โชจินเรียวริ: อาหารเช้าบนเขาโคยะ ดื่มกินอย่างดื่มด่ำหลังทำวัตรเช้า

    หากถามว่า ประทับใจอาหารเช้ามื้อไหนมากที่สุด คำตอบคงไม่ได้มีเพียงหนึ่งเดียว เพราะภูเขาขนมปังแสนอร่อยหลากหลายของอาหารเช้าที่สวีเดน ไส้กรอกเลือดเข้มข้นในอาหารเช้าของอังกฤษ หรือแคร็บเค้กที่เต็มไปด้วยเนื้อปูสีน้ำเงินที่บัลติมอร์ – ยังคงอยู่ในใจเสมอมา ทุกจานล้วนหาที่ไหนเปรียบไม่ได้

    แต่กระนั้น อาหารเช้าอันอลังการ ยิ่งใหญ่ แลดูน่าตื่นตาตื่นใจเหล่านั้น ก็แตกต่างไปจากความประทับใจในความเรียบง่ายของอาหารเช้าน่าประทับใจอีกรูปแบบหนึ่งอย่างมาก

    นั่นคืออาหารเช้าบนโคยะซัง (Koyasan) หรือภูเขาโคยะ

    โคยะซัง เป็นชื่อของภูเขาลูกหนึ่งในญี่ปุ่น อยู่ในวากายามะ ห่างจากโอซาก้าไปทางตะวันออกเฉียงเหนือ ที่นี่ถือว่าเป็นภูเขาศักดิ์สิทธิ์ เป็นดินแดนแห่งการจาริกแสวงบุญ บนเขานั้นมีสุสานโบราณขนาดมหึมาซ่อนตัวอยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่ และเต็มไปด้วยวัดของศาสนาพุทธนิกายชินงอน (Shingon) ที่มีวัตรปฏิบัติเฉพาะตัว

    ที่นี่ยังเป็นที่พำนักของท่านคุไค (Kūkai) ผู้สร้างและสถาปนานิกายชินงอนขึ้นมาด้วย ว่ากันว่า ท่านคุไค คือผู้ที่นำเอาชาจากจีนเข้ามาสู่ญี่ปุ่น ซึ่งในที่สุดก็ได้พัฒนาจนเกิดวิธีชงชาแบบญี่ปุ่นอันมีชื่อเสียงขึ้น

    หากจะค้างคืนที่โคยะซัง ผู้มาเยือนต้องพักในวัด ทว่าไม่ใช่นอนในศาลาวัดเหมือนวัดไทย เนื่องจากวัดบนโคยะซังนั้นเปิดให้คนเข้าพักได้โดยมีลักษณะคล้ายๆ โรงแรม แต่เป็นโรงแรมที่เงียบสงบ สะอาดประณีต และเคร่งขรึมไปทุกตารางนิ้ว โดยผู้ที่มาดูแลปูที่หลับปัดที่นอนและทำอาหารให้แขกได้กิน – แท้จริงก็คือพระ

    เมื่อตื่นขึ้นในวัดแห่งหนึ่งที่โคยะซัง สิ่งแรกที่จะได้ทำไม่ใช่การกินอาหารเช้า แต่ผู้มาเยือนสามารถเข้าร่วมการทำวัตรเช้ากับบรรดาพระที่อยู่ในวัดนั้นๆ

    นี่คือประสบการณ์สำคัญ เพราะการทำวัตรเช้าก่อให้เกิดความสงบ เป็นการเตรียมพร้อมทั้งกายและใจสำหรับการมีชีวิตอยู่ในวันนั้นๆ รวมทั้งเป็นการเตรียมพร้อมที่จะ ‘กิน’ อาหารเช้าอย่างมีสติครบพร้อมด้วย

    และเป็นสติครบพร้อมอันสงบนิ่งประณีตนี้เอง ที่ทำให้รสสัมผัสในอาหารกำซาบเข้าไปได้อย่างละเอียดอ่อนกว่าปกติ

    นี่อาจทำให้อาหารเช้าของโคยะซัง เป็นอาหารเช้าที่น่าประทับใจที่สุดอีกมื้อหนึ่งในชีวิต

เมื่อตื่นขึ้นในวัดแห่งหนึ่งที่โคยะซัง สิ่งแรกที่จะได้ทำไม่ใช่การกินอาหารเช้า แต่ผู้มาเยือนสามารถเข้าร่วมการทำวัตรเช้ากับบรรดาพระที่อยู่ในวัดนั้นๆ

    อาหารของโคยะซัง ไม่ว่าจะเป็นมื้อไหนๆ ล้วนแล้วแต่เป็นอาหารมังสวิรัติ ไม่มีเนื้อสัตว์ มีการปรุงรสเพียงอ่อนๆ เป็นอาหารที่มีชื่อเฉพาะว่า โชจิน เรียวริ (Shojin Ryori) (精進料理)

    คำว่า โช (精) แปลว่าการขัดเกลา การทำสมาธิ หรือการโฟกัสไปยังอะไรบางอย่างเพื่อให้เกิดสิ่งที่ดีงามขึ้นมา

    คำว่าจิน (進) หมายถึงการเคลื่อนเข้าสู่อะไรบางอย่าง

    คำว่า โชจิน (精進) เมื่อนำมารวมกัน จึงหมายถึงการเคลื่อนเข้าสู่สิ่งที่ดีงามผ่านการขัดเกลาตัวเอง และมีนัยหมายถึงการอุทิศตัวให้กับอะไรบางอย่าง เพื่อลดละอัตตาของตัวเรา

    ส่วนคำว่า เรียวริ (料理) คือคำที่หมายถึงตำรับอาหารหรือ cuisine

    ดังนั้น โชจิน เรียวริ จึงเป็นคำเรียกอาหารที่มีนัยลึกซึ้ง และส่วนใหญ่จะหมายความถึงอาหารของวัด แต่ไม่ใช่อาหารที่ได้จากการใส่บาตรตามแต่จะมีผู้ถวายให้พระ ทว่าคืออาหารที่พระเป็นผู้ปรุงเองโดยใช้สติ ความเมตตา และการขัดเกลาตัวเอง ซึ่งก็เป็นวิถีพุทธอีกแบบหนึ่ง

    หลักการสำคัญของโชจินเรียวริ คือการปรุงอาหารอย่างกลมกลืนสอดคล้องและมีเมตตา นั่นทำให้อาหารแบบนี้ไม่มีเนื้อสัตว์ เพราะไม่สามารถฆ่าสัตว์ได้ แต่เป็นอาหารมังสวิรัติที่ปรุงอย่างสอดคล้องกับฤดูกาลแห่งการเติบโตของพืชผักต่างๆ

    ความสอดคล้องกับฤดูกาลนี้ ไม่ใช่เพียงเพราะพืชผักเหล่านั้นหาได้ง่ายเท่านั้น แต่การที่พืชผักผลิดอกออกผลให้มนุษย์ได้เก็บเกี่ยวในฤดูกาลใด ย่อมแปลว่าพืชผักเหล่านั้น ‘พร้อม’ ที่จะให้สัตว์และมนุษย์ได้กิน เช่น กินเนื้อของผลไม้เพื่อให้เมล็ดภายในได้เดินทางออกไปแพร่พันธุ์ กินใบที่ผลิออกมามากมายในบางฤดู เพื่อให้พืชผักนั้นๆ ยิ่งผลิแตกออกมามากขึ้น หรือกินเมล็ดของถั่ว ในฤดูกาลที่ออกฝักมากจนเหลือจากการแพร่พันธุ์ตามธรรมชาติ ความเมตตาที่ว่า จึงไม่ใช่ความเมตตาที่มนุษย์แผ่ออกไปให้ธรรมชาติ ทว่าคือความเมตตาที่ธรรมชาติเผื่อแผ่กลับมาหล่อเลี้ยงมนุษย์ อาหารตำรับนี้จึงทั้งสง่างามและถ่อมตัวไปพร้อมกัน

    โชจินเรียวริ ไม่ได้เริ่มจากการปรุงอาหาร แต่เริ่มตั้งแต่การทำจิตให้ผ่องใส มองเห็นลึกไปถึงความสอดคล้องกลมกลืนระหว่างธรรมชาติ ฤดูกาล และตัวมนุษย์เอง โชจินเรียวริ เป็นอาหารที่หาได้ในท้องถิ่น สอดคล้องกับฤดูกาล เป็นอาหารอินทรีย์ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง จึงสอดคล้องกับปรัชญาการกินอาหารแบบ ‘คลีน’ และอาหารลดการปล่อยคาร์บอน – อย่างที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

การที่พืชผักผลิดอกออกผลให้มนุษย์ได้เก็บเกี่ยวในฤดูกาลใด ย่อมแปลว่าพืชผักเหล่านั้น ‘พร้อม’ ที่จะให้สัตว์และมนุษย์ได้กิน

    แต่นอกจากนี้แล้ว โชจินเรียวริ ยังมีหลักการอื่นอีกด้วย เพราะตามความเชื่อทางศาสนา โลกของเรามีธาตุต่างๆ ห้าธาตุ ได้แก่ ดิน น้ำ ลม ไฟ และโลหะ โดยที่ดินจะเป็นสีเหลือง ไฟเป็นสีแดง น้ำเป็นสีดำ ไม้เป็นสีเขียว และโลหะเป็นสีขาว

    ดังนั้น อาหารแต่ละมื้อของ โชจินเรียวริ จึงมีหลักการที่วางอยู่บนธาตุทั้งห้า ทั้งในเรื่องของสีสัน กลิ่นรส วิธีปรุง และวัตถุดิบที่ใช้

    หากพิศดูอาหาร โชจินเรียวริ เราจะเห็นสีสันของอาหารที่มีอยู่ห้าสี คือ ขาว เขียว เหลือง ดำ (หรือสีเข้ม) และแดง

    ส่วนรสชาตินั้น จะต้องครบครันทั้งห้ารส คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และรสอร่อย (หรืออูมามิ)

    ส่วนวิธีปรุงอาหารที่อยู่ในสำรับ ก็ต้องมีครบห้าวิธี ได้แก่ อาหารดิบ ตุ๋น ต้ม ย่าง และนึ่ง

    ตัววัตถุดิบเองก็ต้องแตกต่างออกไปห้าชนิดด้วย เช่น ใช้ผลไม้ ผัก ถั่ว ชนิดต่างๆ มาประกอบกัน เพื่อให้เกิดความหลากหลายของพลังงานต่างชนิด อันเป็นหลักการทฤษฎีห้าธาตุที่สืบทอดมาจากภูมิปัญญาจีน

    หลังทำวัตรเช้าแล้ว พระฝึกหัดหนุ่มเข้ามาเก็บที่นอนของแขกในห้องนอน โดยการพับที่นอนแบบญี่ปุ่นเก็บใส่ไว้ในตู้อย่างประณีตหมดจด ทำความสะอาดห้องด้วยการปัดกวาดเช็ดถูเล็กน้อย ก่อนจะยกสำรับอาหารเช้าแบบโชจินเรียวริเข้ามาในห้อง

    แน่ละ อาหารเช้าแบบญี่ปุ่นย่อมเต็มไปด้วยถ้วยเล็กชามน้อย ในบางถ้วยมีไข่สด บางถ้วยเล็กๆ คือแตงกวาดองกับลูกบ๊วยที่มีรสเปรี้ยวนำ หวานตาม สดชื่นในแบบธรรมชาติ มีถ้วยใส่ข้าว ถ้วยใส่ซุปมิโสะ นัตโตะ และผักต่างๆ ที่ปรุงรสในรูปแบบอันหลากหลาย ตั้งแต่เห็ดชิตาเกะ รากบัว แครอต หัวไชเท้า ขิง หัวมัน สาหร่าย ตามแต่จะหาได้ในฤดูกาลนั้นๆ ทว่าที่น่าจะเป็นจุดเด่นที่สุดของ โชจินเรียวริ แห่งโคยะซัง – ก็คือเต้าหู้

    เต้าหู้ที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารเช้านั้น มีตั้งแต่เต้าหู้ทอดแบบแข็งหน่อย เรียกว่า abura-age เต้าหู้ที่เรียกว่า koya-dofu ซึ่งเป็นตำรับเฉพาะของโคยะซังเท่านั้น และยังมีเต้าหู้นิ่มๆ คล้ายชีสหรือเจลาติน ที่พอตักเข้าปากก็ละลายหายไป ทิ้งไว้แต่รสชาติอิ่มเอิบสดชื่น จนแทบไม่รู้เลยว่านั่นคือเต้าหู้

    ในแต่ละฤดูกาล โชจินเรียวริจะมีส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป บางครั้งเราอาจได้ลิ้มรสต้นฟุกิ (fuki) ดอกนะโนะฮะนะ (nanohana) ซึ่งก็คือเรพสีด (rapeseed) ที่ให้ดอกสีเหลืองสวย โดยมีการปรุงรสด้วยน้ำสต็อกจากสาหร่ายคอมบุ สาเก มิริน มิโสะ น้ำส้มสายชู และน้ำมันงา

    หลักการใหญ่ในการจัดสำรับแบบ โชจินเรียวริ เรียกว่า ichi ju san sai คือจะประกอบไปด้วยซุปหนึ่งถ้วย อาหารเคียงอีกสามอย่าง ไม่นับข้าวและผักดอง โดยซุปอาจเป็นอะไรก็ได้ เช่นในฤดูหนาวอาจเป็นซุปฟักทองหรือแครอต แทนที่จะเป็นซุปมิโสะ เป็นต้น

    สิ่งสำคัญของการปรุงรส ก็คือการ ‘ชู’ ให้รสชาติโดยธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ โดดเด่นขึ้นมาอย่างถ่อมตัว – ด้วยตัวของมันเอง ไม่ใช่ใช้การปรุงรสเพื่อ ‘กลบ’ รสชาติของวัตถุดิบจนไม่เจออะไรเลย

    เมื่อผู้ปรุงอาหาร ปรุงออกมาโดยมีสำนึกแห่งความสอดคล้องกลมกลืนกับธรรมชาติ และมีวัตรปฏิบัติที่ครัดเคร่งอยู่ในความเมตตา สิ่งเหล่านี้ก็สะท้อนออกมาในอาหาร แม้ทุกมื้อจะเป็นมังสวิรัติ ทว่าทุกมื้อกลับเลอรสในความงดงามประณีต ไม่ใช่ที่ฝีมือแห่งการปรุงเท่านั้น แต่ยังเป็นความประณีตที่เกิดขึ้นในจิตอีกด้วย

    หากการทำวัตรเช้าคืออาหารของวิญญาณ อาหารเช้าแบบโชจินเรียวริก็คืออาหารสำหรับทั้งร่างกายและจิตใจ

    นี่คือการเริ่มต้นวันอันงดงาม ทรงพลัง หนักแน่นแต่นอบน้อม จริงจังแต่ละเอียดอ่อน ครุ่นคิดและประณีต เพื่อตระเตรียมผู้กิน – ให้พร้อมมีชีวิตอยู่, ทั้งร่างกายและจิตใจ

    อาหารเช้าบนเขาโคยะ จึงเป็นหนึ่งในอาหารเช้าที่ประทับใจที่สุด,

    เสมอมา