Spirit Jim Thompson ร้านอาหารอันเกิดจากจิตวิญญาณแห่งการผจญภัยของนายห้างจิม ทอมป์สัน

ความที่มิสเตอร์จิม ทอมป์สัน ผู้ก่อตั้งผ้าไหม Jim Thompson ชอบเดินทางไปทั่วประเทศไทยเพื่อเรียนรู้วัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น ประสบการณ์จากหลากหลายพื้นที่ ผสมผสานและถ่ายทอดสู่ตำรับอาหารไทยโบราณของร้านอาหารและบาร์แห่งใหม่ในชื่อ Spirit Jim Thompson

ตำมะเขือย่างไข่นกกระทา

จิตวิญญาณแห่งการผจญภัยของนายห้างจิม ทอมป์สัน เปรียบเสมือนส่วนประกอบอาหารไทยโบราณที่คงไว้ซึ่งรสชาติแบบเดิมไม่มีผิดเพี้ยน หากแต่ความท้าทายและความสนุกอยู่ที่การเปลี่ยนหน้าตาอาหารไทยที่เราคุ้ยเคยให้ดูต่างออกไปจากเดิม

เชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ มีประสบการณ์การทำอาหารมายาวนาน เป็นผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูอาหารให้กับ Spirit Jim Thompson ในฐานะ Chef Extraordinaire เขาเลือกใช้วัตถุดิบดีที่สุดจากแต่ละท้องถิ่น ส่วนหนึ่งใช้จากจิมป์ ทอมป์สัน ฟาร์ม ผ่านกระบวนการทำอาหารไทยแบบดั้งเดิม คงไว้ซึ่งรสชาติ แต่เปลี่ยนรูปโฉมของอาหารให้ดูร่วมสมัย

Spirit Jim Thompson มีคอนเซ็ปต์ว่า Contemporary Thai Cuisine with Authentic Taste เป็นเมนูไทยร่วมสมัยที่ได้รสชาติดั้งเดิม ร้านตั้งอยู่ในซอยสมคิด ซึ่งอยู่ระหว่างเซ็นทรัลชิดลม และเซ็นทรัล เอ็มบาสซี่ ลักษณะเป็นบ้านไทยสมัยเก่าแต่ภายในตกแต่งให้ดูร่วมสมัย และมีพื้นที่สวนสีเขียวตรงด้านหน้า ให้ความเงียบสงบและร่มรื่น ซึ่งหาได้ยากกับร้านอาหารใจกลางเมืองแบบนี้

เชฟมนตรี เล่าความเป็นมาของอาหารแต่ละจานอย่างออกรสระหว่างที่อาหารแต่ละจานถูกนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารให้เราได้ทาน

เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยแบบ Amuse Bouche ที่นำเสนออาหารคำเล็กๆ ครบ 4 ภาค ได้แก่ เหนือ กลาง อีสาน และใต้ ซึ่งเมนูที่อยู่ตรงหน้าเราประกอบด้วย ตำมะเขือย่างไข่นกกระทา อาหารเหนือที่ประกอบด้วยมะเขือยาวเผา พริกเผา กระเทียมเผา นำมาโขลกเข้าด้วยกันแล้วใส่น้ำปลาร้าเข้าไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อม เมนูต่อมาคือ ตำข้าวโพดม่วงโคราช อาหารอีสานที่ให้รสชาติส้มตำในแบบที่เราทานกันทั่วไป เพียงแต่มาในรูปแบบของเยลลี่ คำที่สามคือ ทองพลุไส้ครีมกุ้งไก่ อาหารภาคกลางเดิมที่สมัยโบราณทานกับน้ำเชื่อม แต่เชฟมนตรีนำมาทำเป็นไส้ครีมกุ้งและไก่ และคำสุดท้ายคือ ลูกเห็ดทอดปักษ์ใต้ อาหารใต้ที่เหมือนทอดมันมะพร้าว แต่นำมาทำให้มีขนาดเล็กลง และใส่เนื้อปลาผสมเข้าไปด้วยเพื่อเวลาทานเนื้อปลาจะกวาดเศษมะพร้าวจากปากเวลาเคี้ยวให้หมดไป

ทองพลุไส้ครีมกุ้งไก่

ตำข้าวโพดม่วงโคราช

ลูกเห็ดทอดปักษ์ใต้

คอร์สถัดมาเป็น Appetizers เริ่มที่ เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ ที่ดึงน้ำตาลบางส่วนออกจากน้ำเมี่ยง แล้วนำมาเคี่ยวให้เหนียว ทำเป็นกรงนกสองกรงประกบกัน ภายในเป็นส่วนประกอบของเมี่ยงคำ และรองด้วยใบชะพลู ตามด้วย เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด ที่ใช้วิธีโบราณ คือเอาเนื้อปูมาผัดให้เป็นมูส แล้วราดลงบนเส้นแป้ง เติมรสชาติด้วยน้ำมะกรูด ส่วน กุ้งชักเปี๊ยะ ของทานเล่นสมัยรัชกาล 5 ที่นำกุ้งบดปรุงรสห่อด้วยฟองเต้าหู้ บิดรูปทรงให้เหมือนท๊อฟฟี่ ทานกับน้ำจิ้มบ๊วยทำเอง และแกงกระด้างต้มยำปลากะพง ชื่ออาจไม่คุ้นหู แต่มันคืออาหารภาคเหนือที่กินตอนหน้าหนาว แต่เชฟมนตรีทำให้เป็นลักษณะเยลลี่ คือใช้ปลากระพงน้ำลึกที่มีคอลลาเจนและเจลลาตินสุง นำกระดูกและหัวปลามาต้ม 6 ชั่วโมง แล้วตุ๋นอีก 4 ชั่วโมง ค่อยใส่เนื้อปลา ข่า ตะไคร้ พริก ใบมะกรูดฝอยลงไป นำใส่แม่พิมพ์ทิ้งไว้ข้ามคืนก็จะแข็งตัวเหมือนเยลลี่

เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ

เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด

แกงกระด้างต้มยำปลากะพง

ต่อมาเป็นสลัดหลวงพระบาง คือนำแตงกวาสดมาสไลด์ให้บาง ใส่มะเขือเทศ ต้นหอม คื่นช่าย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กุ้งแห้ง และใส่น้ำสลัดที่ทำจากน้ำกระเทียมดอง หมูสับรวน และไข่แดง เพื่อให้เวลาทานรู้สึกสดชื่น

สลัดหลวงพระบาง

ส่วนซุปมีทั้งแกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ ที่มาในรูปแบบใหม่ โดยใช้เนื้อโคขุนส่วนเนื้อน่อง เนื่องจากมีคอลลาเจนและเจนลาตินเยอะ พอนำไปต้มจะทำให้น้ำซุปเข้มข้นมากขึ้น ซึ่งใช้เวลาต้ม 6 ชั่วโมง และตุ๋นอีก 4 ชั่วโมง จึงใส่หางวัวลงไป เมนูนี้เชฟมนตรีบอกว่ากลิ่นใบผักชีลาวจะลอยเตะจมูกคนทาน และได้ความอ่อนนุ่มของเนื้อหางวัว

แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ

ซุปอีกเมนูได้แก่ แกงเลียงโบราณฟักทองกะทิสด ลักษณะคล้ายซุปฟักทอง แต่ส่วนประกอบและรสชาติเหมือนแกงเลียง มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทย ได้ความหอมของกุ้งแห้งและกะปิ

แกงเลียงโบราณฟักทองกะทิสด

พอถึงอาหารจานหลักมีอยู่ 3 เมนูด้วยกัน ได้แก่ พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ เมนูนี้เริ่มจากเอาเนื้อไปนาบกับกระทะก่อน แล้วเอาเข้าเครื่องซูวี (Sous Vide) คือแพ็คเนื้อลงในถุงสุญญากาศ แล้วใส่ในเครื่องซูวี ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 12 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อสุก แต่ยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ก่อนจะนำไปอบอีกครั้ง ราดด้วยซอสแกงพะแนง ทานกับข้าวนึ่ง

พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ

แกงเขียวหวานซี่โครงแกะมะพร้าวอ่อนกับยอดมะพร้าวบด ใช้วิธีการดึงยอดมะพร้าวจากแกงเขียวหวานยอดมะพร้าว แล้วนำมาทำเหมือนมันฝรั่งบด ส่วนเนื้อซี่โครงแกะก็ไปซูวีกับน้ำแกงเขียวหวานอีก 1 ชั่วโมง เพื่อให้รสชาติซึมเข้าไปเสิร์ฟกับยอดมะพร้าวบดและมะละกอดอง

แกงเขียวหวานซี่โครงแกะมะพร้าวอ่อนกับยอดมะพร้าวบด

จานหลักจานสุดท้าย คือ ยำถั่วพลูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง เลือกใช้กุ้งลายเสือที่ราดด้วยน้ำยำถั่วพลู เสิร์ฟพร้อมข้าวหุงใบเตยที่ให้ความหอม โรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียวที่หั่นซอยให้เล็กที่สุดเพื่อความสวยงาม

ยำถั่วพลูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง

ปิดท้ายด้วยขนมหวานโบราณหาทานยากอย่าง ปทุมมารส เซ็ตขนมหวานที่ทำจากดอกบัว ประกอบด้วย ขนมสายบัว ที่เอาสายบัวมาผสมกับแป้งและน้ำตาล ที่เอามานึ่งทานคู่กับมะพร้าวทึนทึก ต่อด้วยทาร์ตสายบัวเชื่อม โดยนำสายบัวตุ๋นกับน้ำส้มสายชูหมัก Sherry Vinegar เพิ่มความเปรี้ยว แล้วนำไปทำเป็นทาร์ตท็อปด้วยเมอแรงค์ แต่งหน้าด้วยอัลมอนต์ และสุดท้ายเป็นไอศครีมดอกบัว ที่นำสายบัวไปทำแกงบวช และรากบัวเชื่อม นำทั้งสองอย่างมาบดผสมกัน ทำเป็นไอศกรีมแบบโบราณ โดยใช้แป้งเปียกเพื่อให้เนื้อไอศกรีมคงรูป ไม่ยุบตัว

ปทุมมารส