จากญี่ปุ่นถึงฟิวชัน สูตรขนมหวานในเทศกาลแห่งความสุข

วัตถุดิบนานาชนิดวางพร้อมที่เคาน์เตอร์ครัว กลิ่นหอมหวานลอยวนอยู่ในอากาศ ผงแป้งเบเกอรีฟุ้งจางๆ เมื่อร่อนเตรียมผสม ไอร้อนจากเตาค่อยๆ ลอยขึ้นมา พร้อมด้วยเสียงน้ำเดือดปุดๆ จากหม้อใบเล็ก ในระหว่างที่กองจานชามและกล่องใบสวยรอจับคู่กับขนมเพื่อเตรียมส่งให้กับผู้รับ สองมือขยับอย่างพลิ้วไหวระหว่างการทำขนมด้วยสูตรที่ผ่านการคิดมาอย่างสร้างสรรค์ ทั้งสไตล์ญี่ปุ่นและสไตล์ฟิวชัน ของขวัญอันแสนพิเศษนี้มักเกิดขึ้นเฉพาะในเดือนแห่งการเฉลิมฉลองในเทศกาลแห่งความสุข เราขอพาคุณไปพบกับการให้ของขวัญในอีกรูปแบบหนึ่งที่มีทั้งความอิ่มเอมใจและอิ่มท้องไปพร้อมๆ กัน

NERIKIRI By Pemika Thanalumlerskul

เรื่อง: ศรัญญา โรจน์พิทักษ์ชีพ ภาพ: มณีนุช บุญเรือง เรียบเรียง: จินตนา ประชุมพันธ์

ภายในหม้อใบเล็กที่เต็มไปด้วยถั่วขาว มือข้างหนึ่งกำลังกวนอย่างขะมักเขม้น สองตาจดจ้องไปยังเนื้อเนียนเป็นประกายของถั่วขาวที่อีกไม่นานก็จะสุกได้ที่ รอยยิ้มเล็กๆ ของ เปมิกา ธนล้ำเลิศกุล เจ้าของร้านขนมญี่ปุ่น Homu ผุดขึ้นเป็นระยะ เป็นสัญญาณบ่งบอกว่าเทศกาลของการทำขนมญี่ปุ่นสุดพิเศษ เพื่อมอบให้เป็นของขวัญช่วงเทศกาลปีใหม่ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว

ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นมักจะทำขนมอบให้กันและกัน เพราะการทำขนมหรืออาหารคือศิลปะการให้ ซึ่งเป็นตัวกลางของการสื่อความหมายที่ดี เป็นของขวัญที่ทำให้เห็นถึงความตั้งใจของคนทำและความสำคัญของผู้รับ เมื่อเข้าสู่ช่วงสิ้นปีเราก็จะเริ่มทำ ‘เนริคิริ’ ซึ่งเป็นขนมสัญชาติญี่ปุ่นชั้นสูง ถือกำเนิดขึ้นในช่วงสมัยเอโดะตอนปลาย โดยจะปั้นเป็นดอกไม้ตามฤดูกาล ได้แก่ ดอกโชบุสำหรับฤดูฝน ดอกสึบากิสำหรับฤดูร้อน  ดอกซากุระสำหรับฤดูใบไม้ผลิ และดอกเบญจมาศสำหรับฤดูใบไม้ร่วง ถือเป็นขนมมงคลแห่งการเฉลิมฉลอง เพื่อต้อนรับเทศกาลคริสต์มาสและมอบให้เป็นของขวัญในเทศกาลปีใหม่ ซึ่งจะทำแค่เฉพาะเดือนธันวาคมเท่านั้น

กลิ่นหอมจางๆ ของถั่วขาวกวนผสานกับกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์จากถั่วแดงกวนของขนมมงคลเนริคิริลายดอกเบญจมาศ สื่อความหมายว่า ‘ขอให้โชคดี มีโชคลาภ’ และแฝงไปด้วยคำว่า ‘ขอให้สุขภาพดี กินแล้วอายุยืน ชีวิตเต็มไปด้วยรอยยิ้ม’ เพราะขนมนี้ทำจากถั่วขาว ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียว ซึ่งดีต่อสุขภาพ นอกจากเรื่องรสชาติแล้ว เรายังพิถีพิถันใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน โดยเฉพาะการปั้นให้เป็นรูปดอกเบญจมาศ ซึ่งเริ่มจากหยิบจับถั่วขาวกวนผสมสีแดงเล็กน้อย ปั้นให้สีเข้ากันทำเป็นเปลือก ก่อนที่จะหยิบไส้ถั่วแดงกวนใส่ตรงกลาง ใช้ข้อนิ้วโป้งค่อยๆ ดันเพื่อห่อให้มิด  แล้วใช้ไม้สามเหลี่ยมรูปทรงคล้ายดินสอไม้ขนาดใหญ่กดให้เป็นร่องเล็กๆ แบ่งเป็นกลีบดอก และใช้ปลายตะเกียบหัวมนลาก แล้วกดทำเป็นกลีบสุดท้าย เติมเกสรด้านบนก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นยังสร้างความประทับใจผ่านการห่อของขวัญ อย่างขนมเนริคิริของเราจะใช้ผ้าคอนตอนญี่ปุ่นเนื้อนุ่มห่อเป็นเบนโตะ สามารถหิ้วกลับได้เลย แถมยังนำผ้าห่อไปใช้ประโยชน์ได้อีกต่อ ทำให้ภาพรวมของเนริคิริเซตนี้ออกมาดูดีมีเสน่ห์ เมื่อผู้รับเห็นก็ยิ้มด้วยความชื่นใจ เรียกว่าสุขทั้งผู้รับและผู้ให้ ให้ได้สุขทั้งจากสายตาและปลายลิ้น

Be Wish By Washirawish Kongpopjirapat

เรื่อง: ทรรศน หาญเรืองเกียรติ ภาพ: มณีนุช บุญเรือง เรียบเรียง: จินตนา ประชุมพันธ์

การทำขนมแม้จะไม่ใช่สิ่งที่ฝันเอาไว้ในวัยเด็กของ เชฟโบ๊ท-วชิรวิชญ์ ก้องภพจิรพัฒน์ แห่งร้าน SHUGAA ซอยสุขุมวิท 61 แต่ทุกครั้งเมื่อถึงวันเกิด เขาก็จะได้รับคำอวยพรและมีขนมเค้กมาวางอยู่ตรงหน้าเสมอ จนวันหนึ่งเขาก็รู้ว่าขนมคือสิ่งหนึ่งที่สามารถใช้เป็นเครื่องมือส่งต่อความรู้สึกอันดีให้กับคนอื่นๆ ได้ และตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมาเค้กจำนวนหลายร้อยชิ้นจากฝีมือของเขาก็ทำหน้าที่เป็นทูตแห่งความสุขได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ผมค่อนข้างจริงจังในการทำเค้กมาก เพราะอยากให้ขนมแต่ละชิ้นออกมาดูดีน่ารักและกินได้จริง แต่สิ่งที่สำคัญจริงๆ คือคนอื่นเขาต้องสามารถกินกับเราได้ด้วย พูดง่ายๆ คือเวลาผมคิดเมนูขึ้นมาใหม่ก็ต้องเข้าไปให้ถึงใจของคนกินด้วย

ขนมที่ผมทำในช่วงเทศกาลแห่งความสุขนี้คือ ‘Be Wish’ เป็นมูสเค้กหลายเลเยอร์ โดยผมสร้างเอกลักษณ์ของเค้กแต่ละชิ้นให้แตกต่างกัน อย่างตัวสโนว์แมนรสชาติจะเหมือนเรากินไอศกรีมรสสตรอว์เบอร์รีบานาน่าชีสเค้ก ที่ข้างในเป็นเครมบูเลรสกล้วย แทรกด้วยชั้นคาราเมลและรสชาติวานิลลาชีสที่ปั้นเป็นลำตัวสีขาว ส่วนซานตาคลอสก็จะมีรสราสป์เบอร์รีชั้นนอกเป็นมูสเค้กเนื้อนุ่ม ด้านในจะเป็นเนื้อบราวนีหนึบๆ ส่วนตัวกวางเรนเดียร์ก็จะเป็นมูสเค้กที่มีรสชาติของช็อกโกแลตกับมินต์เค้กแต่ละชิ้น ผมจะเลือกรสชาติที่กินง่าย ใครๆ ก็สามารถกินได้ และส่วนที่ประดับตกแต่งอย่างหมวกของมนุษย์หิมะ ก็จะปั้นจากฟองดอง ซึ่งเวลาเคี้ยวก็จะหนึบหนับ หรือเกล็ดหิมะก็ทำมาจากไวต์ช็อกโกแลต เค้กของผมจึงเหมาะกับทุกคนตั้งแต่เด็กจนถึงผู้ใหญ่

การทำขนมก็เป็นงานศิลปะอย่างหนึ่ง และสำหรับผมมันคือสัญลักษณ์ของความสุข แม้ว่าเราจะโตขึ้นขนาดไหน แต่ความเป็นเด็กก็ยังมีอยู่ในตัวของเราทุกคน เราไม่สามารถมีอายุ 25 ปีอีกครั้งได้ในปีหน้า ดังนั้นเราจึงใช้เวลาในแต่ละวันให้มีความสุขที่สุดเลยดีกว่า และความสุขอย่างหนึ่งสำหรับตัวผมนั้นก็คือการให้