หลายคนอาจจะเคยเห็น ‘ผำ’ ผักสีเขียวสดเม็ดเล็ก ละเอียด วางขายเป็นถุงหรือใส่กะละมังตั้งอยู่ในตลาดแถบภาคเหนือหรืออีสาน ก่อนหน้านี้มันเคยอยู่บนผิวน้ำตามหนองน้ำหรือบ่อน้ำ มองไกลๆ คล้ายกับจอกแหน แต่ถ้าเข้ามาดูใกล้ๆ จะเห็นว่า หน้าตาของมันดูคล้ายสาหร่ายหรือไข่ปลาจิ๋วๆ มากกว่า รสสัมผัสตอนเคี้ยวในปากก็กรุบๆ ใกล้เคียงกันเลย

ดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก

อาจจะดูน่าเหลือเชื่อไปสักนิด เมื่อรู้ว่าพืชสีเขียวสดที่ลอยอยู่บนผิวน้ำที่เรียกว่า ‘ผำ’ เป็นดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก เพราะหน้าตาของมันดูไม่ใกล้เคียงกับสิ่งที่เราเรียกว่าดอกไม้เอาเสียเลย คนภาคกลางอาจจะรู้จักในชื่อว่า ‘ไข่น้ำ’ ส่วนภาคเหนือและภาคอีสานบางพื้นที่เรียก ‘ไข่แหน’ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Wolffia globosa มันเกาะตัวลอยกันเป็นแพ ผำมีคลอโรฟิลล์ที่สังเคราะห์แสงได้ มันเป็นสกุลหนึ่งของแหนรูปร่างและสีสันของผำชวนให้คนมักเข้าใจผิดว่าคือสาหร่ายชนิดหนึ่ง

ดอกของมันเล็กมากๆ เล็กขนาดที่ว่ามองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ส่วนของต้นผำก็เล็กกว่าเมล็ดงาเสียอีก รูปร่างเป็นวงรี ใหญ่ไม่เกินหัวเข็มหมุด ผำ 1 ดอก มีน้ำหนักประมาณ 1/190,000 ออนซ์ เท่ากับเกลือป่น 2 เกล็ด  ถ้าเรามองเห็นมันได้ แปลว่าเราเห็นผำประมาณ 5,000 ดอกแล้ว ผำเป็นดอกไม้ไร้รากและลำต้น ผำอยู่ในน้ำสะอาด นิ่ง ไม่ไหลเวียน ส่วนที่ลอยพ้นน้ำจะรูปร่างแบน ส่วนที่อยู่ใต้น้ำมีรูปร่างกลม ชอบขึ้นในที่อากาศร้อนและแสงแดดจัด ผำเติบโตเร็วในช่วงรอยต่อระหว่างฤดูหนาวกับฤดูร้อน แต่จะลดอัตราการเจริญเติบโตในฤดูฝน ซึ่งไม่ค่อยมีแดดและน้ำไม่นิ่ง

แม้จะพบผำได้ทั่วไปในเขตร้อนและอุ่น โดยเฉพาะทางใต้ของเอเชีย เช่น อินเดีย บังกลาเทศ พม่า ศรีลังกา และแอฟริกา แต่ดูเหมือนว่ามีเพียงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่นิยมกินผำเป็นอาหาร โดยเฉพาะในพม่า ลาว และไทย ผำเป็นอาหารที่ชาวเอเชียตะวันตะวันออกเฉียงใต้คุ้นเคยดี ลาวและไทยเป็นประเทศเพาะผำรายใหญ่ที่สุด สามารถเก็บผำได้ทุก 2 สัปดาห์ เพราะผำเติบโตได้อย่างรวดเร็ว สามารถเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่าได้ในเวลา 48 ชั่วโมง

ที่มาภาพ: https://www.bloggang.com/mainblog.php?id=pinus&month=08-09-2012&group=18&gblog=37

กว่าจะได้กินผำ

แม้จะเป็นของท้องถิ่นในภาคเหนือ อีสาน และกลาง แต่ไม่ใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ กระทั่งคนท้องถิ่นเองก็ใช่ว่าทุกคนจะรู้จักหรือเอามาปรุงอาหาร

ตามธรรมชาติแล้ว ผำจะมีเยอะช่วงหน้าแล้งที่น้ำนิ่ง สะอาด เพราะว่าหากเป็นช่วงฤดูฝนน้ำจะไหลเวียน การเก็บผำที่ลอยแพตามหนองน้ำธรรมชาติ ต้องเอาไม้ไผ่ก้านยาวเหมือนกับไม้กวาด ค่อยๆ ไล่จากฟากหนึ่งไปอีกฟากหนึ่ง ปักไม้ไผ่เป็นแนวกั้นไว้ไม่ให้ไหลออก แล้วใช้ตะแกรงที่ตาถี่มากๆ มาวางบนผิวน้ำ ร่อนผำ ล้างหลายๆ น้ำ แล้วค่อยมาใส่กะละมัง เพื่อให้เศษดินและฝุ่นออก แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง บีบน้ำออกให้หมด แล้วนำไปปรุงอาหาร

ปัจจุบันเริ่มมีการเพาะเลี้ยงผำมากขึ้น เพราะแหล่งน้ำสะอาดหายาก เพราะน้ำมักจะปนเปื้อนสิ่งสกปรกจากภาคเกษตร ผู้เพาะผำจะทำบ่อใส่น้ำสะอาดที่นิ่งทิ้งไว้ เมื่อถึงเวลาที่ต้องการก็จะลงเก็บได้ทันที เจ้าของแต่ละคนก็จะทำตะแกรงที่ทำให้กรองได้ละเอียดมากที่สุดในเวลาสั้นๆ แล้วก็ต้องนำมากรองด้วยผ้าขาวบางแล้วบีบให้แห้งเช่นเดียวกัน ก่อนนำไปขาย

รสของผำ

ถ้าจะกินผำต้องทำให้สุกก่อน เพราะผำสดมีสารพิษ หากกินเข้าไปทำให้รู้สึกเหมือนมีเข็มเล็กๆ หลายร้อยเล่มทิ่มทั่วปาก ลิ้น และคอ แต่เพียงแค่ผ่านความร้อนหรือทำให้มันแห้งเต็มที่ก็กินได้อย่างปลอดภัยแล้ว คนที่เป็นโรครูมาตอยด์ เกาต์ นิ่วในไต ควรหลีกเลี่ยง
 สีเขียวสดของผำจะไม่เปลี่ยน แม้จะนำไปทำให้สุกแล้วก็ตาม รสชาติของผำ บางคนบอกว่ามันๆ จืดๆ ไม่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัว บางคนบอกว่าคล้ายกับผักวอเตอร์เครส บางเสียงก็เปรียบว่าเหมือนกับกะหล่ำปลี  แต่ที่ทำให้คนกินติดใจเห็นจะเป็นผิวสัมผัสของมันที่ถึงกับพูดว่า เป็นคาเวียร์ผักขม ส่วนคนไทยในภาคเหนือและอีสานนำผำมาปรุงหลายเมนู ทั้งยำ เจียวไข่ หรือคั่ว

คั่วผำหรือแกงไข่ผำ เริ่มต้นจากการเตรียมเครื่องแกงที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง ข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ ตำรวมกันไว้ ก่อนจะนำไปผัดกับน้ำมันจนหอม ในขั้นตอนนี้หากอยากใส่เนื้อหมูลงไปก็ได้ จากนั้นใส่ผำ ใบมะกรูด ตะไคร้ ข่า ลงไป ผัดจนสุกก็กินได้แล้ว แถบภาคอีสานนิยมใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลาปรุงรสลงไปด้วย

หรือง่ายกว่านั้นก็คือ ไข่เจียวผำ ที่เพียงแค่ใส่ผำที่ล้างสะอาดและบีบให้แห้งแล้วลงไประหว่างที่ตีไข่เหมือนกับไข่ชะอมเท่านั้นเอง ผำช่วยเพิ่มรสสัมผัสกรุบๆ ลงไป

ภาพโดย Prempapat Plittapolkranpim

ว่าที่ ซูเปอร์ฟู้ดใหม่?

เห็นเล็กจิ๋วขนาดนี้ ผำอัดแน่นไปด้วยสารอาหารโดยเฉพาะโปรตีน จากการศึกษาของนักวิจัยในอินเดียและเยอรมนีที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ Food Chemistry เมื่อปี 2017 ระบุว่า ผำอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า 3 จนทำให้นักโภชนาการเริ่มมองว่า ผำอาจจะเป็นซูเปอร์ฟู้ด (superfood) ใหม่ของโลก จากการที่มันมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย นักวิจัยยังบอกด้วยว่า สามารถนำผำมาทำเป็นเครื่องดื่มปั่นหรือขนมอบแบบไร้กลูเตนได้ด้วย

นักวิจัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ค้นพบว่าผำมีปริมาณโปรตีน 33.84 % ของน้ำหนักแห้ง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปรับสภาพร่างกายของคนที่เป็นกรดจากสภาวะเครียดให้เป็นด่าง และช่วยรักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง

สารอาหารในผำยังดึงดูดใจให้บริษัทสตาร์ทอัปอิสราเอลที่ชื่อ GreenOnyx  เพาะผำ เพราะเห็นว่ามีสารอาหารเทียบเท่ากับบร็อคโคลี เคล และผักขม ผู้ก่อตั้งบริษัทตั้งใจว่าอยากให้ผำที่เขาเรียกว่า ‘ไข่น้ำ’ แพร่หลายกว้างขวางออกไปจากแค่ไทย ลาว หรือพม่า โดยการกระตุ้นให้คนเพาะผำด้วยเครื่องจากครัวของตัวเอง เครื่องนี้จะปรับสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเติบโตของผำ จำลองให้เหมือนกับแหล่งน้ำในประเทศไทย มีสารอาหารชนิดเดียวกัน ภายใต้อุณหภูมิเดียวกัน เครื่องนี้จะผลิตผำออกมาและทำน้ำสกัดเย็นได้ด้วย ด้วยความหวังว่า ผำจะเป็นทีนิยมได้เหมือนกับควินัวที่กลายเป็นอาหารสุขภาพที่ชาวตะวันตกคุ้นชินไปแล้ว

อ้างอิง:

Fact Box

บทความนี้ได้รับการสนับสนุนโดยโครงการ Local Alive ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ที่จะชวนผู้อ่านไปทำความรู้จักเสน่ห์ท้องถิ่น เช่น วัตถุดิบ และอาหาร ที่หายากแต่หาได้ในประเทศไทย

ในส่วนของ ‘ผำ’ นี้ พบมากที่ภาคเหนือและอีสาน ตัวอย่างของสถานที่หนึ่งที่หาผำได้ คือ ตลาดแม่ทา จังหวัดลำพูน หน้าตาที่เขาขายเป็นอย่างไร ลองดูได้จากคลิปนี้เลย

 

Tags: , ,