ประวัติศาสตร์เบคอน: เรื่องหมูๆ ที่ไม่หมู

    เบคอนอาจกลายเป็นสิ่งจำเป็นบนโต๊ะอาหารเช้าของหลายคนไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นเบคอนแบบอเมริกัน อังกฤษ หรือเบคอนแบบแคนาดา (อย่างที่เล่าให้ฟังไปในตอนที่แล้ว)

    เบคอนเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมาก จนเกิดสำนวนเกี่ยวกับเบคอนหลายอย่าง เช่น You had me at bacon คือประมาณว่าแค่เอาเบคอนมาให้กินก็ยอมแล้วจ้า – อะไรทำนองนั้น, หรือ Either you like bacon or you’re wrong คือถ้าไม่ชอบเบคอน ถือว่าผิด (คล้ายๆ คำพูดในรายการอาหารรายการหนึ่งของไทยเลยนะครับ) หรือ Keep calm and put bacon on คือไม่ว่าจะมีเรื่องอะไร ขอให้ได้กินเบคอนเอาไว้ก่อนเป็นพอ

    คำพูดเกี่ยวกับเบคอนที่ว่ามาพอเข้าใจได้ง่ายๆ แต่มีอีกสำนวนหนึ่งที่เชื่อว่าหลายคนอาจทายไม่ถูก

สำนวนหมูๆ?

    สำนวนที่ว่าคือ Bring home the bacon ซึ่งหลายคนอาจคิดว่าหมายถึงคนหาเงินเข้าบ้านหรือเป็นผู้เลี้ยงดูครอบครัวอะไรทำนองนั้น เพราะราคาของเบคอนไม่ใช่ถูกๆ ดังนั้นถ้าหาเบคอนเข้าบ้านได้ ก็น่าจะหมายถึงการหาเลี้ยงครอบครัวนั่นเอง

    แต่ผิดครับ เพราะที่จริงแล้ว สำนวน Bring home the bacon นั้น ไม่เกี่ยวอะไรกับการหาเงินเข้าบ้านนะครับ แต่เป็นสำนวนเก่าแก่ที่ใช้กันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 ในอังกฤษ เพื่อพูดถึงความอดทนในการอยู่เป็นคู่ผัวตัวเมีย รักเดียวใจเดียวต่อกัน

    อ้าว! ทำไมถึงเป็นแบบนั้น?

    เรื่องนี้เกิดขึ้นในเมืองชื่อ ดันมอว์ (Dunmow) ที่มีธรรมเนียมปฏิบัติแปลกๆ นั่นคือถ้าชายใดสามารถประกาศก้องในโบสถ์ได้ว่า ตัวเองไม่เคยทะเลาะกับภรรยาเลยเป็นเวลาหนึ่งปีกับอีกหนึ่งวัน โดยไม่มีใครโต้แย้ง โบสถ์จะให้เบคอนหนึ่งชิ้นกับชายคนนั้น แล้วชายคนนั้นก็จะได้นำเบคอนกลับบ้าน

    ว่ากันว่า คนที่นำเบคอนกลับบ้านได้ จะได้รับการยกย่องจากชุมชนอย่างสูง ว่าเป็นสามีที่ประเสริฐ คือเป็นคนที่ ‘อดทน’ เก่งมาก ไม่ทะเลาะกับภรรยาได้นานตั้งหนึ่งปีกับอีกหนึ่งวัน (แน่ะ) เรื่องนี้จึงมีนัยทางเพศที่น่าอภิปรายต่ออย่างยิ่ง แต่เราจะละไว้ไม่พูดถึง เพราะสิ่งที่น่าสนใจกว่าก็คือเบคอน

    ทุกวันนี้ เมืองดันมอว์กลายเป็นเมืองชื่อ Great Dunmow ไปแล้ว แต่ก็ยังมีการจัดงานที่เรียกว่า The Dunmow Flitch Trials (คำว่า Flitch หมายถึงชิ้นของเบคอนนั่นแหละครับ) โดยงานนี้จะจัดขึ้นสี่ปีครั้ง เพื่อให้คู่รักมายืนยันว่า ในหนึ่งปีกับอีกหนึ่งวันที่ผ่านมา ทั้งคู่ไม่เคยทะเลากันเลย โดยจะมีผู้พิพากษาและลูกขุนมาตัดสินว่าจริงหรือไม่ เชื่อได้หรือเปล่า ถ้าเชื่อได้ก็จะได้รับเบคอนกลับบ้านไป

    Bring home the bacon เป็นสำนวนเกี่ยวกับเบคอนที่มีที่มายาวนานมาก คือย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 12 นั่นแปลว่า เบคอนจะต้องมีจุดกำเนิดก่อนหน้านั้นแน่ๆ

    เขาบอกว่า ถ้านับจีนด้วย เชื่อว่าการกินหมูสามชั้นเค็มน่าจะเริ่มต้นกันในเมืองจีนมาตั้งแต่เมื่อราว 3,500 ปีที่แล้ว แต่วิธีปรุงแบบจีนเป็นเหมือนการทำหมูเค็ม คือใส่เกลือลงไปต้มจนงวด ในขณะที่วิธีปรุงแบบจักรวรรดิโรมัน (ที่เรียกเบคอนว่า Petaso) จะนำหมูไปต้มกับลูกฟิกจนงวด แต่สุดท้ายแล้ว ทั้งจีนและโรมันก็นำไปตากหรือผึ่งให้แห้งเหมือนกัน

    ส่วนในยุคกลาง ถือกันว่าทั้งเนื้อหมูที่เรียกว่าเบคอนและน้ำมันจากเบคอนนั้นเป็นของสำคัญ ชาวนาแองโกลแซกซอนใช้สองอย่างนี้เป็นอาหารหลัก เพียงแต่กรรมวิธีของการทำเบคอนของแต่ละท้องที่อาจจะแตกต่างกันไป เช่น ปริมาณเกลือที่ใช้ หรืออาจใช้วิธีตากแห้ง รมควัน หรืออื่นๆ กับเบคอนของตัวเองก่อนที่จะนำมาทอด

อเมริกันเบคอนมาจากไหน

    หลายคนอาจสงสัยว่า แล้วถ้าเป็นประวัติศาสตร์ของ ‘อเมริกันเบคอน’ ซึ่งใช้ส่วนท้องของหมูที่มีไขมันมากล่ะ เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่เมื่อไรกัน

    คำตอบก็คือ – ในเรือของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ที่เดินทางไปอเมริกานั้น ควีนอิซซาเบลล่ามีบัญชาให้นำหมูใส่เรือไปด้วย 8 ตัว แต่ปัญหาก็คือ หมู 8 ตัวที่ว่า ไปไม่ถึงอเมริกา พวกมันไปถึงแค่คิวบาเท่านั้น ดังนั้น คณะกรรมการหมูแห่งชาติ (National Pork Board) ของอเมริกา จึงเครดิตแก่ เฮอร์นานโด เดอโซโต (Hernando de Soto) ว่าเป็น ‘บิดาแห่งอุตสาหกรรมหมูอเมริกัน’ มากกว่า เพราะเขาเป็นผู้นำหมูอีกชุดหนึ่งจำนวน 13 ตัว ลงสู่ชายฝั่งของอเมริกาในปี 1539 และภายในสามปี หมูของเดอโซโต ก็ขยายพันธุ์เพิ่มจำนวนจาก 13 ตัว กลายเป็น 700 ตัว หมูจึงกลายเป็นแหล่งอาหารชั้นดี ชาวอินเดียนแดงเองก็ชอบหมูมาก เพราะว่ามันมีรสชาติดี แถมยังนำมาใช้ทำอาหารได้สะดวกด้วย

    มีรายงานว่า ในปี 1653 ตอนที่ชาวดัตช์จะสร้างกำแพงเมือง ‘นิวอัมสเตอร์ดัม’ (ซึ่งในปัจจุบันก็คือนิวยอร์ก) บนเกาะแมนฮัตตันเพื่อป้องกันชาวอังกฤษและชาวอินเดียนแดงบุกรุกนั้น การสร้างกำแพงมีปัญหามาก เพราะว่าหมูมีจำนวนมากเสียจนทำให้การก่อสร้างเป็นไปอย่างยากลำบาก แสดงว่าในสมัยก่อน มีการเลี้ยงหมูแบบปล่อยให้เดินเพ่นพ่าน ไม่ได้เลี้ยงอยู่ในคอกเหมือนปัจจุบัน

เลี้ยงหมูแบบบ้านๆ vs เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม

    ที่เป็นอย่างนี้ก็เพราะก่อนถึงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม การเลี้ยงหมูเป็นไปแบบ ‘บ้านๆ’ คือเลี้ยงกันโดยชาวบ้าน ไม่ได้เลี้ยงกันเป็นอุตสาหกรรมแต่อย่างใด ว่ากันว่า เส้นแบ่งระหว่างการเลี้ยงหมูและการผลิตเบคอนแบบเดิม (คือแบบบ้านๆ) กับแบบใหม่ (คือเป็นอุตสาหกรรมอาหาร) ก็คือช่วงเปลี่ยนผ่านระหว่างศตวรรษที่ 18 กับศตวรรษที่ 19 นั่นเอง พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ในสองศตวรรษนี้ การเลี้ยงหมูแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

    ในศตวรรษที่ 18 มีการเลี้ยงหมูในบ้าน บางบ้านที่ไม่ค่อยมีพื้นที่ก็จะเลี้ยงหมูไว้ที่ชั้นใต้ดิน (ซึ่งไม่ใช่ใต้ถุนบ้านแบบไทยๆ นะครับ) การเลี้ยงหมูไว้ใต้ดินก่อให้เกิดปัญหาเรื่องสุขอนามัยอย่างมาก จนในที่สุดก็เกิดกฎหมายห้ามเลี้ยงหมูแบบนี้ขึ้นในทศวรรษ 1930

    การเลี้ยงหมูแบบบ้านๆ ก่อนยุคอุตสาหกรรมนั้นเลี้ยงหมูเหมือนสัตว์เลี้ยง จากนั้นก็เชือดกิน ด้วยเหตุนี้ เบคอนจึงไม่ใช่ของที่มีกินกันทุกวัน แต่เป็นอาหารพิเศษที่มีกินเฉพาะบางช่วงของปีเท่านั้น

    หมูส่วนใหญ่จะเกิดในฤดูใบไม้ผลิ แล้วเลี้ยง (หรือขุน) กันในช่วงฤดูร้อน เมื่อถึงฤดูใบไม้ร่วง จะให้หมูกินลูกไม้ต่างๆ เช่นในอังกฤษจะให้หมูกินลูกโอ๊คซึ่งเป็นอาหารชั้นดีสำหรับหมู แล้วพอถึงฤดูหนาวก็จะฆ่าหมูเพื่อให้ครอบครัวมีเนื้อกินไปตลอดฤดูที่ยากลำบาก เมื่อฆ่าหมูไปแล้วหนึ่งตัว จะได้เนื้อหมูมากมายเกินกินหมด จึงต้องหาวิธีเก็บรักษาเนื้อหมูเอาไว้ด้วยการถนอมอาหาร และเบคอนก็เป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยแต่ละครอบครัวจะมีสูตรในการทำเบคอนที่แตกต่างกันไป

    ในยุคนั้น การผลิตเบคอนจึงเป็นเรื่องที่ทำกันในชุมชน ส่วนใหญ่กินกันเฉพาะในฤดูหนาว (ซึ่งก็เหมาะสมดีกับฤดูกาล เพราะในฤดูหนาวคนเราต้องการอาหารที่มีพลังงานสูง) อาจมีการส่งเบคอนไปขายตามตลาดหรือชุมชนต่างๆ บ้าง แต่ก็ไม่มากนัก

    เบคอนในยุคนั้นใช้วิธีที่เรียกว่า Dry-Cured Method คือใช้วิธีตากแห้งแทบทั้งหมด วิธีนี้ทำโดยเอาเกลือมาถูที่เนื้อหมู แล้วจึงนำไปรมควันโดยมีสูตรลับต่างๆ กันไป แต่ละที่จะมีความเค็มมากน้อยไม่เหมือนกัน เช่น เบคอนของเคนตั๊กกี้ (ที่เรียกว่า Kentucky Ham จะมีรสเค็มจัดมาก เป็นต้น) วิธีแบบนี้ใช้เวลานานและต้องลงทุนลงแรงมาก แต่ที่เหมือนกันก็คือเป็นแบบแห้งๆ ไม่ได้ใช้น้ำ แต่เนื่องจากเป็นวิธีที่ต้องลงแรงมาก ในปัจจุบันจึงแทบไม่มีใครใช้วิธีนี้แล้ว ยกเว้นในผู้ผลิตบางรายที่ถือว่าเป็น connoisseur ในด้านเบคอนจริงๆ ถึงจะผลิตเบคอนด้วยวิธีนี้ออกมา ส่วนใหญ่แล้ว ถือว่าเป็นเบคอนระดับสูง ลูกค้าเบคอนประเภทนี้จะเป็นร้านอาหารที่ทำ English Breakfast แบบต้นตำรับเอาไว้บริการลูกค้า

    แล้วเบคอนแบบอุตสาหกรรมเกิดขึ้นได้อย่างไร?

    ในปลายศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษคนหนึ่งชื่อ จอห์น แฮริส (John Harris) (ซึ่งปัจจุบันนี้ถือเป็นบิดาของการผลิตเบคอนแบบอุตสาหกรรม) ได้เปิดบริษัทที่เมืองเคน (Caine) ในวิลต์เชอร์ (Wiltshire) ของอังกฤษ วิลต์เชอร์เป็นแหล่งเลี้ยงหมูสำคัญของอังกฤษ แต่แฮริสก็นำหมูเข้ามาจากไอร์แลนด์ด้วยเหมือนกัน การที่แฮริส เปิดบริษัทขายเบคอนเพื่อการค้าเป็นแห่งแรกในโลกที่นั่น วิลต์เชอร์จึงถือว่าเป็น ‘เมืองหลวงเบคอน’ ของโลกมานับแต่นั้น

    วิธีการของแฮริสจะไม่เหมือนกับ Dry-Cured Method แบบเก่า เพราะเขาเปลี่ยนมาใช้น้ำเกลือสูตรลับแช่หมูเป็นตัวๆ (โดยแช่ทีละครึ่งตัว) แทนการเอาเกลือไปทาแบบแห้งๆ วิธีการแบบนี้เรียกว่า Wiltsheir Cure ทำให้เบคอนที่ได้มีรสเค็มน้อยกว่า นุ่มนวลกว่า ง่ายกว่า และถือเป็นต้นแบบการผลิตเบคอนในเชิงอุตสาหกรรม

เบคอนมีชาติตระกูล

    ในปัจจุบันนี้ เวลาพูดถึง ‘ประวัติศาสตร์เบคอน’ นักวิทยาศาสตร์ไม่ได้พูดถึงแค่ถิ่นที่อยู่หรือกรรมวิธีในการผลิตเบคอนเท่านั้น แต่มองลึกไปถึง ‘สายพันธุกรรม’ หรือ genetic line ของหมูอีกด้วย โดยเขาบอกว่า เบคอนที่ถือว่า ‘เลือดสีน้ำเงิน’ ที่สุด คือเป็นเบคอนที่สูงส่งที่สุด ก็ต้องเป็นเบคอนจากหมูสายพันธุ์อังกฤษ ซึ่งในปัจจุบัน มีการเพาะเลี้ยงและผสมพันธุ์หมูสำหรับทำเบคอนโดยเฉพาะ เช่นในยอร์คเชีย (Yorkshire) และแทมเวิร์ธ (Tamworth) เรียกว่า Bacon Breeds ซึ่งจะมีรายละเอียดตั้งแต่สายพันธุ์และวิธีเลี้ยงกันเลยทีเดียว ว่าจะเลี้ยงอย่างไรเพื่อให้ได้เนื้อแบบลีนๆ หรือจะเลี้ยงอย่างไรเพื่อให้ได้ไขมันและน้ำมันที่อร่อย เป็นต้น

    หมูพวกนี้ไม่จำเป็นต้องเลี้ยงในอังกฤษก็ได้นะครับ อาจจะส่งออกไปเลี้ยงที่อื่นก็ได้ แต่ต้องมีสายพันธุกรรมที่เหมาะกับการทำเบคอน เพราะถ้าเป็นหมูที่มีพันธุกรรมแบบอื่น อาจเหมาะที่จะนำไปทำอาหารแปรรูปแบบอื่นก็ได้ เช่น แฮม

    แม้ประวัติศาสตร์ของเบคอนจะเป็นประวัติศาสตร์ส่วนหนึ่งของหมู แต่นักประวัติศาสตร์อาหารหลายคนบอกว่าประวัติศาสตร์เบคอนนั้นแยกขาดออกมาจากประวัติศาสตร์ของหมู (และอาหารอื่นๆ ที่ทำจากหมู) อย่างสิ้นเชิง เพราะเบคอนมีความเป็นมาเฉพาะที่พิเศษไม่เหมือนอย่างอื่น

    ดังนั้น ประวัติศาสตร์เบคอน จึงเป็นประวัติศาสตร์หมูๆ ที่ไม่ค่อยจะ ‘หมู’ สักเท่าไรนัก