จิบ ‘ลำเต้ยฉวีวรรณ’ ฟังแจ๊ซในคอฟฟี่บาร์ ‘Sentimental Café’

ถ้าคุณรู้จักลำเต้ยที่เป็นดนตรีหมอลำอีสาน คุณคงอนุมานไปแล้วว่ามันจะเข้ากันยังไงกับดนตรีแจ๊ซ และถ้าเป็นเช่นนั้นคุณก็คงมีอะไรที่ต้องสงสัยอีกเยอะ เพราะทั้ง ‘ลำเต้ยฉวีวรรณ’ ‘ดรรชนีไฉไล’ ‘ไอ้หนุ่มรถไถ’ และ ‘นักเลงบาร์’ คือเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของคอฟฟี่บาร์แห่งนี้ แต่ขออย่าให้คุณเพิ่งตัดสินด้วยแค่ได้เห็นชื่อ แนะนำให้มาชิมด้วยตัวเองก่อน แล้วคำตอบจะค่อยๆ เฉลยออกมาเองจากคำบอกเล่าของ เอ๊ะ-ชนุดม พึ่งน้อย เจ้าของร้านผู้คิดกาแฟสูตรพิเศษที่ชอบยืนบาร์กาแฟเป็นชีวิตจิตใจ

ลำเต้ยฉวีวรรณ เป็นเมนูน้องสุดท้อง (ในตอนนี้) ของ ‘Sentimental Café’ เอ๊ะเล่าว่าแก้วนี้เขาอยากให้มีความเป็นขนมมากที่สุด และป๊อปที่สุดจากสี่ตัวที่มี ความที่เอ๊ะเป็นคนชอบทำขนม เขาจึงหยิบเอาวัตถุดิบในการทำขนมมาเป็นส่วนผสม ทั้งไข่แดง วานิลลา ไซรัป ครีม นม โดยมีเบสเป็นเอสเพรสโซ่ ที่สำเร็จออกมาเป็นเครื่องดื่มรสละมุนหอมหวานเหมือนคัสตาร์ดวานิลลา

“ฉวีวรรณ ดำเนิน เป็นหมอลำยุคเก่า ใช้ชื่อนี้เพราะอยากให้มันคอนทราสต์กันกับรสชาติเครื่องดื่มที่เป็นสากล” เขาเล่าถึงลูกเล่นอันเป็นที่มา เช่นเดียวกับแก้วอื่นๆ ที่ต่างก็มีที่มาต่างกัน “ผมชอบแจ๊ซ แต่ก็ชอบฟังเพลงลูกทุ่งลูกกรุงด้วยเพราะชอบอะไรเก่าๆ มันเป็นเพลงที่แม่ร้องให้ฟังตั้งแต่เด็ก แล้วเราก็เป็นเด็กต่างจังหวัด ในเมื่อชอบเพลงเหล่านี้ก็เอามาตั้งเป็นชื่อเครื่องดื่มไปเลย เพื่อสะท้อนในสิ่งที่เป็นประสบการณ์ของเรา”

ลำเต้ยฉวีวรรณ

เอ๊ะอยู่ในวงการกาแฟมานานพอดู เขาเคยเปิดเอสเพรสโซ่บาร์กับครอบครัวเมื่อสิบปีก่อน เมื่อร้านกาแฟร้านแรกของเขาปิดตัวลง เอ๊ะเข้าทำงานประจำในสื่อบันเทิงค่ายหนึ่ง ระหว่างนั้นก็ฝึกมือและเรียนรู้วิธีการใหม่ๆ ในการชงกาแฟอยู่เสมอ กระทั่งปลดตัวเองออกจากการทำงานประจำไปทำร้านกับเพื่อน และโยกตัวเองมายืนประจำบาร์ Sentimental ร้านเดิมในราชเทวี แหล่งรวมตัวของคนรักเครื่องเสียงวินเทจ ที่ต้องปิดตัวลงเพราะเจ้าของตึกขายตึกแห่งนั้นไป กระทั่งมาเปิดตัวใหม่อีกครั้งที่ย่านตลาดน้อยในตอนนี้

“ใช้เวลาพอสมควรเหมือนกันกว่าจะเจอที่ที่ใช่ เดินหาเองหลายที่ อารีย์ สุขุมวิท ทองหล่อ ก็ยังไม่ชอบ การหาโลเกชั่นมันเหมือนเราต้องไปยืนอยู่หน้าสถานที่ที่เรียกร้องเรา แล้วเราฟังเสียงตัวเอง เรามองว่าสิ่งที่จะคลิกกันได้มันต้องมีพลังดึงดูดกันในแบบที่ไม่รู้สึกต่อต้านกัน”

เมื่อมายืนอยู่หน้าโฮสเทล The Oriental ในซอยกลันตันที่เพิ่งเปิดใหม่แห่งนี้  เอ๊ะบอกว่าเขามองภาพร้านตัวเองออกในทันที “อยากทำให้มันคลีนๆ มินิมอลจริงๆ แบบที่ร้านอื่นเขาไม่ทำ ผมอยากให้ห้องสีขาวเป็นผืนผ้าใบ เป็นพื้นที่แห่งจินตนาการตามแต่คนจะรู้สึกว่าอยู่ในสีขาวแล้วเขามองเห็นอะไรในที่นี้ได้บ้าง อาจจะเห็นเป็นร้านกาแฟ ที่ทำงาน ที่อ่านหนังสือ หรือที่ที่คุณจะมาเจอกับใครที่เป็นคนสำคัญในชีวิตของคุณ คุณอยากมาเติมแรงบันดาลใจโดยมีพวกเราคอยดูแลอยู่”

ไอ้หนุ่มรถไถ

‘ไอ้หนุ่มรถไถ’ ชื่อนี้ได้มาจากบทเพลงของลูกทุ่งแหบเสน่ห์ สายัณห์ สัญญา เป็นกาแฟซิกเนเจอร์แก้วแรกที่เขาคิดขึ้นตั้งแต่ยังอยู่ร้านเดิมที่ราชเทวี แก้วกาแฟเย็นที่ท็อปด้วยฟองนมและถั่วตัดประดับช่อโรสแมรี่คือเรื่องราววัยเด็กที่เขาอยากเล่า

“เป็นซิกเนเจอร์ไทยสไตล์ หวานมัน และใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เราชอบกินขนมน้ำกะทิ เลยเอาน้ำตาลปี๊บมาทำคาราเมล เคี่ยวไหม้ๆ ใส่ครีมให้กลายเป็นซอสมาทำกาแฟ แล้วเราอยากได้ความเป็นชนบท เพราะเนื้อเพลงไอ้หนุ่มรถไถบอกว่า ได้ขี่รถเก๋งฟังเพลงลูกกรุง อย่าลืมลูกทุ่งที่ขับรถไถ เราเป็นเด็กอ่างทอง แม้ที่บ้านจะไม่ได้ทำนา แต่เปิดประตูบ้านมาก็เห็นนาทั้งนั้น เราอยากให้แก้วนี้มีกลิ่นนา ก็คิดไปถึงช่อโรสแมรี่ เพราะเรารู้ว่ามันให้กลิ่นแบบไหน เราคิดว่าโรสแมรี่มีคุณค่าในตัวเอง มันกินได้ ไม่ควรแค่เป็นของตกแต่ง เราเลยโยนใส่หม้อที่เคี่ยวน้ำตาลปี๊บเป็นคาราเมล ทำให้ได้คาราเมลน้ำตาลปี๊บที่มีกลิ่นโรสแมรี่ด้วย”

นักเลงบาร์

แก้วต่อมาคือแรงบันดาลใจจากการเป็นแฟนหนังสือของ ’รงค์ วงษ์สวรรค์ ‘นักเลงบาร์’ คือคำเรียกของตัวละครในฉากยุค 60s-70s เกิดจากความคิดที่เขาอยากทำกาแฟที่ดื่มง่าย ไม่ว่าใครก็ดื่มได้

“เพราะไอ้หนุ่มรถไถมีความหวานมันและมีกลิ่นหญ้า บางคนอาจจะไม่ชอบ เราเลยมีอีกตัวที่ดีไซน์ให้เหมือนกินไอติม มีครีมข้างบนแต่เป็นกาแฟ โรยช็อกโกแลตครึ่งหนึ่ง โรยผงโกโก้อีกครึ่งหนึ่ง หน้าตาคล้ายค็อกเทลแบบแมนๆ ดูโหดร้าย แต่อย่าตัดสิน ต้องชิมก่อนแล้วจะได้รู้ว่ามันไม่ได้หวาน ไม่ได้ขม ออกมันๆ มากกว่า และเป็นเมนูที่ไม่ต้องรีบดื่ม เพราะเลเยอร์ของครีมกับกาแฟจะค่อยๆ เบลนด์กันเอง ให้ดื่มแบบนั้นเลยเพื่อที่จะได้เคี้ยวช็อกโกแลตที่อยู่ด้านบน ปรากฏว่าคนก็ชอบ ชื่อเต็มของแก้วนี้คือ นักเลงบาร์แคปปูเย็น”

เอ๊ะสนุกกับการคิดอะไรทำนองนี้ให้เป็นกิมมิก เขาบอกว่าเวลาคิดเมนูเครื่องดื่ม เขาคิดจากสตอรี่ ไม่ได้คิดจากโปรดักต์ อยากเล่าเรื่องนี้แล้วเล่าออกมาเป็นเมนู อย่างแก้วมาร์การิต้าก้านยาวซึ่งบรรจุกาแฟสีดำนี้ มาจากความรักเจ็บแสบเร่าร้อนที่เขาเคยต้องผชิญ มันคลอดเมื่อวาเลนไทน์ปีที่แล้ว และยังคงเป็นแก้วซิกเนเจอร์อีกหนึ่งของร้าน

“เราเลยคิดเมนูกาแฟหวานๆ สีดำ และอยากให้มีเครื่องเทศเผ็ดๆ ร้อนๆ หลายคนอาจเลือกใช้ขิง แต่เราเลือกกระชาย เหนืออื่นใดคือไม่มีคนเอากระชายมาทำเครื่องดื่มกาแฟแน่นอน เลยเอามาทำน้ำเชื่อมแทนขิง แต่กระชายอย่างเดียวกลิ่นมันชัดไป มันควรมีกลิ่นที่สาม ปกติเวลาทำเครื่องดื่มผมจะคิดเบสกลิ่นแรก กลิ่นที่สอง และให้มีกลิ่นที่สามเพื่อคานกัน เราจึงเอาโรสแมรี่มาดองในเหล้าเจมสัน เพื่อเบรกกระชายไม่ให้แหลมเกินไป และได้กลิ่นหอม ออกมาเป็นกาแฟดำเชกกับน้ำเชื่อมกระชายที่หวานซ่อนเผ็ด อยากให้ทุกคนดื่มได้โดยไม่มีข้อกังขา

ดรรชนีไฉไล

“ส่วนชื่อเกิดจากการเชื่อมโยงหนังดรรชนีนาง ที่มีเพลงประกอบหนังชื่อเพลง ‘ดรรชนีไฉไล’ เรื่องราวมีอยู่ว่าทหารเรือหนุ่มไปประจำการอยู่ใต้แล้วหลงรักสาวชาวบ้าน สัญญาว่าจะพากลับมาแต่งงาน แต่พอทหารย้ายกลับมากรุงเทพฯ เขากลับแต่งงานกับสาวเมืองกรุง สาวใต้ช้ำรักเลยตัดนิ้วตัวเองส่งไปให้ผู้ชายเป็นของขวัญวันแต่งงาน เรารู้สึกว่าคนสมัยก่อนเขารักด้วยชีวิตจริงๆ ไม่ธรรมดา อีกอย่างกระชายมีชื่อทางสากลว่า Fingerroot แง่งกระชายมีลักษณะเหมือนนิ้ว เลยเป็นชื่อเมนูนี้”

พรสวรรค์อีกอย่างหนึ่งของเอ๊ะคือการเล่าเรื่องได้สนุกและน่าติดตาม เมื่อเล่าถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ คราวนี้ยังคงเชื่อมโยงกับดนตรีเช่นเคย โดยย้ายไปฝั่งแจ๊ซบ้าง เริ่มจากเฮาส์เบลนด์ของร้านที่มีชื่อว่า ‘Bebop’ กับเมล็ดกาแฟจากจอมทองและลาว

“จอมทองเป็น Natural Process เฟอร์เมนต์เหมือนผลไม้แห้งมีกลิ่นหมักหน่อยๆ ผมรู้สึกว่ามันแจ๊ซมากเลย ไม่ได้เปรี้ยวแหลม เหมือนกาแฟหมักตัวเองแล้วเกิดน้ำตาลขึ้น เลยมีความหวานด้วย ส่วนเมล็ดจากลาวมีแอซิดิตี้ที่มีโน้ตของรสชาติเป็นถั่ว ซึ่งเกิดจากการคั่วกลางแต่เข้มขึ้นจากเดิมนิดหนึ่ง พอสองตัวนี้มารวมกันเราได้บาลานซ์ที่ดีขึ้นระหว่างความเป็นผลไม้กับความเป็นถั่ว ซึ่งมีความเป็นช็อกโกแลตอ่อนๆ

“ส่วนอีกตัวเป็น Seasonal Blend ชื่อว่า ‘Birth of the Cool’ แปลว่าการกำเนิดคูลแจ๊ซ เป็นชื่ออัลบั้มของไมลส์ เดวิส ตัวนี้เป็นกาแฟนอกสี่ตัวที่ให้โทนต่างจากบีบอฟ ทำเป็นกาแฟดำได้ กาแฟนมได้ และฟิลเตอร์ได้ด้วย เป็นกาแฟโคลัมเบีย 50 เอธิโอเปีย 20 อินโดนีเซียกับบราซิลอย่างละ 15 แต่เบิร์ธออฟเดอะคูลก็จะแตกต่างกันไปตามฤดูกาลขึ้นกับกาแฟที่จะเบลนด์ เพียงแต่ชื่อจะยังเดิม”

ด้านหลังบาร์ที่เขายืนทำกาแฟ มีขวดเหล้าและส่วนผสมสำหรับค็อกเทลเรียงตัวอยู่ ที่เป็นเช่นนี้เพราะร้านจะมีค็อกเทลเสิร์ฟด้วยตามเวลาที่กฎหมายกำหนด และเอกลักษณ์ในการสร้างสรรค์เมนูของเขาก็ยังคงถ่ายทอดลงในแก้วค็อกเทล ตามชื่อเรียกที่ไม่มีที่ใดเหมือน

“ผมไม่ได้เป็นบาร์เทนเดอร์อาชีพ เลยไม่ได้ทำคลาสสิกค็อกเทลที่มีแบบแผนตายตัว ดังนั้นก็จะเป็นค็อกเทลที่คิดขึ้นใหม่ อย่าง ‘แม่จอมกะล่อน’ ‘มาดามดิงดอง’ ‘คิดลึกคึกลิด’ เบสก็มาจากสมุนไพรไทยหรือผักในครัว ที่เราจับมามิกซ์กันเป็นเมนูผสมแอลกอฮอล์”

แผ่นเสียงของไมลส์ เดวิส หมุนตัวอยู่บนเครื่องเล่นวินเทจ แจ๊ซที่เขาชอบกำลังทำหน้าที่ผสานไปกับเครื่องดื่มที่มีกลิ่นอายลูกทุ่ง ขณะที่บางเวลาเพลงลูกทุ่งก็ดังคลอไปกับเสียงของเครื่องทำกาแฟ ขอบเขตของดนตรีไม่มีพรมแดน เช่นเดียวกับการกินดื่มที่ไม่มีความตายตัว

“เรื่องการกินการดื่ม รสนิยมรวมถึงโนว์ฮาวมันเป็นไกด์ไลน์ สุดท้ายแล้วสิ่งที่เราจะดีลกับลูกค้าคือผลลัพธ์ที่เรากับเขาชอบร่วมกัน และเราจะบอกลูกค้าเสมอว่าเราไม่ได้แค่อยากขายดริงก์ให้กับลูกค้า แต่เราอยากให้เป็นคอนเทนต์ที่เราพูดกับเขาว่า Sentimental เป็นคนแบบไหนผ่านกาแฟแก้วที่เขาสั่ง”