ไข่ไก่ 101: ‘ของมันต้องมี’ ตุนไว้ท้ายครัว

อาหารพื้นฐานอีกอย่างหนึ่งก็คือเมนูไข่ ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ดหรือไข่นก ที่สามารถนำมาสร้างสรรค์อาหารหลากหลายเมนูตั้งแต่พื้นฐานธรรมดาไปจนถึงอาหารหรูหรา

แถบเอเชีย ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่ห่าน รวมถึงไข่ที่มีขนาดเล็กจิ๋วอย่างไข่นกกระทา น่าจะเป็นของกินบ่อยเพราะมาจากสัตว์ที่หาได้ง่ายในแถบบ้านเรา ในขณะที่ฝั่งตะวันตกน่าจะคุ้นเคยกับไข่ขนาดใหญ่ยักษ์อย่างไข่นกกระจอกเทศด้วย เช่นกัน

หน้าตาของไข่ไก่

ไข่มีรูปทรงรี ที่ส่วนมุมโค้งด้านหนึ่งจะป้านกว่าอีกด้านหนึ่ง ล้อมรอบด้วยเปลือกแข็งบางๆ สามารถกระเทาะออกได้

เปลือกไข่ (Shell)

สีของเปลือกไข่เกิดขึ้นในระหว่างการพัฒนาเซลล์ของไข่ในท่อรังไข่ สีของเปลือกมีความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์แต่ละตัว อย่างที่เห็นบ่อยก็คือสีน้ำตาลอ่อน/สีเนื้ออย่างไข่ไก่ของบ้านเรา หรือสีขาวอย่างไข่เป็ดหรือไข่ไก่ของญี่ปุ่นและอเมริกา ไปได้จนถึงสีชมพู สีฟ้าและสีเขียว

โพรงอากาศของไข่ (Air Cell)

ส่วนปลายของไข่ด้านที่มีมุมป้านใหญ่กว่า จะมีส่วนที่เรียกว่า ‘โพรงอากาศ’ หรือ ‘ถุงลม’ ลองนึกถึงว่าเวลาต้มไข่ต้ม บางครั้งจะพบว่าไข่ขาวไม่ได้เต็มชิดชนเปลือก แต่มีโพรงอากาศอยู่ โพรงอากาศนี้เกิดขึ้นตอนที่ไข่ที่วางใหม่แห้งตัวและพัฒนาเป็นเปลือกแข็ง ถ้าจะวัดคุณภาพและอายุของไข่ ก็ดูที่ขนาดของโพรงอากาศนี้ได้ ไข่สดจะมีโพรงอากาศเล็ก เมื่อโพรงอากาศขยายตัวใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ คุณภาพของไข่จะลดลง

นี่จึงเป็นที่มาของการตรวจสอบว่า ไข่ที่มีนั้นสดหรือเก่าแค่ไหน โดยให้เอาไข่แช่ลงไปในน้ำ ไข่ที่สดจะจมเพราะมีอากาศน้อย ไข่ที่เก่าแล้ว มีโพรงอากาศขนาดใหญ่ ทำให้ด้านที่มีโพรงอากาศจะหันและลอยขึ้น ส่วนไข่ที่ลอยทั้งใบคือไข่ที่เสียและไม่ควรรับประทาน

ไข่ขาว (Egg white/White)

ไข่ขาวคือของเหลวสีใส มีหน้าที่ปกป้องไข่แดง และเป็นสารอาหารให้กับตัวอ่อนหรือลูกเจี๊ยบในยามที่กำลังเติบโตรอวันฟักตัว ในไข่ขาวอุดมไปด้วยโปรตีน แทบจะไม่มีไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตเลย

ไข่ขาวนำไปใช้ประโยชน์ในอาหารได้ทั้งคาวหวาน อย่างที่เห็นได้บ่อยๆ ก็คือการตีไข่ขาวจนฟูขึ้นยอด เพื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น เพื่อรสสัมผัสที่ นุ่ม ฟู และมีฟองอากาศ เช่นเมอแรง ก็มีส่วนผสมหลักคือไข่ขาวเช่นเดียวกัน

ไข่แดง (Yolk)

ไข่แดงของไข่ที่เพิ่งวางใหม่จะมีรูปร่างกลมกระชับ ยิ่งไข่มีอายุมากขึ้น ไข่แดงจะดูดซับน้ำจากไข่ขาว ทำให้ไข่แดงบวมตัวออก มีขนาดใหญ่ขึ้นและรูปร่างแบนลง

สีของไข่แดงก็ขึ้นอยู่กับอาหารที่แม่ไก่กิน ถ้าไก่กินอาหารที่ไม่มีสี ก็มีโอกาสที่ไข่แดงจะไม่มีสีด้วยเช่นเดียวกัน ถ้าอยากให้ไข่แดงมีสีเหลืองเข้มหรือสีส้มทอง ก็ต้องเลือกดูให้ไก่ได้รับอาหารจำพวกสีเหลืองนั่นเอง

ไข่แดงคือตัวอ่อนที่รอการผสมพันธุ์และจะเติบโตกลายเป็นลูกเจี๊ยบในเวลาถัดมา แต่ไข่ที่พวกเรารับประทานกันทุกวันคือไข่ที่ไม่ได้รับการผสมพันธุ์ใดๆ จึงมั่นใจได้ว่าจะไม่มีการฟักไข่เกิดขึ้นแน่นอน

ประโยชน์ของไข่

ไข่ถือว่าเป็นวัตถุดิบล้ำค่า เพราะนอกจากจะหาได้ง่าย มีราคาถูก นำมาปรุงได้สารพัดหลากหลาย ไข่ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่ไม่ควรมองข้าม เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีเมื่อเทียบกับน้ำหนักสุทธิต่อฟอง โดยเฉพาะไข่ขาวที่มีแต่โปรตีนล้วนไม่มีไขมัน ในไข่แดงถึงจะมีไขมันอยู่แต่ก็ถือว่ายังมีในสัดส่วนที่ต่ำมาก รวมถึงวิตามิน ธาตุเหล็ก และอื่นๆ อีกมากมาย

ในไข่ไก่หนึ่งฟอง (เบอร์ 1 โดยประมาณ) จะมีโปรตีนสูงถึง 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม และไขมันอิ่มตัว 1.6 กรัม และมีแคลอรี่ 75 แคลอรี่ พลังงานส่วนใหญ่ของไข่ก็มาจากไขมันในไข่แดง ที่กลายเป็นข้อถกเถียงเรื่องสุขภาพกันมายาวนานว่าการกินไข่อาจทำให้คอเลสเตอรอลสูง และอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจและอื่นๆ

ภาวะคอเลสเตอรอลสูงเป็นเรื่องน่าเป็นห่วง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ ซึ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการรณรงค์ให้ผู้สูงอายุลดการกินไข่ลงไปหรือไม่กินเลย แต่เรื่องนี้ก็ยังเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ และมีผลวิจัยใหม่ๆ ออกมาตลอดเวลา อย่างไรก็ดี หากกินไข่วันละหนึ่งฟอง ก็ไม่น่าจะก่อให้เกิดผลเสียใดๆ สำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงปกติดี แต่ถ้าใครที่กำลังมีความเสี่ยงต่อคอเลสเตอรอลสูง หรือมีภาวะคอเรสเตอรอลสูง อาจจำต้องลดหรืองดกินไข่แดงลงไป แต่ไข่ขาวที่มีแต่โปรตีนก็ยังสามารถกินได้โดยไม่น่าเป็นห่วง

ไซส์ของไข่

บ้านเราจำแนกขนาดของไข่ตามเบอร์ ที่พบได้บ่อยคือไข่เบอร์ 0 จนถึง 3 โดยที่ไข่เบอร์ 0 คือขนาดจัมโบ้ เป็นไซส์ใหญ่ที่สุด และ 3 คือไซส์เล็กที่สุด

การวัดไซส์ของไข่ก็คือใช้วิธีการชั่งน้ำหนัก ดังนี้

เบอร์ 0 (XL) คือไข่ที่มีน้ำหนักมากกว่า 75 กรัมต่อฟอง

เบอร์ 1 (L) คือไข่ที่มีน้ำหนัก 70 – 75 กรัมต่อฟอง

เบอร์ 2 (M) คือไข่ที่มีน้ำหนัก 65 – 70 กรัมต่อฟอง

เบอร์ 3 (S) คือไข่ที่มีน้ำหนัก 60 – 65 กรัมต่อฟอง

การต้มไข่

การทำไข่ต้มดูจะเป็นอะไรที่ง่ายที่สุด แต่ถ้าจะทำให้ไข่ต้มออกมางดงามและมีระดับความสุกตามใจชอบ ก็ต้องมีวิธีการต่างออกไป

สำหรับผู้เขียนเอง ชอบใส่ไข่ลงไปในน้ำตั้งแต่ก่อนตั้งไฟ เพราะถ้านำไข่ออกมาจากตู้เย็นแล้วใส่ในน้ำเดือดปุด จะมีโอกาสไข่แตกสูงจากอุณหภูมิและแรงดันที่เปลี่ยนฉับพลัน

ถ้าหากต้องการต้มไข่แบบสุกทั้งหมด จะต้มทิ้งไว้ราว 10 นาทีนับตั้งแต่น้ำเริ่มเดือด การใส่เกลือหรือน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำต้มไข่จะช่วยให้น้ำเดือดเร็วและร้อนขึ้น รวมถึงว่ากันว่า เกลือและน้ำส้มสายชูช่วยไม่ให้เปลือกไข่แตก และรวมตัวกระชับได้ดีกว่าการต้มในน้ำเปล่าเฉยๆ

ถ้าหากว่าต้องการไข่ยางมะตูม ผู้เขียนจะใส่ไข่ตั้งแต่ก่อนตั้งไฟเช่นเดียวกัน ต้มจนถึงน้ำเดือดและลดเหลือไฟอ่อนๆ และต้มต่อราวห้านาที มากกว่าหรือน้อยกว่าแล้วแต่ระดับความสุกของไข่แดงที่อยากได้ บางครั้งก็ใส่เกลือ แต่บางครั้งก็ไม่ใส่ เพราะการใส่เกลือทำให้ผิวสัมผัสของไข่ขาวมีความตึงเป็นยางๆ นิดหน่อย แต่ก็ไม่ได้เกิดความแตกต่างมากเท่าไหร่

ถ้าหากว่าต้องการไข่ลวก ผู้เขียนจะต้มน้ำจนเดือด แล้วใส่ไข่ลงไป ปิดไฟ ปิดฝา แล้วทิ้งไว้สัก 8-10 นาที ขึ้นอยู่กับระดับความสุกที่ชอบหรือขนาดของไข่

ไข่เบเนดิกต์ น่าจะเรียกได้ว่าเป็นการต้มไข่ที่ยากที่สุดแล้ว ซึ่งตั้งแต่ผู้เขียนลองทำมาก็ยังหาเทคนิคส่วนตัวไม่ได้สักเท่าไหร่ แต่วิธีการทำไข่เบเนดิกต์ คือการ poach ซึ่งจะต้องต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำส้มสายชูลงไป เพราะกรดจากน้ำส้มสายชูจะทำให้ไข่ขาวจับตัวกันและสุกเร็วกว่าปกติ คนน้ำเดือดให้เกิดลักษณะน้ำวนแล้วจึงค่อยตอกไข่ลงไปในน้ำ น้ำที่หมุนวนอยู่จะช่วยทำให้ไข่ขาวค่อยๆ ล้อมตัวคลุมรอบไข่แดง หลังจากนั้นก็อาจใช้ทัพพีตะล่อมไข่ขาวให้ล้อมไข่แดงมากที่สุด น้ำส้มสายชูก็ช่วยให้ไข่สุกเร็วไม่แตกตัวกระจายไปแบบไร้ทิศทาง ต้มสักพักก็ตักไข่ขึ้น กลายเป็นไข่ที่สุกด้านนอกแต่ไข่แดงยังเหลวอยู่

การดาวไข่

ไข่ดาวทำไม่ยากเท่าไหร่ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนมากกว่า รูปแบบหนึ่งของไข่ดาวที่คนไทยชื่นชอบ ก็คือไข่ดาวที่ทอดจนกรอบฟู เหมาะกับการกินคู่กับข้าวกระเพราเป็นที่สุด

วิธีทำที่ดีที่สุดคือต้องใช้กระทะเหล็ก หรือกระทะโค้ง (wok) ที่อยู่คู่ครัวคนเอเชียมานาน เพราะนำความร้อนได้สูงกว่ากระทะเทฟล่อน

การดาวไข่ต้องใส่น้ำมันเยอะๆ ชนิดที่มั่นใจว่าไข่จะไม่ลงไปติดก้นกระทะ และตั้งไฟให้น้ำมันร้อนเดือดชนิดยิ่งควันขโมงยิ่งดี หลังจากน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ผู้เขียนแนะนำให้ปิดไฟและตอกไข่ลงไป อย่าตกใจถ้าจะเสียงดังและน้ำมันกระเด็นโฉงเฉง เอียงกระทะเล็กน้อย รีบใช้ตะหลิววักน้ำมันให้ขึ้นมาลวกด้านบนของไข่ดาว ไม่อย่างนั้นอาจจะกรอบแต่ข้างล่างแต่ไข่ขาวด้านบนๆ อาจจะยังไม่สุกดี วักน้ำมันขึ้นมาทอดผิวด้านบนซ้ำๆ จนกว่าจะสุกกรอบอย่างที่ชอบ

การเจียวไข่

วิธีเจียวไข่แบบคนไทยคือต้องใช้น้ำมันเยอะ และต้องมั่นใจว่าน้ำมันร้อน เพราะไข่จะได้ฟูนุ่มและไม่อมน้ำมัน แต่ถ้าอยากได้ออมเล็ตแบบตะวันตก กระทะเทฟล่อนจะมาเป็นพระเอกของจานนี้ จะใส่น้ำมัน เนย หรือไม่ใส่ ก็แล้วแต่ความชอบ (หรือคุณภาพของกระทะ) หลักสำคัญของออมเลตคือกระทะต้องร้อน แต่ต้องใจเย็น เพราะเมื่อกระทะร้อนแล้วให้หรี่ไฟเป็นไฟปานกลางหรือไฟอ่อนจึงค่อยเทไข่ที่ตีไว้ลงไป หลังจากนั้นก็คือการยืนรอเพียงอย่างเดียว อาจแซะไข่ตรงขอบๆ ขึ้นมาเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกได้ลงไปสัมผัสกระทะบ้าง หลังจากนั้นก็สามารถโรยท็อปปิ้งที่ชอบ หรือจัดใส่จานได้เลย ลักษณะของไข่ที่ได้คงเรียกว่าไข่ข้นอย่างที่สมัยนี้ชอบเรียกกัน

อ้างอิง:

https://morningchores.com/chickens-that-lay-blue-eggs/