ธุรกิจทุกวันนี้โดน disrupt จากการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงของเทคโนโลยี อาจเป็นเรื่องที่พวกเราได้ยินกันจนชิน (หรือบางคนอาจบนว่า ได้ยินจนเบื่อ) แล้วถ้าไม่เชื่อ ลองอ่านความจริงที่เกิดขึ้นต่อไปนี้ดูครับ ผมเชื่อว่าคนร้อยละ 99.99 น่าจะไม่ตื่นเต้นอะไร
– สมัยก่อนอยากเรียกรถแท็กซี่ต้องโทรเข้าศูนย์ แล้วลุ้นว่าจะมาหรือไม่มา และจะมากี่โมง คนที่เข้ามาแก้ปัญหา คือ Uber, Grab
– สมัยก่อนอยากได้อะไรก็ต้องไปเสาะหาเอาตามร้านค้าต่างๆ ซึ่งมักจะไม่ได้มีของครบทุกอย่างที่เราอยากได้ คนที่เข้ามาแก้ปัญหา คือ Amazon ที่ทำให้เราสามารถซื้อของเกือบทุกอย่างบนโลกได้เพียงคลิกเดียว
– สมัยก่อนอยากดูรายการทีวีต้องดูโฆษณาก่อน เพราะถ้าไม่มีสปอนเซอร์ก็ไม่มีรายการทีวี แถมต้องดูตามเวลาของผังรายการด้วย คนที่เข้ามาแก้ปัญหานี้คือ Netflix ทำให้เราดูรายการทีวีได้โดยไม่มีโฆษณาและดูเมื่อไรก็ได้ตามที่เราสะดวก
ที่ผมยกตัวอย่างข้างต้น ก็เพื่อจะบอกว่า ในความน่าเบื่อนี้ ยังมีบางมุมที่น่าสนใจกว่าที่หลายคนอาจไม่ได้นึกถึง คือ ธุรกิจที่ไม่ได้หวือหวา ไม่ได้ถูก disrupt จากเทคโนโลยีที่รุนแรงก็มีการเปลี่ยนแปลงไม่แพ้กัน
อย่างธุรกิจร้านอาหารที่ยังรักษาคุณภาพและการบริการได้เหมือนเดิม แต่ทำไมยอดขายถึงไม่ดีเหมือนเดิม
ผมเคยมีคนรู้จักที่ทำร้านอาหารญี่ปุ่นที่ขายดีมากๆ เมื่อหลายปีก่อน แต่ทุกวันนี้ยอดตกลงอย่างน่าใจหาย ในขณะที่ร้านคู่แข่งกลับขายดีขึ้นอย่างผิดหูผิดตา
ถ้าไม่ใช่เทคโนโลยีใหม่ อะไรคือสิ่งที่มา disrupt ธุรกิจร้านอาหารนี้
ถ้าตอบแบบเรียบง่ายมันคือ ‘New Normal’ หรือมาตรฐานใหม่ของลูกค้า
ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบอาหารญี่ปุ่นมาก วันนี้เลยขอเขียนจากมุมมองของลูกค้าที่ใช้บริการร้านเหล่านี้เป็นประจำนะครับ
ในบรรดาอาหารญี่ปุ่นระดับบนของกรุงเทพฯ ซูชิกับไคเซกิถือได้ว่าอยู่ที่ระดับห่วงโซ่บนสุด
ก่อนหน้านี้สัก 2-3 ปี เวลาผมอยากกินซูชิชั้นดี ผมมักจะเลือกไปที่ร้านญี่ปุ่นของโรงแรม 5 ดาวที่อยู่ใจกลางกรุงเทพฯ ซึ่งมีอยู่สองแห่ง และร้านญี่ปุ่นเก่าแก่ย่านทองหล่ออีกหนึ่งร้าน ผมขอไม่เอ่ยชื่อละกัน แต่ถ้าเป็นคนชอบซูชิจะนึกออกว่าผมหมายถึงที่ไหน
ซึ่งสามที่นี้ขึ้นชื่อเรื่องซูชิว่าเด็ดมาก และสมัยก่อนทั้งสามร้านนี้คนแน่นมาก ไปทีไรต้องเจอคนรู้จักตลอด โดยเฉพาะร้านญี่ปุ่นเก่าแก่ที่ทองหล่อ ถ้าอยากนั่งหน้าบาร์เรียกว่าต้องจองกันเป็นสัปดาห์ เพราะมีคอซูชิแบบไฮเอนด์แวะเวียนกันมาอย่างไม่ขาดสาย
แต่ช่วงหลังๆ ผมแทบไม่ได้แวะมาสามร้านนี้เลย จนกระทั่งไม่นานมานี้ ผมได้มีโอกาสแวะกลับไปที่ทั้งสามร้านอีกครั้ง
สิ่งที่เหมือนกันอย่างประหลาด คือ
รสชาติอาหารโดยเฉพาะซูชิยังเหมือนกับครั้งสุดท้ายที่ผมมากิน
แต่ร้านเรียกได้ว่า ‘แทบไม่มีคนเลย
ผมได้คุยกับพนักงาน เขาบอกว่า เดี๋ยวนี้แขกน้อยมากครับพี่ ไม่รู้หายไปไหนเหมือนกัน ได้ยินว่าถ้ายังเป็นแบบนี้ต่อไป มีข่าวแว่วๆ ว่าร้านที่โรงแรมอาจจะปิดปรับปรุงร้าน
ทำไมร้านที่รักษามาตรฐานคุณภาพคงที่ไว้ได้ จึงเปลี่ยนจากร้านสุดฮิตกลายเป็นร้านที่เกือบร้าง?
ผมคิดว่าผมมีคำตอบ
เพราะลูกค้าจำนวนมากของร้านทั้งสามนี้ต้องการมากินซูชิชั้นดี
แต่สองปีที่ผ่านมามีร้านซูชิเฉพาะทางที่เสิร์ฟซูชิแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ทีละคำแบบมีพิธีรีตองเกิดขึ้นหลายที่
ซูชิพวกนี้เชฟจะเสิร์ฟแบบทำทีละคำ ด้วยคุณภาพของวัตถุดิบที่พึ่งบินมาจากญี่ปุ่นเมื่อไม่กี่ชั่วโมงที่ผ่านมา
ไม่ต้องจิ้มโชยุ
ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ กิน
ประณีตสุดๆ
กินไปคุยกับเชฟไปถึงที่มาของอาหาร ซึ่งสตอรีของวัตถุดิบต่างๆ มักจะทำให้เราตื่นตาตื่นใจได้เสมอ
การกินซิซูที่ว่านี้ เรานิยมเรียกว่า Omakase หรือเชฟจัดให้นั่นเอง
ต้องยอมรับว่า คุณภาพ Omakase Course ของร้านที่เกิดใหม่นั้น ยกระดับคุณภาพของการกินซูชิของคนไทยไปอีกระดับจริงๆ
หลายร้านทำราวกับเป็นงานศิลปะเลยทีเดียว ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เคยมีในกรุงเทพฯ ถ้าอยากกิน ‘ของดี’ แบบนี้จริงๆ ต้องบินไปกินที่ญี่ปุ่นเท่านั้น
แต่ร้าน Omakase ที่มีอยู่เกือบๆ 10 แห่งในกรุงเทพฯ ตอนนี้ หลายร้านมีคุณภาพและฝีมือทัดเทียมกับร้านระดับมิชิลินสองดาวที่โตเกียวเลยทีเดียว
เรียกว่า ไม่ต้องบินไปไกลถึงญี่ปุ่น เพื่อหาของดีๆ แบบนี้กินอีกแล้ว
เรื่องนี้เปลี่ยนวิธีคิดของคนชอบกินซูชิแบบไฮเอนด์ไปเลย
พูดง่ายๆ ว่าสำหรับลูกค้าที่ต้องการซูชิแบบดีๆ
Omakase คือ New Normal อะไรที่น้อยกว่านี้จึงตกมาตรฐานไปโดยปริยาย ซึ่งลูกค้ากลุ่มนี้ แม้ไม่ได้มีจำนวนมากมาย แต่มีความสามารถในการจ่ายสูงมาก
ดังนั้น ‘ราคา’ จึงไม่ใช่ประเด็นหลัก
ร้านที่ผมกล่าวถึงก่อนหน้านี้ทั้งสามร้าน แม้ยังรักษามาตรฐานเดิมที่คนเคยพอใจเมื่อ 2-3 ปีก่อนไว้ได้ แต่วันนี้ลูกค้าไม่พอใจแล้ว ลูกค้ายินดีจะจ่ายเพิ่มอีกนิดเดียว แล้วขอไปกิน Omakase Course ดีกว่า
ร้าน Omakase คุณภาพสูงที่เปิดใหม่ในกรุงเทพฯ ในช่วงสองปีนี้ มีหลายร้าน และร้านที่ฝีมือ ‘ถึง’ จริงๆ
เรียกว่าถ้าอยากไปกินตอนนี้ต้องรอคิวกัน 3-4 เดือนเลยทีเดียว
ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ใหม่ที่ไม่เคยเห็นในวงการร้านอาหารในกรุงเทพฯ มาก่อน เพราะปกติรอคิวแค่ 1-2 สัปดาห์ ก็เรียกว่านานสุดๆ แล้ว
กลับมาที่ร้านซูซิสามร้านที่ผมกล่าวถึงก่อนหน้านี้
ทั้งสามร้านนี้ไม่มี Omakase Course จริงจัง และถึงอยากทำก็อาจจะทำไม่ได้ เพราะต้องมีการเตรียมการอะไรเยอะพอควร
และเข้าใจว่าเชฟที่มีฝีมือขนาดนี้เมืองไทยมีนับหัวได้
นี่คือสาเหตุที่ทำไมทำดีเหมือนเดิม จึงขายดีไม่เหมือนเดิม
หลายคนที่ทำธุรกิจตกอยู่ในสถานการณ์นี้
และยังไม่รู้ตัว
ลองถามตัวเองอย่างจริงจังดูนะครับว่า…
ลูกค้าของคุณยังชื่นชอบสินค้าหรือบริการของคุณเท่าเดิมไหม?
สิ่งที่เคยมอบให้พวกเขายังสร้างความสุขได้เหมือนเดิมหรือเปล่า?
พวกเขายังรู้สึกว่าคุณเกี่ยวข้องกับชีวิตเขาอยู่หรือไม่?
หรือว่าพวกเขาไปหา New Normal กันหมดแล้ว
