Mix Kaffee บาร์โมก้าริมคูเมืองเชียงใหม่ที่รสชาติและใจใหญ่กว่าไซส์ร้าน

เป็นการมาเยี่ยมเยือนเชียงใหม่อย่างปุบปับ และเหมือนทุกครั้งที่เราไม่ค่อยสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่หรือการขยายตัวของเมืองมากนัก หากแต่สิ่งที่เราสัมผัสได้คือกระแสความนิยมใหม่ๆ ที่ผุดพรายขึ้นมาให้เราเห็น บางครั้งเป็นเพียงลมหนาวที่พัดมาให้ตื่นเต้นแล้วผ่านไป บางคราเป็นวัฒนธรรมที่เกิดใหม่และคงอยู่มานานจนกลายเป็นอัตลักษณ์หนึ่งของเมือง อย่างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ

คงไม่มีใครปฏิเสธว่าเชียงใหม่เป็นเมืองหลวงแห่งกาแฟของไทย และในช่วงสิบปีให้หลังก็มี specialty coffee bar (ร้านกาแฟที่มาตรฐานสูงทั้งในแง่คุณภาพของเครื่องดื่มและความครบพร้อมในการบริการ รวมทั้งอาจมีกระบวนการ brew กาแฟที่หลากหลาย แต่ไม่จำเป็นต้องใหญ่หรือหรูหรา) เปิดให้บริการอยู่เป็นจำนวนมาก เทียบกับกรุงเทพมหานครไม่ว่าจะในเชิงปริมาณหรือคุณภาพก็ดูจะกินกันไม่ลง

นานกว่าสามปีที่ไม่ได้เยือนเมืองเชียงใหม่ เราจึงแทบไม่รู้จักร้านใหม่ที่มีจุดขายที่กาแฟจริงๆ ไม่ใช่ร้านที่ชูโรงด้วยการตกแต่งภายในและเครื่องดื่มที่สวยงามตระการตา เมื่อถามไถ่มนุษย์กาแฟใกล้ตัว เราจึงได้ชื่อร้านกาแฟมาจำนวนหนึ่ง หนึ่งในนั้นคือ Mix Kaffee บาร์กาแฟที่ตั้งอยู่ริมคูเมืองเชียงใหม่ ระหว่างประตูสวนดอกและโรงพยาบาลเชียงใหม่ ราม

 จากอิตาลี ผ่านญี่ปุ่น สู่เชียงใหม่

“ไม่มีกาแฟดริปนะครับ ผมขายแต่โมก้า” คุณต้น–ธรรมรัตน์ หลำพรม เจ้าของร้านตอบข้อสงสัยของเราและยิ้มกว้าง พร้อมเชิญเรานั่งบนเก้าอี้ตัวน้อยที่นั่งสบายเกินคาด ที่นี่เป็นบาร์กาแฟขนาดเล็กที่น่าจะยืนกันแบบสบายๆ ได้ไม่เกินสิบคน เสิร์ฟแต่กาแฟที่ทำจากโมก้า (moka) เครื่องต้มกาแฟ stovetop สัญชาติอิตาลีที่ชาวอิตาเลียนทุกครัวเรือนต้องมีติดบ้านอย่างน้อยบ้านละหนึ่งตัว และมักจะต้มดื่มกันทุกเช้า

“ผมเสิร์ฟตามสูตรคุณยายชิโยะ (Shiyo) แม่ของภรรยาครับ แกทำกาแฟโมก้าที่ญี่ปุ่นมา 50 กว่าปีแล้ว” ภาพถ่ายของคุณยายชาวญี่ปุ่นอายุ 80 ปีที่มีคุณต้นฉีกยิ้มอยู่ข้างๆ แปะอยู่บนผนังร้าน ราวกับจะยกเครดิตให้แม่ยายแต่เพียงผู้เดียว เขาไม่ได้บ้ากาแฟมาตั้งแต่แรก และไม่อยากนิยามว่าร้านนี้เป็น specialty coffee bar แต่เพราะอยากเปิดกิจการเล็กๆ ให้ลูกและภรรยา โมก้าจึงกลายมาเป็นคำตอบในเวลาอันสั้น

เขาเรียนวิชาต้มกาแฟโมก้ามาจากคุณยาย และถึงจะเป็นที่พูดกันไปว่ากาแฟโมก้านั้นทำง่าย แต่หากจะทำให้อร่อยต้องละเอียดกว่านั้นมาก ในฐานะที่เราเองชอบทำกาแฟโมก้าและสนุกกับการปรับนู่นปรับนี่อยู่เรื่อยๆ เราเลยพยายามสังเกตว่า เขาบดกาแฟหยาบหรือละเอียดแค่ไหน ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ เปิดเตาเบาหรือแรงแค่ไหน และทิ้งกาไว้บนเตาถึงเมื่อไหร่ แต่เมื่อถามเอามากเข้า เขาก็อมยิ้มใส่แล้วตอบว่า “บอกไม่ได้ครับ สูตรของคุณยาย”

เขายังคงหัวเราะคิกคักอย่างอารมณ์ดีระหว่างอธิบายถึงเครื่องดื่มแต่ละชนิดที่เขาเสิร์ฟที่นี่แบบสั้นๆ ซึ่งไม่ต้องห่วงว่าจะดื่มยากหรือเข้มเกินไป เพราะนอกจากจะมีหลายเมนูให้เลือก คุณต้นยังมีวิธีการต้มกาแฟที่หลากหลาย ทำให้เราได้ชิมกาแฟดำจาก moka pot ถึงสามสูตร แถมด้วยกาแฟนมอีกหนึ่งสูตรที่คิดขึ้นมาสำหรับคนที่ชอบกาแฟนมนุ่มลิ้นและมีรสหวานเล็กน้อยถึงปานกลาง โดยความพิเศษคือกาแฟโมก้าของที่นี่ไม่ติดขมและไม่มีกลิ่นไหม้อย่างที่มันมักจะเป็น ทำให้บาริสต้าและเจ้าของร้านและโรงคั่วกาแฟทั้งไทยและเทศเดินทางมาลิ้มลองกันเป็นระยะด้วยความสงสัย และทำให้ Mix Kaffee กลายเป็นอีกหนึ่งที่พูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องกาแฟของคอกาแฟสายจริงจังขึ้นมา

Black สูตรโมก้า / สูตรดริป / สูตรน็อคเย็น

เราเข้าไปที่ร้านในวันที่มีกาแฟใหม่เข้ามาพอดี คุณต้นหยิบกล่องพัสดุขึ้นมากรีดดูอย่างไวว่าคราวนี้ได้เมล็ดอะไรมาลอง แต่บนถุงสีดำล้วนของ ST. ALi โรงคั่วกาแฟชื่อดังที่เมลเบิร์น มีเพียงตัวอักษรที่เขียนว่า Singles (ซึ่งหมายถึง single origin) แต่ไม่มีบอกประเทศที่ปลูก, วันที่คั่ว, tasting notes หรืออื่นใด และนี่เองคือความสนุกในวันนั้น

“มาครับ เรามาลองกัน” เขาตักกาแฟจากถุงเข้าเครื่องบดมือแบบโบราณ บดกาแฟ แล้วตักกาแฟที่บดแล้วเข้าไปในกรวยพร้อมใช้แทมเปอร์วางทับผิวหน้าให้เรียบ แม้จะทำมาหลายปี แต่ครั้งนี้เขาดูตื่นเต้นไม่น้อย เขาบอกว่าจะทำสองสูตร เป็นสูตรโมก้าปกติกับสูตรดริป โดยผลลัพธ์ของสูตรโมก้าคือช็อตกาแฟเข้มข้น บอดี้แน่น เปรี้ยวปลาย กลิ่นกาแฟสดใหม่ไร้กลิ่นไหม้หอมฟุ้งไปทั่วร้าน

ส่วนผลลัพธ์ของสูตรดริปที่เขาหมายถึงคือช็อตกาแฟที่บอดี้บางคล้ายกาแฟดริป รสชาติแบบเดิมยังคงอยู่ แต่ความเปรี้ยวซ่านั้นลดลงเหลือเพียงความเปรี้ยวแบบผลไม้บางๆ ที่แทรกอยู่ระหว่างความหวานและความขมที่เคียงคู่กันมาอย่างลงตัว เมื่อกระดกหมดสองช็อต เราลงความเห็นกันว่ามันน่าจะเป็นเมล็ดจากประเทศเคนย่า

และไม่คอยท่า เขารีบนำเสนอกาแฟดำอีกสูตรหนึ่งให้กับเรา​โดยเขาเรียกมันว่าสูตรน็อคเย็น วิธีการคือเขาเทช็อตกาแฟสูตรโมก้าลงในแก้วอะลูมิเนียม วางถ้วยกลางชามน้ำแข็ง แล้วใช้ช้อนคนจนอุณหภูมิต่ำลง นอกจากกาแฟที่ร้อนมากๆ จะไม่ทำให้น้ำแข็งต้องละลายแล้ว เขายังบอกว่ามันจะดึงกลิ่นกาแฟให้ฟุ้งขึ้นมาอีกด้วย

Shiyo Ice เอสเพรสโซเย็นแบบทวิสต์

นอกจากเมนูเบสิกดื่มง่ายอย่าง Americano (65 บาท) และ Black+Milk (65 บาท) ซึ่งแน่นอนว่าใช้ช็อตโมก้าเป็นเบส คุณต้นยังมีซิกเนเจอร์ดริงค์อย่าง Shiyo Ice (70 บาท) หรือที่เราเรียกกันว่าเอสเพรสโซเย็นแบบไทยๆ ไว้เสิร์ฟลูกค้าที่ไม่ใช่สายกาแฟเพียวๆ หรืออยากได้เครื่องดื่มเย็นชื่นใจไว้สู้แดดจัดนอกร้าน

วิธีการคือผสมนมข้นหวานมากน้อยตามใจชอบเข้ากับนมสดโฮมเมดของร้าน แล้วเทลงไปในแก้วที่มีน้ำแข็งรออยู่ ก่อนจะฉีดกาแฟดำที่อัดไว้ในเครื่องทำวิปปิ้งครีมตามลงไป ในตอนแรกจะดูเหมือนไอศกรีม soft serve รสกาแฟ แต่สักพักครีมกาแฟที่ตั้งยอดก็จะละลายลงมา เกิดเป็นเครื่องดื่มสามชั้นสวยงาม เสิร์ฟพร้อมถาดไม้และช้อนไม้คันจิ๋วไว้ให้คนทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนดื่มดั่งเป็นพิธีกรรม

และท่ามกลางสมรภูมิร้านกาแฟในเชียงใหม่ที่แข่งกันเปิดแข่งกันขายอย่างไม่ประนีประนอม นี่คือประสบการณ์ของเรากับบาร์โมก้าแห่งเดียวของเชียงใหม่และคอมมิวนิตี้กาแฟสุดอบอุ่นที่เราอยากให้คุณลองแวะไปเยี่ยมเยือน