ภาพเคลื่อนไหวในโฆษณารถยนต์แบรนด์ดังตัดสลับกับภาพกิจกรรมในครัว ชายหนุ่มคนหนึ่งจดจ่ออยู่กับปลาและอวัยวะส่วนอื่นๆ ของมัน เขาสัมผัสปลาแต่ละส่วนอย่างใส่ใจ ก่อนที่จะตัดสลับไปสู่ภาพของเขาที่กำลังขับเคลื่อนรถยนต์ชั้นนำ พวงมาลัยและกลไกอื่นของยนตรกรรมถูกตัดสลับอีกครั้งไปสู่ภาพการทำงานในครัวของเขาที่สะอาดเอี่ยม ไร้ที่ติ เขาแสดงท่วงท่าในการแยกชิ้นส่วนของปลาเหล่านั้น ก่อนที่ภาพถัดมาจะนำเสนอรูปลักษณ์อันทันสมัยและสมรรถนะอันยอดเยี่ยมของรถยนต์ 

เส้นเรื่องสองเส้นที่ตัดสลับกันไปมานี้ ทำหน้าที่นำเสนอในสิ่งเดียวกัน คือความสมบูรณ์แบบ รถยนต์ในภาพยนตร์โฆษณานั้นคือ MINI Cooper ส่วนชายหนุ่มผู้นั้นคือ จอส์ช ไนแลนด์ (Josh Niland) เชฟแห่งร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์ (Saint Peter) ในเมืองซิดนีย์ ทั้งคู่คือสัญลักษณ์แห่งความสมบูรณ์แบบที่ไร้ส่วนเกินหรือสิ่งฟุ่มเฟือยใดๆ

  ความหมดจดด้านกลไกของยนตรกรรมเป็นผลจากการค้นคว้าด้านวิศวกรรมยานยนต์ แต่ความพิถีพิถันในการใช้วัตถุดิบด้านอาหารโดยปราศจากความฟุ่มเฟือยนั้นเกิดจากความทุ่มเทและพิถีพิถัน 

แนวคิดเรื่อง Zero Waste ที่ไม่ปล่อยให้มีสิ่งใดสูญเปล่าในขณะปรุงอาหารเป็นแนวคิดที่ปรากฏในแทบทุกวัฒนธรรมอาหาร ยกตัวอย่างเช่นในอาหารอีสานที่เราจะพบการนำเอาหัวและก้างปลามาต้มกับสมุนไพรหลากชนิดเพื่อปรุงเป็นอาหารประเภทหนึ่ง ในขณะที่นำเนื้อปลาไปทำลาบและอาหารอีกประเภท หรือการนำเอาทุกส่วนของเครื่องในวัวมาแปลงเป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ตับ ไต ม้าม จนกระทั่งมดลูก 

แนวคิดเรื่อง Zero Waste ในอดีต อาจมาจากการขาดแคลนอาหารและต้องใช้วัตถุดิบทุกอย่างอย่างเต็มคุณค่า แต่ปัจจุบัน แนวคิด Zero Waste ได้เพิ่มความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบ—ในแง่ที่ถือว่าเป็นการแสดงออกถึงความเคารพต่อชีวิตของวัตถุดิบเหล่านั้น ด้วยเหตุที่ว่าสัตว์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น วัว หมู ไก่ ไปจนถึงปลาที่เรานำมาทำอาหารล้วนเคยมีชีวิตอยู่บนโลกนี้ และสัตว์เหล่านั้นล้วนจบชีวิตเพื่อเรา— เพื่อเป็นอาหารของเรา

 …

ก่อนหน้าที่ จอส์ช ไนแลนด์ และร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์ของเขาจะทุ่มเทให้กับการใช้ ‘ปลา’ ในฐานะวัตถุดิบอย่างคุ้มค่าและมีประโยชน์ที่สุด แนวคิดที่ว่าด้วยการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างสมประโยชน์ครบถ้วน หรือ Zero Waste ปรากฏขึ้นในปลายศตวรรษก่อนผ่านเชฟชาวอังกฤษนาม เฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน (Fergus Henderson) แห่งร้านอาหารเซนต์จอห์น (Saint John)  เขาได้นำเสนอการบริโภค ‘หมู’ แบบไม่หลงเหลือชิ้นส่วนทิ้งลงสู่ถังขยะ เครื่องในของหมูไม่ว่าจะเป็น ตับ ม้าม ไต แม้กระทั่งเลือด ล้วนถูกนำมาแปลงเป็นอาหารทั้งสิ้น เมนูอาหารของเซนต์จอห์น จึงมีทั้งหูหมู ตับเป็ด หางหมู หรือแม้แต่หัวใจไก่ ที่คนอังกฤษส่วนใหญ่หลงลืมไปแล้ว

วิธีการปรุงอาหารด้วยแนวคิดนี้ เฮนเดอร์สันเรียกว่า ‘From Nose to Tail’ หรือ ‘การบริโภคจากยอดจมูกสู่สุดปลายหาง’

  เฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน เป็นเชฟที่น่าสนใจมาก เขาไม่เคยผ่านการเรียนในโรงเรียน

ทำอาหาร หากแต่ศึกษาในโรงเรียนสถาปัตยกรรมชั้นนำของลอนดอนที่มีชื่อว่า 

Architectural Association (AA) ทว่าหลังเรียนจบ เฮนเดอร์สันกลับใช้ความรู้เรื่องอาหารประจำชาติอังกฤษที่เขาได้รับมาจากพ่อแม่ เพื่อเปิดมุมอาหารในผับแห่งหนึ่ง ก่อนจะขยับขยายมาเปิดร้านอาหารเซนต์จอห์นของตนเองทางแถบสมิทธฟิลด์ของลอนดอนในปี 1994  

ที่ร้านเซนต์จอห์น นอกจากเฮนเดอร์สันจะใช้วิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของชาวอังกฤษ และเน้นการใช้ทุกส่วนของหมูและสัตว์ต่างๆ มาปรุงเป็นอาหารโดยไม่ให้เหลือส่วนเกิน เขายังได้พัฒนาเทคนิคมากมายเพื่อใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า และแนวคิดดังกล่าวได้รับการเผยแพร่ผ่าน ‘Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking’—‘จากยอดจมูกถึงปลายหาง วิธีการปรุงอาหารอังกฤษแบบหนึ่ง’ หนังสือเล่มแรกของเฮนเดอร์สันที่มีเนื้อหาประกอบไปด้วยวิธีการจัดการส่วนต่างๆ ของสัตว์อย่างเหมาะสมเพื่อให้รสชาติของส่วนต่างๆ นั้นดีขึ้น อย่างเช่นการแช่น้ำเกลือ การเก็บไขมัน การใช้เครื่องในสัตว์ผ่านการปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ 

ในหนังสือเล่มนี้มีถ้อยคำสำคัญที่ว่า “If you’re going to kill the animal, it seems only polite to use the whole thing” (“ถ้าคุณจะฆ่าสัตว์สักตัว แสดงความเคารพชีวิตมัน ด้วยการใช้ทุกส่วนของมัน”)

แนวคิดเรื่อง Zero Waste ของ เฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน กลายเป็นข้อปฏิบัติอย่างแพร่หลายของเหล่าเชฟรุ่นใหม่จำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นการเกิดขึ้นของกลุ่ม Slow Food ที่เน้นการกินอาหารโดยไม่ก่อให้เกิดการสิ้นเปลืองวัตถุดิบอย่างสูญเปล่า การรณรงค์ให้ใช้พื้นที่บนโลกเพื่อการปศุสัตว์อย่างคุ้นค่าจากสภาวะวิกฤตด้านสิ่งแวดล้อม การสร้างสรรค์รสชาติอาหารให้แปลกใหม่จากส่วนต่างๆ ของสัตว์ที่เราไม่คุ้นเคย ล้วนเป็นตัวการกระจายแนวคิดที่ว่านี้ และในปี 2009 ร้านอาหารเซ็นต์จอห์นของเฮนเดอร์สัน ก็ได้ดาวมิชลินเป็นครั้งแรก

…

  ข้ามมาอีกซีกโลกหนึ่ง แม้ว่า จอส์ช ไนแลนด์ ผู้ซึ่งเคยทำงานกับ สตีเฟน ฮอดเจส (Stephen Hodges) เจ้าของร้านอาหารฟิชเฟซ (Fish Face) และฝึกงานกับ เฮสตัน บลูเมนธัล (Heston Blumenthal) เจ้าของร้านอาหารแฟตดั๊ค (Fat Duck) — จะไม่เคยร่วมงานกับเฮนเดอร์สันมาก่อน แต่แนวคิดด้าน Zero Waste ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนในร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์ของเขา 

ไนแลนด์เรียกวิธีการใช้ปลาของเขาว่า ‘The Whole Fish Cooking’ คือการทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบจากปลาในทุกส่วน หรือ ‘From Gill to Tail’ (‘จากเหงือกถึงหาง’) เขาได้คิดค้นเมนูอาหารปลาจำนวนมากที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน โดยเฉพาะการใช้เครื่องในของปลา ก้าง เกล็ดปลา หรือแม้กระทั่งลูกตาของปลาเป็นวัตถุดิบ อาทิ Foie Gras จากตับปลา หรือข้าวเกรียบที่ทำจากลูกตาของปลาซึ่งนำไปปั่นจนละเอียดแล้วนำไปผสมกับแป้งก่อนขึ้นทอด

  การที่ไนแลนด์เลือกใช้ทุกส่วนของปลาให้เป็นประโยชน์มากที่สุดนั้น เขามองจากปัญหาอันเกิดจากความคิดของบุคคลทั่วไปที่มีความเชื่อว่า ปลาเป็นสัตว์ที่หามาเป็นอาหารได้ไม่ยากเย็น เราสามารถออกเรือได้ทุกวัน หาปลาได้ทุกเมื่อ อีกทั้งการที่เนื้อปลาเน่าเสียง่ายกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ การโยนทิ้งส่วนที่ไม่ได้ใช้หรือส่วนที่เกิดความเน่าเสียจึงเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นเสมอ 

ไนแลนด์กล่าวว่า “ในปลาหนึ่งตัว น้ำหนักของปลาที่เราใช้บริโภคมีเพียงแค่ 40 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลืออีก 60 เปอร์เซ็นต์อยู่ในถังขยะ” เขาต้องการให้ปลาทั้งตัวถูกใช้ได้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ 

ในร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์ ไนแลนด์ทำการชำแหละส่วนต่างๆ ของปลาอย่างละเอียดหมดจด ราวกับว่าเขาเคยอาศัยอยู่ในตัวปลามาก่อนดังเรื่องราวของ ‘โจนาห์’ ในพระคัมภีร์พันธสัญญาเดิม

  (โจนาห์—ชายผู้ถูกเลือกโดยพระเจ้าให้เป็นประกาศกทำการเผยแพร่ความเชื่อ  หากแต่เขาปฏิเสธภาระดังกล่าวและคิดหลบหนีไปทางทะเล เรือของโจนาห์ประสบกับพายุโหมกระหน่ำจนชาวเรือตัดสินใจโยนเขาลงทะเล ทว่าเขากลับรอดพ้นจากความตาย เพราะปลาวาฬขนาดใหญ่ยักษ์ได้กลืนกินร่างของเขาลงไป เป็นเวลาสามวันที่โจนาห์อยู่ภายในท้องปลาวาฬ ก่อนที่ปลาวาฬจะคายเขาออกมาทิ้งไว้บนฝั่ง โจนาห์รอดชีวิตและยอมรับหน้าที่การเป็นประกาศกหรือศาสดาพยากรณ์นับจากนั้นมา)

  การประกาศความเชื่อเกี่ยวกับการเคารพวัตถุดิบที่เป็นปลาของ จอส์ช ไนแลนด์ ไม่ต่างจาก เฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน ในปี 2019 ไนแลนด์ออกหนังสือเล่มหนึ่งชื่อว่า ‘The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think’—‘ตำราอาหารว่าด้วยการใช้ปลาทั้งตัว: หนทางใหม่แห่งการปรุงอาหาร กินและดื่ม’ (อันเป็นหนังสือสำคัญไม่ต่างจากหนังสือเล่ม ‘The Whole Beast’ ของเฮนเดอร์สัน) เมนูสำคัญในหนังสือเล่มดังกล่าวของไนแลนด์ มีตั้งแต่การทำไส้กรอกปลา ขนมพุดดิ้งที่ทำจากปลา ไปจนถึงเบคอนปลา นอกเหนือจากเมนูเหล่านี้แล้ว ไนแลนด์ยังแนะนำวิธีการเก็บรักษาเนื้อปลา การปรุงปลาให้มีรสชาติดีขึ้น ไปจนถึงการใช้ส่วนอื่นของปลาที่เราไม่คุ้นเคยปรุงเป็นอาหาร

…

  หนึ่งในวิธีการปรุงปลาจากหนังสือเล่มนี้ที่ผมเคยทดลองทำ คือการโรยนมผงชนิดหวานของเด็กลงไปในเนื้อปลาก่อนนำไปย่าง จอส์ช ไนแลนด์บอกว่า—น้ำตาลในนมผงเด็กจะทำให้เนื้อปลาหลังย่างมีรสหวาน ผมทดลองทำเช่นนั้นกับปลากระพงที่ได้มาจากซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่ง และพบว่าคำแนะนำง่ายๆ ของเขา ทำให้ปลากระพงย่างตัวนั้นหายไปจากโต๊ะอาหารในปาร์ตี้ของพวกเราอย่างรวดเร็ว

Tags: ,