ร้อยเชิงที่หัวช้าง บุฟเฟ่ต์อาหารไทยสำรับชาววัง

อาหารไทยโบราณ นอกจากหาทานยากแล้ว ยังไม่ค่อยมีแบบบุฟเฟ่ต์เท่าไรนัก นอกจากที่ห้องอาหารมิสสยาม (Miss Siam) โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ มีบุฟเฟ่ต์อาหารไทยโบราณ ที่เรียกว่า ‘ร้อยเชิง’

สาเหตุที่ใช้ชื่อ ‘ร้อยเชิง’ เพราะเป็นการรับประทานอาหารแบบชั้นเจ้านายที่มีความประณีต โดยในสมัยก่อนจะใช้สำรับ ‘ร้อยเชิง’ ในการต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง

นอกจากนี้คำว่า ‘ร้อย’ ยังสื่อความหมายในแง่ดี เหมือนเป็นการผสมผสานสิ่งดีงามหลายอย่างเข้าไว้ด้วยกัน ส่วนคำว่า ‘เชิง’ มาจากภาชนะในการจัดสำรับอาหารที่มีขนาดพอเหมาะ ดูมีพิธีรีตอง เหมาะแก่การจัดสำรับอาหารให้เจ้านายชั้นสูง

อีกจุดเด่นของร้อยเชิงคือวัตถุดิบพวกกระเทียม พริก ผักต่างๆ จะเน้นที่ปลูกเองและลงมือทำเครื่องแกงน้ำพริกเอง และไม่ใส่ผงชูรส อาหารจานต่างๆ ก็จะเปลี่ยนไปตามแต่ละฤดูกาล โดยอิงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น เช่น ฤดูฝน ก็จะเน้นไปที่เมนูพืชผักต่างๆ เช่น ไหลบัว หรือการเลือกใช้ปูนิ่ม ที่ในฤดูฝนจะลอกคราบออกมา การใช้ปลาน้ำจืด ไม่ว่าจะเป็นปลาหัวอ่อน ปลาใบไม้ หรือเมนูไก่นาผัดขิงที่แก้หวัดได้

บรรยากาศของห้องอาหารมิสสยามจะออกแนวไทยร่วมสมัย เหมือนเราเดินเข้าไปนั่งทานอาหารในบ้านของข้าราชการชั้นสูงสมัยก่อน ที่มีความไทยและเจือความหรูหราแบบตะวันตก ประตูกระจกกรุลายดอกบัวฉลุ ฝ้าเพดานไม้โชว์คานใส่พัดลมติดเพดาน ส่วนพื้นกระเบื้องพิมพ์ลายโบราณ ผสมกับโต๊ะและเก้าอี้ทานอาหารแบบตะวันตกที่เข้ากันได้อย่างดี

การทาน ‘ร้อยเชิง’ ก็ต้องมีพิธีรีตองกันเล็กน้อย ทันทีที่เรานั่งโต๊ะก็จะได้รับเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมกับเมี่ยงคำขนาดย่อมให้เรารู้สึกสดชื่น ก่อนที่สักครู่ ก็จะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยที่มาในสำรับอย่างดี ประกอบด้วย ปะทัดลม เมี่ยงใบบุ้งกะท้อนผัด ขนมหัวล้านไส้หมู ลุยสวนดอกไม้ปู และเรไรหน้าเค็ม

แต่ละเมนู ชื่อไม่คุ้นหูนัก อย่าง ปะทัดลม คล้ายปอเปี๊ยะทอด ใส้ข้างในเป็นกุ้งที่มาพร้อมกับรากผักชีและทอดให้กรอบทานกับน้ำบ๊วย หรืออย่างลุยสวนดอกไม้ปูที่มีการใส่ดอกอัญชันเข้าไปถือเป็นอีกเมนูที่ต้องลองทาน

ปะทัดลม

จากอาหารเรียกน้ำย่อย ก็ต่อด้วยอาหารจานหลักที่มาพร้อมกันถึง 7 เมนู ได้แก่ พล่ากั้งดิบระกำ แกงจืดลูกเงาะยัดไส้ใบตำลึง ฉู่ฉี่ปลาสลิดสด ผัดไหลบัว ปลาหัวอ่อนผัดพริกสด ไก่นาผัดขิง และปูนิ่มผัดพริกเกลือ เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยที่ครอบด้วยใบตอง

ปลาหัวอ่อนผัดพริกสด

เรไรหน้าเค็ม

พล่ากั้งดิบระกำ

อย่างพล่ากั้งดิบระกำ ลักษณะเหมือนยำ กั้งเนื้อสดหวาน พร้อมกับน้ำยำที่รสชาติจัดจ้านพอใช้ได้ ส่วนแกงจืดลูกเงาะยัดไส้ใบตำลึง ไม่ใช่ลูกเงาะอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่เป็นการนำหมูสับ วุ้นเส้น และใบตำลึงมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ อร่อยทีเดียว

ฉู่ฉี่ปลาสลิดสด และ ผัดไหลบัว

ฉู่ฉี่ปลาสลิดสด รสชาติของเครื่องแกงรู้สึกว่าไม่ได้เผ็ดมากจนทานไม่ได้ ผัดไหลบัวเป็นเมนูที่เราชอบสุดที่ เพราะหาทานยาก ไหลบัวมีความกรอบและรสชาติก็กำลังดี ส่วนปลาหัวอ่อนผัดพริกสดรสชาติก็ครบรส หวาน เปรี้ยว และเผ็ด แต่ถ้าใครชอบเมนูแนวเครื่องเทศก็ต้องไก่นาผัดขิงที่จะได้กลิ่นขิงอ่อนๆ เตะจมูก ปิดท้ายด้วยปูนิ่มผัดพริกเกลือ ความกรอบของปูนิ่มที่ทานได้ทั้งตัวคู่กับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็ฟินแล้ว

นอกจากอาหารที่อยู่ตรงหน้าเราแล้ว อย่าลืมเมนูรอบข้างที่เราสามารถเดินไปตักทานได้ไม่อั้น เช่น นำ้พริกมะขามอ่อน น้ำพริกปู น้ำพริกระกำ น้ำพริกผัดหมู  พร้อมกับมีขนมจีนเส้นสด ซาวน้ำเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างปลาแห้ง ไข่เค็ม ทานคู่กับผักสารพัดชนิด และปิดท้ายด้วยขนมหวานโบราณ ทองหยิบ ทองหยอด ขนมดอกโสน และขนมโคน้ำ