ดื่ม ‘สก็อตช์วิสกี้’ อย่างเข้าใจและการจับคู่กับอาหารในหลายมิติ

เราอาจไม่ค่อยได้ทำความรู้จักเครื่องดื่มสีอำพัน หรือที่คนไทยเหมารวมเรียกว่า ‘เหล้า’ มากนัก เพราะท้ายที่สุดเราก็แค่เทเหล้าใส่ลงไปในแก้วตามด้วยมิกเซอร์หลายอย่าง แล้วรีบดื่มเพื่อจะได้เป็นตัวจุดชนวนให้เราคุยกับเพื่อนได้อย่างออกรส

แต่จริงๆ แล้วการได้เรียนรู้ต้นกำเนิด ความเป็นมา และวัฒนธรรมของสิ่งที่เรียกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะ ‘สก็อตช์วิสกี้’  ก็น่าจะให้เรารื่นรมย์กับการดื่มมากขึ้น

โชคดีว่า ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี่ (ประเทศไทย) จำกัด (DMHT) ผู้นำเข้าสก็อตช์วิสกี้แบรนด์ จอนห์นี่ วอล์กเกอร์ ได้เปิดบ้านบนชั้น 18 ของอาคารเอ็มไพร์  ทาวเวอร์ ย่านสาทร จัดเวิร์กช็อปการดื่มสก็อตช์วิสกี้สำหรับสื่อมวลชน เพื่อให้เราดื่มสก็อตช์วิสกี้อย่างเข้าใจ พร้อมกับการจับคู่กับอาหารเป็นการเพิ่มมิติการดื่มให้หลากหลาย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มนุษย์สร้างขึ้น

เราเคยคิดหรือไม่ว่า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกที่เกิดจากฝีมือมนุษย์คืออะไร?

มีบางคนตอบว่า ไวน์ บางคนตอบว่า เบียร์  และอีกหลายคนไม่มีคำตอบ

ปิ๊ก-ประวิทย์ บุญนิธิไพสิฐ แบรนด์แอมบาสเดอร์ของ DMHT จึงเฉลยว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกที่มนุษย์สร้างนั่นคือ เบียร์ จากหลักฐานการขุดค้นพบซากจานชามที่มีคราบของเครื่องดื่มเกาะอยู่ในช่วง 3,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ส่วนไวน์ถือกำเนิดขึ้นในช่วง 2,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช

แต่เขาแนะนำเราว่าหลักคิดง่ายๆ ถ้าในยุคนั้นถ้าต้องเลือกปลูกข้าวกับองุ่น จะเลือกปลูกอะไร แน่นอนก็ต้องเป็นข้าว แต่พอเริ่มมีการปลูกข้าวมากขึ้น เกินกว่าพอจะกินได้หมด จึงหาวิธีการแปรรูป นำข้าวมาต้มให้กลายเป็นน้ำและหมักกับยีสต์ จึงเกิดเป็นเบียร์ในรูปแบบที่ไม่ซับซ้อน

ประเภทของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

บนโลกนี้แบ่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้สองแบบ ได้แก่ สุราหมัก ซึ่งเก่าแก่ที่สุด ใช้วิธีและขั้นตอนตามธรรมชาติ โดยนำวัตถุดิบที่มีน้ำตาลให้ความหวานไปหมักกับยีสต์ เพื่อเปลี่ยนโมเลกุลของน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซต์ แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในแบบนี้มีข้อจำกัดว่า ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดอยู่เพียงแค่ 15% ตัวอย่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในแบบนี้คือเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ 4-7% และไวน์อยู่ที่ 10%

อย่างที่สองคือ สุรากลั่น เป็นการเพิ่มปริมาณของแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้นไปอีกโดยการกลั่น เนื่องจากแอลกอฮอล์เมื่อถูกกลั่นหนึ่งรอบจะทวีความรุนแรงขึ้นสองถึงสามเท่า เครื่องดื่มแอลกอฮอลที่ผ่านกระบวนการนี้ เช่น วิสกี้ วอสก้า บรั่นดี เตกิล่า เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 30-40%

วิธีการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ปิ๊ก-ประวิทย์บอกว่าวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีอยู่ 4 อย่างหลักด้วยกัน ได้แก่ ผลไม้ ข้าวและธัญพืช อ้อยและกากน้ำตาล และพืชผัก วิธีการทำขึ้นอยู่กับว่าใช้วัตถุดิบแบบไหน อย่างผลไม้ อ้อยและกากน้ำตาล เป็นสิ่งที่หวานอยู่แล้ว จึงมีขั้นตอนการทำที่ง่ายมาก เพียงแค่คั้นเอาน้ำออกมาแล้วหมักกับยีสต์ก็ได้เป็นแอลกอฮอล์เลย

แต่ข้าวและธัญพืช และพืชผัก จะเก็บน้ำตาลในรูปของแป้ง เราต้องเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล เช่น ข้าวก็เอาไปบดเป็นผงและนำไปต้ม เอาน้ำที่ได้ออกมาหมักกับยีสต์เพื่อทำเป็นแอลกอฮอล์ แต่ทั้งนี้ก็ไม่เกิน 15% อยู่ดี จึงต้องเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ด้วยการกลั่น

การกลั่นเป็นการแยกน้ำกับแอลกอฮอล์ออกจากกัน โดยต้มด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ขณะที่แอลกอฮอล์มีจุดเดือดที่ 75 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำที่ 100 องศาเซลเซียส ดังนั้นแล้วแอลกอฮอล์จะระเหยเป็นไอน้ำ ผ่านไปตามท่อที่มีระบบทำความเย็นช่วยในการจับไอน้ำให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธ์มากยิ่งขึ้น

ส่วนใหญ่แล้วการกลั่นรอบที่สองจะได้แอลกอฮอล์สูงถึง 70-80 % แต่แน่นอน มนุษย์เราคงไม่สามารถดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่สูงขนาดนั้นได้ จึงมีการเติมน้ำลงไปอีกครั้ง เพื่อให้แอลกอฮอล์ลดลงมาอยู่ที่ 30-40%

แล้วสีทองของวิสกี้ได้มาแต่อย่างใด กลิ่นที่หอมหวลชวนดื่มมาจากไหน ?

ปกติแล้วเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะมีสีใส  แต่อย่างที่เห็นว่าวิสกี้มีสีทอง เนื่องจากมีการเอาไปบ่มไว้ในถังไม้โอ๊ค เพื่อให้ได้รสชาติและสีตามที่ต้องการ แต่สีของวิสกี้ในแต่ละขวดอาจไม่เท่ากันได้ จึงต้องมีกระบวนการเติมสีลงไปที่เรียกว่า Caramel Coloring เป็นการเปลี่ยนสีของวิสกี้โดยไม่มีผลต่อรสชาติ

สก็อตช์วิสกี้ คือน้ำแห่งชีวิต

ขณะที่ความเข้าใจของคนทั่วไปอาจคิดว่าวิสกี้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศสก็อตแลนด์ แต่จริงๆ แล้วไอร์แลนด์คือชาติแรกที่เป็นผู้คิดต้น แต่บ้านพี่เมืองน้องอย่างสก็อตแลนด์ ได้นำความรู้การทำวิสกี้มาสร้างสรรค์เป็นวิสกี้ที่โด่งดังและเรารู้จักกันในปัจจุบันว่า สก็อตช์วิสกี้  

ชื่อเรียกแรกของสก็อตช์วิสกี้ เรียกว่า Usquebaugh ในภาษาเกลิค ซึ่งเป็นภาษาโบราณของสก็อตแลนด์ โดยแปลว่า Water of Life หรือน้ำแห่งชีวิต

ปิ๊ก-ประวิทย์ อธิบายว่ามนุษย์กับสก็อตช์วิสกี้มีความผูกพันกันมายาวนาน เพราะถูกใช้ในกลุ่มของนักบวชในเรื่องการประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ใช้ประโยชน์จากการแพทย์ในการนำไปผสมกับสมุนไพรรักษาโรคเพื่อให้คนป่วยดื่มได้ง่ายขึ้น ซึ่งในอดีต สิ่งที่คนกลัวมากที่สุดคือโรคระบาดที่มากับน้ำ และการหาน้ำสะอาดเป็นสิ่งที่หายากและเก็บได้ไม่นาน ขณะที่วิสกี้คือสิ่งที่เก็บได้นานกว่า และการเอาไปผสมกับสมุนไพรต่างๆ ก็ทำให้เกิดวิสกี้รสชาติอื่นๆ

“ไม่ใช่ทุกวิสกี้จะได้ชื่อว่าเป็นสก็อตช์วิสกี้ เพราะสามารถแบ่งย่อยได้หลายชนิด เช่น ซิงเกิ้ล มอลต์วิสกี้ ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ 100% และ เกรนวิสกี้ (Grain Whisky) ที่ใช้ข้าวโพดหรือข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต และเบลนเดดวิสกี้ เป็นการผสมกันระหว่างซิงเกิ้ลมอลต์และเกรนวิสกี้เข้าด้วยกัน”

“ทุกชนิดล้วนมีสิ่งที่เหมือนกัน คือต้องผ่านการบ่มในถังไม้โอ้คไม่น้อยกว่าสามปีจนมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 40% ABV (Alcohol by Volume) ที่สำคัญที่สุดคือต้องผ่านกระบวนการหมัก กลั่น บ่มและผสมในประเทศสก็อตแลนด์เท่านั้นจึงจะได้ขึ้นชื่อว่าเป็นสก็อตช์วิสกี้อย่างเต็มตัว”

ดื่มสก็อตช์วิสกี้กับอะไรดี

เรารู้ว่าไวน์แดงต้องทานคู่กับเนื้อ และไวน์ขาวต้องทานคู่กับอาหารทะเล แต่สก็อตช์วิสกี้ควรทานคู่กับอะไรบ้าง ทางปิ๊ก-ประวิทย์ และบอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร์ แบรนด์แอมบาสเดอร์อีกท่านหนึ่งก็ได้แนะนำเครื่องดื่ม 3 อย่าง ได้แก่ จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล (Johnnie walker Black Label), จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แอนด์ ซัน เอ็กซ์อาร์ 21 (Whisky John Walker & Sons XR 21) และ จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ เบลนเดอร์ส แบทช์ ไวน์ คาสค์ เบลนด์ (Johnnie Walker Blenders’ Batch Wine Cask Blend)

เริ่มที่ตัวแรกจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล  ซึ่งเป็นสก็อตช์วิสกี้โด่งดังที่สุดใช้เวลาบ่มไม่ต่ำกว่า 12 ปี มีความลุ่มลึกและกลิ่นหอมควันอันเป็นเอกลักษณ์ แต่เหมือนได้เปิดโลกการดื่ม เมื่อจับคู่กับซี่โครงหมูย่างบาร์บีคิว

ให้เริ่มลิ้มรสซี่โครงหมูย่างบาร์บีคิวก่อนเพื่อรับรู้รสชาติความหวานและเปรี้ยวของซอสที่ทำจากมะเขือเทศเป็นหลัก และมีกลิ่นหอมของพริกไทย จากนั้นให้ทานซี่โครงหมูย่างบาร์บีคิวอีกครั้ง แล้วตามด้วยการดื่มจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล แล้วจะรู้สึกถึงความแตกต่างในรสชาติของอาหาร จะได้รสที่มีกลิ่นควันมากขึ้น และกลิ่นเครื่องเทศของอาหารจะเด่นชัดขึ้นมา

ต่อมาเป็นจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แอนด์ ซัน เอ็กซ์อาร์ 21 ทานคู่กับไก่ตุ๋นเห็ดหอมยาจีน ซึ่งทำให้รสชาติของไก่ตุ๋นเห็ดหอมยาจีนที่เราเคยรู้จักเปลี่ยนไป สำดับแรกลองดื่มจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แอนด์ ซัน เอ็กซ์อาร์ 21 ที่เราจะได้กลิ่นหอมวนิลาอ่อนๆ แล้วต่อด้วยการตักน้ำแกงไก่ตุ๋นเห็ดหอมยาจีนขึ้นมา แต่อย่าเพิ่งทาน ให้เอาช้อนอีกคันตักวิสกี้มาใส่ลงไป แล้วค่อยทาน ความร้อนของซุปจะปลุกให้กลิ่นของวิสกี้หอมมากขึ้น และรสชาติจะต่อเนื่องยาวนานแม้จะซดลงคอไปแล้วก็ตาม

และสุดท้ายเป็นจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ เบลนเดอร์ส แบทช์ ไวน์ คาสค์ เบลนด์ ที่ทานกับเป็ดอบซอสส้ม ซึ่งความโดดเด่นของวิสกี้ตัวนี้คือการนำไปหมักบ่มในถังไวน์ เลยมีกลิ่นหอมและรสชาติฟรุตตี้ อย่างแรกเลยเราต้องทานเป็ดอบซอสส้มก่อนเพื่อรับรสชาติของอาหาร และคำที่สองให้ทานอาหารอีกครั้ง ระหว่างนั้นให้ดื่มวิสกี้เข้าไปด้วย จนความหวานของซอสส้มทำปฎิริยากับวิสกี้ทำให้กลิ่นฟรุตตี้เด่นออกมา และจะมีความเผ็ดร้อนในตอนท้ายของการทาน

รู้หรือไม่

การดื่มวิสกี้ที่ถูกต้อง จริงๆ แล้วมีแค่สามแบบ เท่านั้น ได้แก่ 1. การดื่มเพียว 2. ออนเดอะร็อก หรือการใส่น้ำแข็ง 1 ก้อน และ 3. การผสมน้ำเล็กน้อย

โดยการดื่มเพียวๆ นั้นไม่มีข้อสงสัยอยู่แล้ว แต่การดื่มออนเดอะร็อค หรือการใส่น้ำแข็งหนึ่งก้อนนั้นมีเหตุผลของมันอยู่ ซึ่งเวลาที่เราใส่น้ำแข็งลงไปหนึ่งก้อน จะมีคราบน้ำเชื่อมเกิดขึ้นในแก้ววิสกี้ เรียกว่า การปลดปล่อย Fusil Oil จะเกิดขึ้นเมื่อวิสกี้กระทบกับความเย็นโดยเฉียบพลัน กลิ่นเครื่องเทศ ไม้และชัดเจนมากขึ้น แต่ความหวานจะลดลง ส่วนแบบที่สามการเติมน้ำลงไปเล็กน้อย จะเป็นการลดปริมาณแอลกอฮอล์ให้ต่ำลง แต่น้ำจะช่วยดึงกลิ่นของวิสกี้ให้ชัดมากขึ้น