‘สุคนธาหมูกระทะ’ บทเรียนราคาแพงของธุรกิจขนาดเล็ก ในวันที่ต้องเป็นสายป่านให้ตัวเอง

หลังเผชิญกับโควิด-19 เชียงใหม่ที่เคยคึกคักวุ่นวายไปด้วยนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ เงียบเหงาลงราวกับเมืองร้าง ร้านรวงต่างๆ ที่เคยเปิดเอาใจนักท่องเที่ยวพากันประกาศปิดกิจการ ประกอบกับเศรษฐกิจภายในประเทศที่ถดถอยย่ำแย่ลงทุกวัน มีเพียงคนรวยเท่านั้นที่อยู่รอด ส่วนคนทำงานไม่รู้ชะตากรรมว่าจะตกงานวันไหน คนที่ตกงานแล้วก็หางานใหม่กันแทบไม่ได้

พิษเศรษฐกิจในภาวะโรคระบาดเช่นนี้ ส่งผลให้คนธรรมดาต้องรัดเข็มขัดกันให้แน่นที่สุด ต่อให้พวกเขาอยากจะใช้จ่ายเงินกันแค่ไหน แต่ผลกระทบจากโควิด-19 ก็ตอกย้ำอยู่ทุกวันว่าใครกำลังเป็นชนชั้นลำบากท่ามกลางวิกฤตนี้ แม้กระทั่งการกินบุฟเฟต์หมูกระทะที่คนไทยชื่นชอบกันเป็นอันดับต้นๆ ยังกลายเป็นเรื่องที่ต้องคิดหนัก ไม่ง่ายที่จะควักเงินจ่ายค่าอาหารมื้อละหลายร้อยบาทได้อีกต่อไป

‘สุคนธาหมูกระทะ’ ร้านชื่อดังของเชียงใหม่ที่เคยอัดแน่นไปด้วยลูกค้าและควันโขมงจากเตาปิ้งย่างตลบอบอวลไปทั่วร้าน วันนี้กลับร้างไร้ผู้คน หากใครนึกภาพความยิ่งใหญ่ของสุคนธาไม่ออก ลองนึกถึงบรรยากาศร้านหมูกระทะ 700 โต๊ะ บนเนื้อที่ 5 ไร่ ที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองเชียงใหม่ ไม่ไกลจากถนนนิมมานเหมินทร์ ร้านหมูกระทะที่มีทั้งนักร้อง ตลก คาบาเรต์โชว์ และสนามเด็กเล่น อยู่ในบริเวณเดียวกัน

ร้านสุคนธาหมูกระทะที่ว่าแน่ ยืนหยัดอยู่ในเชียงใหม่ ‘เมืองปราบเซียน’ มาได้กว่า 22 ปี วันนี้ยังต้องเซจนแทบยืนไม่ไหว หลังถูกโควิด-19 ปราบจนแทบไปต่อไม่ถูก

จิราวัฒน์ เจียไพโรจน์ วัย 65 ปี เจ้าของร้านสุคนธาหมูกระทะ

“ถ้ามันไม่ไหวจริงๆ ก็ต้องยอมปิดทิ้ง เพราะหากยังขาดทุนเรื่อยๆ เราก็สู้ไม่ไหว จะเอาเงินที่ไหนมานั่งขาดทุน”  

คำพูดของ จิราวัฒน์ เจียไพโรจน์ วัย 65 ปี เจ้าของร้านสุคนธาหมูกระทะ สะท้อนให้เห็นถึงภาพความพยายามในการพยุงตัวเองของเจ้าของธุรกิจขนาดเล็กได้อย่างชัดเจน จนไม่รู้ว่าจะชัดอย่างไรได้อีก

สุคนธาหมูกระทะเป็นธุรกิจขนาดเล็กแห่งหนึ่งในเชียงใหม่ ที่พยายามปรับตัวสู้กับโควิด-19 มาโดยตลอดตั้งแต่การระบาดรอบแรก ทั้งการปรับลดจำนวนพนักงาน ลดขนาดร้านที่ใหญ่โตให้เล็กลง หรือยื่นขอกู้เงินตามมาตรการช่วยเหลือ SMEs ที่ภาครัฐระบุว่าเป็นช่องทางการเยียวยาสำหรับคนทำธุรกิจขนาดเล็ก

แต่ในความเป็นจริงเป็นเรื่องยากที่ธนาคารจะปล่อยเงินกู้ให้กับคนอายุ 65 ปี เมื่อเข้าไม่ถึงการเยียวยาของรัฐ จิราวัฒน์จึงต้องใช้ตัวเองเป็น ‘สายป่าน’ ให้ร้านไปต่อได้ เพื่อรอวันที่เศรษฐกิจไทยจะฟื้นตัวจากโควิด-19 แม้จะต้องเฉือนเนื้อแลกทรัพย์สินตัวเองจนเจ็บตัวไปหมดก็ตาม

ตอนที่ประกาศผ่านเฟซบุ๊กว่า จะปิดสุคนธาเมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา  คุณวางแผนมานานแค่ไหน

ก่อนหน้านี้ร้านเราเริ่มเงียบมา 2 เดือนแล้ว ตอนโควิด-19 มารอบสอง เรามองดูแล้วว่าธุรกิจหมูกระทะมันเริ่มไปไม่รอดตั้งแต่เดือนธันวาคมแล้ว แต่ก็รอดูให้เดือนธันวาคมผ่านไปก่อน ปรากฏว่าธันวาคมไม่ดี มกราคมก็ไม่ดี เราตัดสินใจปิดร้านดีกว่า เพราะมันไม่คุ้ม

ร้านเราเป็นหมูกระทะแบบบุฟเฟต์ ตอนนั้นของที่เตรียมไว้รับลูกค้าเสียหายเยอะ วันหนึ่งขาดทุนเป็นหมื่น เดือนมกราคม 2564 เราขาดทุนเป็นหมื่นทั้งเดือน นี่ขนาดเซฟของแล้วนะ เฉพาะมกราคมเดือนเดียว เราขาดทุนไปเกือบ 3 แสนบาท แล้วคิดดูว่าที่กระท่อนกระแท่นมาก่อนหน้านั้นอีก รวมๆ แล้วหนึ่งปี ตั้งแต่มกราคม 2563 ถึง มกราคม 2564 เราขาดทุนไป 1.5 ล้านบาท

คนเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวหลายคนจดจำสุคนธา ในฐานะร้านหมูกระทะเจ้าใหญ่ที่เป็นเจ้าแรกๆ ของเชียงใหม่ อยากให้ช่วยเล่าบรรยากาศของธุรกิจหมูกระทะช่วงที่ยังเฟื่องฟูให้ฟังหน่อย 

เราเปิดร้านในปี 2542 ตอนนั้นร้านหมูกระทะในเชียงใหม่มีกันอยู่ 3 เจ้าคือ ซุ้มสบาย ชุมแพ และสุคนธา เปิดร้านเวลาไล่เลี่ยกันเลย ซุ้มสบายกับชุมแพเขาเปิดก่อนผม 1 ปี แต่ตอนนั้นสุคนธาเป็นร้านหมูกระทะเจ้าใหญ่ที่สุด รองลงมาเป็นซุ้มสบาย แล้วก็ชุมแพ ร้านหมูกระทะเจ้าอื่นยังไม่เกิดเลย มี 3 เจ้าใหญ่ที่ทำกันอยู่ ร้านเล็กๆ ก็ยังไม่มี

ก็มีช่วง 3–4 ปีนี้แหละที่เชียงใหม่เริ่มมีร้านหมูกระทะมาแข่งขันกันเยอะขึ้น นอกจากหมูกระทะแล้วยังแตกเป็นร้านชาบูเพิ่มด้วย

เราเริ่มจากการเป็นร้านหมูกระทะ 30 โต๊ะ ก่อนจะขยายเป็น 700 โต๊ะ ตอนนั้นเราทำไปเท่าไหร่ก็ไม่พอรองรับลูกค้า ช่วงที่มีอยู่แค่ 30 โต๊ะ คนมากิน เราคิดหัวละ 129 บาท ก่อนจะค่อยๆ ขยับขึ้นมา แพงสุดเป็นซีฟู้ดหัวละ 399 บาท จากมีลูกน้อง 5 คน กระทั่งก่อนโควิด-19 เรามีลูกน้องในร้านมากกว่า 120 คน

มีคนเรียกสุคนธาว่าเป็นร้านหมูกระทะของคนจีน คุณทราบเรื่องนี้ไหม

ช่วงปี 2559 คนจีนเข้ามาในเชียงใหม่เยอะมาก สุคนธาก็เริ่มมีนักท่องเที่ยวจีนมาใช้บริการที่ร้านตั้งแต่ตอนนั้น เขามากินกันเองแล้วก็ไปรีวิวว่าที่นี่ดีที่สุด คุ้มที่สุด ใครมาเที่ยวเชียงใหม่ต้องมาร้านนี้ นักท่องเที่ยวจีนก็ตามต่อๆ กันมา เราเลยไปดังในเมืองจีน คนจีนรู้จักสุคนธากันเยอะ หลังๆ มีทัวร์ก็พาคนจีนมากิน รถทัวร์จอดเต็มไปหมด

    เราไม่เคยไปจ้างคนจีนที่ไหนมารีวิวให้ ไม่เคยโฆษณา เขาโฆษณาให้เสร็จสรรพ เคยมีคนจีนชวนเราไปเปิดร้านที่เมืองจีนด้วยซ้ำ จะเอาเราไปเป็นแบรนด์แถวซัวเถา สิบสองปันนา มีคนมาชวนหมด ให้ไปทำตามชายแดนที่ใกล้ประเทศไทย

แล้วทำไมถึงไม่ไป

เราอายุเยอะแล้ว กำลังมันไม่ไหวแล้ว ทำที่เมืองไทยก็พอ

โควิด-19 มีผลกระทบกับร้านสุคนธามากแค่ไหน

เยอะมากครับ เยอะมากๆ ตั้งแต่โควิด-19 รอบแรกจนถึงตอนนี้ ตอนโควิด-19 มารอบแรก เราขาดทุนเต็มๆ พนักงานไม่ได้ทำงาน 3 เดือน ช่วงที่รัฐบาลให้สั่งให้ปิดร้าน เราก็ต้องจ่ายเงินเดือนให้พนักงานหลักๆ ของเรา 3 เดือน

โควิด-19 มันปราบเซียนสุคนธาไหม

ปราบหนักเลย โควิด-19 กับธุรกิจขนาดเล็กมันไปกันไม่ได้ ไหนจะโดนสั่งปิดๆ เปิดๆ เราก็เห็นใจสาธารณสุขนะ ถ้าเขาไม่ดำเนินการก็อยู่ไม่ได้ ก็ต้องปิดๆ เปิดๆ กันอยู่แบบนี้มาปีกว่าแล้ว ไม่มีใครต้านทานไหวหรอกครับ เราปักจุดมุ่งหมายไม่ถูกว่าจะเดินไปทิศทางไหน พนักงานเราจ้างได้บ้าง ไม่ได้บ้าง เขาก็อยู่กับเราไม่ได้ มันก็เป็นลักษณะที่เราไม่รู้จะทำยังไง

    โควิด-19 รอบแรกโดนปิดไป 3 เดือน รอบที่สองก็โดนอีก 1 เดือน มารอบนี้ก็ยังปิดๆ เปิดๆ อยู่ แต่รอบนี้จะหนักกว่าทุกรอบ เพราะเราทนมา 2 รอบแล้ว มันก็ไม่ไหว

ที่ผ่านมา สุคนธาหมูกระทะปรับตัวสู้กับโควิด-19 อย่างไรบ้าง

    เราเริ่มจากลดจำนวนพนักงานให้น้อยลง จาก 120 คน ลดลงมาเหลือ 70 คน 50 คน 30 คน 20 คน จนตอนนี้เหลือ 3 คน พยายามทำให้รายจ่ายของร้านน้อยลงที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ แต่ก็ยังอยู่ไม่ได้ ลูกค้าเราลดลงมาก จากเคยมีลูกค้ามาใช้บริการที่ร้าน 2,000 คนต่อคืนก็ค่อยๆ ลดลง ช่วงก่อนที่จะมีโควิด-19 เศรษฐกิจก็เริ่มไม่ดีแล้ว ลูกค้าลดลงเหลือ 1,000 คนต่อคืน ก่อนจะลดเหลือ 700 คน 500 คน เราก็ยังพอไปได้อยู่

    ยุคทักษิณ ยิ่งลักษณ์ คนมาใช้บริการที่ร้านเราเยอะมาก ก็สามารถทำในปริมาณเยอะๆ ได้ เพราะเราคุมต้นทุนได้ต่ำลง เวลาเตรียมของก็จะกะตามปริมาณแขกที่จะมาใช้บริการ ปรากฏว่าช่วงโควิด-19 ลูกค้าลดลงจนเรากะไม่ถูก ต้องทิ้งของที่เตรียมไว้ไปก็มีบ่อย เดี๋ยวนี้บางคืนลูกค้าเหลือไม่ถึง 100 คน เราก็อยู่ไม่ได้แล้ว บางคืน 50 คนก็มี แบบนี้ไม่ไหว

    ตอนเสื้อเหลือง – เสื้อแดง เรายังไม่สะเทือน แต่ตอน คสช. มาก็เริ่มเปลี่ยนไปเลย เราไม่ได้แอนตี้ใครนะ แต่สภาพเศรษฐกิจมันเป็นแบบนั้นจริงๆ ถ้าปากท้องคนเราดี ใครๆ ก็กล้าใช้จ่าย ต่อให้มีนักท่องเที่ยวจีนแต่เศรษฐกิจภายในประเทศโดยรวมมันไม่ดี แล้วพอมาเจอโควิด-19 อีก จบเลย

ตอนที่เศรษฐกิจยังดีอยู่ สุคนธามีเงินหมุนเวียนในร้านประมาณ 2 แสนบาทต่อคืน แต่กำไรก็ไม่ได้เยอะมาก เราเน้นขายได้เยอะ เอาปริมาณเข้าว่า กำไรน้อยก็พอไปได้ ทำบุฟเฟต์กำไรไม่เยอะ แต่ขาดทุนเยอะ ตั้งแต่ปี 2557 – 2561 ช่วง 5 ปีนี้ เราขาดทุนไป 7 ล้านกว่า พอเรามาเจอโควิด-19 ขาดทุนไป 3 – 4 ล้าน หมดตัวเลย

เราพยุงธุรกิจเอง ไม่มีใครมาช่วย ช่วยตัวเองทุกอย่าง พยุงไม่ได้ก็ต้องปิดร้านเก่า

ครั้งแรกที่ได้คุยกันเป็นวันประกาศปิดร้านเก่าพอดี สัมผัสได้ถึงความรู้สึกบางอย่างจากตัวคุณ

ความเสียดายมันมีเยอะอยู่ ก็เลยใจไม่ดี เพราะว่าเราอยู่คลุกคลีกับมันมานาน ปิดร้านมันสูญเสียหมดทุกอย่างไง

พอปรับร้านใหม่ให้เล็กลง มันช่วยให้บริหารจัดการคล่องตัวขึ้นไหม

ไม่เลย ร้านเล็กลงมันแค่ช่วยให้ค่าใช้จ่ายไม่สูง ประหยัดทุกอย่าง ขนาดเราเก่งๆ ยังอยู่ไม่ได้เลย ยากมาก ร้านเล็กลงแล้วลูกค้ายังมีแค่นี้ ถ้าเป็นร้านใหญ่ มีคนเข้าแค่นี้ก็จบเลย จบเร็วกว่านี้อีก

มันไปต่อไม่ได้ นอกจากว่าจะมีเงินทุนสายป่านยาวๆ ก็ยังพอมีทาง

ตอนที่คิดจะกลับมาเปิดร้านใหม่อีกครั้ง คุณรู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงของภาคธุรกิจในเชียงใหม่มากแค่ไหน คิดไหมว่าจะมีโควิด-19 ระลอกสามระบาดอีก

คือเราเปิด เราไม่รู้หรอกว่าโควิด-19 จะมารอบสามอีก คิดว่ารอบหนึ่งกับรอบสองก็จบแล้ว ถ้ารู้ว่าจะมีรอบที่สามตามมาอีก เราก็คงไม่เปิดแล้ว

7 วันแรกที่เปิดร้านใหม่นี่ดีมาก แต่เปิดได้ 7 วัน ก็โดนสั่งปิดอีกแล้ว เพราะโควิด-19 มา เราเซเลย รอบสามนี่คนประหยัดมาก การขายแบบสั่งกลับบ้านก็ไม่คุ้ม โดนหักจากแอปพลิเคชันเยอะ

การเข้าร่วมกับโครงการกระตุ้นเศรษฐกิจของรัฐบาล อย่างโครงการคนละครึ่ง เราชนะ รวมถึงแอปพลิเคชันส่งอาหารต่างๆ ช่วยเพิ่มยอดขายได้ไหม

   โครงการคนละครึ่ง เราชนะ ช่วยพาลูกค้ากลับมาได้ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์ แต่มันเป็นช่วงระยะสั้นๆ รัฐบาลจะเอาเงินที่ไหนมาแจกแบบนี้ได้ตลอด

  ส่วนพวกแอปพลิเคชันส่งอาหาร ทำกำไรยากมาก แทบไม่เหลือกำไรมาถึงเรา ร้านค้าต้องเสียค่าให้ระบบ 30 เปอร์เซ็นต์ สมมติว่าเราขายหมูกระทะกลับบ้านชุดละ 300 บาท โดนหักเข้าระบบไป 90 บาท ก็เหลือแค่ 210 บาท ซึ่งไม่คุ้มเลยเมื่อเทียบกับต้นทุนที่เราต้องแบกรับ ทั้งค่าวัตถุดิบและค่าแรง จะขายแพงก็ไม่มีคนกิน ให้ขายถูกกว่านี้เราก็อยู่ไม่ไหว พอคำนวณดูแล้วแทบไม่เหลือกำไรเลย ร้านได้ยอดขายเฉยๆ

มีการเยียวยาจากภาครัฐมาช่วยเหลือคนทำธุรกิจขนาดเล็กบ้างไหม

    มี เขาประกาศเยียวยาให้ SMEs แต่เวลาเราไปธนาคารมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเข้าถึงความช่วยเหลือจากภาครัฐ มีเงื่อนไขเยอะมาก ยิ่งเราอายุมากยิ่งไปกันใหญ่เลย ธนาคารเขาไม่ไว้ใจปล่อยกู้ให้คนอายุเยอะ

ผมเคยไปถามแล้ว เขาบอกไม่ได้ เราถึงต้องช่วยตัวเองทุกอย่าง เพราะเราเป็นธุรกิจขนาดเล็กไม่ใช่เจ้าสัว มีแต่ธุรกิจขนาดใหญ่แบบเจ้าสัวที่ธนาคารเขาปล่อยกู้ให้ เพราะมีความน่าเชื่อถือไง แต่ว่าธุรกิจเล็กมันไม่มีใครมาเชื่อถือ ตอนนี้ธุรกิจระดับกลางกับระดับล่างไปได้ยากมาก เพราะว่าความเชื่อถือของธนาคาร เขาไม่มีให้เรา

ช่วงนี้เป็นการฮึดสู้ที่สุดของสุคนธาแล้วไหม

มันสู้กันไม่ไหวแล้ว สมัยเมื่อ 20 ปีก่อนยังมองเห็นแสงสว่าง เรายังมองเห็นทิศทาง ถ้าเป็นคนเคยทำธุรกิจ เขาจะจับจุดถูก แต่ตอนนี้มันมืดสนิท มองทิศทางไม่เห็นเลย ไม่มีจุดหมายปลายทางที่จะมองออกว่าควรเริ่มต้นหรือหยุดอย่างไรดี ดูแล้วไม่มีโอกาสเลย

ถ้ามันไม่ไหวจริงๆ ก็ต้องยอมปิดทิ้ง เพราะหากยังขาดทุนเรื่อยๆ เราสู้ไม่ไหว จะเอาเงินที่ไหนมานั่งขาดทุน นอกจากสายป่านยาวก็อยู่ไปเรื่อยๆ แต่ถ้าสายป่านไม่ยาวแล้วมานั่งจ่ายค่าเช่าอย่างเดียวก็ไม่ไหว เราแข็งใจสุดๆ แล้ว มันเป็นเรื่องปกติ มีเกิดได้ก็ต้องมีล้มได้ เป็นเรื่องธรรมดา

คุณมองภาพอนาคตของสุคนธาไว้อย่างไร

ถ้าหากเหตุการณ์ยังเป็นแบบนี้อยู่ ดูแล้วไปไม่รอด กว่าเศรษฐกิจจะฟื้นเขาประเมินกันไว้ประมาณช่วงปี 2566 อีกสองปี แล้วเราจะไปต้านทานยังไงไหว หากไม่มีเงินทุน เราก็ต้องจอด ทำธุรกิจหมูกระทะตอนนี้ขาดทุนทั้งนั้น ไม่มีกำไร แค่ประคองตัวเองได้นี่ก็เก่งแล้ว โควิด-19 มันกระทบเกือบทุกคน เพียงแต่ว่าสายป่านใครยาว มีหลักทรัพย์ที่ธนาคารเขาพอจะช่วยเราได้ ถึงจะอยู่ได้ แต่ถ้าให้ธนาคารช่วยแล้ว เรายังขาดทุนตลอด ก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน

    ตอนนี้มันเหมือนเป็นการต้องควักเนื้อตัวเอง ควักทรัพย์สินตัวเองที่เราหามาได้ออกมาใช้ ซึ่งควักบ่อยๆ มันก็ไม่ไหว เราอายุเยอะแล้ว ตอนนี้อยู่เฉยๆ อาจจะดีกว่า ไม่ต้องเจ็บตัว ทำแล้วหัวใจสลายก็ไม่ไหว

เราก็ทำเท่าที่ทำได้ ถ้าทำไม่ไหว เราก็คงต้องปิด

           ………

ในฐานะคนทำธุรกิจ จิราวัฒน์เป็นนักธุรกิจที่น่านับถือในหัวใจอย่างยิ่ง วันที่เศรษฐกิจประเทศรุ่งเรือง เขาสามารถสร้างให้สุคนธาเป็นหนึ่งในร้านหมูกระทะเจ้าใหญ่ของเชียงใหม่  และในวันที่เศรษฐกิจบอบช้ำจากโควิด-19 เขาก็ยังไม่ยอมแพ้ จิราวัฒน์ต่อสู้ทุกวิถีทาง แม้จะรู้ดีว่าการต่อสู้ครั้งนี้ยากลำบากเพียงใด บางทีเขาอาจกำลังเป็นผู้เล่นอยู่ในสนามที่สู้แค่ไหนก็ไม่มีวันชนะ หากรัฐบาลที่เป็นดั่งผู้ควบเกม ไม่ทำให้สถานการณ์โรคระบาดภายในประเทศกลับสู่ภาวะปกติโดยเร็ว

บทเรียนจากสุคนธาหมูกระทะที่จิราวัฒน์ถ่ายทอดให้เราได้รับรู้  จึงเป็นเสมือนประวัติศาสตร์บาดแผลของชีวิตคนธรรมดา ที่มุ่งมั่นฟันฝ่ากับวิฤตเศรษฐกิจช่วงโควิด-19