พระยา ไดนิง อาหารไทย 3 ยุค ที่ต้องนั่งเรือข้ามฟากไปที่ร้านเท่านั้น

จะมีสักกี่โรงแรมในกรุงเทพฯ ที่เราต้องเดินทางด้วยเรือเป็นทางหลัก อันที่จริงถ้าจะเดินเท้าเข้ามาก็ได้ แต่ค่อนข้างลำบากเพราะตัวโรงแรมอยู่ติดแม่เจ้าพระยา และรอบข้างเป็นชุมชนบางยี่ขัน ใช่แล้ว โรงแรมที่ว่าคือพระยา พาลาซโซ แต่ถึงจะลำบากสักแค่ไหน โรงแรมแห่งนี้ก็ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในโรงแรมที่คนนิยมมาจัดงานเลี้ยงและแต่งงานอยู่เสมอ

แต่นอกเหนือจากเป็นสถานที่แต่งงานแล้ว โรงแรมพระยา พาลาซโซ ยังมีดีที่ห้องอาหารพระยา ไดนิง ซึ่งซ่อนตัวอยู่ชั้นล่างของอาคารเก่าแก่อายุ 100 ปี ซึ่งเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และสถาปัตยกรรมแบบไทย-อิตาเลียน ในสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖

ปัจจุบันโรงแรมพระยา พาลาซโซ อยู่ภายใต้เครือมนทาระ ฮอสพิตาลิตี้ กรุ๊ป โดยมีการบูรณะปรับปรุงทั้งตัวโรงแรมและห้องอาหาร เฉพาะในส่วนของพระยา ไดนิง ก็มีการเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ใหม่ ที่พาเราเดินทางไปกับประวัติศาสตร์ของอาหารไทยตั้งแต่สมัยสุโขทัย กรุงศรีอยุธยา และรัตนโกสินทร์

ความซับซ้อนของอาหารก็จะไล่ไปตามยุคสมัยเช่นกัน อย่างสมัยสุโขทัยจะเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่รุ่มรวยทางวัตถุดิบ วิธีการปรุงก็ยังไม่ซับซ้อนนัก เมนูในสมัยสุโขทัยก็เช่น หลนปูและหลนปลาเค็ม ที่กินคู่กับผักสดนานาชนิด

ส่วนกรุงศรีอยุธยาเริ่มได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ โดยมี ‘พริก’ เป็นวัตถุดิบสำคัญของอาหารไทย และยังได้รู้จักนำวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะละกอ สัปปะรด มะเขือเทศ ผักชี และถั่ว มาทำอาหารผ่าน และมีการใช้การปรุงอาหารในแบบอื่นๆ อย่างการผัดและการทอด ขณะที่ในสมัยรัตนโกสินทร์ ซึ่งถือกำเนิด ‘สตรีทฟูดส์’ มีอาหารไทยยอดนิยมอย่าง ‘ผัดไทย’ เป็นตัวชูโรง

กุ้งโสร่ง

พระยา ไดนิง อ้างอิงตำราอาหารไทยมาจากหลายแหล่ง ตั้งแต่ตำรับโบราณไปจนถึงหนังสืออาหารสำรับชาววัง เช่น ‘กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน’ บทประพันธ์ในรัชกาลที่ 2, ‘คู่มือแม่ครัว’ ประพันธ์โดย ล. เภตรารัตน์, ‘ตำรับกับเข้า’ ประพัน์โดยหม่อมซ่มจีน และหนังสือ ‘เรื่องเล่าชาววัง หรือ ชีวิตในวัง” โดยหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์

ล่าเตียง

กระทงทอง

เมนูที่เรียกน้ำย่อยเป็น กุ้งโสร่ง ล่าเตียง และกระทงทอง อย่างกุ้งโสร่งเดิมทีสมัยอยุธยาจะเป็นหมูโสร่ง แต่ทางร้านเปลี่ยนเป็นกุ้งแทน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มบ๊วย ส่วนล่าเตียงปรากฎอยู่ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ในรัชกาลที่สอง โดยใช้ไข่โรยเป็นตาข่าย ห่อไส้ด้วยหมูสับ ขณะที่ กระทงทอง เป็นไก่สับผัดกับแครอท ข้าวโพด ถั่วลันเตา เป็นต้น กินคู่กับแป้งกรอบที่เป็นรูปกระทง

แกงรัญจวน

ขณะที่เราก็ได้ลอง แกงรัญจวน เมนูหายาก ซึ่งถูกคิดค้นโดยหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ (เสด็จย่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์) ซึ่งเป็นหัวหน้าห้องเครื่องในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเป็นการนำเนื้อวัวผัดพริกอ่อนโหระพา ใส่น้ำซุปและเติมน้ำพริกกะปิลงไป ทำให้มีกลิ่นหอมๆ แต่ทางพระยา ไดน์นิงเปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นเนื้อหมูแทน

แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟู

จานต่อมาเป็น แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟู เป็นการนำกุ้งเผามาทำเป็นน้ำยำ ประกอบด้วยมะนาว ส้มเสี้ยว มะกรูด น้ำตาล ตะไคร้ ขิง พริก และหอมแดง กินคู่กับปลาดุกฟูกรอบๆ เสิร์ฟพร้อมผักสด และ หมูผัดส้มเสี้ยว เมนูชาววังที่หายากเช่นกัน โดยทางพระยา ไดน์นิง ได้บดใบส้มเสี้ยวลงในเครื่องแกงเพื่อให้มีรสเปรี้ยว ก่อนจะนำเครื่องแกงไปผัดกับหมู และใส่มะเขือเปราะลงไป

อินทนิล

ตบท้ายด้วยขนมหวานโบราณ อินทนิล สาคูสีเขียวใบเตยมากับเนื้อมะพร้าวอ่อนในน้ำกะทิ ได้ความหอมอ่อนๆ จากใบเตย และรสชาติหวานมันจากกะทิ เป็นการปิดท้ายมื้ออย่างสมบูรณ์แบบ