80/20 ตีความอาหารไทยใหม่ผ่าน 9 เมนู

นับเป็นเรื่องน่ายินดีกับการกลับมาเปิดอีกครั้งของร้านอาหาร 80/20 ที่ปิดปรับปรุงไปตั้งแต่เดือนสิงหาคมปีก่อน ก่อนที่จะเปิดให้บริการอีกครั้งเมื่อวันที่ 20 ธันวาคม ที่ผ่านมา เรียกว่าเปิดมาได้ยังไม่ถึง 1 เดือนเต็ม การกลับมาอีกครั้งของ 80/20 มีความน่าสนใจอยู่ในหลายประเด็น ทั้งการเพิ่มพูนประสบการณ์ของเชฟเจ้าของร้านอย่างเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ ที่เดินทางไปทำอาหารกับร้านอาหาร Dewakan กับเชฟ Darren Teoh ในมาเลเซีย ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ใส่ใจเรื่องการใช้วัตถุดิบในประเทศอย่างจริงจัง หรือการปรับเปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบในประเทศ (เกือบ) 100 %

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ

80/20 เปิดตัวอีกครั้งด้วยคอนเซ็ปต์ที่แน่นกว่าเดิม ‘Reinterpretation Thai Cuisine’ ที่เชฟตีความอาหารไทยให้แบบที่น่าสนใจผ่าน 4 Re ได้แก่ Rethink คิดใหม่ว่าวัตถุดิบที่ไม่ได้ถูกนำมาใช้แล้วจริงๆ กินได้ไหม วัตถุดิบหลายชนิดถูกกำกับว่ากินไม่ได้แต่แท้จริงแล้วกินได้ Reapproch อาหารไทยดั้งเดิมมีกระบวนการคิดมาดีแล้วว่าวัตถุดิบนี้ปรุงกับวัตถุดิบนี้แล้วอร่อย แต่เชฟจะนำเอาวัตถุดิบที่เข้ากันนี้ไปปรุงใหม่ในแบบของตัวเอง Rediscovery ลองนำเอาวัตถุดิบอาหารที่รู้อยู่แล้วว่าใช้ทำอะไรมาทำใหม่ให้ดีขึ้น และ Revision เชฟจะไม่ตามหาความเป็นไทยแท้อีกแล้ว แต่นำเอานวัตกรรมใหม่ๆ มาสร้างสรรค์อาหารไทยในแบบของตัวเอง

สำหรับเทสติ้งเมนู 9 จาน ที่เชฟโจและเชฟซากินำเสนอแทบมองไม่ออกเลยด้วยซ้ำว่านี่คืออาหารไทย นั่นเป็นเพราะว่าเชฟตั้งใจตีความใหม่ภายใต้แนวคิดว่าทำไมอาหารไทยถึงเป็นสำรับ ถ้าไม่เป็นสำรับจะสื่อความเป็นไทยออกมาแบบไหน นั่นคือสื่อผ่านรสชาตินั่นเอง

Chili Roulette

Goat Tartare & Fermented Rice Coconut Crêpe

A Bouquet of Seasonal Herbs and Greens

เริ่มที่ Snacks 3 อย่าง Chili Roulette เชฟซากิ เชฟขนมหวานต้องการสร้างความทรงจำให้กับคนกินด้วยการทำลูกชุบที่ใช้ถั่วเหลืองอินฟิวส์กับแกงเรนดัง (Rendang) ทำเป็นรูปพริก คนกินจะได้สุ่มกินว่าชิ้นไหนเผ็ดมากกว่า ใครได้ลูกชุบพริกที่เผ็ดจะได้ดื่มเวย์โยเกิร์ต ส่วนคนที่ได้ลูกชุบที่เผ็ดน้อยจะได้ดื่มคอมบูชะชมพู่ Goat Tartare & Fermented Rice Coconut Crêpe เครป Pal Appam ที่ใช้ข้าวสังข์หยดผสมมะพร้าวกับทาร์ทาร์แพะที่เชฟนำเอาเครื่องเทศของทางใต้มาปรุงรส และ A Bouquet of Seasonal Herbs and Greens เหมือนน้ำพริกผักสดของคนไทย เชฟใช้กากสาโทผสมกับมะพร้าวทำเป็นหลนสำหรับจิ้มกับบูเก้ผักสดที่มีรสเปรี้ยว

Curry Puff

คอร์สแรก Curry Puff ไอเดียมาจากย่านตลาดน้อยมีร้านกะหรี่พัฟดัง เชฟเลยทำในแบบของตัวเองออกมา สอดไส้หัวปลีผสมเครื่องคั่วกลิ้ง กินกับดิปที่ทำจากกล้วยสุกที่นำไปบ่มแล้วผสมกับกระเทียมดำ

Tiger Prawn Crudo

คอร์สที่ 2 Tiger Prawn Crudo ไอเดียมาจากกุ้งแช่น้ำปลา กุ้งลายเสือสดแบบยังไม่ทันรู้ตัวว่าตายเพราะเชฟเพิ่งจับขึ้นมาปรุง เนื้อเด้งมาก ปรุงรสด้วยวินิเกรตต์ที่ทำจากส้ม 5 ชนิด กินกับเปลือกกุ้งบดกับมะพร้าว แต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟมาแบบเย็น

Lightly Steamed Crab

คอร์สที่ 3 Lightly Steamed Crab ซุปปูอุ่นๆ กับเนื้อปูนึ่ง ฟักเขียวตุ๋น ถั่ว และกระเจี๊ยบเขียว หยดด้วยน้ำมันดีปลีผสมมะแขว่น

Smoked Marble Goby

คอร์สที่ 4 Smoked Marble Goby คอร์สนี้เป็นโชว์เคสของปลาบู่ แต่อย่างที่ทราบปลาบู่หาค่อนข้างยาก เชฟจึงใช้ปลาคังรมควันแล้วย่างแทน กินกับผักเคลดอง ส่วนเกล็ดปลาทำด้วยผักเคลผสมใบชะพลู

Grilled Oyster, Pickled Blood Cockle

คอร์สที่ 5 Grilled Oyster, Pickled Blood Cockle ไอเดียจากหอยดองหอยเผา หอยนางรมเผากับเนยชะครามกับหอยแครงดองกินกับกระเทียมดำพูเร และมันแกวคอมบูชะ

A Dream of Trang BBQ Pork

คอร์สที่ 6 A Dream of Trang BBQ Pork หมูย่างเมืองตรังที่ตีความใหม่ ทำไมหมูย่างต้องหวาน เชฟเลยทำให้หมูย่างของตัวเองกินคู่กับกระเทียมโทนดองน้ำผึ้งแทน หมูย่างตรังยังกินกับติ่มซำ เชฟเลยเสิร์ฟคู่กับบะจ่าง ซอสพริกทำเอง และเหล้าข้าวแดง  

Smoked Duck Breast, Duck Sausages with Offals

คอร์สที่ 7 Smoked Duck Breast, Duck Sausages with Offals อกเป็ดดรายเอจแล้วรมควันให้หนังกรอบเนื้อนุ่ม มาพร้อมกับไส้อั่วเป็ดที่ใส่เครื่องในด้วย ราดด้วยซอสแกงฮังเล กินกับข้าวหอมนิลมะลิที่มีผักดองอย่างหอมชู ขี้หูด ดอกแค และโสน

Guava & Roselle

ล้างปากด้วย Guava & Roselle มูสฝรั่งกับกระเจี๊ยบ

Duck Egg Custard, Roasted Pumpkin

คอร์สที่ 8 เข้าสู่ของหวาน Duck Egg Custard, Roasted Pumpkin สังขยาฟักทองสไตล์เชฟซากิ ที่นำเสนอฟักทองหลากหลายรูปแบบ

Chocolate Log

และคอร์สสุดท้าย Chocolate Log เชฟซากิเลือกใช้วัตถุดิบพิเศษ Batang Kali 66 Days Fermented Unroasted Chocolate ช็อกโกแลตที่ผ่านแค่การหมักไม่คั่ว กินกับไอศกรีมไข่เค็ม พุทรา และแผ่นกาแฟ