ปัญหาของเบคอน – สิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารเช้า

    เบคอนคืออะไร?

    พูดให้ง่ายที่สุด ก็คือหมูสามชั้นที่ผ่านการถนอมอาหารนั่นแหละครับ จะรมควันหรือทาเกลือก็ได้ แต่ว่าเบคอนของฝรั่งจะมีการฝาน (สไลซ์) ออกมาเป็นชิ้นบางๆ แล้วก็นิยมกินกับอาหารเช้า ชนิดที่คนหลายชาติบอกว่าขาดเบคอนไม่ได้กันเลยทีเดียว โดยเฉพาะเบคอนใน English Breakfast กับ American Breakfast

    ว่าแต่ว่า – คำว่าเบคอน (Bacon) มาจากไหน?

    ที่มาของคำนี้ค่อนข้างซับซ้อนแบบเดียวกับที่มาของคำภาษาอังกฤษอื่นๆ อีกหลายคำ เนื่องจากภาษาอังกฤษมีการเปลี่ยนแปลงหลายรอบ และเอาเข้าจริง จนถึงปัจจุบันนี้ นักภาษาศาสตร์ก็ยังถกเถียงกันอยู่ว่า ที่มาของคำว่าเบคอนมาจากไหนกันแน่

    อย่างไรก็ตาม ก่อนจะไปดูกันว่า รากศัพท์ของคำว่า ‘เบคอน’ ซับซ้อนอย่างไร จำเป็นต้องชวนคุณไปดูคำว่า ‘เบคอน’ กันเสียก่อน ว่ามันมีอยู่กี่แบบ เพราะไม่อย่างนั้นอาจไม่เข้าใจว่ารากของคำว่าเบคอนมันคืออะไรกันแน่

    ปัจจุบันนี้ เราอาจจะคุ้นเคยกับเบคอนแบบที่มีมันเยิ้มฉ่ำ พอเอาลงไปทอด ประเดี๋ยวก็ให้น้ำมันออกมา แล้วกลายเป็นเบคอนกรอบๆ ใช่ไหมครับ หลายคนก็คิดว่า เบคอนมีแบบนั้นแบบเดียว อย่างอื่นที่ดูคล้ายๆ เบคอน (แต่ไม่ใช่แฮม) ย่อมไม่ใช่เบคอน อาจจะเป็นแฮมก็ได้

    แต่ที่จริงแล้ว ต้องบอกคุณว่า เบคอนมีวิธีเลือกใช้เนื้อจากส่วนต่างๆ ของตัวหมู (เรียกว่า Cut) หลายอย่างนะครับ ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้เนื้อส่วนไหนของหมู ซึ่งก็จะทำให้ได้เบคอนที่ไม่เหมือนกัน และมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปด้วย

    เบคอนที่เราคุ้นเคยนั้น ที่จริงคือ Side Bacon หรือ Streaky Bacon ก็คือเบคอนที่ตัดออกมาจากส่วน ‘พุง’ ของหมูนั่นแหละครับ เพราะฉะนั้นมันจึงเป็นเบคอนที่มีไขมันเยอะ เอามาทอดแล้วจะกรอบๆ แบบเบคอนที่นิยมกินกันในสหรัฐอเมริกา (หรือใน American Breakfast) ในอิตาลี เบคอนแบบที่เรียกว่า แพนเช็ตต้า (Pancetta) ก็เป็นเนื้อหมูส่วนที่เป็น Side Bacon ด้วยเหมือนกัน เพียงแต่ว่าจะมีวิธีรมควันหรือถนอมอาหารที่ต่างกัน แล้วก็มักจะใช้วิธีม้วนก่อนที่จะแล่ฝานออกมาด้วย

    นอกจาก Side Bacon แล้ว ยังมีเบคอนตระกูลใหญ่ยักษ์อีกตระกูลหนึ่ง คือ Back Bacon ซึ่งเจ้า Back Bacon นี้เอง ที่ทำให้รากศัพท์ของคำว่าเบคอนนั้นซับซ้อน และที่จริงก็เป็นเบคอนแบบนี้ ที่เกี่ยวพันกับรากศัพท์คำว่า Bacon ยิ่งกว่าเบคอนที่เราคุ้นเคยเสียอีก

    เบคอนมีวิธีเลือกใช้เนื้อจากส่วนต่างๆ ของตัวหมู (เรียกว่า Cut) หลายอย่างนะครับ ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้เนื้อส่วนไหนของหมู ซึ่งก็จะทำให้ได้เบคอนที่ไม่เหมือนกัน และมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปด้วย

Back Bacon นั้น หลายคนอาจจะแปลง่ายๆ ว่าเป็นเบคอนที่มาจากเนื้อส่วนหลัง แต่ที่จริงแล้วก็ไม่เชิงเสียทีเดียว เพราะ Back Bacon คือเนื้อที่มาจากส่วนที่เรียกว่า Pork Loin ซึ่งก็คือหลังส่วนล่างที่อยู่ระหว่างซี่โครงซี่สุดท้ายกับกระดูกเชิงกราน ซึ่งถ้าเอาให้คนไทยดู บางคนก็จะบอกว่า อ๋อ! เราเรียกมันว่า ‘สันนอก’ นี่เอง แต่ว่าเป็นสันนอกที่ฝานให้บางหน่อยนะครับ ไม่ได้หนาจนกลายเป็นสเต็ก แต่ก็ไม่ได้บางเท่า Side Bacon

    แล้วนอกจาก Back Bacon ก็ยังมีเบคอนจากส่วนอื่นๆ ได้อีก เช่น Collar Bacon (คนไทยเรียกว่า ‘สันคอ’), Cottage Bacon (มาจากเนื้อสะโพก), Jowl Bacon (มาจากแก้มหมู ซึ่งดูๆ ไป ก็คล้ายๆ หูหมูเย็นในตำรับแบบจีนอยู่ไม่น้อย)

    อย่างที่บอกไว้แต่ต้นว่า คนอเมริกันนั้นชอบกิน Side Bacon แต่ถ้าเป็นคนอังกฤษและคนไอริช จะนิยมกิน Back Bacon มากกว่า ถ้าเราไปดูอาหารจำพวก Full English Breakfast หรือ Full Irish Breakfast (รวมไปถึง Full Scottish Breakfast ด้วย) เราจะพบว่าเบคอนที่อยู่ในอาหารเช้าเหล่านี้ ดั้งเดิมเลยจะเป็น Back Bacon ไม่ใช่ Side Bacon คือเป็นเบคอนชิ้นหนากว่า มันน้อยกว่า ไขมันจะอยู่ตามริมๆ ของเบคอน ไม่ได้แทรกอยู่ด้านใน

    นักประวัติศาสตร์อาหารบางคนบอกว่า การที่คนอังกฤษนิยมกินเบคอนชิ้นหนากว่า ก็คล้ายๆ กับการที่คนอังกฤษแต่ดั้งเดิมนิยมปิ้งขนมปังด้านเดียวเหมือนกันนะครับ นั่นคือเป็นเรื่องของเทคโนโลยี คนอังกฤษกินเบคอนกันมาตั้งแต่โบราณ และในยุคโบราณนั้น เครื่องไม้เครื่องมือในการฝานหรือเฉือนเบคอนก็ไม่ค่อยจะดีนัก ต้องใช้มือเป็นหลัก ดังนั้น การฝานเบคอนจึงมักออกมาชิ้นใหญ่กว่า ในขณะที่คนอเมริกันเติบโตมากับเครื่องปิ้งขนมปังและเครื่องสไลซ์เนื้อสัตว์แบบอุตสาหกรรม ก็เลยทำให้นิยมกินเบคอนที่ฝานบางกว่า

    แต่ที่ซับซ้อนไปกว่านั้นก็คือ คนแคนาดา (ที่อยู่ใกล้อเมริกา) กลับนิยมกินเบคอนแบบ Back Bacon เหมือนคนอังกฤษ ก็เลยเกิดศัพท์ Canadian Bacon ขึ้นมา คล้ายกับเป็นการเปรียบเทียบกับ American Bacon (หรือ Side Bacon ที่ว่า) โดย Canadian Bacon จะมีไขมันน้อยมาก (น้อยกว่า Back Bacon ของอังกฤษเสียอีก) เพราะใช้ตรงกลางของเนื้อสันนำมาม้วนๆ แล้วก็ฝาน

    แต่ปัญหาก็คือ ในแคดานา แทบไม่มีใครใช้คำว่า Canadian Bacon กันหรอกนะครับ คนส่วนใหญ่ที่นั่นเรียกว่า Peameal Bacon หรือ Back Bacon (หรือแม้แต่ Bacon เฉยๆ) แต่ในยุค 1800s ในอังกฤษเกิดการขาดแคลนเนื้อหมู อังกฤษก็เลยต้องนำเข้าเนื้อหมูมาจากแคนาดา ซึ่งก็รวมถึงเบคอนด้วย

    ทีนี้พอเบคอนจากแคนาดามาถึงอังกฤษ คนอังกฤษเลยเรียกเบคอนแบบนี้ว่า Canadian Bacon แต่คำนี้ไม่เป็นที่นิยมในอังกฤษสักเท่าไร เนื่องจากคนอังกฤษมี Back Bacon ของตัวเองอยู่แล้ว หน้าตาอาจจะต่างกันนิดหน่อย แต่โดยรวมก็คล้ายๆ กัน ดังนั้น ที่สุดแล้วไม่ว่าจะมาจากแคนาดาหรือเป็นของอังกฤษ ก็เลยถูกเรียกว่าเบคอนเหมือนๆ กัน ไม่มีใครตื่นเต้นอะไร แต่ประวัติศาสตร์เล่าว่า เป็นคนอเมริกันยุคศตวรรษที่ 19-20 ต่างหาก ที่นำเอาเบคอนแบบนี้กลับไปประเทศตัวเอง พร้อมนำคำเรียกว่า Canadian Bacon กลับไปด้วย แล้วคำนี้ก็ ‘ฮิต’ ในอเมริกา เพราะมันเห็นภาพในเชิงเปรียบเทียบได้ดี – ว่าเบคอนแบบอเมริกันกับเบคอนแบบแคนาดานั้นต่างกันอย่างไร

    อย่างไรก็ตาม พอคนอเมริกันใช้คำว่า Canadian Bacon มากเข้า และเกิดกระบวนการ Americanization ไปทั่วโลก ก็เกิด ‘การดูดกลับทางวัฒนธรรม’ ขึ้นมา นั่นคือคนอังกฤษและคนยุโรปอื่นๆ ที่อยากรักษาสุขภาพ ก็เริ่มหันมากินเบคอนแบบนี้กันมากขึ้น (เพราะมีไขมันน้อยกว่า Back Bacon ในอาหารอังกฤษ และน้อยกว่า Side Bacon ในอาหารอเมริกันแน่ๆ) กันมากขึ้น แล้วก็เลยมีคนจำนวนหนึ่งเรียกเบคอนแบบนี้ว่า Canadian Bacon ไปด้วย ในบุฟเฟต์อาหารเช้าของโรงแรมใหญ่ๆ หลายที่ จะมีการเสิร์ฟทั้งเบคอนและแคนาเดียนเบคอนด้วย ทำให้หลายคนออกจะงงๆ ว่าแล้วมันต่างกันอย่างไร

    ที่สำคัญก็คือ เจ้า Canadian Bacon ส่วนใหญ่แล้วหน้าตาคล้ายๆ แฮมเลย แล้วมันต่างจากแฮมอย่างไรล่ะนี่?

    คำตอบง่ายมากครับ เพราะ Canadian Bacon มาจากเนื้อส่วนหลัง แต่แฮมมาจากส่วนขา โดยเฉพาะต้นขา ซึ่งมีไขมันน้อย ดังนั้นแม้สองอย่างนี้จะดูเหมือนมีหน้าตาคล้ายๆ กัน แต่ที่จริงแล้วแตกต่างกันเนื่องจากเป็นเนื้อคนละส่วน

    เอาละครับ พอรู้จักกับ Back Bacon แล้ว เราก็สามารถย้อนกลับไปที่ ‘รากศัพท์’ ที่บอกไว้ตั้งแต่ต้นได้แล้ว ตัว ‘ราก’ ของคำว่าเบคอนนั้น ภาษา Middle English เรียกว่า Bacoun ส่วนในภาษาเยอรมันโบราณที่เรียกว่า Old High German จะเรียกเบคอนว่า Bahho ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษา Proto German ว่า Bakkon, ภาษา Old Dutch เรียกว่า Baken และ Old French เรียกว่า Bacun

    โดยที่ทั้งหมดนี้ไม่มีอะไรเป็น ‘เบคอน’ แบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน (คือ Side Bacon) เลย ทั้งหมดล้วนแต่เป็น Back Bacon หรือเบคอนที่มาจากส่วนหลังของหมูทั้งสิ้น เชื่อกันว่า ยุโรปทั้งยุโรปเคยก็กินเบคอนแบบนี้มาก่อนด้วยเหมือนกัน

    ดังนั้น เราจึงอาจเห็นว่าคำว่า Bacon นั้นมีที่มาซับซ้อน แต่ที่ซับซ้อนก็เพราะปัจจุบันเราใช้คำว่าเบคอนเพื่อเรียกเบคอนแบบ Side Bacon เท่านั้น ทว่าเมื่อรากศัพท์ของมันหมายถึงเบคอนอีกแบบ เราก็เลยอาจสับสนได้

    จะเห็นว่า ความเป็นมาของเบคอนก็เหมือนอาหารเช้าอื่นๆ นั่นแหละครับ คือเต็มไปด้วยความสลับซับซ้อนของการให้และรับทางวัฒนธรรมตามประวัติศาสตร์

    แต่เรื่องของเบคอนยังไม่จบ เพราะกว่าเบคอนจะเดินทางมาถึงปัจจุบันได้ ยังต้องผ่านการลองผิดลองถูกในมิติอื่นๆ อีกมาก

    เอาไว้มาติดตามเรื่องราวของเบคอนกันต่อในตอนหน้านะครับ