‘TANA’ จากร้านโชว์ห่วยสู่ร้านอาหารครอบครัวที่ใช้วัตถุดิบใกล้บ้าน

ย้อนกลับไปในสมัยที่ท่าเตียนยังเจริญเติบโตในฐานะย่านค้าส่งและตลาดของแห้ง ผู้คนแถบนี้ใช้ชีวิตไปกับการขนส่งสินค้าทางเรือและรถบรรทุกเฉกเช่นทุกวัน จนเมื่อเวลาผ่านไปวงการค้าส่งเริ่มถดถอยลง และท่าเตียนไม่ได้เป็นศูนย์กลางการค้าส่งเหมือนอย่างเคย ตลาดของแห้งก็ปิดตัวเพื่อปรับภูมิทัศน์ตามนโยบายของสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ ทำให้ชุมชนท่าเตียนเปลี่ยนแปลงตัวเองไปไม่น้อย หลายคนมองว่าดี ในขณะที่คนเฒ่าคนแก่ไม่น้อยก็ปรับตัวไปตามความเจริญที่เข้ามา แม้ว่าทุกวันนี้จะไม่ได้คึกคักด้วยรถบรรทุกค้าส่ง แต่คึกคักไปด้วยนักท่องเที่ยวหัวดำหัวทองที่เข้ามาเติมเต็มให้ท่าเตียนยังคงมีลมหายใจ แม้ว่าไม่ใช่ลมหายใจเดิมแต่ก็เป็นลมหายใจใหม่ที่ทุกคนรับได้กับการเปลี่ยนแปลง เพียงแต่ว่าใครจะปรับตัวไปแบบไหน

“เปลี่ยนแปลงไปเยอะ เราคุยถึง 40 ปีก่อน ท่าเตียนเป็นพื้นที่ของสินค้าขายส่งโดยที่สมัยก่อนถนนหนทางต่างจังหวัดไม่ดี ทุกอย่างต้องมาซื้อที่ท่าเตียนทางเรือ แต่ละท่ามีเรือขนส่งขนาดใหญ่ วิ่งไปต่างจังหวัด สักระยะถนนหนทางดีขึ้น ก็เปลี่ยนไปใช้รถไปต่างจังหวัด ทางเรือบทบาทน้อยลง เป็นรถไปหมด วนไปวนมาเปลี่ยนไปมา พอเริ่มมีร้านต่างชาติขายส่งมาเปิด คนซื้อสินค้าเปลี่ยนตัวเลขลงไป ท่องเที่ยวของไทยเติบโต นักท่องเที่ยวมา หลายคนเลยรีโนเวทเป็นโรงแรมร้านอาหารก็เลยเปลี่ยนแปลงมาประมาณนี้” ภูมิพัฒน์ ธนาโรจน์ปิยทัช ป๊าของลูกๆ เล่าถึงความเปลี่ยนแปลงของท่าเตียนให้เราฟัง

สำหรับ ‘ธนาภัณฑ์’ เองก็ปรับตัวจากร้านขายส่งสู่ร้านอาหารครอบครัวในปีนี้เอง หลังจากที่ ‘ท่าเตียน’ กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวอย่างเต็มตัว แต่ก่อนที่จะเริ่มร้านอาหาร ‘TANA’ ครอบครัว ‘ธนาโรจน์ปิยทัช’ ก็ได้พูดคุยถึงการเปลี่ยนแปลงของ ‘ธนาภัณฑ์’ ว่าถ้าไม่ทำร้านขายส่งจะทำธุรกิจอะไร ด้วยความที่ครอบครัวฝั่งหม่าม๊า ภัทร์ศรันย์ ธนาโรจน์ปิยทัช คุ้นเคยกับร้านอาหารของที่บ้านเป็นอย่างดี ร้าน ‘ส.โภชนา’ ร้านของอากงของหม่าม๊าที่เปิดร้านอาหารจีนในบางน้ำเปรี้ยว ฉะเชิงเทรา มาตั้งแต่หม่าม๊ายังเด็ก และร้านอาหารก็ดูเหมือนเป็นความฝันของหม่าม๊า ประกอบกับลูกๆ ทั้ง 3 คน ก็เชียร์อาหารของหม่าม๊า ทั้งครอบครัวจึงตัดสินใจทำร้านอาหารแห่งนี้ขึ้นมา

แล้วอาหารอะไรล่ะที่เปิดมาแล้วจะไม่เหมือนกับร้านอื่นในโซนท่าเตียน ด้วยความเป็นครอบครัวคนจีนแต้จิ๋วที่ย้ายมาอยู่ท่าเตียนตั้งแต่รุ่นอากงฝั่งป๊า ทำให้ครอบครัวนี้คุ้นเคยและผสมกลมกลืนไปกับสังคมไทยเหมือนลูกหลานจีนบ้านอื่น เช่นกันหม่าม๊าก็คุ้นเคยกับการทำอาหารไทยและจีนผสมผสานกันจนแยกไม่ออก แต่เป็นอาหารที่คนในครอบครัวชื่นชอบ หมายความว่าเราจะได้กินเหมือนอย่างที่ครอบครัวนี้กินกัน แต่ความน่าสนใจอยู่ที่การนำเอาวัตถุดิบใกล้บ้านมาเชื่อมโยงเล่าเรื่องอาหารท้องถิ่นออกมาในแบบของครอบครัวนี้

“ปกติหม่าม๊าก็จะซื้อของแถวนี้แหละ ตลาดท่าเตียน ปากคลอง ตรอกหม้อ วังหลัง ในย่านหมดเลย มาทำอาหารให้พวกเรากิน เมื่อเปิดร้านอาหาร เราก็ใช้วัตถุดิบที่เราเคยใช้ จุดเด่นของท่าเตียนคือ ของแห้ง กุ้งแห้ง กุนเชียง ปลาเค็ม ไข่เค็ม เราดึงพวกนี้มา แต่ละอย่างก็มีสตอรี่ของตัวเอง เราเป็นจีนปนไทยใช้รสที่เบลนด์มาแล้ว เราเลยเหมือน Taste of Local ไทยผสมจีน หม่าม๊าจะทำแกงป่าเป็นเมนูพิเศษ มันไม่ได้จีนจ๋า อาหารที่กินในบ้านไม่ว่าชาติไหน ครอบครัวเรากินรสจัด” ที-วิริทธิพล ธนาโรจน์ปิยทัช ลูกชายคนเล็ก เล่าถึงอาหารของครอบครัวที่กินกันเป็นประจำ 

ร้านแห่งนี้มีป๊าและหม่าม๊าดูแลเป็นหลัก แต่ลูกทั้ง 3 คน ต่างก็มีส่วนร่วมกับร้านอาหารแห่งนี้ โดยที ลูกชายคนเล็กรับหน้าที่อินทีเรียตกแต่งร้าน วิน-อภิสฤษณ์ ธนาโรจน์ปิยทัช พี่ชาย รับหน้าที่ออกแบบดีไซน์ภาพวาด เมนู และสินค้าที่จะนำมาขายเป็นของที่ระลึกย่านท่าเตียน และหนึ่ง-เอกอนงค์ ธนาโรจน์ปิยทัช พี่สาว ดูแลการเงิน

เกี๊ยวไข่แดงเค็มดินทะเลออร์แกนิคในซอสเผ็ด

ข้าวหน้าหมูธนา

บรรยากาศร้านจึงผสมผสานความเก่าและใหม่เข้าด้วยกัน เหมือนเล่าถึงยุคการเปลี่ยนของท่าเตียนจากรุ่นที่ 2 (ป๊าหม่าม๊า) สู่รุ่นที่ 3 (ลูกๆ) ผนังฝั่งหนึ่งยังคงความดิบและสีเดิมของร้านโชว์ห่วย ส่วนผนังอีกฝั่งทำใหม่ นอกจากนี้ก็ใช้ของเก่าในบ้านอย่างที่ตักสมุนไพรจีน ตู้เซฟ ตราชั่งสมุนไพร มาเติมบรรยากาศ นอกจากนั้นยังใส่ดีไซน์ของตู้ยาจีนเอาใจป๊าที่สนใจเรื่องสมุนไพร รวมถึงภาพวาดกราฟิกการ์ตูนน่ารักบนผืนผ้าของวินที่เล่าถึงคำว่า ‘เกเท๊ง’ ซึ่งแปลว่า ครอบครัว สื่อความเป็นครอบครัว “รูปนี้คือแชริ่งอิสแคริ่ง เหมือนการแบ่งปัน ป๊าม๊าสอนเสมอว่าเราอยู่ด้วยกัน เราอยู่กับคนอื่นต้องรู้จักการให้การแบ่งปัน แล้วเวลาทำอะไรจะให้นึกถึงคนอื่นเสมอ พี่วินเลยถ่ายทอดออกมาผ่านรูป” ทีเล่าถึงผลงานของพี่ชาย ซึ่งจะถูกพัฒนากลายเป็นสินค้าที่ระลึกที่บอกเล่าความเป็นท่าเตียนต่อไปในอนาคต

มาที่อาหารแนะนำ “เกี๊ยวไข่แดงเค็มดินทะเลออร์แกนิคในซอสเผ็ด” ที่หม่าม๊าเลือกใช้ “ไข่เค็ม” จาก“อี่ฮงไถ่” ร้านเก่าแก่ในตลาดท่าเตียน ที่ทำจากไข่พอกด้วยดินทะเลออร์แกนิคแทนดินประสิว ทำให้ได้รสชาติที่ไม่เค็มมากและได้กลิ่นรสเฉพาะตัว “เดิมเราทำเกี้ยวธรรมดามีแค่หมูสับ แต่ลูกสาวชอบไข่เค็มเลยเอามาใส่ในไส้ด้วยทุกลูก มีขิงซอย น้ำจิ้มรสเผ็ด จะออกไทยหน่อย” หม่าม๊าเล่าถึงวัตถุดิบและแรงบันดาลใจ

หมูสับปลาเค็มและไข่ดาวสามฟอง

หมูตุ๋นสุมนไพร 18 ชนิด

“ข้าวหน้าหมูธนา” จานนี้เด่นที่วัตถุดิบอย่าง “กุนเชียง” จากร้าน “อี้เจ็ง” ในเยาวราช กินกับหมูซีอิ๊ว ไข่คน หอมเจียว และแตงโมดอง “เราเอาเนื้อแดงไปกินเหลือเปลือก เลยเอามาดอง ทำมาหลายปีแล้ว แรกๆ ใช้ขิงดอง แต่เด็กๆ กินยาก แตงโมดองง่ายกว่า ตัดรสเค็มหวาน” หม่าม๊าพูดถึงการนำเอาแตงโมดองมาใช้ และลูกๆ แซวว่าบังเอิญกลายเป็นการจัดการกับขยะอาหาร และ “ข้าวหน้าไก่” ก็เป็นเมนูโปรดของลูกๆ หม่าม๊าเลือกใช้เฉพาะเนื้ออกไก่นุ่มๆ กินกับไข่ดองทำเอง และขิงดอง

“หมูสับปลาเค็ม” เลือกใช้ “ปลาเค็ม” ของ “เจ๊จุก” ในตลาดท่าเตียน หม่าม๊าบอกว่าปลาอินทรีเค็มของเจ๊จุกสั่งได้ว่าอยากได้เค็มแบบไหน เคยลองใช้ปลาเค็มของที่อื่นแล้วแต่เค็มจนกินไม่ได้ ต้องของเจ๊จุกเท่านั้น มาพร้อมหมูสับและไข่ดาวไม่สุก 3 ฟอง

“หมูตุ๋นสุมนไพร 18 ชนิด” เมนูนี้จะบอกว่าเป็นเมนูแห่งความรักก็คงได้ เพราะนี่คือเมนูที่ป๊าม๊าทำด้วยกัน และเป้าหมายก็คือทำเพื่อสุขภาพของลูกๆ ป๊าไปศึกษาเรื่องสมดุลของสมุนไพรจีนเลยแล้วมาปรับสัดส่วนและรสชาติด้วยกันเพื่อให้ง่ายต่อการกิน “สมุนไพรคุณสมบัติต่างกัน คัดเฉพาะที่มีประโยชน์ ชิมหลายรอบ ปรับรสชาติ เริ่มขมไปเลย ใส่เยอะก็ไม่ได้ เรามีน้ำหนักเป๊ะๆ ไม่ให้รสเพี้ยนและสมดุลดี เราไปถามผู้รู้มาไม่ให้ตีกัน บางอย่างกลิ่นแรงกินก็ไม่อร่อย” ป๊าเล่าถึงเมนูนี้ด้วยตัวเอง

มาที่ของหวาน “บัวลอยแห้ง+ถั่วตัด” ปรับมาจากความร้อนของเมืองไทย ด้วยการตัดเอาน้ำขิงออกไปทำเป็นบัวลอยงาดำนี่แหละ แต่เสิร์ฟกับไอศกรีมแทน โดยใช้ไอศกรีมโฮมเมดจาก “Farm to table” ร้านไอศกรีมย่านปากคลอง ใช้ไอศกรีมงาดำและไอศกรีมไข่เค็มที่เลือกกินได้ตามชอบ แต่เราแนะนำงาดำ

บัวลอยแห้ง+ถั่วตัด และไอศกรีมโฮมเมด

นอกจากเมนูที่เล่ามา หม่าม๊ายังเตรียมเมนูพิเศษประจำวันในวันที่อยู่ร้านอย่างแกงป่าปลากะพง ไข่เจียว ไข่พะโล้ และกุ้งอบเนย เอาไว้ แต่เร็วๆ นี้ก็จะมีเมนูพิเศษที่ทำร่วมกับ “ส.โภชนา” ที่ปกติเคยนำเอาวัตถุดิบจากแถบบางน้ำเปรี้ยวมาทำกินกันที่บ้าน แล้วก็น่าจะทำออกมาให้ลูกค้ากินด้วย