ไม่น่าเชื่อว่า น้ำตาลทรายผลึกขาวใสที่ดูเรียบง่ายนี้ ผ่านร้อนผ่านหนาวมาแล้วกว่าสองพันปี

ตอนที่เพิ่งมีการผลิตน้ำตาลทรายที่อินเดีย น้ำตาลเคยเป็นยารักษาอาการปวดหัว เป็นเครื่องเทศใหม่ที่มีค่าดั่งทองคำสำหรับชาวยุโรป เป็นทั้งเหตุและผลของการค้าทาสในยุคอาณานิคม กระทั่งเป็นตัวร้ายต่อสุขภาพเพราะก่อโรคนานาชนิด

เปลี่ยนน้ำอ้อยเป็นเกล็ดน้ำตาลทราย

ในธรรมชาติ มีพืชสองชนิดเท่านั้นที่น้ำหวานของมันสามารถแปรรูปแล้วตกผลึกเป็นเกล็ดละเอียดขาวใสได้ คือ อ้อย และ บีต (beet)

แต่หากจะเล่าย้อนไปเมื่อสมัยก่อนที่คนเราจะรู้จักอ้อย เมื่อหนึ่งหมื่นปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวยุโรป แอฟริกา และเอเชีย รู้จักรสหวานจากน้ำผึ้ง ส่วนในอเมริกาก็มีน้ำเชื่อมจากพืช 

สองพันปีต่อมา จึงเริ่มปลูกอ้อยครั้งแรกที่นิวกินี ที่นั่น ชาวนิวกินีเก็บอ้อยและเคี้ยวอ้อยสดๆ จากนั้น อ้อยก็กระจายมาสู่เอเชียที่ฟิลิปปินส์และอินเดียเมื่อราวหนึ่งพันปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวอินเดียเป็นผู้ทำให้น้ำอ้อยกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล ซึ่งทำให้เก็บรักษาและขนส่งง่าย

จากหลักฐานที่มีการบันทึกไว้ระบุว่า อินเดียเริ่มมีโรงงานน้ำตาลเมื่อช่วง ค.ศ 100 และตำราอาหารของอินเดียในศตวรรษที่ 5 มีเมนูพุดดิ้งข้าวที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบด้วย นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการจำแนกน้ำตาลออกเป็น 12 ชนิดของอินเดียด้วย น้ำตาลที่ดีที่สุดชื่อว่า Vamshika และ Paundraka

อ้อยก็กระจายมาสู่เอเชียที่ฟิลิปปินส์และอินเดียเมื่อราวหนึ่งพันปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวอินเดียเป็นผู้ทำให้น้ำอ้อยกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล ซึ่งทำให้เก็บรักษาและขนส่งง่าย

ในสมัยก่อน เพราะน้ำตาลต้องอาศัยเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อน มีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้กินน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายจึงเป็นของพิเศษ

กษัตริย์ Darius แห่งเปอร์เซียมาทำสงครามในอินเดียประมาณ 510 ก่อนคริสต์ศักราชเมื่อได้ชิมถึงกับหลงใหล และกล่าวว่า “ต้นอ้อที่มีน้ำผึ้งแต่ไม่มีผึ้ง” (Reed which gives Honey without Bees.)

อ้อยและน้ำตาลไปถึงเปอร์เซียประมาณศตวรรษที่ 6 จากนั้น เมื่อราวศตวรรษที่ 8 ชาวอาหรับนำไปเผยแพร่ต่อในอียิปต์และสเปน และนำความรู้เรื่องน้ำตาลทรายจากอินเดียตอนที่มาทำสงครามติดตัวไปด้วย จนกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการปลูกอ้อย กลั่นน้ำตาล และปรุงอาหารด้วยน้ำตาล

ราว ค.ศ 650 มีการผสมน้ำตาลเข้ากับอัลมอนด์ป่น ออกมาเป็นมาร์ซิแพนแบบที่เรารู้จักในปัจจุบัน

ชาวยุโรปตะวันตกรู้จักน้ำตาลหลังจากสงครามครูเสดในศตวรรษที่ 11 เรียกว่า “เครื่องเทศใหม่ (New Spice) ส่วนจีน บันทึกไว้เมื่อ 800 ปีก่อนคริสต์ศักราชว่า น้ำตาลมาจากอินเดีย

รสหวานจากแรงงานทาส

การผลิตน้ำตาลแบบอุตสาหกรรมสัมพันธ์กับการล่าอาณานิคมของยุโรป ในช่วงศตวรรษที่ 15-16 เมื่อสเปนยึดครองหมู่เกาะคานารี แถบทะเลแคริบเบียน ได้ตั้งโรงงานน้ำตาล และบังคับให้คนพื้นเมืองเป็นทาสในโรงงานเพื่อส่งน้ำตาลกลับไปยังสเปน ความต้องการน้ำตาลมากจนกระทั่งสิ่งแวดล้อมของเกาะถูกทำลายทำให้โรงงานน้ำตาลต้องยุติลง

‘Hacienda La Fortuna’ ภาพโรงงานน้ำตาลในเปอร์โตริโก
ภาพวาดสีน้ำมันโดย Francisco Oller ปี 1885
(ภาพจาก Brooklyn Museum)

 

ในปี 1493 โคลัมบัสนำอ้อยจากเกาะคานารีไปยังไฮติและสาธารณรัฐโดมินิกัน ซึ่งกลายเป็นผู้ผลิตน้ำตาลที่สำคัญที่สุดของโลกในปี 1516 ส่วนโปรตุเกสก็ยึดครองบราซิลและก่อตั้งโรงงานน้ำตาลขึ้น พัฒนาเทคโนโลยีช่วยผลิตน้ำตาล เช่น ออกแบบโรงงานที่ใช้พลังงานสัตว์ น้ำ หรือลม สร้างวิธีกลั่นน้ำตาลใหม่ที่ทำให้ผลิตได้ปริมาณมาก จนบราซิลกลายเป็นอีกหนึ่งผู้ผลิตน้ำตาลรายใหญ่

ปลายศตวรรษที่ 16 อาณานิคมของโปรตุเกสผลิตน้ำตาลไม่ทัน จึงเริ่มส่งออกทาสไปยังโรงงานน้ำตาลในบราซิลและเกาะอื่นๆ แทน นับแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา การบริโภคกาแฟ ชา และช็อกโกแลตก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในยุโรป ทำให้ต้องเร่งผลิตนำ้ตาลมากขึ้นเรื่อยๆ แรงงานทาสจึงเป็นที่ต้องการอย่างสูง

เฉพาะศตวรรษที่ 19 มีชาวแอฟริกาประมาณห้าแสนคนถูกส่งไปเป็นแรงงานทาสในโรงงานน้ำตาลที่บราซิลและอาณานิคมอื่นๆ ในแถบทะเลแคริบเบียน จนมีคำกล่าวว่าน้ำตาลแต่งงานกับทาสโดยสมบูรณ์ในศตวรรษที่ 18

 

แรงงานทาสในไร่อ้อย ศตวรรษที่ 19 ภาพพิมพ์ผลงานของ Theodore Bray

น้ำตาลยังเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ฮาวายกลายเป็นรัฐหนึ่งของสหรัฐอเมริกา เมื่อปี 1875 สนธิสัญญาแลกเปลี่ยนระหว่างฮาวายและสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้สหรัฐอเมริกานำเข้าน้ำตาลจากฮาวายโดยไม่ต้องเสียภาษีได้

ในปี 1887 กลุ่มอุตสาหกรรมน้ำตาลอเมริกันบังคับกษัตริย์ฮาวายให้แก้กฎหมายเพื่อให้ตนเองมีอำนาจมากขึ้นในประเทศ จนกระทั่งปี 1893 สถาบันกษัตริย์ฮาวายสิ้นสุดลง สหรัฐอเมริกาก็เข้ายึดครองฮาวาย แต่โรงงานน้ำตาลแห่งสุดท้ายของฮาวายเพิ่งปิดตัวลงเมื่อปี 2016 เนื่องจากขาดแคลนแรงงาน

ดัวยกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรม จากที่เคยเป็นสินค้าพิเศษราคาแพง น้ำตาลก็หาง่ายขึ้นและราคาถูกลง กลายเป็นของที่มีทุกบ้านนับแต่ศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา

ปริมาณการบริโภคน้ำตาลของชาวยุโรป (ซึ่งผลิตน้ำตาลทรายเองไม่ได้) เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว ในค.ศ. 1700 ชาวอังกฤษบริโภคน้ำตาล 4 ปอนด์ต่อปี ค.ศ. 1800 เพิ่มเป็น 47 ปอนด์ต่อปี ร้อยปีต่อมาเพิ่มเป็น 100 ปอนด์ต่อปี ปัจจุบันชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยบริโภคน้ำตาล 77 ปอนด์ต่อปี

ไทย ผู้ผลิตน้ำตาลทรายรายใหญ่ของโลก

ไม่น่าเชื่อว่า จากที่เคยนำเข้าน้ำตาลทราย ไทยจะกลายเป็นผู้ส่งออกน้ำตาลทรายสู่ตลาดโลกเป็นอันดับต้นๆ ของโลก

ไม่ปรากฎหลักฐานว่ามีการผลิตและบริโภคน้ำตาลทรายจากอ้อย จนกระทั่งต้นรัตนโกสินทร์ เรามีน้ำตาลจากต้นตาลและมะพร้าว เทคโนโลยีการทำน้ำตาลทรายขาวมาจากคนจีนในประเทศไทย ส่วนน้ำตาลทรายแดงมาจากพ่อค้าจากอินเดีย ตุรกี เปอร์เซีย

มีหลักฐานการส่งน้ำตาลเป็นสินค้าออกไปยังนางาซากิ ประเทศญี่ปุ่น ตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ไม่แน่ใจว่าเป็นน้ำตาลจากพืชชนิดใด

ส่วนน้ำตาลทรายขาวจากอ้อย สยามเริ่มส่งออกในศตวรรษที 19 ประมาณยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น การผลิตน้ำตาลทรายในช่วงนี้เป็นไปเพื่อการส่งออก ไม่ใช่เพื่อการบริโภคภายในประเทศ

ต้นรัตนโกสินทร์ เรามีน้ำตาลจากต้นตาลและมะพร้าว เทคโนโลยีการทำน้ำตาลทรายขาวมาจากคนจีนในประเทศไทย ส่วนน้ำตาลทรายแดงมาจากพ่อค้าจากอินเดีย ตุรกี เปอร์เซีย

น้ำตาลทรายที่บริโภคภายในประเทศ นำเข้าจากฟิลิปปินส์และชวามาตลอดตั้งแต่รัชกาลที่ 5 และได้รับความนิยมมากขึ้น เพื่อไม่ให้เงินรั่วไหลไปต่างประเทศ รัฐบาลจึงสร้างโรงงานน้ำตาลทรายขาวขึ้นแห่งแรกที่จังหวัดลำปางเมื่อปีพ.ศ. 2480

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 น้ำตาลกลายเป็นสินค้าควบคุมการซื้อขาย เนื่องจากเกิดภาวะสินค้าขาดแคลน อินโดนีเซียซึ่งเคยเป็นแหล่งส่งออกน้ำตาลทรายขาวก็ไม่มีน้ำตาลส่งออก รัฐบาลไทยเกรงว่าจะมีน้ำตาลไม่เพียงพอบริโภคภายในประเทศ จึงมีโครงการส่งเสริมการทำน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงจากอ้อยขึ้น โดยรัฐบาลจัดตั้งโรงงานน้ำตาลเองในหลายจังหวัด

ภายในระยะเวลาประมาณ 20 ปี ไทยมีโรงงานน้ำตาล 48 แห่ง ในปีพ.ศ. 2502 เป็นต้นมา รัฐบาลจึงเปลี่ยนเป้าหมายมาเป็นการผลิตน้ำตาลเพื่อการส่งออกในตลาดโลกอย่างจริงจัง ตามมาด้วยการขยายตัวของไร่อ้อยที่เพิ่มขึ้นประมาณห้าเท่าภายในเวลาแปดปี

หลังจากปี 2510 ไทยสามารถผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) ได้เอง ซึ่งมาควบคู่กับนโยบายที่ส่งเสริมให้บริโภคน้ำตาลและใช้เป็นวัตถุดิบของอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น  การตั้งโรงงานน้ำอัดลม  อุตสาหกรรมลูกกวาด ขนมหวาน

ปัจจุบัน คนไทยบริโภคน้ำตาลปีละ 30 กิโลกรัม พื้นที่ปลูกอ้อยก็เพิ่มจำนวนมากขึ้น โรงงานผลิตน้ำตาลทรายของเอกชนกระจายไปทั่วประเทศ รวมถึงการออกผลิตภัณฑ์น้ำตาลใหม่ๆ เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค

ชนิดของน้ำตาลทราย

น้ำตาลทรายซึ่งทำมาจากน้ำอ้อยมีหลายแบบ  เป็นน้ำตาลซูโครสโมเลกุลคู่ ทำให้เกิดเป็นผลึกน้ำตาลได้

ในแวดวงอุตสาหกรรมน้ำตาล จำแนกชนิดของน้ำตาลแตกต่างจากคนทั่วไปเล็กน้อย วิธีการผลิตทำให้น้ำตาลมีหน้าตา คุณสมบัติ และวัตถุประสงค์ในการใช้งานไม่เหมือนกัน

น้ำตาลดิบ (raw sugar) เป็นวัตถุดิบตั้งต้นของน้ำตาลทรายอื่นๆ เป็นผลผลิตของอ้อยที่ผ่านการสกัด ทำให้ใส เคี่ยว และทำให้ตกผลึก น้ำตาลดิบสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม เกล็ดน้ำตาลจับตัวกัน

น้ำตาลทรายขาว (plantation white sugar) เกล็ดใส ร่วน สีขาวถึงเหลืองอ่อน มาจากการนำน้ำตาลดิบมาละลายน้ำร้อน ทำความสะอาดและฟอกสีด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เคี่ยว ปั่นแยกผลึกน้ำตาลออกจากการทำน้ำตาล เข้าหม้ออบและไล่ความชื้น

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นผลึกซูโครสที่บริสุทธิ์ที่สุด เกล็ดใสละเอียดมาก ไม่มีกากน้ำตาลปน เป็นน้ำตาลทรายที่เรารู้จัก และใช้ปรุงอาหาร

ส่วนน้ำตาลชนิดอื่นๆ เป็นผลมาจากความพยายามของอุตสาหกรรมน้ำตาลที่ต้องการตอบสนองต่อการใช้งานของผู้บริโภคลักษณะต่างๆ

น้ำตาลกรวด (rock sugar) เป็นก้อนเหลี่ยม สีขาวใส ผลิตจากน้ำเชื่อมของน้ำตาลทรายขาวที่ทิ้งไว้ให้ตกผลึกเอง มักใช้ในอาหารจีน

น้ำตาลสีรำ เป็นน้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แล้วเหมือนกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แต่ไม่ได้ผ่านกระบวนการลดค่าสี

น้ำตาลทรายแดงสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม ทำจากอ้อยแต่ไม่ได้ผ่านกระบวนการตกผลึกแบบเดียวกับน้ำตาลทรายขาว มาจากการเคี่ยวด้วยกะทะ

น้ำตาลไอซิ่ง (powdered sugar) น้ำตาลทรายขาวป่น ละเอียดเท่ากับแป้ง และผสมแป้งข้าวโพดลงไปด้วย ละลายง่าย ใช้ทำไอซิ่งและฟรอสติ้ง

 

อ้างอิง:

Fact Box

คำว่า sugar เริ่มปรากฏตัวในภาษาอังกฤษเมื่อศตวรรษที่ 13 มาจากภาษาสันสกฤตที่ว่า Sharkara

Tags: , , , , ,