‘TasteBud’ ต้อนรับเราด้วยอาหารจานพิเศษที่ส่งขนุนมาขึ้นโต๊ะแทนเนื้อสัตว์ และเมนูขนุนเหล่านั้นไม่ได้หมายถึงแกงขนุน ตำขนุน หรือเมนูอื่นๆ ที่เราคุ้นลิ้นกันว่าเป็นอาหารพื้นถิ่น เพราะเขาจัดมาในรูปแบบพูลพอร์กที่อยู่ในไส้แซนด์วิช มีตบอลขนุนที่ฉ่ำซอสอยู่ในพาสต้า มีตบอลขนุนท็อปบนหน้าพิซซ่าที่แป้งพิซซ่ามีฐานเป็นดอกกะหล่ำ ไปจนถึงชีสบอลรสชาติละมุนจากขนุนเนื้อกำลังห่ามเจือรสหวานนิดๆ

อย่าแปลกใจหากเราจะบอกว่านี่คือบทเกริ่นนำให้เรารู้จักกับคำว่าอาหารแห่งอนาคตที่ไม่ใช่หมายถึงอาหารแบบเม็ดแคปซูลในโลกไซไฟ

สันติ อาภากาศ

…..

สันติ อาภากาศเป็นหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งและซีอีโอแห่ง TasteBud Lab ซึ่งอยู่ภายใต้บริษัทชื่อ Bio Buddy ที่กำลังขับเคลื่อน ‘Future of Food’ และพัฒนาวงการอาหาร เพื่อมุ่งไปสู่ความมั่นคงทางอาหาร ซึ่งการสร้างสรรค์วัตถุดิบทดแทนจะช่วยให้เกิดความยั่งยืนไปด้วยกันทั้งห่วงโซ่วงจร 

สันติและเพื่อนเริ่มต้นร้านอาหารและแล็บทดลองอาหารแห่งนี้เมื่อราวสองปีก่อน ในวันที่เขามองเห็นว่าในต่างประเทศซึ่งไม่ได้มีความรุ่มรวยด้านอาหาร กลับมีการพัฒนาและผลักดันสตาร์ตอัพเพื่อนำไปสู่ความมั่นคงทางอาหารกันอยู่มาก ต่างจากเมืองไทยที่จัดได้ว่ามีอาหารอุดมสมบูรณ์ กลับมีการขยับตัวน้อยมาก ทั้งที่วัตถุดิบเหล่านั้นสามารถต่อยอดและพัฒนาได้อีกไกล

ด้าน food technology ตอนนี้ในต่างประเทศเขาไปไกลมาก ความไปไกลของเขามองในเรื่องความยั่งยืนทางอาหารเป็นหลัก เพราะมีปัจจัยเรื่อง climate change เข้ามา

Climate Change หรือการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ เกี่ยวข้องกับวงการเทคโนโลยีอาหารตรงที่การบริโภคเนื้อสัตว์จากภาคปศุสัตว์ ทำให้เกิดก๊าซมีเทนจากกระบวนการเลี้ยงสัตว์ในระบบอุตสาหกรรม ไปจนถึงการสูญเสียพื้นที่ป่าให้กับการเพาะปลูกพืชเพื่อนำมาผลิตอาหารสัตว์ ก็สร้างผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมโดยตรง การคิดค้นนวัตกรรมอาหารอย่างเนื้อสัตว์ 3D พรินต์ เนื้อสัตว์ทดแทน ที่มาจากพืชหรือการเพาะเซลล์ จึงได้รับความนิยม เช่นเดียวกลุ่มคนที่หันเหมาสู่เส้นทางมังสวิรัติโดยมีนัยเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพก็เพิ่มจำนวนมากขึ้นด้วยเช่นกัน ตลาดของโปรตีนทางเลือกอย่าง plant-based meat จึงดูทอดยาวและน่าสนใจ

 “พืชน้ำบางตัวที่ใช้ทรัพยากรน้อย แต่กลับมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า เป็น super food เขาจึงมีโมเดลในการทำการเพาะเลี้ยงอย่างสาหร่ายสไปรูลิน่า ซึ่งจริงๆ แล้วพืชทางน้ำของไทยอย่างเช่นไก (สาหร่ายน้ำจืด) หรือผำ ก็อาจเป็น super food หรือเป็นโปรตีนทางเลือกได้ในอนาคต ตัวขนุนเองนักวิทยาศาสตร์เยอรมันบอกว่าเป็น Meat of the Future บางประเทศก็มีโปรตีนทางเลือกจากแมลง เรียกว่า food technology ในต่างประเทศไปไกลมาก ถึงขั้นที่ตอนนี้มีเนื้อสัตว์ที่เพาะจากเซลล์แล้ว” 

สันติพาเราเปิดโลกของโปรตีนทางเลือก ที่ปัจจุบันนี้มีสตาร์ตอัพไทยเริ่มพัฒนานวัตกรรมเนื้อสัตว์ทางเลือกอยู่หลายราย เทสต์บัดก็วางตัวเป็นบัดดี้ที่ช่วยกันคิดค้นพัฒนาไปด้วยกัน โดยมีหน้าร้านของเทสต์บัดทำหน้าที่นำเสนอให้เห็นผ่านเมนูอาหารที่มีทั้งของคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม นอกจากเมนูมีตบอลขนุนที่กล่าวไว้ตอนต้น เทสต์บัดก็ยังมอบความแปลกใหม่ให้กับเราด้วยกาแฟแฟลตไวต์รมควันอบเชยที่เพิ่มคุณค่าทางอาหารด้วยผงโปรตีนสกัดจากจิ้งหรีด เค้กเนยสดสไปรูลิน่า ฯลฯ

ผมเคยทำงานเป็นที่ปรึกษา หรือเป็นโค้ชให้กับสตาร์ตอัพอยู่ ก็เห็นว่าสตาร์ตอัพเป็นธุรกิจที่จะสร้างการเปลี่ยนแปลงได้ เพราะเป็นกลุ่มคนเล็กๆ ที่มีความคล่องตัว และมีแพสชั่นที่ชัดเจนในการเข้ามาแก้ปัญหาอะไรสักอย่าง เทสต์บัดจึงมีจุดที่ตั้งมั่นว่าจะช่วยทางเอสเอ็มอีและสตาร์ตอัพในการทำโจทย์ด้านห่วงโซ่อาหารร่วมกัน โดยเราจะอยู่ในฝั่งกลางน้ำกับปลายน้ำ และแนวคิดของเราคืออยากจะทำให้เรื่องความยั่งยืนได้ย้อนกลับไปยังต้นน้ำ คือเกษตรกร ทุกโปรดักต์ที่เราคิดร่วมกันจะต้องกลับไปที่ประโยชน์สูงสุดคือเกษตรให้ได้ ไม่ในวันนี้ก็ในระยะอันใกล้

…..

ตัวอย่างของวัตถุดิบที่เทสต์บัดพัฒนา คือขนุนอ่อนที่มีรสชาติเป็นกลาง ง่ายต่อการปรุงรสชาติได้ตามต้องการ และยังมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ 

ขนุนเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางสารอาหาร ในต่างประเทศก็มีการนำขนุนมาทำเป็นอาหารวีแกน จำพวก plant-based diet อยู่พอสมควร แต่เมืองไทยยังไม่มี เรามองว่าการแปรรูปขนุนให้เป็นเนื้อสัตว์ทางเลือก จะทำให้เกษตรกรที่ปลูกขนุนมีโอกาสในการสร้างรายได้จากนวัตกรรมนี้ หรืออย่างใบเคลก็เป็น super food ตัวหนึ่ง ที่เอามาทอดแล้วจะให้ความรู้สึกเหมือนกินเบคอน 90% ตอบโจทย์คนที่อยากกินเบคอนแต่ยังห่วงสุขภาพ หรือเห็ด พืชทางน้ำ ที่ผมเล่าไป ก็เป็นโจทย์ที่เราจะทำกันต่อในอนาคตเพื่อเป็นทางเลือกและสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรที่เพาะเลี้ยงได้

เชฟของเทสต์บัดทำหน้าที่เหมือนคิวเรเตอร์ในการดึงคุณค่าของวัตถุดิบออกมาสร้างสรรค์ต่อยอด โดยทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้าน Food Innovation จากมหาวิทยาลัยต่างๆ เพื่อคิดค้นและทดลองร่วมกัน เมื่อได้ผลลัพธ์เป็นที่น่าพอใจ จึงพัฒนาต่อเป็นวัตถุดิบทางเลือก อย่างที่เรียกกันว่า plant-based meat หรืออื่นๆ ซึ่งนอกจากขนุนที่พัฒนาสำเร็จจนกลายเป็นมีตบอลหลากหลายรสชาติอย่างที่เราได้ชิมแล้ว ยังมีการศึกษาเพื่อนำพืชผลอื่นๆ ของเกษตรกรมาพัฒนาด้วยในอนาคต 

ห่วงโซ่อาหารในอนาคตมันควรก้าวไปสู่ Bio Circular Economy คือการเกื้อกูลกัน และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ฉะนั้นในมุมของอาหารในอนาคตที่เราพูดกันอยู่ จะมีมุมมองที่ต่างไปเหมือนกัน คือไม่ได้พูดถึงแค่การเป็น alternative food หรือ functional food  แต่มันต้องจะมีเรื่องของความยั่งยืนด้วย 

เรารู้กันว่าประเทศเรากำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย และกลุ่มคนที่ดูแลสุขภาพก็ต้องการทางเลือก แล้วจะทำอย่างไรในการที่จะยกพืชผลเกษตรกรให้เกิดความยั่งยืน เราจึงมองเรื่องอาหารอนาคตว่าทางเลือกควรจะต้องมาจากวัตถุดิบเกษตรกรของเราเอง ไม่ใช่นำเข้า ไม่อย่างนั้นก็จะไม่ได้ยั่งยืนจริงๆ” 

…..

มีตบอลขนุนในจานสลัด

การระดมไอเดียจัดขึ้นเป็นประจำ โดยเทสต์บัดจะเชิญเหล่าบลอกเกอร์ และผู้บริโภคที่สนใจเรื่องอาหารทางเลือก มาร่วมกันออกแบบอาหารในอนาคต 

เราช่วยกันออกไอเดียและช่วยกันปรับจนแน่ใจ จากนั้นจึงจะเข้าไปสู่โมเดลการผลิตที่พร้อมรับประทานในรูปแบบต่างๆ บางครั้งผู้บริโภคก็ให้ไอเดียกับเราว่า ถ้าเอาแมลงมาทำเป็นโปรตีนก็จะทำให้เขากินได้ง่ายขึ้น เรื่องแมลงนี่ต่างประเทศเขาทำเป็นเบอร์เกอร์ ไปทำเป็นไส้กรอก จนถึงทำเป็นพาวเวอร์บาร์ เขาก็บอกเราว่าทำลูกชิ้นสิ ตรงนี้ก็จะกลายเป็นการบ้านให้สตาร์ตอัพกลับไปทำต่อแล้วว่าทำอย่างไรจะให้แมลงกลายเป็นลูกชิ้นที่คนชอบกิน และที่สำคัญคือมีต้นทุนที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้ด้วย 

สาหร่ายสไปรูลิน่า  

ในตอนเริ่มต้น สันติเล่าว่าเขาและเพื่อนๆ ชาวสตาร์ตอัพมองเป้าหมายของเทสต์บัดอยู่ที่การเติบโตทางตัวเลข และไปไกลถึงตลาดต่างประเทศ แต่การได้เข้าร่วมอบรมในโครงการพอแล้วดี The Creator โจทย์ของเขาจึงปรับทิศมาสู่การคิดค้นเพื่อคนไทยมากขึ้น 

ทฤษฎีภูเขาน้ำแข็งมันทำให้เรามองเห็นตัวเลขทางเศรษฐกิจซึ่งอยู่บนยอดเหนือผิวน้ำ แต่ข้างใต้นั้นมันมีปัญหาเรื่องเกษตรกร เรื่องภูมิปัญญา ภาพนั้นติดตาผมมา แล้วให้เราได้คิดว่า การพัฒนาด้าน food innovation หรือ food technology จะต้องมีจุดสมดุลเหมือนกัน บางอย่างเราอาจไม่ต้องล้ำสู่อวกาศ แต่เราเอาเรื่องภูมิปัญญาไทยหรือคนไทยเป็นที่ตั้ง และมีนวัตกรรมออกมาเพื่อคนไทยจริงๆ เพื่อเกษตรกรจริงๆ ที่เขาจะได้ใช้ประโยชน์ได้ จุดสมดุลของเราจึงอยู่ทั้งทางภาคเกษตรกรและตลาด

กาแฟแฟลตไวต์รมควันอบเชยโรยผงโปรตีนสกัดจากจิ้งหรีด

ตอนนี้เราต้องทำภาพของปลายน้ำให้แข็งแรงกว่านี้ก่อน ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจเรื่อง plant-based meat ได้มากขึ้น ทำให้ราคาเข้าถึงง่าย เห็นได้บ่อย หาซื้อได้ง่าย และรู้ว่าเขาจะนำมาปรุงเป็นอะไรเพื่อเป็นเมนูในชีวิตประจำวันได้ เพื่อที่จะได้กลับไปสู่ต้นน้ำ อย่างตัวขนุนที่เราพัฒนาขึ้นมา ตอนนี้เริ่มมีร้านอาหารอื่นๆ สนใจนำไปขาย เกิดดีมานด์ในตลาด food service แล้ว เราก็ต้องพัฒนาต่อเพื่อให้ขายในโมเดิร์นเทรดได้ ไปจนถึงสามารถส่งออกได้ ถึงตรงนั้นเมื่อไร ก็จะมีความแข็งแรงที่ต้นน้ำเกิดขึ้น

Fact Box

  • ติดตามกิจกรรมที่ TasteBud Lab จัดขึ้นเพื่อส่งเสริมความยั่งยืนของห่วงโซ่อาหาร ได้ใน Future of Food & Bio Economy งาน BANGKOK DESIGN 2021 ผู้สนใจเป็นส่วนหนึ่งในการร่วมขับเคลื่อนนี้ สามารถเข้าร่วมกลุ่มได้ที่ Future Food Network
Tags: , , , ,