Tenko Omakase โอมากาเสะซูชิจากเชฟจิ้งจอกเก้าหาง

ความน่าสนใจของโอมากาเสะซูชิร้านล่าสุด Tenko Omakase น่าจะอยู่ที่การเป็นร้านภายในโรงแรมพูลแมน คิง เพาเวอร์ กรุงเทพฯ ซึ่งหลายคนอาจจะมองว่ามันไม่น่าตื่นเต้นเหมือนกับร้านโอมากาเสะซูชิแบบสแตนด์อโลน แต่ต้องบอกว่าที่นี่ดีไซน์ไว้แบบแปลกแยกออกมาจากโรงแรมด้วยการสร้างร้านอาหารแห่งใหม่กลางสวนของโรงแรมแบบบ้านญี่ปุ่นกลางสวนเซน ทำให้ที่นี่กลายเป็นอีกโลกหนึ่ง

เชฟโกจิ โคบายาชิ เกิดในญี่ปุ่นแต่ไปทำงานเป็นเชฟซูชิในซานฟรานซิสโก โดยตัวเชฟโกจิผ่านการทำงานเป็นเชฟซูชิมานานกว่า 10 ปี และเคยทำงานกับร้าน Wako ร้านซูชิมิชลิน 1 ดาว ในซานฟรานซิสโก ก่อนย้ายมาร่วมงานกับเทนโกะ โอมากาเสะ

เทนโกะ เลือกใช้วัตถุดิบจากตลาดโทโยสุ (Toyosu) ตลาดปลาแห่งใหม่ ซึ่งเชฟโกจิบอกกับเราว่าตลาดใหม่มีระบบที่ค่อนข้างดี และสะอาดสะอ้าน โดยเฉพาะคุณภาพของวัตถุดิบที่ไม่ต่างจากตลาดปลาซึกิจิ

เชฟโกจิถนัดการปั้นซูชิในแบบเอโดะมาเอะผสมผสานกับเทคนิคสมัยใหม่ที่ล้วนมาจากประสบการณ์ในซานฟรานซิสโก ดินแดนที่ได้ชื่อว่าชอบทำซูชิแบบโมเดิร์น โดยเลือกใช้ข้าวจากนิอิกาตะผสมกับน้ำส้มสายชูแดง 2 ชนิด เพื่อสร้างรสชาติข้าวซูชิในแบบที่เขาต้องการ เทคนิคการปั้นข้าวก็ต่างจากโอมากาเสะซูชิที่เราเคยกินมา ข้าวแต่ละคำของเชฟโกจิมีขนาดที่เล็กแต่กลับอัดแน่น สำหรับผู้ชายถือว่าพอดีคำหรืออาจจะน้อยไป แต่สำหรับผู้หญิงแล้วพวกเธอว่าข้าวเยอะไป (เราสังเกตจากลูกค้าผู้หญิงท่านหนึ่งที่เอ่ยปากให้เชฟลดขนาดข้าว) และนั่นก็คือเสน่ห์ของโอมากาเสะซูชิ แม้ว่าเชฟจะเป็นผู้เลือกทุกอย่างมาเซอร์ไพรส์เรา แต่เชฟก็ไม่ลืมว่าต้องทำอย่างไรให้ลูกค้าพึงพอใจเช่นกัน โอมากาเสะจึงไม่ใช่มื้ออาหารที่ตามใจเชฟเท่านั้น แต่เป็นมื้ออาหารแห่งการประนีประนอมเสียมากกว่า

เชฟโกจิ เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย 5 อย่าง ‘โมโซกุอิกุระ’ สาหร่ายกับไข่ปลาแซลมอน ‘คาราซึมิ’ ไข่ปลาดองเค็มกินกับไชเท้าดอง ‘วาซาบิมากิโรล’ มากิไส้ก้านต้นวาซาบิที่มีเฉพาะกลิ่นไม่เผ็ดฉุน ‘อานาโกะยูบะอะเกะ’ ฟองเต้าหู้ทอดห่อปลาไหลทะเล และ ‘ซากุระโคมิโอจิ’ โมจิไส้ทูน่ากับใบซากุระดอง จากนั้นตามด้วยซาซิมิ 4 อย่าง ‘ปลาฮิรามาสะ’ จากฮอกไกโด ‘อามะเอบิ’ จากฮอกไกโด ‘โฮตารุอิกะ’ จากโทยามะ และ ‘ปลาทูน่า’ บลูฟินทูน่าจากนางาซากิ

จากนั้นเชฟเริ่มที่ซูชิจากปลาเนื้อขาวอย่าง ‘ซาโยริ’ ปลาเข็มจากชิบะ เชฟปรุงด้วยเกลือ มะนาวสึดาชิ และขิง ‘ซากุระได’ ตระกูลเดียวกับปลามาได เชฟใช้วิธีดรายเดจจิ้ง 7 วัน เพื่อดึงรสอุมามิในปลาออกมา ปรุงด้วยพอนสึและโมโรมิมิโสะจากคุมาโมโตะ ‘ฮงกิไง’ หอยปีกนกดำจากฮอกไกโด ทาด้วยโชยุทำเอง ‘ชิมะอาจิ’ ดรายเดจจิ้ง 7 วัน ทาด้วยโชยุทำเองและขิง ‘ชิโระอิกะ’ และ ’บาฟุนอูนิ’ คำนี้น่าสนใจเราไม่เคยเห็นการเอาปลาหมึกมาพร้อมกับหอยเม่น แต่รสชาติออกมาดี ปลาหมึกจากอาโอโมริ และอูนิจากฮอกไกโด จากนั้นคั่นด้วย ‘ไข่ตุ๋น’ ที่ใส่อูนิไว้ด้านในและมีปูฝอยๆ

มาที่ซูชิปลาเนื้อแดง ‘คินเมได’ จากนางาซากิ เชฟเผาหนังปลาให้พอสุกหอม กินกับบ๊วย ‘โคฮาดะ’ จากซากะ ดองกับน้ำส้มและเกลือ คำนี้เชฟหั่นปลาแล้วถักคล้ายเชือก แล้วใส่ด้วยคอมบุสีขาวใสที่เพิ่มเนื้อสัมผัส ‘คามาสึ’ ปลากระเบนจากชิบะ ย่างหนังแล้วใส่ขิงกับต้นหอม ‘นิฮามา’ หอยเนื้อแน่นจากคุมาโมโตะที่ต้มมาแล้วปรุงรสด้วยซอสหวานโรยงา ‘คุโรมิตสึ’ จากนางาซากิ เผาหนังทาด้วยซอสและขิง ‘อะวาบิอะราเดะอะเกะ’ หอยเป๋าฮื้อนึ่งในซุปดาชินาน 5 ชั่วโมง แล้วชุบแครกเกอร์ข้าวแล้วทอด กินกับมะเขือจากคุมาโมโตะ และดอกซากุระทอด

และรอบสุดท้าย ‘อูนิ’ บาฟุนอูนิ ‘บลูฟินทูน่า’ เชฟใช้ส่วนพุงปลาไปอังด้วยถ่านไม้ทาซอสและใส่คาเวียร์ ‘อะนะโกะ’ ปลาไหลจากนางาซากิย่างทาด้วยซอสหวาน เชฟบอกว่าเขาเลือกใช้ปลาไหลขนาดใหญ่ประมาณครึ่งกิโล ซึ่งเขายืนยันว่าน่าจะใหญ่ที่สุดในบรรดาร้านซูชิ ‘ทามาโกะยากิ’ ไข่หวานสูตรนี้ใช้มันยามะอิโมะผสมลงในไข่ เชฟบางคนผสมกุ้งลงไปด้วย แล้วแต่สูตร ปิดท้ายด้วย ‘อากะดาชิ’ ซุปร้อนๆ ก่อนกินขนมหวาน ‘ซากุระเยลลี่’ ราดคาราเมลซอส มาพร้อมส้ม และน้ำมะนาวปั่น