นกรุงเทพฯ หรือ อตก. บ้าง ปลาอย่างอื่นก็จะขายไปที่ตลาดชาวบ้านหรือแพใหญ่ที่กันตัง ซึ่งเขาจะรับซื้อในราคาที่ย่อมเยาลงมา แต่พอผมเข้ามา ผมก็พยายามจะซื้อปลาที่หลากหลาย และส่วนใหญ่ช่วงที่ชาวประมงจับปลาได้เยอะ ราคาจะมีขึ้นมีลง แต่ผมจะยืนราคาชัดเจนว่าจะซื้อกี่บาท แม้วันที่เขาจับได้เยอะ ผมก็จะไม่ไปกดราคาเขา

ปลาบางชนิดที่เขาจับมาได้เยอะ อย่างเช่น ปลาวัวกระดาษ ไม่มีใครกินเลย ขายไม่ได้ ส่งไปไหนไม่ได้ เขาก็ขี้เกียจจับ เพราะไม่คุ้มค่าน้ำมันในการออกเรือไปกู้ลอบ แล้วบางทีรับซื้อกันกิโลละแค่สิบถึงสามสิบบาท แต่ผมก็พยายามรับซื้อมาและยืนราคาซื้อหลักร้อยหมด เขาจะได้มีกำลังใจในการไปจับ ซึ่งสุดท้าย มันก็คือปลาที่อร่อยที่สุดในฤดูนั้นๆ และการที่เราซื้อปลาที่หลากหลาย มันเป็นการทำให้ชาวประมงไม่ต้องไปตะบี้ตะบันหาจับแค่ปลาอินทรี ปลาเก๋า แต่มันเป็นการกระจายว่าคุณไปจับปลาอื่นมาด้วยก็ได้

อีกเรื่องคือผมมองว่าเป็นการช่วยเพิ่มอาชีพให้เขา ด้วยความที่ผมเปิดร้าน Fishmonger ด้วย เวลาผมดีลกับชาวประมง กระบวนการมันก็เพิ่มขึ้น สมมติคนเป็นสามีออกไปจับปลา คนเป็นภรรยาก็สามารถฝึกขอดเกล็ด แล่ปลา แพ็กแช่แข็งแล้วส่งให้ผม เป็นการสร้างอาชีพเพิ่ม แล้วปลาที่ผมได้ก็เป็นปลาคุณภาพดี เพราะตายมาไม่เกินยี่สิบสี่ชั่วโมง

ลันตาปลาไทยมีวิธีคัดเลือกปลาที่ต้องการอย่างไร

ผมไม่ได้เอาทุกชนิด แต่จะมองเรื่องขนาดของปลา อย่างเช่นช่วงนี้จะเลือกปลาไซซ์ใหญ่ที่สามารถมาแล่ทำฟิลเลต์หรือทำอะไรได้ เพราะเป็นปลาไซซ์ที่คนไม่ค่อยต้องการ อย่างปลาไซซ์เล็กประมาณห้าถึงเก้าขีด คนจะชอบ เพราะเอามาเสิร์ฟในจานสวย แต่พอเป็นปลาไซซ์กิโลฯ กว่า ตลาดก็ไม่ต้องการ เพราะเอามาแล่ก็ขึ้นเนื้อได้ไม่เยอะ เอาไปเสิร์ฟก็จานใหญ่เกินไป แต่ที่ร้าน Fishmonger ผมสามารถเอาปลาไซซ์นี้มาแล่แล้วหั่นเป็น Portion ได้ ดังนั้น ผมก็รับซื้อทุกไซซ์ ตั้งแต่ไซซ์เล็ก ผมก็ซื้อแล้วส่งให้ร้านอาหารไปเป็นตัว ส่วนไซซ์ใหญ่ที่ปกติจะถูกกว่าชาวบ้าน ผมก็ซื้อมาแล่และเอามาทำเป็นฟิชแอนด์ชิปส์ คือเรารู้อยู่แล้วว่าปลาแต่ละไซซ์มันมี Pain Point ตรงไหน ก็พยายามจะหาตลาดเพื่อมารองรับให้ได้ทุกอัน

ทั้งนี้ ปลาบางชนิดที่ยังฟีดแบ็กไม่ดีก็ยังต้องใช้เวลา แต่ตอนนี้ร้าน Fishmonger เปิดมาหกเดือน เราก็ขายไปหกสิบถึงเจ็ดสิบชนิดแล้ว

เท่าที่คุณได้ศึกษา ปลาไทยมีกี่ชนิด

เป็นหลักหมื่นนะ แค่ปลาเก๋าก็มีสี่สิบถึงห้าสิบชนิดแล้ว แต่ความจริงเรารู้จักกันกี่ชนิดเอง ฉะนั้นที่ร้าน Fishmonger ซึ่งมีเมนูแค่สามอย่างเอง คือเบอร์เกอร์ ย่าง และฟิชแอนด์ชิปส์ แต่จะมีปลาให้เลือกหลากหลาย คนที่มาลองเขาก็ได้เปลี่ยนปลาไปเรื่อยๆ ได้รู้จักปลาเยอะขึ้น ก็เหมือนเป็นน้ำซึมบ่อทราย พอเขาได้ลองกินแล้วชอบ เขาก็จะเริ่มไปหาซื้อ พอตลาดปลาเริ่มมีความต้องการปลาพวกนี้มากขึ้น ชาวประมงก็สามารถส่งปลาเข้ามาที่กรุงเทพฯ ได้มากขึ้น เหมือนเนื้อไทยที่เมื่อห้าปีก่อนอาจไม่ได้ฮิตเท่าตอนนี้ แต่เดี๋ยวนี้คนยอมรับแล้ว ซึ่งมันต้องใช้เวลา ปลาก็เช่นกัน ผมมองว่าถ้าคนได้กินและมีร้านอาหารที่สามารถเป็นกระบอกเสียงให้เขาได้ลอง ก็จะเป็นเรื่องดี เหมือนที่ผมพยายามลองเอาปลาไทยแปลกๆ มาทำให้แมสขึ้น แต่ตอนนี้ก็มีร้านซูชิ ซาชิมิ หรือร้านไฟน์ไดน์นิงที่ใช้ปลาไทยเยอะขึ้นแล้ว

ความยากของการคัดเลือกและส่งปลาที่หลากหลายเพื่อขายให้กับร้านอาหารใช้ในการประกอบอาหารคืออะไร

ด้วยความที่ผมมีฐานโรงงานแช่แข็ง และมีฐานลูกค้าที่เป็นคาเฟ่ ผมก็พยายามจะเสนอเนื้อปลาไปขายให้เขาทำเมนูต่างๆ แต่สุดท้ายเขาก็จะมี Pain Point ตรงที่ว่า เขาจะลงในเมนูว่าเป็นเนื้อปลาอะไร เพราะมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ หากวันนี้ลูกค้ามากินปลาสร้อยนกเขา แล้วรอบหน้าเป็นปลาน้ำดอกไม้ จะสื่อสารอย่างไร แต่พอเห็นโมเดลของ Fishmonger สุดท้ายจุดอ่อนเลยกลายเป็นจุดแข็งหรือเป็นกิมมิกได้ เพราะเราขาย White Fish Seasonal เราไม่ขายปลาเลี้ยงเลย ซึ่งก็จะหมุนเวียนไปเรื่อยๆ ว่า วันนี้เรามีปลาเนื้อขาวอะไรขาย แล้วก็ค่อยสื่อสารลูกค้าไปในแต่ละวันว่าเรามีปลาอะไร ซึ่งส่วนใหญ่การขายลักษณะนี้จะเป็นพวกร้านที่มีรายละเอียดมากๆ อย่างเช่น เชฟเทเบิล ที่ต้องสื่อสารให้ความรู้ลูกค้าเยอะๆ แต่ร้านสไตล์คาเฟ่หรือที่แคชชวลหน่อยยังไม่ค่อยมี ซึ่งพอ Fishmonger พยายามทำแบบนี้ คนก็เห็นตัวอย่างว่ามันสามารถทำได้

หลังจากทำลันตาปลาไทยมาสี่ปี ความเปลี่ยนแปลงที่คุณเห็นชัดที่สุดจากการทำธุรกิจจำหน่ายปลาร่วมกับกลุ่มชาวประมงพื้นบ้านที่นั่นคืออะไร

ชาวประมงเขามีมายด์เซ็ตที่ต่างออกไป คือเขาไม่ได้มองเรื่องปริมาณการจับอย่างเดียวแล้ว เขาเริ่มมองถึงรายละเอียดในการเก็บรักษาปลามากขึ้น และอยากลองพัฒนาปรับไปเรื่อยๆ เพราะหากเราไม่ได้เข้าไป เขาก็จะทำรูปแบบเดิมของเขาไปเรื่อยๆ เช่น ไปตะบี้ตะบันหาปลาที่ตลาดต้องการอย่างเดียว คือปลาเก๋า ปลาอินทรี เขาจะออกเรือไปสามสี่ชั่วโมงเพื่อหาแค่ปลาพวกนี้ แต่เดี๋ยวนี้เริ่มเป็นวงจรของเขาแล้วว่า จะจับปลาตามฤดูกาล และเริ่มมีการสื่อสารว่าแต่ละฤดูต้องกินอะไร เช่น ฤดูนี้หอยลายดำของเกาะลันตาอร่อยเพราะอะไร หรือฤดูนี้ต้องกินปลาอินทรีเพราะอะไร ความจริงเรื่องพวกนี้ชาวประมงเขารู้อยู่แล้ว แต่เขาอาจไม่เคยเข้าใจคุณค่าเท่านั้นเอง

ปลาในบ้านเรามีชนิดเดียวที่รู้ว่าต้องไปกินที่ไหนเท่านั้น คือปลาทูแม่กลอง ทุกคนคุ้นเคยกัน แต่ความจริงปลาอื่นๆ มันก็มีเรื่องราว และมีฤดูที่อร่อยของมัน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ชาวประมงซึ่งเป็นคนท้องถิ่นนี่แหละ จะเป็นคนที่ให้ข้อมูลได้ดีที่สุด

ตอนนี้ลันตาปลาไทยทำงานกับชาวประมงพื้นบ้านกี่แห่ง

ตอนนี้จะมีสามจังหวัด ที่เกาะลันตาเป็นหลัก สองคือทับละมุ ทางพังงา ที่นี่จะเป็นเรือตกปลา และมีเรือลอบของชาวบ้าน สามคือคลองวาฬ ประจวบคีรีขันธ์ ที่นี่จะเน้นประมงชาวบ้านเหมือนกัน และมีเรือวางลอบปลาหมึกโดยเฉพาะ

จากการได้ทำงานร่วมกับชุมชนประมงท้องถิ่นมา 4 ปี มันเปลี่ยนความเชื่อในการทำธุรกิจคุณอย่างไรบ้าง 

มันเปลี่ยนความเชื่อผมเยอะมาก เพราะคนที่แนะนำให้ผมทำลันตาปลาไทย ซึ่งเป็นคนทำโค้ชชิ่งเกี่ยวกับแบรนด์ดิง เขาบอกว่าถ้าคุณทำแบบนี้ ลันตาปลาไทยจะมีเรื่องราวครบสามขาเลย คือ Profit, People และ Planet คุณมีรายได้ คุณได้ช่วยชาวประมงพื้นบ้าน และได้ช่วยโลก ตอนแรกผมมองว่า จะมีคนสนใจหรือให้ราคากับปลาที่มาจากประมงพื้นบ้านและจับแบบรักษ์โลกจริงหรือ แม้กระทั่งระหว่างทำก็มีหลายสิ่งที่มายั่วตลอดเวลา อย่างปีแรกๆ ที่ทำ ก็มีคนเข้ามาถามว่า อยากเอาปลาทูโอมานมาขายไหม เขานำเข้ามาตัวใหญ่ ราคาถูก หรือแซลมอนก็มีเสนอมา แต่สุดท้ายผมชัดเจนว่า เราคือลันตาปลาไทย ขายปลาไทยที่มาจากประมงพื้นบ้านและเป็นประมงยั่งยืน 

ถ้าวันนั้นผมเอาปลาจากทุกแห่งเข้ามาขายหมด ก็จะไม่รู้ตัวตนเลยว่าเราคืออะไร สุดท้ายวันนี้คนเชื่อในสิ่งที่เราทำ เพราะเขารู้ว่าเราคัดเลือกสิ่งที่มีคุณภาพให้เขา เราแนะนำเขาได้ ตอนนี้พอมีปลาแปลกๆ ที่จับมาได้ แล้วผมบอกเขาว่าอร่อยนะ อยากให้ลอง เขาก็เชื่อ แต่เรื่องพวกนี้ต้องใช้เวลา ต้องทำอย่างสม่ำเสมอ และอย่าลืมจุดหมายปลายทางว่าเราทำเพื่ออะไร นั่นคือเราต้องการยกระดับอาหารทะเลไทย พัฒนา และทำให้ยั่งยืน

ทุกวันนี้คนพูดเรื่องความยั่งยืนกันมาก คุณมองคำนิยามของความยั่งยืนอย่างไร คำนี้สำคัญอย่างไรในการทำธุรกิจหรือกับประมงไทย

ผมมองว่า สุดท้ายถ้าเราทำอะไรแล้วรู้สึกว่าไม่ได้ไปรบกวนถึงเรื่องราวของอนาคตมากเกินไป เช่น การบริโภคปลา ถ้าเรากินแค่ปลาไม่กี่ชนิดแบบทำลายล้างเลย มันอาจไม่กระทบในเจนฯ เรา แต่คนที่จะได้รับผลกระทบคือลูกหลานเราในอนาคต ดังนั้น นิยามความยั่งยืนสำหรับผม คือทำอะไรก็ได้ที่ไม่ส่งผลถึงอนาคต เราควรบริโภคสิ่งที่มันควรจะเป็นอยู่ตอนนี้ ไม่ใช่ไปดึงของอนาคตมาใช้จนเกิดผลกระทบ ถ้าเราทำประมงแบบนั้น อีก 50 ปี ลูกหลานอาจไม่รู้จักปลาบางชนิดอีกต่อไปแล้ว 

คุณมองอนาคตของลันตาปลาไทยอย่างไร

ตอนนี้ Fishmonger กำลังจะเปิดสาขาสองช่วงต้นปีหน้า ด้วยความที่คนเริ่มรู้จัก Fishmonger มากขึ้น มีฐานลูกค้าที่ใหญ่ขึ้น เวลามากินแล้วชอบ เขาก็อยากจะซื้อปลาบางชนิดไปกินที่บ้าน สิ่งนี้ก็จะย้อนกลับมาที่ลันตาปลาไทยที่จะมีฐานลูกค้าใหญ่ขึ้น 

นอกจากนี้ ผมอยากช่วยผลักดันประมงพื้นบ้านไทยมากขึ้น ตอนนี้อาจจะยังได้ทำงานร่วมกับแค่สองสามจังหวัด แต่สุดท้ายแล้วยังมีกลุ่มชาวประมงพื้นบ้านอีกเยอะที่คิดว่าเขาจะทำประมงยั่งยืนไปเพื่ออะไร ในเมื่อเขาอยู่ไม่ได้ ไม่พอเลี้ยงชีพ ดังนั้น ผมจะพยายามผลักดันขยายเครือข่ายไปจังหวัดอื่นๆ ที่ผมมีคอนเนกชันหรือเข้าถึงได้ เพื่อสร้างให้มีประมงยั่งยืนไปอีกหลายๆ จังหวัด รวมถึงอยากทำให้คนกรุงเทพฯ ได้รู้จักปลาไทยที่หลากหลายมากขึ้น ได้บริโภคปลาที่มีคุณภาพอร่อยอย่างปลอดภัย

ปลาสามชนิดที่อยากให้ลองสั่งที่ร้าน Fishmonger

1. ปลาวัวกระดาษ (Unicorn Leatherjacket) ปลาเนื้อขาว ไม่คาว กินง่าย เนื้อหนาไม่มาก แต่ชิ้นใหญ่กำลังดี ทำเป็นแบบทอดหรือนึ่งก็ได้ 

2.  ปลาอีโต้มอญ (Mahi Mahi) ปลาสีเขียวปีกแมลงทับ ชาวต่างชาตินิยมกิน แต่คนไทยยังไม่ค่อยนิยม และไม่ค่อยเข้ามาในกรุงเทพฯ เพราะหากถนอมมาไม่ได้ เนื้อจะเน่าเสียง่าย จึงมักถูกนำไปทำปลาแห้ง เนื้อนำไปย่างจะอร่อย

3. ปลาจรวด (Rainbow Runner) เนื้อจะมีสีแดงคล้ายกับปลาทูน่า ย่างแบบมีเดียมจะอร่อย คล้ายสเต็กเนื้อวัว เนื่องจากเป็นปลาที่เลือดเยอะ จึงมีความอูมามิค่อนข้างสูง