‘ก.มุยกี่’ ร้านชา 116 ปีแห่งเยาวราช ที่อบใบชาด้วยกรรมวิธีโบราณกับประวัติศาสตร์ชาวจีนอพยพ

เยาวราชเป็นแหล่งรวมวัฒนธรรมของชุมชนชาวจีนและชาวไทยเชื้อสายจีน ที่สะท้อนผ่านสิ่งต่างๆ โดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกิน หนึ่งในนั้นคือ ‘ชา’ เครื่องดื่มจาก ‘ใบชา’ ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานจากแหล่งต้นกำเนิดอย่างประเทศจีน ก่อนจะแพร่หลายไปทั่วโลก ก่อเกิดเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาจีน รวมถึงการขายใบชา แน่นอนว่ารวมถึงประเทศไทย

เช่นเดียวกับ ก.มุยกี่ ร้านขายใบชาขนาดย่อมในย่านเยาวราชแห่งนี้ที่อัดแน่นไปด้วยประวัติศาสตร์และใบชาหลายชนิดจากจีน ปัจจุบันดำเนินกิจการโดย ณฐพล หิรัญสาโรจน์ รุ่นที่ 3 อดีตเซลส์แมนผู้เข้ามารับช่วงต่อจากครอบครัวในวัย 50 ปี ด้วยความ ‘ตกกระไดพลอยโจน’ เริ่มจากการคลุกคลีกับธุรกิจดังกล่าวตั้งแต่รุ่นก่อนหน้า จนกลายเป็นความคุ้นเคย แปรเปลี่ยนเป็นความชื่นชอบ หลงใหล ในมนต์เสน่ห์ของเครื่องดื่มรสเลิศชนิดนี้

ความแตกต่างและน่าสนใจที่ทำให้ร้าน ก.มุยกี่โดดเด่นเป็นที่ประทับใจของคนรักการดื่มชาจำนวนมากจากทั้งในและต่างประเทศจนต้องแวะเวียนมาซื้อใบชา นอกจากประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับเรื่องชาของ ‘เฮียณฐพล’ และคุณภาพกับความหลากหลายของชา ทั้งชาเขียว ชาขาว ชาแดง ชาดำ คือ ‘กรรมวิธีการอบใบชาด้วยเตาถ่าน’ ซึ่งเป็นกรรมวิธีโบราณ สืบทอดจากรุ่นแรกมาเกิน 100 ปี และยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันที่ร้าน

The Momemtum มีโอกาสได้ไปเยือนร้าน ก.มุยกี่ ในวันที่ถนนเยาวราชกำลังเริ่มคึกคักจากบรรยากาศของวันตรุษจีนที่กำลังจะมาถึง และบทสนทนาเคล้า ‘ชาจีน’ ร้อนๆ กับเฮียณฐพล ก็เริ่มต้นขึ้นในร้านเล็กๆ นับร้อยปีที่อบอวลไปด้วยกลิ่นชา ราวกับว่าได้ย้อนเวลาไปสู่ประวัติศาสตร์การเริ่มต้นของ ก.มุยกี

กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของใบชาโชยมาจากร้าน ก.มุยกี่ ภายในคูหาเล็กๆ อัดแน่นไปด้วยถังบรรจุชาจีนจำนวนมากที่โอบล้อมอยู่ บางจุดมองเห็นเครื่องมือเครื่องไม้จากประวัติศาสตร์การก่อตั้งร้านวางอยู่ เฮียณฐพล-ณฐพล หิรัญสาโรจน์ ในวัย 67 ปี ต้อนรับเราด้วยบุคลิกกระฉับกระเฉง

เฮียณฐพลเป็นรุ่นที่สามของร้านขายใบชาแห่งเยาวราชนี้ โดยประวัติศาสตร์ของร้าน ก.มุยกี่ต้องย้อนกลับไปรุ่นอากงที่มีบ้านเกิดในแต้จิ๋ว พื้นที่เล็กๆ ของมณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน ใกล้กับมณฑลฝูเจี้ยน แหล่งปลูกชาที่มีชื่อเสียงโดยเฉพาะเฟิ่งหวง ตานฉง กับเฉาโจว เฉาฉา

“ถ้าจะเปรียบก็เหมือนภาคเหนือบ้านเรา การปลูกชาเป็นทั้งอาชีพไว้ขาย หรือปลูกสำหรับกินเอง ครอบครัวผมจึงมีความรู้เรื่องชาโดยพื้นฐานอยู่แล้ว”

หลังจากนั้น อากงตัดสินใจเดินทางมาเมืองไทยที่จังหวัดราชบุรี ทำงานเป็นลูกจ้างอยู่ในสวนให้กับอาคนเล็ก แต่ก็มีความคิดว่า หากเป็นแบบนี้ต่อไปจะไม่สามารถตั้งตัวได้ จึงออกมาแสวงโชคในกรุงเทพฯ

เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ อากงเข้าไปเป็นลูกจ้างอีกครั้งให้ร้านขายใบชา ด้วยความที่มีความรู้เรื่องชาติดตัวอยู่ บวกกับประสบการณ์ในการทำงาน จึงตัดสินใจออกมาเปิดร้านเองใน 2 ปีให้หลัง โดยในยุคแรกยังไม่มีร้าน แต่เป็นการไปรับชาจากร้านใหญ่ ยี่ปั๊ว แล้วนำมาแบ่งบรรจุขายโดยใส่ในหาบไปขาย

หลังจากนั้นเมื่อธุรกิจเริ่มไปได้ มีเงินเก็บ จึงเปิดร้านขายใบชาที่บริเวณนี้ ซึ่งเป็นที่ตั้งเดิมตั้งแต่วันแรกจนปัจจุบัน 

“สมัยก่อนที่ตรงนี้เป็นที่ทรัพย์สินฯ การเช่ายุคนั้นไม่มีแป๊ะเจี๊ยะอะไรทั้งสิ้น มีห้องว่างคุณเดินเข้ามาเลย พอไปแจ้งเขาแล้วจ่ายเงินถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ แต่บังเอิญตรงนี้มีคนเช่าอยู่แล้ว จึงกลายเป็นว่าเราเช่าช่วงต่อจากเขามา ไม่ได้เช่าตรงกับทรัพย์สินฯ

“พออยู่นานหลายปี ทรัพย์สินฯ มีการสำรวจใหม่ ก็พบว่าคนอยู่จริงกับคนที่รับสิทธิมันไม่ตรงกัน จึงมีการปรับให้อากงรับสิทธิตรง ตั้งแต่นั้นก็อยู่ที่นี่มาเรื่อยๆ”

เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของร้าน ก.มุยกี่ คือการกรรมวิธี ‘การอบชาด้วยเตาถ่าน’ ซึ่งเป็นวิธีโบราณที่ทำมาตั้งแต่รุ่นบุกเบิก และยังใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน เฮียณฐพลเล่าว่า เป็นกรรมวิธีที่ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญอย่างมาก

“มองเห็นภาพง่ายๆ เหมือนตู้อบขนมปัง เป็นลมร้อน ใช้ง่าย ตั้งอุณหภูมิ ตั้งเวลา ถึงเวลาทุกขั้นตอนเสร็จ ระบบก็ตัดเองเรียบร้อย คุณแค่เอาขนมปังออกมา ในขณะที่เตาถ่านต้องมีความชำนาญในหลายๆ อย่าง เช่น คุณต้องมีวิธีดูแลไฟ เลี้ยงไฟ เพราะการจุดเตาหนึ่งครั้ง ไฟจะอยู่เจ็ดถึงสิบวัน ไม่มีการมอด

“เหมือนเมื่อก่อนเราหุงข้าวด้วยเตาถ่าน ตอนเช้าเราก่อฟืนหุงข้าว พอมื้อเช้าเสร็จเราจะเลี้ยงถ่านไว้นิดหน่อยเพื่อหุงมื้อเที่ยงต่อ ถ่านที่เหลือก็ยังมีอยู่ ขี้เถ้ากลบ มีความร้อนอยู่ ก็เอาหัวมันหัวเผือกอุ่นเข้าไป สุกแล้วกินตอนสามสี่โมง เย็นก็เขี่ยขี้เถ้าออกแล้วเติมถ่านเพื่อทำมื้อเย็นต่อ

“ปัญหาคือต้องมีกระบวนการดูแลยี่สิบสี่ชั่วโมง แต่คุณก็ต้องพักผ่อนด้วย ฉะนั้น ช่วงเวลาอบชาเจ็ดถึงสิบวัน ผมไม่สามารถทิ้งบ้านไปเป็นวันๆ ได้ อาจจะแวะไปเป็นชั่วโมงสองชั่วโมงธุระได้ แต่ทิ้งบ้านไม่ได้ เพราะมันมีไฟตลอดเวลา”

เฮียณฐพลเล่าว่า การอบชาคล้ายกับการนำเมล็ดกาแฟมาคั่ว โดยเปรียบเทียบว่า หากทิ้งไว้นาน กลิ่นควันไฟ กลิ่นหอมจะลดลง จึงต้องนำมาคั่วเพื่อกระตุ้นกลิ่นเหล่านั้น ในขณะเดียวกันก็จะได้ความนุ่มนวลและรสชาติที่เพิ่มขึ้น ซึ่งวิธีการคือการนำใบชามาเกลี่ยบนกระจาดไม้ไผ่ ตั้งบนเตาที่ใช้ความร้อนจากถ่านบดจากไม้โกงกาง โดยชาแต่ละชนิดก็จะมีระยะเวลาอบที่แตกต่างกัน

“ชาบางอย่างก็ไม่ต้องอบก็ได้ แต่บางอย่างควรจะอบ เช่น ชากวนอิม อู่หลง คือเป็นพวกชาสายหอม เหมือนกับวิสกี้สายหอม ดื่มง่ายแต่ก็แรง และไม่นิยมเก็บนาน”

แม้ปัจจุบันแทบจะไม่มีใครใช้กระบวนการอบชาด้วยเตาถ่านแล้ว เนื่องจากยุ่งยาก ซับซ้อน ใช้เวลา และเปลี่ยนไปใช้เตาไฟฟ้า แต่เฮียณฐพลเลือกเล่าตรงๆ ว่า ที่ร้าน ก.มุยกี่ยังคงกรรมวิธีโบราณนี้ เนื่องจากตามไม่ทันยุคสมัย

“ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ พัฒนาไม่ทันร้านใหญ่ เราเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยช้ากว่าเขา เราตกยุคอยู่ขั้นหนึ่ง อีกข้อคือเราไม่ได้ผลิตเยอะเท่าร้านใหญ่ จึงไม่จำเป็นต้องใช้เตาไฟฟ้า พอมาถึงยุคนี้เราก็ไม่คิดเปลี่ยนกรรมวิธีแล้ว เพราะปัจจุบันเหมือนเป็นยุคที่ทุกคนย้อนมาศึกษาว่ากรรมวิธีแบบนี้ดีกว่าอย่างไร จึงเป็นโชคดีโดยบังเอิญที่ยังรักษาความเป็นรุ่นเก่าสไตล์เดิมเอาไว้”

ปัจจุบัน เฮียณฐพลรับช่วงดูแลร้าน ก.มุยกี่ เกือบ 20 ปีแล้ว ในอดีตเขาไม่เคยมีความคิดว่าจะรับช่วงต่อธุรกิจครอบครัว เนื่องจากชีวิตที่โลดโผนจากการทำงานเป็นเซลส์ฯ ในบริษัท แต่งตัวดี นั่งห้องแอร์ มีรายได้สูง ได้เดินทางทั่วประเทศ และไม่คิดว่าจะสามารถกลับมาอยู่ในร้านเป็นวันๆ ได้

“แต่สมัยนั้นพี่ชายผมก็ทำงาน มีตำแหน่ง มีเงินเดือน มีหน้าที่การงานเขาสูงกว่าผม ผมมีพี่สาว แต่พี่สาวไม่อยู่ จึงต้องกลายเป็นผมที่ต้องมาสืบทอด ค่อยๆ ฝึก ค่อยๆ ปรับไป จากความไม่ชอบกลายเป็นความชอบ คือเราได้นำของชอบคือชาจีนให้ลูกค้าดื่ม พอเขามีความสุข เราก็มีความสุข 

“บอกตรงๆ ตอนรุ่นเราก็อยากไปเที่ยวสนุกมากกว่า เพราะการมาช่วยงานบ้านเรื่องชาทำให้เนื้อตัวสกปรก มันเป็นความจำเป็นที่ต้องช่วยงานบ้าน แต่ท้ายสุดก็เป็นข้อดีที่เรามีองค์ความรู้เกี่ยวกับชาถูกใส่เข้ามาโดยไม่รู้ตัวตั้งแต่เด็ก พอวันหนึ่งที่มารับช่วงต่อธุรกิจ ความรู้ที่เคยสั่งสมมาก็เหมือนเลโก้ที่กระจัดกระจายและนำมารวมต่อเป็นจิ๊กซอว์เป็นภาพขึ้นมา

“ผมเคยพยายามบ่ายเบี่ยงเตี่ย ไม่มาสืบทอดร้าน แต่วันหนึ่งที่ผมกลับมา ผมคิดว่าสิ่งที่เตี่ยพูดไว้ถูกหมดเลย เพราะถ้าตอนนั้นผมไม่กลับมา ตอนนี้ผมอายุ 67 ปี ไม่มีกิจกรรมอะไร ผมก็เหมือนคนเกษียณแล้วว่างงานคนหนึ่งเท่านั้น แต่ที่ทุกวันนี้ผมมีความสุขเพราะมีคนมาหา มาสัมภาษณ์ มาซื้อของ เขาได้ซื้อชาดีๆ กลับไป เราก็แฮปปี้ที่มีรายได้ ผมนึกเปรียบเทียบ เมื่อก่อนที่ทำงานเป็นฝ่ายขาย ผมต้องเป็นฝ่ายเดินทางไปหาคน แต่ทุกวันนี้คนเดินทางมาหาผมแทน”

ชาจีนสามารถจำแนกตามความแตกต่างได้ 5 กลุ่มหลัก คือชาขาว ชาเขียว ชาเหลือง ชาแดง และชาดำ แต่ละกลุ่มจะมีแยกย่อยเฉพาะตัวลงไปอีกหลายสิบชนิด และมีหลายเกรด โดยทางปัจจุบัน ร้าน ก.มุยกี่มีจำหน่าย 4 ชนิด ยกเว้นชาเหลืองที่ไม่ได้นำเข้ามาขาย และจะย่อยเหลือแค่ 4-5 เกรด ที่เป็นชาที่นิยมในประเทศไทย

“ถอยหลังไปยี่สิบกว่าปีก่อน ชาที่นิยมในไทยคือสุ่ยเซียนกับทิกวนอิม หรือแรกสุดก็ตานฉง เพราะคนจีนแต้จิ๋วอยู่ในเมืองไทยเยอะ ชาตัวนี้จะเหมือนอาหารท้องถิ่น แต่เนื่องจากสมัยก่อนการเดินทางลำบาก นั่งเรือมาพักสิงคโปร์แล้วเข้าไทย ใช้เวลานาน ทำให้ความหอมลดลง เก็บนานก็ไม่อร่อย คนเลยนิยมเป็นสุ่ยเซียน ที่เปรียบเหมือนบรั่นดี คือเก็บเก่าๆ มันยิ่งนุ่ม ยิ่งอร่อย 

“ช่วงสิบถึงยี่สิบปีที่ผ่านมา กระแสคนเริ่มมากินชาเขียว ชาผู่เอ๋อร์เยอะ มีหัวข้อในการรีเสิร์ชว่าช่วยลดน้ำตาล ลดไขมันในเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของความดัน พอพูดเรื่องนี้ก็สอดคล้องกับกระแสรักสุขภาพของคนยุคนี้”

ระหว่างพูดคุย เฮียณฐพลชงชาด้วยความคล่องแคล่วให้เราได้ลิ้มลอง 2-3 ชนิด แต่ละชนิดมีกลิ่น รสชาติ ที่มีเอกลักษณ์และแตกต่างกันไป เช่นชาสุ่ยเซียน ชาหมักที่มีสีเข้มดำเหมือนโอเลี้ยง เกิดจากกระบวนการหมัก มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว คล้ายกลิ่นดินและกลิ่นเฉาก๊วย

ก่อนร่ำลา เราถามว่า หากให้ลองเปรียบตนเองกับชาจีนสักชนิด จะเปรียบกับชนิดไหน เฮียณฐพลตอบว่า ชาสุ่ยเซียน.

“มันมีความหอมอีกแบบหนึ่ง อยู่ตรงกลางระหว่างชาอู่หลงกับชาเขียว ชาสุ่ยเซียนเหมือนตัวผม คือใหม่ก็ได้ เก็บเก่าก็ดี พูดง่ายๆ คือ อย่างไรก็ได้” เฮียณฐพลเล่าพร้อมเสียงหัวเราะ