Vento Di Mare กลิ่นอายทะเล ความทรงจำ วัฒนธรรมท้องถิ่น สมการสำคัญในการรังสรรค์อาหารอิตาเลียนตอนใต้

เมื่อพูดถึงอาหารอิตาเลียน เชื่อว่าภาพที่หลายคนเห็นอาจจะเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยชีส แป้ง มะเขือเทศ และกลิ่นออริกาโนที่เตะจมูกตั้งแต่วินาทีที่ถูกยกมาเสิร์ฟ เช่น พิซซ่า ลาซานญา ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เพราะร้านอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ในไทยก็เน้นขายอาหารเหล่านั้นอยู่ปกติ

ทว่าในความเป็นจริงแล้ว อาหารอิตาเลียนมีความหลากหลาย ซับซ้อน แตกต่างกันไปตามภูมิภาค และที่สำคัญไม่ได้มีวัตถุดิบเหล่านั้นเป็นองค์ประกอบหลักเสมอไป เห็นได้จากหลายๆ จานของร้านอาหารอิตาเลียนที่อยากพาไปทำความรู้จักในวันนี้ 

Vento Di Mare เป็นร้านอาหารอิตาเลียนตอนใต้เปิดใหม่ริมถนนพระราม 4 ที่ยกความมหัศจรรย์ของรสชาติอาหารพื้นบ้านจากพูเกลีย (Puglia) แคว้นเล็กๆ ติดทะเล ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี มาผสมผสานกับวิธีการปรุงแบบฟิวชัน แต่ยังคงจุดขายไปที่วัตถุดิบหลักจากท้องทะเล ที่กินแล้วชวนให้รู้สึกเหมือนกำลังนั่งอยู่แถวริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

จากความทรงจำสู่จานอาหาร

“เดินทางไปต่างประเทศบ่อย และก็ชอบไปกินอาหาร ไปเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของแต่ละที่ที่ไป แต่ดันไปประทับใจกับบรรยากาศของทางอิตาลีตอนใต้เป็นพิเศษ ก็เลยคิดว่าอยากจะยกบรรยากาศและอาหารแบบนั้นมาไว้ที่กรุงเทพฯ บ้าง ทั้งบรรยากาศแบบชายทะเล วัตถุดิบ หรืออะไรก็ตามที่เป็นเอกลักษณ์ของที่นั่นมาไว้ที่นี่ เพื่อให้ทุกคนสามารถเข้าถึงความรู้สึกแบบนั้นได้สะดวกขึ้น”

คำตอบของ เจอร์รี่-วัชรเกียรติ เตชะสิริธิวาภักดี เจ้าของร้าน Vento Di Mare เมื่อถามถึงเหตุผลในการเปิดร้านอาหารอิตาเลียน ในเมืองที่มีร้านอาหารอิตาเลียนกระจายตัวอยู่เต็มไปหมด จนทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่า ทำไมคนอย่างเขาที่ทำธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มมามากมาย ทั้งโอมากาเสะแบบญี่ปุ่นและบาร์เบียร์คราฟต์แบบสกอตแลนด์ ถึงเลือกมาจับธุรกิจอาหารอิตาเลียนที่มีคู่แข่งอยู่มากมาย

“ที่อื่นอาจจะมีอาหารอิตาเลียนก็จริง แต่ความต่างคือวัตถุดิบท้องถิ่นและความรู้สึกเมื่อได้มาถึงที่ร้านที่จะรู้สึกได้เลยว่า เหมือนได้อยู่ใกล้ทะเลมากขึ้น ทั้งจากอาหารและการจัดแต่งร้าน ที่แม้จะมีหลายโซน แต่อย่างโซนที่เรากำลังนั่งกัน มันให้บรรยากาศแบบอิตาลีตอนใต้แบบคลาสสิกจริงๆ” เจอร์รี่กล่าว

ซึ่งก็เป็นเช่นเขาว่าจริงๆ เพราะตั้งแต่ยืนหน้าร้าน จนถึงวินาทีที่ก้าวเท้าเดินเข้ามาในร้าน โดยเฉพาะโซนกลางของร้าน ความรู้สึกแรกที่ได้รับคือเหมือนอยู่ริมทะเลจริงๆ ผ่านการใช้สีฟ้าเข้มและสีขาวตกแต่งทั่วร้าน การติดผ้าม่านกันแดดพลิ้วๆ แม้อยู่ในร่ม แต่ยังคงให้ความรู้สึกเหมือนนั่งโต้ลมทะเลอยู่ริมชายหาด ไปจนถึงรูปภาพขาวดำตามผนังร้านที่แสดงให้เห็นภาพวิถีชีวิตในแต่ละวันของชาวอิตาเลียน 

เมื่อถามถึงความแตกต่างระหว่างอาหารอิตาเลียนตอนใต้กับอาหารอิตาเลียนในภูมิภาคอื่นๆ เขามองว่า อยู่ที่วัตถุดิบที่เลือกใช้และพฤติกรรมการกินที่ต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค 

“ความต่างหลักๆ คือวัตถุดิบที่ใช้ในมื้ออาหารของคนแถวนั้น ทางตอนใต้จะเน้นอาหารทะเลเป็นหลัก อย่างร้านเราเองพยายามจะใช้ของจากท้องถิ่นที่นั้นๆ จริงๆ เช่น กุ้งแดงจากซิซิลี หรือชีสเพกโกริโนจากตอนใต้” เจอร์รี่อธิบายความพิเศษของอาหารอิตาเลียนตอนใต้ 

หากมองในเชิงภูมิศาสตร์จะพบว่า ภูมิภาคอื่นๆ ของอิตาลีอย่างเช่นตอนเหนือ แม้มีทะเลเหมือนกัน แต่ด้วยพื้นที่ส่วนใหญ่ที่เป็นภูเขาและที่ราบสูง ทำให้วัตถุดิบที่คนส่วนใหญ่นิยมใช้ประกอบอาหารจะเน้นไปที่เนื้อไก่ เนื้อวัว และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นหลัก ในขณะที่ทางตอนใต้ โดยเฉพาะแคว้นพลูเกลียที่พื้นที่ส่วนใหญ่ติดกับทะเลอะเดรียติก (Adriatic Sea) และทะเลไอโอเนียน (Ionian Sea) ซึ่งทะเลทั้งสองนี้เป็นส่วนหนึ่งของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทำให้อาหารทะเลหาง่ายและมีราคาไม่แพงมาก จนกลายมาเป็นวัตถุดิบติดครัวของคนแถวนั้น และเป็นสิ่งที่เราจะได้กินกันในวันนี้

ล่องเรือใหญ่ไปสำรวจอาหารจากแดนใต้

หลังจากคุยสักพักก็ถึงเวลากินอาหาร ซึ่งตามธรรมเนียมอาหารตะวันตกที่มักจะเสิร์ฟขนมปังพร้อมเนย ให้เราได้กินเพื่อรองท้องระหว่างรอจานอื่นๆ มาถึง ซึ่งที่ Vento Di Mare ก็เป็นเช่นนั้น แต่ความพิเศษอยู่ตรงที่จานแรกที่คุณจะได้รับไม่ใช่ขนมปังธรรมดากับเนยที่ไร้การปรุงรส แต่เป็นเซ็ตขนมปังถึง 4 ชนิด ซึ่งชิ้นที่โดดเด่นเป็นพิเศษคือ ‘Taralli’ ขนมปังทรงกลมแบนไร้รูอากาศ ที่ถือเป็นของขึ้นชื่อทางตอนใต้ ด้วยเนื้อสัมผัสกรอบนอกเหนียวนุ่มข้างใน เสิร์ฟมาพร้อมเนยที่ผสมเครื่องเทศมาอย่างลงตัว ถือเป็นการเปิดประตูบานแรกให้เรารู้จักวัฒนธรรมอาหารทางใต้ ก่อนจะพาเราล่องเรือไปสัมผัสเสน่ห์จากแดนใต้ในจานต่อๆ ไป

ตามมาด้วยเมนูพิเศษของวันอย่าง ‘Capesante al tartufo’ หอยเชลล์ที่ผ่านการนาบกระทะจนผิวด้านนอกสุกกำลังดี ขณะที่ด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟมาพร้อมซอสทรัฟเฟิลกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ที่เมื่อกินรวมกันจะได้ทั้งความเด้งจากหอยเชลล์และความหอมของเห็ดทรัฟเฟิล แต่อย่างที่รู้กันดีว่า หลายร้านที่เสิร์ฟเมนูจากทรัฟเฟิล มักพยายามเน้นจุดขายไปที่เห็ดราคาแพงชนิดนี้เป็นหลัก แต่ไม่ใช่กับที่ Vento Di Mare ซึ่งยืนยันว่า นางเอกของจานนี้คือหอยเชลล์ไซซ์พอดีคำ ไม่เล็กไป ไม่ใหญ่เกิน ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของแนวคิดแบบอาหารอิตาเลียนทางใต้ ที่เชื่อว่า ไม่ว่าองค์ประกอบอื่นๆ ในจานจะเป็นของมีค่า ราคาแพงแค่ไหน แต่ตัวชูโรงต้องอยู่ที่วัตถุดิบจากท้องทะเลเป็นสำคัญ

แต่ก่อนจะไปที่จานอื่นๆ ขออนุญาตแวะคั่นเวลากับอาหารจานใหม่ที่ยังไม่มีในเล่มเมนูอย่าง ‘Lobster caviar roll’ ที่เซฟนำมาให้ลองชิมก่อน ทำให้เราได้ลองกุ้งล็อบสเตอร์เนื้อฉ่ำที่อยู่กึ่งกลางขนมปังบริยอชเนื้อนุ่ม ท็อปด้วยคาเวียร์ เสิร์ฟพร้อมซอสรสเปรี้ยว ซึ่งความพิเศษของจานนี้คือไม่ใช่อาหารอิตาเลียน แต่เป็นความต้องการของร้านที่อยากนำจุดเด่นของอาหารอิตาเลียนตอนใต้อย่างอาหารทะเล ไปเพิ่มคุณค่าด้วยการนำมาทำเป็นเมนูที่เข้าถึงง่าย ไม่ซับซ้อน และที่สำคัญต้องคงรสชาติของเนื้อกุ้งให้ได้มากที่สุด 

กลับมาต่อที่คอร์สซุป (Suppe) ซึ่งต้องย้อนกลับไปช่วงต้นที่เกริ่นไว้ว่า อาหารอิตาเลียนไม่ได้มีแค่ชีส ทว่าเมื่อมากินอาหารอิตาเลียนทั้งที ถ้าไม่กินชีสเลยก็คงรู้สึกเหมือนขาดอะไรไป แต่ในเมื่อเป็นอาหารอิตาเลียนตอนใต้สไตล์พูเกลีย ชีสที่ใช้ก็ต้องเป็นชีสที่มีต้นกำเนิดจากแคว้นนั้นเป็นสำคัญ อย่างที่เสิร์ฟมาใน ‘Zuppetta di asparagi’ ซุปหน่อไม้ฝรั่งสีเขียวใส ที่มาพร้อมกับเหล่าซีฟู้ดที่อัดแน่นอยู่คับถ้วย ทั้งกุ้งโบตันญี่ปุ่น กุ้งแดงซิซิลี และหอยเชลล์ฮอกไกโด โดยพระเอกคนสำคัญที่ทำให้ซุปถ้วยนี้โดดเด่นก็หนีไม่พ้นชีสบรูราตา (Burrata) ชีสจากนมควายตัวนี้ถือเป็นของขึ้นชื่อจากแคว้นพูเกลีย เสิร์ฟมาในรูปแบบโฟมเนื้อสัมผัสนุ่มเบา ที่นอกจากจะสร้างกลิ่นหอมนมอ่อนๆ ให้ตลบอบอวลทุกครั้งที่ตักเข้าปาก ยังช่วยส่งให้รสชาติน้ำซุปผักรสเค็มอ่อนๆ และเนื้อสัตว์รสหวานธรรมชาติออกมานุ่มนวลและกลมกล่อมเข้ากันกำลังดีไปด้วย 

ถัดมาที่คอร์สอาหารจานหลักจานแรก (Primi Piatti) อย่าง ‘Pici al tartufo’ เส้นพิชิ (Pici) เนื้อสัมผัสแน่นหนึบ หน้าตาอ้วนกลมที่ขนาดของแต่ละเส้นเล็กใหญ่ไม่เท่ากัน เกิดจากการปั้นเส้นด้วยมือ เคลือบไปด้วยซอสเห็ดทรัฟเฟิลเข้มข้น แต่รสชาติเบาบาง ไม่เลี่ยนจนเกินไป เพราะไม่มีส่วนผสมของครีมในน้ำซอส ก่อนจะปิดจบด้านบนด้วยทรัฟเฟิลสไลซ์บางๆ สร้างเนื้อสัมผัสกรุบๆ และกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วโต๊ะอาหาร

อย่างไรก็ตามเชื่อว่า เส้นชนิดนี้อาจไม่ค่อยคุ้นหูคนไทยมากนัก ด้วยความยุ่งยากในทำที่ต้องอาศัยการปั้นทีละเส้น และเนื้อสัมผัสของเส้นที่หากไม่ใช่คนที่กินบ่อยนัก อาจจะเผลอเข้าใจว่าเส้นไม่สุก ทว่าความไม่สมบูรณ์แบบในรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของเส้นชนิดนี้นี่เอง ที่เป็นเสน่ห์ของอาหารอิตาเลียนพื้นบ้านเลยก็ว่าได้ เพราะสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาชาวบ้าน ในการเปลี่ยนแป้งธรรมดา ด้วยวิธีที่เรียบง่าย ไม่ประดิดประดอย ให้กลายเป็นเส้นแบบพิเศษที่หากินได้แค่ร้านอิตาเลียนแท้ๆ เท่านั้น

จบมื้ออาหารด้วยอาหารจานหลักที่ 2 (Secondi Piatti) อย่าง ‘Salmone gratinato’ แซลมอนเนื้อฉ่ำ ความสุกกำลังดี ปรุงมาด้วยวิธีการแบบ Gratinated หรือการโรยหน้าเนื้อสัตว์ด้วยสมุนไพรผสมกับเกล็ดแป้ง จากนั้นจึงนำไปเข้าอบ ช่วยให้เนื้อสัตว์ยังคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ข้างใน ขณะที่ผิวรอบนอกก็ได้สัมผัสที่กรุบกรอบ 

นอกจากวิธีการปรุงปลาอย่างพิถีพิถัน อีกสิ่งหนึ่งที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของอิตาลีตอนใต้ได้เป็นอย่างดี ก็คงไม่พ้นการใช้ผักอย่างหลากหลายเพื่อเสริมรสชาติอาหารทะเล อย่างจานนี้ที่มีทั้งกระเทียมต้นที่ผัดมากับขิงและขมิ้นจนหอม กินคู่กับซอสกะหล่ำดอกและวานิลลา ก่อนปิดจบด้วยซูกินีอบเนื้อนุ่ม และถึงแม้ว่าจะมีผักหลายชนิด หลากวิธีการปรุง แต่เมื่อตักกินคู่กับเนื้อปลาแล้ว ทุกอย่างกลับเข้ากันอย่างลงตัว และช่วยชูรสชาติปลาได้เป็นอย่างดี

ขนมหวานจานที่คุ้นเคยในวิถีที่ไม่เคยสัมผัส

หลังจากล่องเรือไปสัมผัสเสน่ห์ของอาหารทางใต้อยู่พักใหญ่ ก็ถึงเวลาเริ่มคอร์สขนมหวาน (Dolci) อย่าง ‘Torta di mele della Nonna con gelato alla cannelle’ หรือแอปเปิลพายที่เชื่อว่าใครหลายคนคงเคยกินกันมาบ้าง แต่ถ้าพูดถึงแอปเปิลพายในฉบับของชาวอิตาเลียนแล้วละก็ เราคงต้องลบภาพจำที่มีต่อขนมหวานชนิดนี้ไปเสียก่อน เพราะมันไม่มีความกรอบร่วนของแป้งเหมือนที่เราคุ้นเคย แต่มันเป็นแอปเปิลพายที่มาพร้อมสัมผัสนุ่มฟู ซึ่งเป็นปกติของแอปเปิลพายสไตล์อิตาเลียน สอดแทรกด้วยความชุ่มฉ่ำของเนื้อแอปเปิล ที่ต้องกินคู่กับรสหวานปนขมอ่อนๆ จากซอสคาราเมลที่ราดมาทั่วจาน และตบด้วยความสดชื่นจากไอศครีมอบเชยกลิ่นหอม 

นอกจากความแตกต่างระหว่างแอปเปิลพายปกติกับแอปเปิลพายสไตล์อิตาเลียน อีกหนึ่งความพิเศษของจานนี้คือ เหมือนการจูงมือพาเราเข้าไปทำความเข้าใจวัฒนธรรมการบอกรักในครอบครัวอิตาเลียน อย่างการที่คนเฒ่าคนแก่ในบ้านมักส่งต่อสูตรอาหารหรือขนมที่ทำกันมารุ่นต่อรุ่นให้ลูกหลาน ซึ่งแอปเปิลพายจานนี้ก็เป็นเช่นนั้น เพราะเป็นเหมือนจดหมายรักที่แนบมาพร้อมสูตรแอปเปิลพายสุดพิเศษจากคุณยายของเซฟ

ตบท้ายขนมหวานอีกจานด้วย ‘Panna cotta al ragù di kumquat e pepe di Sichuan con crumble di mandorle’ หรือแพนนาคอตตา หนึ่งในขนมหวานที่หากินได้ในร้านอิตาเลียนแทบจะทุกร้าน แต่หากจะหาแพนนาคอตตารสส้มผสมพริกเสฉวนคงจะมีเสิร์ฟแค่ที่ร้านนี้เท่านั้น กับขนมเนื้อเด้ง หอมนมและวานิลลาอ่อนๆ ผสมกับรสหวานอมเปรี้ยวจากเจลลีส้ม แทรกด้วยกลิ่นพริกเสฉวนบางๆ ตัดกับความกรุบกรอบจากอัลมอนด์ครัมเบิลที่โรยไว้ข้างบน เป็นการปิดมื้ออาหารด้วยความแปลกใหม่

อาหารก็หมดไปแล้ว ขนมก็เกลี้ยงไปแล้ว จะลืมเครื่องดื่มได้อย่างไร ในเมื่อบาร์ที่ Vento Di Mare มีให้เลือกหลากหลาย รองรับทั้งสายดื่มแอลกอฮอลล์อย่างเมนูซิกเนเจอร์อย่าง ‘Dionysus wine lover’ ค็อกเทล 2 สีดูสะดุดตา ที่มีวอดก้าและไวน์แดงเป็นเบสแอลกอฮอลล์หลัก ผสมผสานด้วยกลิ่นผลไม้จากพีชแน็ปส์ น้ำแอปเปิล พีชไซรัป แทรกด้วยความเปรี้ยวจากมะนาว

อีกแก้วคือ ‘Athena goddess of wisdom’ เบสด้วยไวน์ขาวและอเปรอล ได้รสเปรี้ยวอมหวานจากสตรอว์เบอร์รีพิวเรที่ผสมกับเกรนาดีนหรือน้ำเชื่อมทับทิม และเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ไซรัป ก่อนจะท็อปด้วยฟองไข่ขาวนุ่มๆ ทำให้จิบได้เพลินๆ 

หรือสายดื่มม็อกเทลคลีนๆ บาร์ที่นี่ก็มีพร้อมเสิร์ฟเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ‘Farfella rosa’ ม็อกเทลสีม่วงไล่แดง ที่ผสมน้ำจากดอกไม้ 2 ชนิดไว้ในแก้วเดียวทั้งน้ำอัญชันและน้ำกุหลาบ ที่ส่งกลิ่นหอมทุกครั้งที่ยกแก้วขึ้นมาจิบและ ‘Purea di fragole’ ม็อกเทลรสเปรี้ยวกำลังดีจากสตอร์เบอร์รีพิวเรและเลมอน 

ความหวังในการสร้างสิ่งใหม่ และส่งต่อความประทับใจจากอดีต

“ทุกครั้งที่ไปกินอาหารอร่อยๆ ก็พยายามจดจำรสชาติ เก็บความรู้สึกที่ได้รับหลังจากได้กินจานนั้นเอาไว้ และก็เอาความทรงจำเหล่านั้นถ่ายทอดให้เซฟประจำร้านฟัง เพื่อให้เขาพัฒนาเป็นเมนูที่ทุกคนสามารถเข้าถึงความเป็นอิตาลีได้ แม้จะไม่เคยไปเที่ยวที่นั่น” เจอร์รี่เล่าถึงแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์แต่ละจาน

ดูเหมือนว่าความตั้งใจในการสร้างสรรค์รสชาติอาหารจากความทรงจำ และความต้องการในการส่งต่อความประทับใจสู่คนอื่นๆ ของเขา จะไม่เสียเปล่าเลย เพราะแม้ว่าแต่ละจานของ Vento Di Mare จะเป็นอาหารอิตาเลียนที่ถูกนำเสนอในรูปแบบฟิวชันด้วยเทคนิคการปรุงระดับสูง แต่สิ่งที่ยังคงอยู่ในทุกจานคือ เสน่ห์วัฒนธรรมแบบแดนใต้ เห็นได้ตั้งแต่การเลือกใช้อาหารทะเลเป็นโปรตีนหลักในหลายจาน และการหยิบนำวัตถุดิบท้องถิ่นจากอิตาลีทางใต้มาใช้ เพื่อสร้างรสชาติที่ใกล้เคียงกับความทรงจำของเจ้าของร้านที่ครั้งหนึ่งเคยประทับใจกับความเรียบง่าย ไม่หวือหวาของอาหารภูมิภาคนี้

ต่อให้ไม่เคยไปเยือนอิตาลีทางใต้ด้วยตัวเองสักครั้ง แต่อย่างน้อยที่สุดเมื่อกินอาหารจากร้านนี้แล้ว ต้องรู้สึกเหมือนถูกห้อมล้อมด้วยลมทะเลและเสียงคลื่นกระทบฝั่ง ราวกับได้นั่งอยู่ที่อิตาลีตอนใต้ไม่มีผิด