Yuzu Wagyu Omakase โอมากาเสะ ‘เนื้อชั้นเลิศ’ แบบญี่ปุ่นแท้ๆ

เมื่อพูดถึงคำว่า ‘โอมากาเสะ’ คุณนึกถึงอะไร? 

บางคนบอกว่าคือการนำวัตถุดิบชั้นยอดมารวมกันแล้วจัดเป็นคอร์สอาหารชั้นเลิศ บางคนก็ว่าเป็นการวัดความคิดสร้างสรรค์ของเชฟที่จะรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ด้วยวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมและนวัตกรรมล้ำสมัย ขณะที่บางคนเปรียบการรับประทานโอมากาเสะว่าไม่ต่างจากการเสพงานศิลปะ โดยมีจิตรกร (เชฟ) วาดสีสัน (วัตถุดิบ) ลงบนผืนผ้าใบ (จานอาหาร)

คุณสามารถสัมผัสประสบการณ์สุดพิเศษที่กล่าวมาข้างต้นได้ที่ร้าน Yuzu Wagyu Omakase โดยเฉพาะผู้หลงรักในรสชาติของเนื้อชั้นดีอย่างเนื้อวากิว ซึ่งควรจะมาลองลิ้มชิมรสด้วยตัวเองสักครั้งในชีวิต

ร้าน Yuzu Wagyu Omakase มีการเสิร์ฟอาหารแบบโอมากาเสะ โดยมีพื้นฐานมาจากการเสิร์ฟอาหารของประเทศญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘ไคเซกิ’ แปลตรงตัวได้ว่า ‘การเสิร์ฟอาหารแบบเป็นคอร์ส’ และครอบด้วยคอนเซ็ปต์ของโอมากาเสะที่มีความหมายในเชิงอาหารว่า ‘ตามใจเชฟ’ ซึ่งเชฟที่นี่ก็จะคอยคิดสูตร เรียงลำดับรสชาติของอาหารแต่ละจาน เพื่อประสบการณ์สูงสุดในการชิมของลูกค้า

‘มิน’ – ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร เล่าว่า ร้านนี้เริ่มต้นด้วยการเป็นร้านโอมากาเสะชาบูเพียง 2 เดือน จากนั้นทำการรีแบรนด์ใหม่มาเป็นร้าน Yuzu Wagyu Omakase เพราะต้องการขยายรูปแบบของการทำอาหาร เนื่องจากการทำอาหารแบบชาบูมีแต่การต้มอย่างเดียว แต่ว่าปรมินทร์ต้องการให้ร้านนั้นมีการทำอาหารแบบปิ้ง ย่าง ตุ๋น นึ่งอยู่รวมกัน เลยมาบรรจบเป็นร้านโอมากาเสะอย่างในวันนี้ 

ทำไมต้องวากิว?

สาเหตุที่เลือกเนื้อวากิวมาเป็นพระเอกก็เพราะว่าร้านนี้เป็นร้านอาหารสาขาที่ 5 แล้วที่อยู่ภายใต้แบรนด์ Yuzu และปรมินทร์เองก็เป็นคนชอบกินเนื้ออยู่แล้ว จึงอยากทำร้านอาหารลักษณะ Wagyu Specialty ซึ่งเชี่ยวชาญทางด้านเนื้อวากิวโดยเฉพาะ จึงให้เนื้อวากิวนั้นสอดแทรกอยู่ภายในอาหารเกือบทุกจาน เพื่อไปให้ถึงเป้าหมายที่จะเป็น Wagyu House หรือร้านอาหารวากิวอันดับหนึ่งของประเทศไทย

เนื้อทั้งหมดที่ใช้เป็นเนื้อที่นำเข้ามาจากญี่ปุ่น โดยจะมีเนื้อมัตซึซากะ เนื้อโกเบ และเนื้อโอมิ เป็นเนื้อวากิวหลักของอาหารทุกจาน นำมาปรุงอาหารในแนวทางแบบร่วมสมัย ใช้เทคนิคการทำอาหารแบบโมเดิร์นที่เรียกว่า molecular gastronomy (อาหารโมเลกุล) ด้วยการประยุกต์หลักการทางวิทยาศาสตร์ เคมี และฟิสิกส์ มาใช้ประกอบการทำอาหาร เช่น เครื่องซูวี เครื่องดรายเอจ หรือเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) เพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ ลูกค้าจะรู้สึกตื่นเต้นกับเมนูนั้นๆ 

ปรมินทร์อยากนำเสนอทั้งเนื้อที่ดี รวมทั้งนำเสนออาหารที่แตกต่างไม่เหมือนใครที่ไหนในประเทศนี้

เป้าหมายของร้านนี้ก็คืออยากจะเล่าเรื่องราวต่างๆ ของวัตถุดิบโดยที่ไม่ต้องพูดออกมาตรงๆ แต่เป็นการเล่าเรื่องราวอันน่าสนใจของวัตถุดิบต่างๆ ผ่านรสชาติ เพื่อที่ว่าเวลาลูกค้าได้ชิมอาหารแต่ละอย่างนั้น รสชาติที่พวกเขากำลังลิ้มลองนั้นจะพาเขาออกเดินทางผ่านที่ต่างๆ ไปยังจุดกำเนิดของวัตถุดิบชิ้นนั้นๆ นั่นเอง

The Journey Begins 

Appetizer 

อาหารเรียกน้ำย่อยจานแรกคือเนื้อวากิวโอมิ A5 ชิ้นเล็ก แพนเค้กเนื้อวากิวตุ๋น 12 ชั่วโมงราดด้วยซอสพอนสึ และหน่อไม้ญี่ปุ่นราดซอสโชยุ รมควันด้วยไม้ต้นถั่ว

อาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้ถือเป็นการ ‘อุ่นเครื่อง’ ให้ต่อมรับรสของเราเพื่อให้พร้อมกับวัตถุดิบทั้งหลายที่กำลังจะได้ชิมในจานต่อไป เนื้อนุ่มๆ ละลายในปาก แพนเค้กฟูๆ ราดด้วยซอสพอนสึที่เป็นพื้นฐานของเมนูต่อจากนี้ไปจนจบคอร์ส

Beef Tartare Monaka

ทาร์ทาร์เนื้อที่เสิร์ฟคู่กับขนมปังแป้งกรอบ ส่วนเนื้อเป็นเนื้อวากิวโอมิส่วนสะโพกสับ สำหรับเมนูทาร์ทาร์เนื้อนี้ปกตินั้นจะมีกลิ่นคาวของเนื้ออยู่เพราะว่าเป็นเนื้อดิบ และจะต้องมีอะไรบางอย่างมากินคู่กันเพื่อกลบจุดด้อยตรงนี้ 

แต่ทาร์ทาร์เนื้อของที่นี่นั้นไม่มีกลิ่นคาวเลย สามารถรับรสชาติของเนื้อได้เต็มที่ บวกกับขนมปังกรอบที่ให้รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน กินคู่กันแล้วส่งเสริมกันได้ดีทีเดียว

Shabu Dried Aged Beef

สำหรับจานนี้เป็นเนื้อฟุราโนไพร์มริบชิ้นใหญ่ฝานบาง นำไป ‘อาบน้ำเนื้อ’ จนได้เนื้อกลายเป็นสีชมพูสวยงามน่ากินสุดๆ หลังจากเชฟน้ำเนื้อไปอาบน้ำ จากนั้นปรุงรสเนื้อด้วยเกลือจากใบโฮบะ โปะหน้าด้วยไข่ปลาคาเวียร์จากประเทศรัสเซีย แค่นั้นยังไม่พอ มีสตรอว์เบอร์รีฝานและบรีชีส ราดด้วยซอสเทอริยากิ 

เนื้อนุ่มละลายในปาก เกลือจากใบโฮบะช่วยดึงความฉ่ำของเนื้อได้ดีมาก ที่น่าแปลกใจก็คือความเปรี้ยวเล็กๆ ของสตรอว์เบอร์รีนั้นเข้ากับรสเค็มมันของเนื้อได้เป็นอย่างดี ส่วนบรีชีสก็ช่วยเพิ่มอีกมิติให้กับจานนี้ให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

Beef Tempura

เนื้อวากิวความสุกระดับมีเดียมแรร์ พันด้วยใบโฮบะที่นำไปทอดให้ฟูด้วยวิธีแบบเทมปุระ เสิร์ฟพร้อมกับซุปหัวปลาคู่กันที่ได้รับการถูกเคี่ยวด้วยหัวปลา 5 ชนิด เป็นเวลานาน 12 ชั่วโมง 

เนื้อวากิวเทมปุระต้องบีบเลมอนเพื่อให้ได้รสชาติตามสไตล์ตะวันตกเหมือนกับฟิชแอนด์ชิป พอกัดเข้าไปใบโฮบะกรอบๆ และเนื้อนุ่มๆ ยากจะบรรยาย รสชาติของซุปเข้มข้นไปด้วยปลาแห้ง หอม หวาน และเบาอย่างไม่น่าเชื่อว่าเป็นซุปที่ผ่านการเคี่ยวมานานกว่า 12 ชั่วโมง

Sushi Wagyu

เมนูนี้ถือเป็นหนึ่งในเมนูที่ชูความโดดเด่นของเนื้อวากิวได้เป็นอย่างดี 

โดยซูชิเนื้อวากิวนี้ เชฟเปลี่ยนจากการใช้ปืนพ่นไฟใส่เนื้อให้มีกลิ่นหอมเป็นการใช้ไม้ถ่านเผาอย่างช้าๆ ด้วยวิธี Slow Burn ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมของไม้ถ่านอ่อนๆ ซึ่งจะช่วยไม่ให้น้ำและความชุ่มฉ่ำของตัวเนื้อหายไป จากนั้นก็ปรุงด้วยเกลือกับผิวส้มยูซุ

เนื้อที่ใช้คือเนื้อวากิวโอมิ A5 ส่วนสตริปลอยน์ (เนื้อสันติดมัน) มีมันแทรกสวยมากๆ รสชาติหอม หวาน มัน กัดเข้าไปแล้วรู้สึกถึงความนุ่มละมุน บวกกับวาซาบิที่แทรกอยู่ระหว่างเนื้อกับข้าวที่ไม่เผ็ดจนเกินไป หอมและตัดเลี่ยนได้ดีเยี่ยม

Beef Burger 

เมนูนี้มักจะไม่ค่อยเห็นในคอร์สโอมากาเสะเท่าไหร่ เพราะเป็นเมนูอาหารตะวันตก เบอร์เกอร์ชิ้นนี้มีขนาดพอดีคำ ไม่ใหญ่ไม่เล็กเกินไป ตัวเนื้อเป็นเนื้อวากิว 2 ชนิดผสมกัน คือเนื้อโอมิและเนื้อโกเบ โปะหน้าด้วยชีสบ่มนานหนึ่งปี แถมยังมีแบล็กทรัฟเฟิลฝานให้แบบไม่มีกั๊ก ขนมปังกรอบช่วยโอบอุ้มรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน

Charcoal Risotto

จานนี้เริ่มมีความร่วมสมัยมากขึ้น โดยใช้วัตถุดิบขึ้นชื่อของประเทศญี่ปุ่นมาทำเมนูสัญชาติอิตาเลียนอย่างข้าวรีซอตโต 

จุดเด่นของรีซอตโตจานนี้ก็คือความเป็นชาร์โคลถ่านที่หอม ส่วนเนื้อเป็นลิ้นวัว และตับปลาอันโกะราดกับซอสเกรวี รสชาติของตับปลาโดดเด่นมาก มีความมันและมีกลิ่นอายเค็มของทะเล ผสมผสานกับความหอม เหนียว นุ่มของข้าวช่วยเพิ่มรสสัมผัส แถมด้วยซอสเกรวีเข้มข้น และลิ้นวัวนุ่มๆ ทำให้จานนี้มีความสมบูรณ์แบบจริงๆ 

Wagyu & Foie gras Dumpling 

คราวนี้เป็นเกี๊ยวน้ำ อาหารที่ชาวเอเชียอย่างพวกเราคุ้นเคยกันอย่างดี แต่ว่าเกี๊ยวน้ำจานนี้มีการพลิกแพลงด้วยการยัดไส้เนื้อวากิวเข้ากับฟัวกราส์ หนึ่งในสุดยอดวัตถุดิบจากประเทศฝรั่งเศสที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลก 

น้ำซุปของเกี๊ยวก็ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยวิธีไซฟอนที่ใช้หลักความดันอากาศ ทำให้น้ำซุประเหยเป็นไอไปสกัดกับสมุนไพรที่อยู่ด้านบน ไหลกลับลงมาเป็นน้ำซุปที่ใสสะอาดไร้ตะกอน ทว่าให้รสชาติที่หนักแน่น ซึ่งปกติแล้ว วิธีการไซฟอนนี้จะใช้สำหรับชงกาแฟ แต่พอนำมาประยุกต์ทำน้ำซุปแล้วก็ถือว่าสร้างสรรค์เหลือเกิน

หลังจากซดน้ำซุปเข้าไปคำแรกก็ได้กลิ่นสมุนไพรสดชื่น รสชาติหวาน ฟัวกราส์เป็นพระเอกของจานนี้ ความมันและรสสัมผัสลื่นๆ ช่วยให้กินง่าย อร่อยสุดๆ

Bafun Uni with Akita Wagyu

เมนูที่ประสานพลังระหว่าง 2 สุดยอดวัตถุดิบบนบกและในทะเลของญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน นั่นก็คือ บาฟุนอูนิ ไข่หอยเม่นหายากที่มักจะพบได้ในทะเลลึก และเนื้อวากิวอากิตะ A5 อีกทั้งยังมีกะหล่ำดอกปั่นแบบเพียวเร่หยาบๆ เป็นฐานที่รองรับวัตถุดิบชั้นเยี่ยมทั้งสองอย่างไว้

สำหรับรสชาตินั้นสุดจะบรรยาย ทั้งหอมหวาน ลงตัวมากๆ รสหวานของเนื้อเข้ากันกับความมันของอูนิได้เป็นอย่างดี และกะหล่ำดอกปั่นนั้นมีรสสัมผัสคล้ายกับมันบด ทำหน้าที่เหมือนกับฐานที่อุ้มผสานรสทั้งหมดเอาไว้ โดยรวมแล้วอูมามิมากๆ

Sukiyaki

สุกียากี้ขนาดย่อม โดยใช้เนื้อฮากาตะ เนื้อเจ้าดังประจำเมืองฟุกุโอกะ กินคู่กับอูนิ ข้าวญี่ปุ่นโรยด้วยมันวากิวเจียว เนื้อนุ่มจนแทบละลายในปาก กินคู่กับไข่ไก่สดให้รสชาติหวานแบบธรรมชาติ แถมยังมีความกรอบของมันวากิวที่โรยอยู่บนข้าวทำให้เพิ่มมิติให้กับจานนี้ได้เป็นอย่างดี

Ice cream Sorbet (mid-course dessert)

ของหวานล้างปากกลางคอร์ส เป็นไอศกรีมซอร์เบต์ที่บดเนื้อด้วยเครื่องทำซอร์เบต์ที่ละเอียดที่สุดในโลก เป็นไอศกรีมผสมผลไม้ 2 อย่างเข้าด้วยกัน โดยเป็นรสมันม่วงและแอปเปิลจากเมืองอาโอโมริ 

กินแล้วรู้สึกสดชื่น เนื้อสัมผัสนุ่มฟู ช่วยรีเซ็ตต่อมรับรสของเราให้ไม่เลี่ยนจนเกินไป 

Filet Mignon 

ฟิลเลต์มิยองที่คัดเนื้อวากิวฟุราโนส่วนสันใน (tenderloin) ที่มีความนุ่มเป็นพิเศษ ราดด้วยซอสคาราเมลพอนสึ เครื่องเคียงเป็นมะเขือเทศที่แช่บ่มในซอสส้มยูซุ

จุดขายของจานนี้คือซอสชาโคลโฮมเมดที่ทำจากไขมันวัว ดูเผินๆ เหมือนจะไม่มีอะไร ด้วยซอสนั้นที่มีความแข็งตัวไม่เหมือนซอสทั่วไป กระทั่งเชฟเอาไฟมาลนที่ซอสจนละลายเป็นของเหลว ถือว่าเป็นการนำเสนออาหารรูปแบบใหม่ที่สร้างความน่าตื่นตาตื่นใจให้กับคนชิมได้เป็นอย่างดี

รสชาตินั้นก็สุดยอดไม่แพ้การนำเสนอ เนื้อฟุราโนความสุกระดับมีเดียมเวลไม่เหนียวจนเกินไป แต่ก็ยังสามารถเคี้ยวได้อย่างเพลิดเพลิน ซอสที่ราดมีความเปรี้ยวตัดหวานกำลังดี พร้อมทั้งมะเขือเทศที่กินง่าย ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับเนื้อ

Umeshu Jelly

เหล้าบ๊วยอุเมะชูทำเป็นเยลลี่ในภาชนะแก้วทรงสูง รสฝาดกำลังดี โชยกลิ่นหอมของบ๊วยออกมาอย่างชัดเจน

Beef Tartar Caviar Prunier Roll

ทาร์ทาร์เนื้อเมนูที่สองของคอร์ส มาเป็นรูปแบบของโรลญี่ปุ่นที่ห่อด้วยสาหร่าย โดยมีทาร์ทาร์เนื้อและไข่ปลาคาเวียร์เป็นตัวชูโรง กัดเข้าไปคำแรกก็รู้สึกได้ถึงรสชาติกลมกล่อม ความหอมมันของเนื้อ วาซาบิตัดเลี่ยน ข้าวนุ่มๆ ที่หุ้มด้วยสาหร่าย รวมทั้งไข่ปลาคาเวียร์ที่มีกลิ่นไอทะเล เป็นอาหารคำเดียวที่เต็มไปด้วยรสชาติมากมายหลากหลายจริงๆ 

Yuzu Signature Stick

ขนมแท่งที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน มี 2 รสชาติด้วยกันคือ 1. Honey Black Truffle มีลักษณะคล้ายกับขนมป๊อกกี้แต่ชุบด้วยทรัฟเฟิลสับละเอียด ได้กลิ่นหอมของทรัฟเฟิลที่ชัด และ 2. Sakura Debu Iberico มีรสหวานและกลิ่นของดอกซากุระอยู่จางๆ ตัดกับทรัฟเฟิลได้อย่างลงตัว

เมนูนี้ยังมีซุปมิโซะที่นำเสนอแบบกาแฟคาปูชิโน โดยเชฟจะนำซุปมิโซะไปตีให้ฟองขึ้นเหมือนกับฟองนม เป็นมิติใหม่ของซุปมิโซะที่น้อยคนจะเคยได้ลอง ทั้งยังสามารถเอาแท่งขนมจุ่มกินกับซุปก็อร่อยไปอีกแบบ 

Moose Wagyu

มูสไข่ตุ๋นที่ใส่เนื้อวากิวตุ๋นเข้าไปด้านในตัวไข่ เมนูนี้นำเสนอด้วยการเสิร์ฟในเปลือกไข่ของจริง แถมโรยหน้าด้วยไข่ปลาคาเวียร์ ตัวเนื้อสัมผัสของไข่ตุ๋นนั้นนุ่มมาก แต่เวลากินกลับไม่รู้สึกว่าเป็นไข่ตุ๋นเหลวๆ แถมเนื้อวากิวตุ๋นด้านล่างก็ช่วยให้เมนูนี้มีหลากหลายรสชาติ น้ำของเนื้อเข้าไปผสมกับเนื้อไข่ ทำให้ยังคงความอร่อยและน่าสนใจไปถึงคำสุดท้าย

Ox Tail Soup 

และก็เดินทางมาถึงอาหารคาวจานสุดท้ายของคอร์ส เป็นซุปหางวัวกับเส้นโซเมง โดยใช้เนื้อวากิวฟุราโนส่วนสันคอที่มีไขมันแทรก (Chuck Eye) และหอยเป่าฮื้อ เหมือนเป็นการข้ามเส้นแบ่งระหว่างวัตถุดิบจีน และวัตถุดิบญี่ปุ่นได้อย่างเหมาะเจาะ

เส้นโซเมงเหนียวนุ่ม น้ำซุปใสทว่าเข้มข้น การซึมซับน้ำของเนื้อเข้าไปทำให้มันความหวาน เนื้อนุ่ม รวมถึงหอยเป่าฮื้อที่ทำให้มีรสสัมผัสของวัตถุดิบแปลกใหม่ที่ไม่เคยเจอในอาหารญี่ปุ่นที่ไหนมากก่อน

Yuzu Tree

โยเกิร์ตไอศกรีมเคลือบด้วยไวต์ช็อกโกแลตด้านนอก ข้างใต้มีนมเปรี้ยวส้มยูซุแช่แข็ง (yuzu curd) และครัมเบิลกรอบๆ ช่วยให้เป็นของหวานที่มีความสนุกในการกิน อีกทั้งยังมีชาตามฤดูกาลเสิร์ฟคู่กันด้วย โดยครั้งนี้เป็นชามุซาชิคาโอริ

ตัวโยเกิร์ตอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวตัดกับหวานที่เข้ากันได้เยี่ยม และมีกลิ่นของเปลือกส้มยูซุอยู่ในทุกคำ

Tamako Mochi, Hojicha Truffle, Meringue, Katsuobushi Cluster, Wagamono Yuzu Jelly

เซ็ตเมนูของหวานที่เป็นการผสมผสานของรสชาติหวานกับอีก 5 รสชาติแบบไม่ซ้ำกัน ได้แก่

Tamako Mochi ทามาโกะโมจิ เป็นไข่อบญี่ปุ่น เหนียวนุ่มหนึบหนับเหมือนขนมโมจิ 

Hojicha Truffle โฮจิฉะทรัฟเฟิล มีไวต์ช็อกโกแลตเป็นฐานของความหวาน ผสมกับชาโฮจิฉะที่ขมและฝาด เข้ากันได้ดี

Meringue ขนมเมอร์แรงที่มีรสหวานน้อย แต่มีความเผ็ดและซ่าเป็นตัวนำ ปรุงด้วยพริกซันโฉะและใบคิโนเมะ เป็นของหวานที่แปลกใหม่มาก 

Katsuobushi Cluster คัตซึโอะบูชิคลัสเตอร์นี้เป็นการนำข้าวโอ๊ต ปลาแห้ง อัลมอนด์ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์มาผัดกับน้ำตาลจนรวมกันเป็นก้อน ทำให้มีรสชาติมันของถั่ว และความเค็มของปลาแทรกอยู่ในความหวานของของหวานจานนี้

Wagamono Yuzu Jelly ปิดท้ายด้วยเยลลี่น้ำส้มยูซุผสมกับน้ำพีช ดื่มสดชื่นสุดๆ

เรียกได้ว่าคอร์สอาหารคอร์สนี้เหมือนกับการเดินทางที่มอบประสบการณ์อาหารแปลกใหม่ที่ไม่อาจพบเจอได้ที่อื่นง่ายๆ อาหารแต่ละจานนั้นได้รับการคิดมาอย่างพิถีพิถันจริงๆ 

หากใครเบื่อการกินอาหารอย่างเดียว แล้วอยากเปิดประสบการณ์เดินทางแบบใหม่ ขอแนะนำให้มาลองที่ร้าน Yuzu Wagyu Omakase