สำหรับคนทำอาหาร ห้องครัวก็ไม่ต่างจากสนามประลองรสชาติ

       ในพื้นที่อันอบอวลด้วยกลิ่นกรุ่นของอาหาร เสียงซอยสับดังประสานกับจังหวะการปรุงของพ่อครัวแม่ครัว ทั้งไอระเหยจากหม้อน้ำเดือดและเสียงฉู่ฉ่าจากเครื่องเคราในกระทะประกอบสร้างให้ห้องครัวมีสีสันเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนพื้นที่ใด เป็นสนามประลองรสชาติที่นักปรุงต้องใส่ใจเต็มกำลัง

และอาจเพราะแบบนั้น รายละเอียดต่างๆ ในครัวจึงสำคัญ

นับแต่มนุษย์จับกลุ่มอยู่รวมกันเป็นชุมชน การปรุงอาหารเพื่อ ‘กินด้วยกัน’ ก็กลายเป็นกิจกรรมประจำวันโดยปริยาย บ้างปรุงเจือจานกันเป็นกลุ่มใหญ่ บ้างปรุงกินกันในครอบครัวเล็กๆ และพัฒนาการด้านงานครัวของมนุษยชาติก็เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่นั้น จากแค่ล่าสัตว์นำมาทำให้สุกด้วยไฟ ก็กลับกลายมีรายละเอียดมากมายตลอดกระบวนการปรุง กระทั่งวันเวลาขัดเกลาให้เราเรียนรู้และคิดค้นเครื่องครัวขึ้นจากวัสดุรอบกาย ทั้งมีดด้ามคมหรือหม้อชามรามไห ก็กำเนิดเกิดขึ้นตามมาและพัฒนาเรื่อยไปไม่สิ้นสุด

ซึ่งหากพูดถึงหนึ่งในพัฒนาการด้านการครัวที่ทั้งใกล้ตัวและเก่าแก่ ‘เขียง’ ก็นับเป็นลำดับต้นๆ ที่พ่อครัวแม่ครัวเข้าใจความสำคัญของมันเป็นอย่างดี เรียกว่าถ้าห้องครัวเป็นสนามประลอง เขียงก็นับเป็นอาวุธสำคัญที่ช่วยทำให้รสชาติในจานนั้นออกมาได้ดั่งใจ โดยเขียงในยุคแรกๆ สามารถย้อนกลับไปได้ถึงสมัยก่อนประวัติศาสตร์และเรียกว่าเป็นความต้องการขั้นพื้นฐานก็ไม่ผิด เพราะไม่ว่าจะสับ หั่น หรือกระทั่งฆ่าสัตว์บางชนิดเพื่อนำมาปรุงอาหาร ฐานรับคมอาวุธนั้นก็มักถูกนำมาใช้งาน เป็นการนำท่อนไม้แก่เนื้อหนามาผ่าเป็นท่อนตามขนาดการใช้งาน ก่อนจะค่อยๆ มีพัฒนาการเกิดความพิถีพิถันขึ้นเรื่อยๆ ตามพลวัตของวัฒนธรรมอาหารแต่ละสังคม

รวมถึงการพัฒนาหลังยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมราวศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา เขียงได้กลายเป็นสินค้าเชิงอุตสาหกรรมซึ่งผลิตได้ครั้งละมากๆ วัสดุที่ใช้ทำเขียงจึงเปลี่ยนจากเพียงไม้ เป็นอีกหลายวัสดุที่ผลิตง่าย น้ำหนักเบา และราคาจับต้องได้มากกว่าเดิม อาทิ การเกิดขึ้นของเขียงพลาสติกและเขียงแก้ว ที่นับเป็นนวัตกรรมทำให้งานครัวสมัยใหม่คล่องตัว โดยเฉพาะเขียงพลาสติกที่เข้ามาช่วยลดปัญหาเชื้อราที่เกิดจากความชื้นในเนื้อไม้ ทั้งยังทำความสะอาดง่าย น้ำหนักเบา เหมาะสำหรับคนเมืองที่เน้นทำอาหารเบาๆ กินกันในครอบครัว ส่วนเขียงแก้วก็นับเป็นชนิดเขียงที่รองรับคมมีดได้อย่างแข็งแรงทนทาน สำคัญคือไม่เก็บกลิ่นอาหารไว้ในเนื้อวัสดุ จึงมั่นใจได้ว่าทุกวัตถุดิบที่ผ่านเขียงแก้วจะไม่มีกลิ่นอื่นเจือปนให้เสียรสสัมผัส  

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ไม้ก็ยังนับเป็นวัสดุยอดนิยมในการใช้ทำเขียงตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน ด้วยความเป็นธรรมชาติ รวมถึงสัมผัสและลักษณะที่มนุษย์คุ้นเคยผูกผันกันมาตั้งแต่ยุคดึกดำบรรพ์

เขียงไม้ในครัวไทย หัวใจในกระบวนการปรุง

        สำหรับครัวไทย เขียงนับเป็นของคู่กันมาแต่ไหนแต่ไร แต่พัฒนาการที่เด่นชัดและยังหลงเหลือมากระทั่งถึงทุกวันนี้เห็นจะเป็น ‘เขียงไม้มะขาม’ ที่คนไทยแทบทุกภาคเห็นพ้องต้องกันว่าเป็นเขียงไม้คุณภาพพรีเมียมที่สุด ระดับว่าเขียงบางอันนั้นส่งต่อกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย กระทั่งลูกหรือหลานสาวออกเรือน เขียงไม้มะขามก็มักเป็นเครื่องครัวที่ถูกส่งต่อไว้ให้ประดับครัว เนื่องจากไม้มะขามเนื้อเหนียว ทนทาน สำคัญคือสะอาดไม่มีกลิ่นหรือรสติดไปกับวัตถุดิบ ทำให้รสชาติของอาหารที่ผ่านเขียงไม้มะขามไม่เพี้ยนหรือเปลี่ยนรสชาติจนขัดใจนักปรุง

และถ้าถามถึงความยาวนาน เขียงไม้มะขามก็เก่าแก้ไม่แพ้ใคร โดยสามารถสืบประวัติกลับไปยังรากเหง้าของต้นมะขามที่เดินทางจากทวีปแอฟริกามาเติบโตใกล้ยังดินแดนสุวรรณภูมินั้น ก็นับเวลาได้เกือบ 800 ปี ตามข้อมูลที่ระบุไว้ในศิลาจารึกหลักที่ 1 สมัยพ่อขุนรามคำแหงที่กล่าวถึง ‘หมากขาม’ ไว้หลายแห่ง ทั้งยังระบุประโยชน์ว่าทั้งเป็นผลไม้และเครื่องปรุงในสำรับอาหารของคนแถบนี้ ทั้งเนื้อไม้มะขามนั้นก็ทนทานดีเหมาะแก่การนำไปเปลี่ยนเป็นข้าวของเครื่องใช้ในครัวเรือน

นอกเหนือจากไม้มะขาม ในครัวไทยยังมี ‘เขียงขั้นกว่า’ ที่ตอบสนองความต้องการทั้งเรื่องรสชาติและความเป็นสิริมงคลในครัวเรือน เรียกว่าถ้ามีไว้คู่ครัว ก็พอเดาได้ว่านักปรุงบ้านนั้นไม่ธรรมดา อาทิ ‘เขียงไม้โจ้ก’ ของชาวล้านนา ที่ทำขึ้นจาก ‘ต้นบะโจ้ก’ หรือที่คนภาคอื่นรู้จักกันในชื่อ ‘ต้นตะคร้อ’ โดยเนื้อของต้นบะโจ้กนั้นมีคุณสมบัติพิเศษตรงเป็นไม้เนื้อแข็ง แน่น ใช้ทำครัวกันได้ยาวๆ

สำคัญคือต้นบะโจ้กเป็นไม้มงคลที่คนไม่นิยมโค่นลงเพื่อนำมาใช้งาน จะนำเนื้อไม้มาใช้ได้ก็ต่อเมื่อต้นบะโจ้กใหญ่ในป่าลึกล้มลงเอง เขียงไม้โจ้กจึงพิเศษ หายาก ราคาแพง ยิ่งเมื่อมีเทศกาลงานบุญที่คนในชุมชนต้องมารวมตัวกันปรุงอาหารเป็นการใหญ่ เขียงไม้โจ้กก็มักถูกนำออกมาใช้เพื่อถ่ายทอดความเป็นสิริมงคลให้กับสมาชิกบ้านใกล้เรือนเคียงเสมอ

แผ่นไม้ที่สะท้อนความละเมียดละไมของครัวเอเชีย

        ไม่เพียงในครัวไทย ทว่าวัฒนธรรมเขียงยังก้าวไกลในอีกหลายชนชาติโดยเฉพาะในเอเชีย ดินแดนที่มีวัฒนธรรมการใช้ ‘ตะเกียบ’ มานานหลายพันปี การหั่น สับ ซอย ให้วัตถุดิบกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยสะดวกต่อการคีบจึงเป็นเรื่องสำคัญ และนั่นเองที่ทำให้เขียงไม่เคยห่างหายจากครัว

โดยในครัวจีนโบราณ เขียงมักมาในรูปท่อนไม้ขนาดใหญ่ หนา หนัก และมักไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก ด้วยงานครัวของคนแดนมังกรนั้นเป็นงานใหญ่ที่ต้องหล่อเลี้ยงปากท้องหลายสิบชีวิต การปรุงอาหารแต่ละครั้งจึงต้องใช้กำลังคนและวัตถุดิบในปริมาณมาก เขียงในครัวจีนจึงหนาหนักและใช้งานได้ในหลักหลายสิบปี พอๆ กับกระทะและหม้อมีลักษณะคล้ายที่ใช้ในโรงครัว

ส่วนอีกหนึ่งชนชาติที่มีวัฒนธรรมการใช้ตะเกียบคล้ายกับจีนอย่าง ‘ญี่ปุ่น’ นั้น เขียงก็นับเป็นอุปกรณ์สำคัญขาดไม่ได้ และเมื่อขึ้นชื่อว่าครัวแดนอาทิตย์อุทัย ความละเมียดละไมก็ราวกับเป็นข้อบังคับของพ่อครัวแม่ครัว โดยเขียงในครัวญี่ปุ่นสมัยอดีตนั้นเป็นเขียงไม้ แต่เป็นเขียงไม้ที่ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้งาน ‘บนพื้น’ มากกว่าที่จะเป็นเขียงที่สามารถยกย้ายไปใช้งานบนโต๊ะได้อย่างปัจจุบัน

และความละเอียดลออของเขียงในครัวญี่ปุ่นก็อธิบายได้จากชื่อ ด้วยคำว่า ‘มานะอิตะ (Manaita)’ ที่แปลว่าเขียงในภาษาญี่ปุ่น เกิดจากการผสมคำระหว่าง นะ (na) รากศัพท์โบราณแปลว่าปลา และ อิตะ (ita)​ แปลว่าพื้น เมื่อรวมกันจึงหมายความว่าพื้นผิวที่เอาไว้ใช้แล่ปลาหรือทำอาหารประเภทปลาซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของชาวอาทิตย์อุทัยมาแต่ไหนแต่ไร

เขียงของชาวญี่ปุ่นในอดีตอาจไม่ได้มีหน้าตาคล้ายปัจจุบัน มันเป็นโต๊ะไม้ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีขาตั้งเตี้ยๆ 4 ขาวางกับพื้น เมื่อพ่อครัวแม่ครัวจะใช้งานก็ต้องนั่งลง ค่อยๆ ลงมีดกับวัตถุดิบอย่างประณีต ต่างจากการใช้เขียงไม้ในปัจจุบันที่สามารถยกย้ายได้สะดวกและสามารถพลิกด้านเขียงเพื่อสลับใช้งานกับเนื้อและผักให้ไม่มีรสหรือกลิ่นปะปนกัน ในอดีต คนญี่ปุ่นจึงแยกเขียงเป็น 2 ชนิด นั่นคือ เขียงสำหรับใช้กับเนื้อ หรือ นามากุสะ (Namagusa) แปลว่ากลิ่นของความสดและคาวเลือด ส่วนเขียงอีกชนิดนั้นไว้สำหรับใช้กับผักผลไม้ หรือ โชจิน (Shojin) ซึ่งเขียงทั้งสองแบบแยกจากกันชัดเจน โดยเฉพาะอาหารประเภทมังสวิรัติที่กินกันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นนั้นเขียงโชจินนับเป็นสิ่งสำคัญลำดับต้นๆ ในห้องครัว เนื่องจากต้องหลีกเลียงการปนเปื้อนสิ่งมีชีวิตที่ถือเป็นข้อกำหนดเคร่งครัด

ความละเอียดอ่อนของเขียงในครัวญี่ปุ่นยังไม่หมดเท่านั้น เพราะนอกจากลักษณะการใช้งานและดีไซน์ที่พัฒนาอยู่เสมอและไม่สิ้นสุด เรื่องของวัสดุก็นับเป็นอีกความพิเศษ อาทิ เขียงไม้ฮิโนกิ ไม้เนื้อแข็งในตระกูลไม้สน เนื้อละเอียดและหนา ทั้งยังทนทานต่อการใช้งานนานหลายปี สำคัญคือมีกลิ่นหอมจากน้ำมันหอยระเหยในเนื้อไม้ ช่วยไล่มดแมลง และป้องกันแบคทีเรียรวมถึงเชื้อราบางชนิด ทั้งกลิ่นหอมอวลยังช่วยให้ผ่อนคลาย ทำให้การเข้าครัวรื่นรมย์ขึ้นอีกระดับ

เราจึงมักพบเขียงไม้ฮิโนกิในร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ หรือร้านแนวโอมากาเสะที่พ่อครัวพิถีพิถันในการปรุงอาหารแบบทีละชิ้นทีละคำ เพราะการใช้เขียงไม้ฮิโนกิ กลิ่นหอมอ่อนๆ นั้นส่งให้มื้ออาหารมีสุนทรียะอย่างเต็มรูปแบบ ยิ่งกว่านั้น เขียงไม้ฮิโนกิยังนับเป็นของสะสมแสดงความละเอียดอ่อนของผู้อยู่อาศัย ด้วยเป็นเขียงไม้พิเศษที่รุ่มรวยด้วยภูมิปัญญา ซึ่งแน่นอนว่าทำให้การทำอาหารมีคุณค่าอย่างงดงาม

 

อ้างอิง

  •  Ishige Naomichi, History Of Japanese Food, New York: Kegan Paul, 2001.
  • Jaz Hee-jeong Choi, Marcus Foth, Greg Hearn. Eat, Cook, Grow: Mixing Human-Computer Interactions with Human-Food Interactions, Queensland University of Technology, 2014.
  • ส.พลายน้อย. เรื่องข้างสำรับ. กรุงเทพฯมหานคร: สำนักพิมพ์พิมพ์คำ, 2559.

Tags: , , , , , ,