‘Montagne l’art de la glace’ ร้านไอศครีมฟิวชัน จากเชฟผู้หลงใหลศาสตร์การทำขนมฝรั่งเศส

แม้กรมอุตุนิยมวิทยาจะประกาศว่าประเทศไทยในปี 2566 เข้าสู่ช่วงหน้าหนาวอย่างเป็นทางการตั้งแต่ปลายเดือนพฤศจิกายน แต่ดูเหมือนอุณหภูมิในแต่ละวันกลับร้อนระอุสวนทาง โดยเฉพาะในช่วงบ่ายที่อยากจะตะโกนดังๆ บอกคุณพระอาทิตย์เจ้าขา กรุณาช่วยเพลาแสงแดดลงหน่อยเถอะ

ครั้นจะรอคุณพระอาทิตย์เลิกงานคงจะยาก ดังนั้น หลายคนจึงมีวิธีการดับร้อนระหว่างวันต่างกันไป บ้างก็เลือกจิบน้ำบ่อยๆ บ้างก็เลือกเปิดแอร์ให้เย็นฉ่ำ บ้างก็เลือกเร่งพัดลมแรงสุดให้ลมโกรกหน้า จนถึงอีกหนึ่งวิธีการยอดนิยม นั่นคือ หาของหวานอย่าง ‘ไอศครีม’ สักถ้วย ช่วยปลุกความสดชื่น

แต่วิธีการข้างต้นก็นำมาพร้อมกับโจทย์สำคัญระดับเดียวกับคำถามที่ใช้ถามเพื่อนฝูงยามพักกลางวันว่า ‘เที่ยงนี้กินอะไรดี’ เพราะการจะหาไอศครีมนั้นง่ายแสนง่าย ทว่าจะหาร้านขายไอศครีมคุณภาพเยี่ยม มีรสชาติให้เลือกหลากหลาย และบรรยากาศน่านั่งพักใจ คงจะยากมิใช่น้อย

แต่สรรพคุณดังกล่าวมีเพรียบพร้อมที่ ‘Montagne l’art de la glace’ ร้านไอศครีมฟิวชันและขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส ย่านเจริญราษฎร์ ที่ก่อตั้งโดย เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เชฟขนมหวานดีกรีแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand ที่ใช้ ‘ความรู้’ และ ‘หัวใจ’ รังสรรค์เมนูไอศครีมแต่ละรสชาติได้แปลกใหม่ แต่ยังถูกอกถูกใจสายหวาน

บ่ายวันหนึ่ง เรานัดเชฟปูนมาที่ร้านของเขา แต่ก่อนจะเริ่มบทสนทนา บรรยากาศของร้านก็สร้างความประทับใจให้กับเราและทีมงาน ตั้งแต่แมกไม้ ดอกไม้ด้านนอก ที่สร้างบรรยากาศร่มรื่นราวกับถูกโอบกอดด้วยธรรมชาติ จนถึงด้านในที่ตกแต่งสไตล์มินิมอล ดูสบายสายตา

เชฟปูนย้อนให้เราฟังก่อนจะตัดสินใจเปิดร้าน Montagne l’art de la glace ว่า ตนเองมีแพชชันด้านการทำอาหารตั้งแต่วัยเด็ก ก่อนจะสานต่อความฝันนั้นด้วยการเข้าศึกษาที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร Le Cordon Bleu Dusit Thani ในสายอาหารไทย อย่างไรก็ดี การต้องหยิบมีดเฉือนเนื้อหรือคร่าชีวิตสัตว์เพื่อประกอบเมนูกลับไม่ใช่สิ่งที่เขาถูกจริตนัก สุดท้ายจึงเลือกผันตัวสู่วงการขนมหวาน ที่ไม่ใช่ขนมหวานไทย แต่เป็นขนมฝรั่งเศส

“ตลอด 4 ปี เราอยู่กับอาหารไทยมาตลอด แต่ในเมื่อเลือกเดินออกมา ก็ต้องย้อนถามตัวเองว่า แล้วเราจะไปอยู่ตรงไหนดี พอจะมีอะไรไหมที่เราชอบพอๆ กับอาหารไทย จนนึกขึ้นได้ว่า เออ เรามีความสุขเวลากินขนมหวาน งั้นก็ลองลุยกับขนมหวานสักตั้งแล้วกัน

“ตอนแรกไม่ได้ตั้งใจจะไปทางสายขนมฝรั่งเศส เพราะย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ถ้าจะไปเรียนรู้วิธีการทำขนมถึงฝรั่งเศส แต่พูดภาษาเขาไม่ได้เลยก็มีแต่ตายกับตาย งั้นไปญี่ปุ่นดีไหม ทว่าพอสืบค้นจริงๆ รากเหง้าของขนมหวานญี่ปุ่นหลายชนิดก็มาจากฝรั่งเศส อย่างสตรอว์เบอร์รีช็อร์ตเค้ก ที่ดัดแปลงมาจากขนมที่ชื่อว่า ฟีนองซีเย (Financier) หรือเนื้อบัตเตอร์ครีมหนักๆ ก็ดัดแปลงให้เป็นวิปครีมที่เนื้อเบาลง สุดท้ายเราเลยตัดสินใจเรียนภาษาฝรั่งเศสครึ่งปี แล้วค่อยบินไปเรียนวิชาการทำขนมฝรั่งเศสที่ประเทศเขา” 

ปฏิเสธไม่ได้ว่า การออกไปใช้ชีวิตคนเดียวไกลถึงฝรั่งเศสเป็นเรื่องยาก โดยเฉพาะเด็กหนุ่มจากเอเชีย ทั้งเรื่องภาษา อาหาร สภาพอากาศ หรือแม้กระทั่งระเบียบวินัยการฝึกงาน เชฟปูนต้องเข้างานตั้งแต่เวลาตีสอง เพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการเตรียมขนมฝรั่งเศสที่มีมากกว่า 30 ชนิด ให้ทันขายในเวลาเจ็ดโมงเช้า จนเวลาเลิกงานที่หกโมงเย็น

อย่างไรก็ดี ความรู้ด้านขนมหวานที่เขาได้รับกลับมาจากแดนน้ำหอมช่างล้ำค่า มลายความเหนื่อยยากตลอดสองปี ก่อนจะกลับมาเปิด Montagne l’art de la glace ร้านไอศครีมและขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส โดยชื่อร้านยกวัฒนธรรมการตั้งชื่อตามแบบชาวฝรั่งเศสมาใช้ นั่นคือพยางค์แรกมาจากชื่อของเจ้าของร้าน ส่วนพยางค์ต่อมาคือเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้าน

คำว่า ‘Montagne’ (อ่านว่า มงตาญ) หมายถึง ‘ภูเขา’ ซึ่งมีความหมายเดียวกับคำว่า ‘ภูผา’ ที่เป็นชื่อจริงของเชฟปูน

ส่วน ‘l’art de la glace’ หากแปลเป็นภาษาอังกฤษจะได้คำว่า ‘That art of ice cream’ หรือศิลปะแห่งการทำไอศครีม

ส่วนที่แต่ละเมนูจำต้องมีรากฐานเป็นไอศครีม เชฟปูนให้เหตุผลว่า มาจากการตั้งคำถามและนึกสนุกว่า อะไรบ้างที่สามารถดัดแปลงนำมาทำไอศครีม ขณะเดียวกันไอศครีมสามารถนำไปดัดแปลงทำเป็นเมนูอะไรได้บ้าง โดยที่ช่วงแรกเปิดบริการรูปแบบออนไลน์ ก่อนจะขยับขยายจนมีหน้าร้านดังปัจจุบัน

ไม่น่าแปลกใจที่หน้าร้านจะมีรสชาติไอศครีมให้เลือกมากกว่า 30 ชนิด อาทิ ส้มยูซุ ช็อกโกแลต วานิลลาผสมถั่วแมคคาเดเมีย ราสเบอรี มะม่วง หรือที่แปลกตาไม่เคยชิมมาก่อน เช่น โยเกิร์ตผสมดอกเบญจมาศ สัปปะรดผสมใบชิโสะ วิสกีญี่ปุ่น บานอฟฟี และทีรามิสุ โดยรสชาติที่ดัดแปลงจากผลไม้จะมีการสับเปลี่ยนหมุนวนอิงตามฤดูกาลเก็บเกี่ยว

สำหรับเมนูแรกที่เชฟปูนแนะนำคือ ‘PARFAIT DE LA REINE’ หรือไอศครีมพาเฟต์รสมังคุด ที่วางชั้นสลับกับเนื้อครีมมูส ซอสบลูเบอร์รี เยลลีรสชาพรอวองซ์ (Provence) ก่อนปิดท้ายด้วยครัมเบิลบด ด้านบนสุดโรยผลบลูเบอร์รีและแผ่นเมอแรงก์ (Meringue) เสิร์ฟบนแก้วไวน์ช่วยเพิ่มความเลิศหรู

หากใครชื่นชอบความสดชื่นในแบบบรรยากาศฤดูร้อน เชื่อว่าเมนูนี้ตอบโจทย์เป็นอย่างดี ด้วยรสชาติความเปรี้ยวของไอศครีมมังคุด สอดรับกับความหวานของเนื้อครีมมูส ตัดด้วยสัมผัสกรุบกรอบของเนื้อครัมเบิลบดและความอ่อนนุ่มของเยลลีรสชาพรอวองซ์

เมนู PARFAIT DE LA REINE

ต่อมาคือ ‘LE DÉLICE FORÊT NOIRE’ เมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเค้กแบล็กฟอเรสต์ (Black Forest Cake) โดยนำไอศครีมรสช็อกโกแลตและวานิลลา มาจัดวางผสมผสานกับเค้กช็อกโกแลตนามะ (Nama Chocolate Cake) ช็อกโกแลตครัมเบิล และวานิลลาครีม ราดด้วยซอสเชอร์รีฉ่ำๆ ด้านบนโรยด้วยท็อปปิ้ง คือ แผ่นช็อกโกแลตกาวอตต์ (Chocolate Gavotte) และผลเชอร์รี 

นอกจากรสชาติหวานลุ่มลึก อีกสิ่งที่น่าสนใจคือวิธีการเสิร์ฟ ที่ใช้น้ำแข็งแห้งวางข้างใต้ในการจัดจาน ช่วยส่งควันเย็นลอยเคว้งเป็นระยะ ราวกับหลุดไปในป่าดำบรรยากาศเย็นยะเยือก

เมนู LE DÉLICE FORÊT NOIRE

ปิดท้ายความอร่อยด้วย ‘VACHERINE’ ที่แม้หน้าตาจะดูธรรมดาแต่คุณภาพล้นจาน Plated Dessert นี้ ประกอบด้วยไอศครีมวานิลลารสนุ่มนวล ราดด้วยซอสราสป์เบอร์รีซอร์เบต พร้อมลูกเบอร์รีนานาชนิด จัดจานวางด้านบนด้วยแผ่นเมอแรงก์และใบซอร์เรลกับดอกกุหลาบที่ปลูกบนดอยภาคเหนือ โดยวัตถุดิบทั้งหมดในจานนี้สามารถกินได้ทั้งหมด

เมนู VACHERINE

นอกจากเรื่องราว บรรยากาศ และรสชาติ อีกสิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนรู้สึกประทับเป็นอย่างยิ่งคือ ‘ความสามารถ’ ของพนักงานทุกคนในร้าน ที่สามารถแนะนำอธิบายความน่าสนใจของแต่ละเมนูได้ชัดเจน การจัดจานสุดพิถีพิถัน รวมไปถึง ‘อัธยาศัย’ ที่ต้อนรับลูกค้าอย่างเป็นมิตร 

ความประทับใจที่กล่าวมาหาใช่ความบังเอิญแต่อย่างใด เพราะเชฟปูนบอกกับเราว่า พนักงานแต่ละคนที่คัดเลือกเข้ามาล้วนเป็นผู้มีใจรักในการทำขนมเป็นทุนเดิม แม้บางรายอาจไร้ประสบการณ์ในงานสายนี้ก็ตาม 

“ส่วนตัวผมมองว่าทุกคนสามารถเรียนรู้ได้ ไม่จำเป็นว่าคุณต้องเป็นเชฟชื่อดัง หรือเรียนอะไรมา เพราะเมื่ออยู่ในครัวทุกคนมีค่าเท่ากัน มีหน้าที่และจังหวะในการทำงานเฉพาะตัว ดังนั้น คุณไม่จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการทำขนมมาก่อนก็ได้ แต่ขอให้คุณมีความตั้งใจพร้อมที่จะเรียนรู้และมีความรักในการทำขนมก็พอ นี่คือความตั้งใจในการฟอร์มทีมของผมตั้งแต่แรก”