เนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์อีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมไม่แพ้เนื้อไก่ โดยเฉพาะในแถบเอเชียบ้านเราและยุโรป เพราะนำมาประกอบอาหารได้ตั้งแต่อาหารจานเดี่ยวง่ายๆ ไปจนถึงอาหารหรูระดับภัตตาคาร และไม่ใช่แค่ความเพลิดเพลินจากรสชาติความอร่อย อาหารบางจานก็ยังเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นอีกด้วย
เมื่อเทียบกันกับเนื้อไก่ หลายคนอาจจะชื่นชอบเนื้อหมูมากกว่าเพราะรส สัมผัส ความนุ่มลิ้นที่มากกว่าเนื้อไก่ที่ค่อนข้างแห้ง ส่วนต่าง ๆ ของหมู ยังนำมาดัดแปลงต่อยอดเป็นส่วนประกอบในมื้ออาหารที่ทุกคนต่างหลงใหล และผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ทำมาจากหมูก็มีอยู่เต็มตู้แช่ในซูเปอร์มาเก็ต ทำให้คนทุกเพศทุกวัยเข้าถึงอาหารที่ทำจากหมูได้สะดวกง่ายดาย
พันธุ์หมู
หมูเลี้ยงสำหรับไว้กินเนื้อมีหลายสายพันธุ์ทั่วโลก ตามสภาพแวดล้อม การเลี้ยงดู และผลผลิตที่ได้ แต่โดยหลักๆ พันธุ์หมูที่เกษตรกรเลี้ยงจะแบ่งประเภทออกเป็น 3 ประเภทหลัก ตามจุดเด่นหรือผลผลิตที่จะได้จากหมูพันธุ์นั้น ได้แก่
- หมูพันธุ์ให้มัน (Lard type) มีรูปร่างเล็ก ตัวสั้น อ้วนกลม สะโพกเล็กและมีไขมันมาก ส่วนมากก็จะเป็นหมูพันธุ์พื้นเมืองของบ้านเรา
- หมูพันธุ์ให้เนื้อ (Meat type) หมูจะมีไหล่และสะโพกใหญ่ ลำตัวหนาและลึก ให้เนื้อแดงมาก ไขมันน้อยหน่อย อย่างพันธุ์ดูร็อก (Duroc) เบอร์กเชียร์ (Berkshire) แฮมเชียร์ (Hamshire) เป็นต้น
- หมูพันธุ์เบคอน (Bacon type) จะมีรูปร่างใหญ่ ลำตัวยาว มีเนื้อมาก ไขมันน้อย แต่ความหนาและลึกของลำตัวจะน้อยกว่าประเภทเนื้อ อย่างพันธุ์ลาร์จไวท์ (Large White) หรือแลนด์เรซ (Landrace) เป็นต้น
ส่วนพันธุ์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในช่วงปีหลังๆ จนว่ากันว่าเป็นราชาของหมู และพวกเราได้ยินชื่อกันจนคุ้นเคยอย่างหมูดำคุโรบูตะ แท้จริงแล้วคือหมูสายพันธุ์เบอร์กเชียร์ที่มีต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศอังกฤษ ซึ่งได้มีการมอบให้กับจักรพรรดิญี่ปุ่นเป็นของขวัญในศตวรรษที่ 18 แล้วต่อมาได้พัฒนาและตั้งชื่อว่าคุโรบูตะ (Kurobuta) หรือหมูแบล็คฮ็อก (Black Hog)
ความพิเศษของหมูดำคุโรบูตะที่ทุกคนชื่นชอบนั้นมาจากไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อจนเกิดเป็นลายหินอ่อน (Marbling) ที่มีมากกว่าปกติ ซึ่งเป็นผลมาจากการเลี้ยงดูที่ดี และเคล็ดลับก็คือเกษตรกรจะให้หมูดำกินมันเทศ ทำให้เนื้อหมูที่ได้นั้นชุ่มฉ่ำ นุ่มกว่าเนื้อหมูปกติ นอกจากนั้น ไขมันที่อยู่ในเนื้อหมูดำคุโรบูตะเป็นไขมันดี และน้ำที่อยู่ในเนื้อหมูก็มีอัตราการระเหยต่ำในระหว่างปรุงอาหาร จึงทำให้มีเนื้อที่ฉ่ำมากนั่นเอง
ส่วนต่างๆ ของหมู
ชิ้นส่วนต่างๆ ของหมูสามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย เพราะลักษณะสัมผัสของเนื้อและปริมาณไขมันที่แทรกอยู่มีความแตกต่างกันค่อนข้างสูง สามารถนำไปใช้ได้ตั้งแต่หนังจนถึงกระดูก
แต่ละประเทศมีการแบ่งส่วนของหมูแตกต่างกันไป แต่ส่วนหลัก ๆ ของเนื้อหมูมีดังนี้
สันใน (Tenderloin) เป็นส่วนที่ดีและมีราคาสูง เพราะเป็นเนื้อที่มีไขมันต่ำที่สุดแต่ยังคงความนุ่มเอาไว้ จึงสามารถนำไปทำอาหารได้ทุกรูปแบบ โดยเฉพาะอาหารประเภทผัด ย่าง หรืออาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ยิ่งหมักทิ้งไว้ก็จะยิ่งนุ่ม สำหรับคนที่ต้องการคุมอาหารและอยากได้ทางเลือกนอกเหนือจากการกินอกไก่ สันในหมูก็เป็นตัวเลือกที่ดี เพราะมีปริมาณโปรตีนถึง 26 กรัม แต่มีไขมันเพียง 3.5 กรัมต่อปริมาณเนื้อสันในหมู 100 กรัม
สันนอก (Loin) น่าจะเรียกได้ว่าเป็นส่วนยอดนิยมอีกส่วนหนึ่ง เป็นเนื้อหมูบริเวณกลางลำตัวที่สามารถแล่ออกมาเป็นชิ้นขนาดใหญ่ และมีไขมันติดอยู่ในบริเวณริมนอก เนื้อหมูสันนอกนิยมนำมาใช้สำหรับจานอาหารที่ต้องการหมูเป็นชิ้นใหญ่ อย่างสเต็ก หรือหมูทอด อย่างทงคัตสึ หมูสันนอกเองก็จะเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของผู้บริโภค เพราะตัวเนื้อที่นุ่มฉ่ำกำลังดี และยังมีมันเป็นชิ้นเล็กๆ ติดแถมมาด้วยนั่นเอง ไม่ค่อยเหมาะกับการนำมาผัดกับผัก เพราะเมื่อสุกแล้วเนื้อจะแข็งกระด้าง
สันคอ (Collar) สันคอหมูจะคล้ายๆ กับคอหมู แต่เป็นคนละส่วนกัน ถ้านึกภาพเป็นร่างกายคน สันคอก็คือตรงหลังคอนั่นเอง เนื้อส่วนนี้จะมีมันแทรกอยู่ในชั้นเนื้อเยอะ เวลานำมาปรุง โดยเฉพาะทอดหรือย่างทำเป็นสเต็ก จะได้เนื้อที่กรอบที่ผิวนอกและฉ่ำน้ำข้างใน มีรสหวาน
คอหมู (Jowl) เป็นส่วนที่คนไทยคุ้นเคยดีเพราะเป็นเมนูยอดฮิตในร้านอาหารอีสาน คอหมูย่างที่เรากินกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้นมาจากส่วนคอหมูหรือใต้คางนั่นเอง เนื้อตรงคางหมูจะมีเท็กซ์เจอร์ต่างจากตรงสันคอ และมีไขมันมากกว่าเนื้อหมู ทำให้มีรสชาติหอมหวานกว่า เนื้อนุ่มมาก
หัวไหล่ (Shoulder/Hand/Picnic) ส่วนขาหน้าขึ้นมาจนถึงหัวไหล่ของหมู เป็นส่วนที่เหล่าพ่อบ้านแม่บ้านอาจจะไม่คุ้นเคย เพราะส่วนนี้มักจะถูกนำไปหมักเพื่อทำเป็นอาหารแปรรูป อย่างเช่น ไส้กรอก แฮม หมูยอ
สะโพก (Ham) เป็นเนื้อหมูส่วนที่มีความเหนียวสูง มีกล้ามเนื้อเยอะและไขมันต่ำ เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะสลับกับการกินอกไก่สำหรับคนควบคุมอาหาร แต่เพราะว่าเนื้อส่วนนี้เหนียว จึงนิยมมารมควัน หรือปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีที่ใช้เวลานาน หรือ Slow Cooking อย่างการต้มหรือตุ๋น อย่างหมูแดงก็จะใช้เนื้อส่วนนี้มาทำเช่นกัน
สามชั้น (Belly) หรือเบคอน (Bacon) คืออีกส่วนที่อยู่คู่เมนูอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนาน มีลักษณะคือชั้นไขมันและเนื้อหมูสลับกันเรียงเป็นชั้น ความนุ่มฉ่ำสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายแบบ เช่น นำไปใส่ในแกงกะทิ อย่างแกงเขียวหวาน แกงเผ็ดต่างๆ หรือไข่พะโล้เองก็จะพบหมูสามชั้นใส่เคียงมาด้วย นอกจากนี้ หมูสามชั้นกลายมาเป็นเนื้อหมูยอดนิยมบนเตาปิ้งย่างและหม้อชาบู อย่างร้านปิ้งย่างที่เกาหลี เนื้อสามชั้นเป็นที่นิยมอันดับต้นๆ จนบางร้านนั้นขายแต่เนื้อสามชั้นอย่างเดียวก็มี
ซี่โครง (Ribs) ชิ้นส่วนนี้จะมีเนื้อน้อย เป็นเนื้อที่ติดอยู่รอบๆ กระดูกซี่โครง ถ้าเป็นอาหารแถบเอเชียก็มักจะตัดซี่โครงเป็นท่อนเล็กๆ แล้วนำไปผัดหรือใส่ในแกง แต่ถ้าทางฝั่งตะวันตกก็จะเห็นบ่อยเวลากินบาร์บีคิว ซึ่งแต่ละที่ก็มีสูตรและซอสแตกต่างกันไป ส่วนโครงที่เป็นกระดูกอ่อนสามารถพบบ่อยในต้มแซ่บ
หัว (Head) นอกจากจะพบหัวหมูในการไหว้เจ้า จริงๆ แล้วเราสามารถกินส่วนหัวหมูได้แม้จะไม่นิยมกินทั้งหัวเพราะคาว แต่มักตัดเป็นชิ้นๆ ออกมา อย่างการนำหูหมูที่เป็นชิ้นกระดูกอ่อนมาทำเป็นพะโล้ หรือลิ้นหมูสามารถนำมาหมักย่างหรือใส่ในสตูว์ได้
ขาหมู (Leg / Hock) ทั้งขาหน้าและขาหลังมีหนังและไขมันใต้หนังที่เยอะ เป็นส่วนที่คนนิยมกินเช่นเดียวกัน อย่างเมนูที่เราคุ้นเคยกันดีก็คือข้าวขาหมู หรือเอาไปทำเป็นต้มยำก็อร่อยไม่แพ้กัน อีกรูปแบบหนึ่งคือขาหมูเยอรมันที่เป็นขาหมูทอด ก็เป็นอาหารจานหลักหรือแกล้มเหล้าที่ดี
คากิ/ข้อเท้าหมู (Trotters) หรือก็คือเท้าหมู สามารถนำมาตุ๋นพะโล้กินได้
หาง (Tail) แม้จะไม่ได้พบเจอได้บ่อย แต่หางหมูจะเน้นนำมาต้มหรือตุ๋นพะโล้ จิ้มกับน้ำจิ้มได้เช่นกัน
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมู
อาหารแปรรูปที่พวกเราคุ้นเคยกันดีอย่างไส้กรอก แฮม ก็ทำมาจากเนื้อหมูเสียเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบันผู้บริโภคสามารถเข้าถึงอาหารแปรรูปพวกนี้ได้มากกว่าตัวเนื้อหมูสดๆ เสียอีก รวมไปถึงเหล่าอาหารแปรรูปในอาหารยุโรป อย่างซาลามีหรือเบคอน (หมูสามชั้นที่ผ่านการหมักหรือรมควันแล้ว) ที่กลายมาเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารประจำชาติ ซึ่งในสมัยก่อนวัตถุดิบเหล่านี้คือการนำเนื้อหมูมาหมักเกลือ และผ่านกรรมวิธีการปรุงต่าง ๆ เพื่อถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น
ในปัจจุบัน ไม่ว่าจะทั้งทางตะวันตกหรือเอเชีย อาหารแปรรูปเหล่านี้กลายเป็นอาหารจากโรงงาน ทำให้ราคาถูกกว่าเนื้อหมูสด ผู้บริโภคซื้อสามารถหาจากร้านสะดวกซื้อได้ง่ายๆ โดยไม่รู้ว่าส่วนประกอบนั้นมีอะไรบ้าง บางอย่างมีปริมาณเนื้อหมูน้อยมาก นอกนั้นถูกทดแทนด้วยแป้ง ทำให้ต่อมามีคำเรียกกันติดปากว่าไส้กรอกแป้ง รวมถึงปริมาณโซเดียมที่ใส่ลงไปจำนวนมาก ที่เราอาจไม่ทันระวังและเป็นภัยร้ายได้ แถมยังถูกปากเด็กๆ ทางที่ดีควรบริโภคในปริมาณที่พอดี เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคภัยต่างๆ ที่อาจตามมา
หมูหนึ่งตัวสามารถนำไปสร้างสรรค์เมนูอาหารได้หลากหลายมาก หลังจากที่ทำความรู้จักกับเนื้อหมูไปแล้ว คราวนี้การเลือกหมูไปทำอาหารก็กลายเป็นเรื่องหมูๆ
Tags: อาหาร, เนื้อหมู, เนื้อสัตว์
