ไม่นานมานี้ ‘ข้าวซอย’ อาหารท้องถิ่นที่เรามักคุ้นชินยามไปเยือนจังหวัดทางภาคเหนือ เพิ่งคว้าอันดับ 1 จากการจัดอันดับ 50 Best Soups ซุปที่ดีที่สุดของนักรีวิวทั่วโลก โดยเว็บไซต์ TasteAtlas ที่รวบรวมสูตรอาหารและรีวิวจากนักวิจารณ์อาหาร ทำให้หลายคนแทบอยากออกไปเสาะหาข้าวซอยอร่อยๆ กินกันทันที

เมื่อลองมองหาร้านอาหารเหนือในกรุงเทพฯ ก็นับว่ามีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเมนูหรือสูตรอาหาร แต่ร้านที่น่าสนใจและมีความแตกต่างซึ่งกำลังมาแรงในเวลานี้ ต้องยกให้ ‘เนื้อเหนือ’ ร้านขนาดกะทัดรัดที่นิยามตัวเองว่า ‘ร้านอาหารเหนือของคนบ้าเนื้อ’ ด้วยคอนเซปต์ในการหยิบเอา ‘เนื้อ’ มาเป็นวัตถุดิบหลักใน ‘อาหารเหนือ’

เพราะอาหารเหนือที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย มักมีส่วนประกอบเป็นหมู ไก่ หรือปลาน้ำจืด ดังนั้น เนื้อเหนือจึงอยากนำเสนอเมนูอาหารเหนือผ่านวัตถุดิบที่เดินทางมาจากเชียงราย ไม่ว่าจะเป็นพริกแกง หรือเครื่องเทศ พร้อมกับเนื้อเกรดพรีเมียม ที่สอดแทรกอยู่ในทุกเมนู อาทิ ข้าวซอย ขนมจีน ไปจนถึงข้าวหน้าเนื้อต่างๆ หรือเมนูสเต็กอย่างดี ในราคาที่เอื้อมถึง

นอกจากจะมีเมนูที่เน้นรสชาติแบบต้นตำรับ เนื้อเหนือยังเสิร์ฟอาหารเหนือในแบบฉบับของตัวเอง ผ่านเทคนิคการประกอบอาหารของอดีตเชฟร้านมิชลินต่างประเทศ เพื่อเพิ่มความซับซ้อนในทุกรายละเอียดของอาหาร และให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์การกินอาหารเหนือที่แปลกใหม่ โดยที่ยังคงกลิ่นอายความเป็นอาหารเหนือแบบที่ชื่นชอบ

ร้านเนื้อเหนือตั้งอยู่ที่โครงการ POWWOWWOW BKK ย่านเอกมัย-พระโขนงที่ร่มรื่น ตัวร้านขนาดกะทัดรัด สังเกตง่าย อยู่ด้านหน้าโครงการ สามารถนั่งได้ทั้งด้านใน และด้านนอก

จุดเริ่มต้นของเนื้อเหนือ เกิดจากเพื่อน 2 คน คือ อิท-ศรัณญ์ สิทธิชาติ อดีตนักเรียนเชฟจากวิทยาลัยดุสิตธานี ผู้เคยเดินทางไปใช้ชีวิตในฐานะเชฟที่ร้านอาหารมิชลินประเทศสเปน และกิปโป-ปรีชญา ม่วงโกสัย อินทีเรียร์ผู้มีบ้านเกิดอยู่จังหวัดเชียงราย ซึ่งชักชวนกันมาเปิดร้านอาหารเหนือในกรุงเทพฯ และร่วมหุ้นกับเพื่อนอีก 2 คน คือ รักษ์-ทักษนันท์ ทอดอยู่สุวรรณ และพอล-ภาคย์ ฤทธาคนี

เชฟอิทเล่าถึงคอนเซปต์ของร้านเนื้อเหนือ ซึ่งเกิดจาก pain point 2 ข้อให้ฟังว่า เขาและเพื่อนหุ้นส่วนหาอาหารเหนือแบบที่ชื่นชอบกินในกรุงเทพฯ ไม่ได้ และหาอาหารเหนือที่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบยาก บวกกับหุ้นส่วนทั้งสี่ชื่นชอบการกินเนื้ออยู่แล้ว จึงนำทั้งสองสิ่งมาผสมผสานกันจนเกิดเป็นร้านเนื้อเหนือ

“รสชาติอาหารเหนือของเชียงรายที่เป็นบ้านเกิดของหุ้นส่วนจะมีความข้น เขาอยากกินรสชาติแบบนั้น ซึ่งหาในกรุงเทพฯ ยาก อีกข้อคืออาหารเหนือหาที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อยาก เพราะส่วนใหญ่จะเป็นหมู ไก่ ปลาน้ำจืด ถามว่าภาคเหนือมีเนื้อไหม มีนะ เยอะด้วย แต่เขาจะได้กินต่อเมื่อมีงานประเพณีหรืองานใหญ่ ที่ทำลาบ ทำส้า เราจึงอยากทำร้านที่มีทั้ง 2 ข้อนี้ ดังนั้น ปกติเมนูน้ำเงี้ยวจะใสๆ แต่ของเราจะข้นๆ ใส่เลือด ใส่พริกแกง ใส่เนื้อ เพิ่มความข้นเข้าไป เวลากินเข้าไปก็จะเหมือนก๋วยเตี๋ยวเรือที่ใส่เลือด แต่รสชาติไม่ได้เข้าใจยาก หรือปกติข้าวซอยใส่ไก่ แต่เราก็มีแบบใส่เนื้อด้วย”

นอกจากอาหารเหนือ ที่ร้านเนื้อเหนือยังมีเมนูที่ใช้เนื้อเกรดพรีเมียมทำเป็นเมนูสเต็กด้วย โดยสอดแทรกความเป็นอาหารเหนือในทุกส่วนของเมนูสเต็ก ไม่ว่าจะเป็นผักเคียง หรือน้ำจิ้ม

ภายในร้านเนื้อเหนือตกแต่งด้วยไม้ ให้ความรู้สึกอบอุ่นแบบฉบับท้องถิ่น รอบข้างมีหน้าต่างกระจกบานใหญ่ มองเห็นสวนและต้นไม้ด้านนอกได้ จึงไม่รู้สึกอึดอัด ส่วนเคาน์เตอร์ครัวก็เป็นแบบเปิด ซึ่งผู้มาเยือนสามารถมองเห็นเวลาเชฟและทีมงานประกอบอาหารได้ ทำให้รู้สึกใกล้ชิดมากขึ้น และเปิดโอกาสให้ได้ปฏิสัมพันธ์กับเชฟ หรือพูดคุยสอบถามเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของการทำอาหารได้

ที่โดดเด่นอีกอย่างคือ ชั้นวางไม้เหนือเคาน์เตอร์อาหาร ที่แบ่งเป็นช่องสำหรับวางขวดโหล มีวัตถุดิบทั้งของแห้งและของดองอยู่ด้านใน อาทิ มะแขว่นดองน้ำปลา เม็ดข่าดองน้ำปลา หรือเมล็ดชะโก ซึ่งที่โชว์อยู่ทั้งหมดนี้จะใช้ในการประกอบอาหารจริงด้วย เช่น เม็ดข่าดองน้ำปลา ใช้เสิร์ฟคู่กับลาบคั่ว หรือน้ำปลาที่อยู่ในมะแขว่นดองก็นำมาใช้ในเครื่องปรุงต่างๆ หรือทำน้ำปลาพริก

“เรายังไม่อยากมีสาขาใหม่ เพราะสำหรับเรามองว่ามันอาจเป็นการลดคุณภาพของร้าน เนื่องจากร้านเนื้อเหนือมีตัวตน มีความเป็นคน มีความเป็นชีวิต ถ้าหากมีแยกหลายที่ มันรู้สึกเหมือนไม่ได้ดูแลอย่างเต็มที่เท่าไร” เชฟอิท หนึ่งในหุ้นส่วนและผู้ดูแลเรื่องเมนูอาหารของเนื้อเหนือ เล่าให้ฟังถึงร้านที่กำลังจะมีอายุครบ 2 ปีในอีกไม่กี่เดือนนี้

“หุ้นส่วนส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่าไม่อยากมีสาขาใหม่ แต่อาจขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น และอยากทำอะไรให้กับชุมชนมากขึ้น โดยอาหารยังคงคอนเซปต์เดิม แต่อาจมีการพัฒนาทำในส่วนของแล็บ หรือออกไปคุยกับชุมชนรอบข้าง ไปทัศนศึกษา เสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆ เราว่าแบบนั้นมันยั่งยืนกว่า และไม่น่าเบื่อ มันยังมีอะไรให้เราเรียนรู้อีกเยอะ”

“พวกเราทุกคนมือใหม่มากในการทำธุรกิจร้านอาหาร มีสิ่งให้เรียนรู้ใหม่ทุกวัน แล้วเราไม่ได้อยากแค่ให้คนมากินอาหารที่ร้านแล้วได้รับรู้แค่เรื่องรสชาติอย่างเดียว แต่ต้องมีประสบการณ์ร่วมไปกับบรรยากาศและทุกสิ่งในร้าน เพราะเราไม่อยากให้ลูกค้ามาแค่เรื่องเงิน แต่อยากให้ลูกค้าเป็นส่วนหนึ่งของบรรยากาศและตัวตนของร้านเนื้อเหนือไปด้วยกัน เพราะถ้าไม่มีลูกค้าก็ไม่มีเรา”

เมนูวันนี้ ขอเอาใจสายข้าวซอยด้วยเมนูแรกที่อยากแนะนำ คือข้าวซอยที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อส่วนซี่โครงติดกระดูกชิ้นโต ชิ้นเนื้อผ่านการหมักข้ามคืนด้วยพริกแกงข้าวซอย และเมล็ดชะโกโขลก ก่อนจะนำมาย่างพร้อมกับเปลือกเมล็ดชะโกเพื่อเพิ่มกลิ่นรมควัน และตุ๋นในน้ำแกง เพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อ ซึ่งจะทำให้เนื้อที่นุ่มอยู่แล้วนุ่มขึ้นไปอีก และมีรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น

ตัวเส้นข้าวซอยจะเป็นเส้นกลมที่มาจากเชียงราย โรยด้วยเส้นกรอบจากราชบุรี ไข่ต้ม เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง พริกสดคั่ว ผักดองปกติ และผักดองยูนนาน ที่มีความเผ็ดและกลิ่นที่แตกต่าง

น้ำซุปของชามนี้ก็มีทั้งกลิ่นย่าง กลิ่นเมล็ดชะโกที่หอมหวน ยิ่งกินพร้อมกับเส้นเหนียวนุ่ม และเนื้อที่หมักมาอย่างดี ยิ่งทำให้รสชาติของข้าวซอยชามนี้กลมกล่อมเป็นที่สุด

แอบกระซิบบอกว่า เมนูข้าวซอยซี่โครงติดกระดูกยังไม่มีให้ชิมตอนนี้ แต่กำลังจะเป็นเมนูใหม่ให้ลูกค้าได้ลิ้มลองประมาณช่วงเดือนหน้า

มีข้าวซอยแล้วจะขาดขนมจีนไปไม่ได้ เมนูนี้คือ ขนมจีนน้ำงัว (เนื้อ) ซึ่งใช้ส่วนประกอบเป็นพริกแกงที่ทางร้านเสาะหาชนิดที่อร่อยที่สุดจากเชียงราย พร้อมกับเนื้อ 2 ชนิดท็อปปิ้ง ได้แก่ เนื้อร่องซี่โครงตุ๋น และเนื้อสับ ที่ให้สองเท็กเจอร์ในชามเดียว ส่วนผสมอื่นๆ อาทิ ดอกงิ้ว มะเขือเทศ พร้อมผักเครื่องเคียงอย่างผักดอง ถั่วงอก มะนาว

ชามนี้บอกเลยว่าเราที่ไม่ถนัดขนมจีนก็ยังติดอกติดใจ เพราะรสชาติค่อนข้างเข้มข้น หอมเครื่องแกง และมีเนื้อที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมขึ้นไปอีก

เมนูนี้เป็นอีกซิกเนเจอร์หนึ่งของร้านเนื้อเหนือ ที่เรียกได้ว่าใครมาก็ต้องสั่ง นั่นคือ ลิ้นงัวย่าง ที่เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม 3 สไตล์ ได้แก่ น้ำพริกหนุ่มน้ำปู๋ผักแพว น้ำจิ้มแจ่วตำข่าว และไข่ดองดอยส้มมะปิ๊ด

ลิ้นวัวที่นำเข้าจากประเทศอาร์เจนตินา นำไปผ่านกรรมวิธีซูวี (Sous Vide) 1 วันเต็ม และหมักเครื่องเทศ โรสแมรี พริกไทย พร้อมปรุงรสชาติ ก่อนจะนำมาเซียร์ (Sear) เพื่อทำให้ผิวด้านนอกสุก และปรุงรสตามด้วยเกลือและพริกไทย บอกได้เลยว่า พอกัดผ่านผิวชั้นนอกที่มีความกรึบแล้ว ด้านในมีแต่ความอ่อนนุ่มล้วนๆ

เมนูลิ้นงัวจะกินเปล่าๆ ก็อร่อย หรือจะเปลี่ยนบรรยากาศ เปลี่ยนรสชาติ มาจิ้มน้ำจิ้มก็ได้ ซึ่งนอกจากน้ำจิ้มทั้ง 3 ชนิดนี้แล้ว ทางร้านยังมี ชิมิชูรี (Chimichurri) ซอสสำหรับอาหารประเภทปิ้งย่างที่มีต้นกำเนิดจากอาร์เจนตินาและอุรุกวัย ซึ่งเป็นสูตรพิเศษที่ทางร้านปรับให้เข้ากับอาหารเหนือ โดยการใส่พริกลาบ เครื่องเทศ สมุนไพรไทย เพื่อเพิ่มความสดชื่น และตัดเลี่ยนของสเต็ก

อีกเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ คือข้าวหน้าเนื้อใจเหนือ ตัวข้าวเป็นข้าวผัดพริกลาบใส่ผักแพว โปะหน้าด้วยเนื้อไทยวากิวสไลซ์ ปรุงรสด้วยพริกลาบ 2 ชนิดจากเชียงราย ได้แก่ พริกลาบธรรมดาและพริกลาบแห้ง และเกลือกับพริกไทย เสิร์ฟพร้อมซอสอ่อมที่ตำเอง เคี่ยวกับไขกระดูก (Bone Marrow) จนได้ความข้น ท็อปปิ้งด้วยไข่ดองที่ช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้น ทำให้เมนูนี้มีการผสมผสานของอาหารเหนือกับเสต็กชั้นดี

เมนูนี้สำหรับคนชอบซดน้ำซุป เป็นนื้อไทยวากิวจากสหกรณ์โคขุนอีสาน โดยนำส่วนบาเวต (Bavette) หรือส่วนท้อง มาสไลซ์วางเรียงเต็มก้นชาม ท็อปปิ้งด้วยใบมะขาม เห็ดนางฟ้า เห็ดถอบ และพริกจินดา เวลากินให้ราดน้ำซุปต้มยำร้อนๆ ลงไปในชามจนเนื้อเริ่มสุก จะซดน้ำซุปให้คล่องคออย่างเดียวก็ได้ หรือจะกินพร้อมเนื้อนุ่มๆ และเห็ดชนิดต่างๆ ในชามก็ให้เท็กซ์เจอร์ที่สดชื่นไปอีกแบบ

ไม่ใช่แค่อาหาร แต่ที่เนื้อเหนือยังมีเครื่องดื่มที่โดดเด่นและเหมาะจะดื่มแกล้มกับเนื้อ หรือเมนูเหนือหลายชนิดทีเดียว ส่วนที่เราสั่งมาวันนี้เป็นคราฟต์โซดา ชาหมักแท้หอมสดชื่น ช่วยปรับระดับลิ้นได้ดี หลังจากกินอาหารรสชาติจัดหรืออาหารที่เข้มข้น

แน่นอนว่าที่เนื้อเหนือยังมีเมนูอาหารเหนือและเมนูเนื้อสเต็กพรีเมี่ยมอีกหลากหลาย หากคุณเป็นคนที่สนใจและชื่นชอบอาหารเหนือ รักการกินเนื้อ ไม่ควรพลาดความอร่อยของเนื้อเหนือเป็นอันขาด

Fact Box

ร้านเนื้อเหนือ อยู่ที่ถนนสุขุมวิท 40 ซอยสุขใจ โครงการ POWWOWWOW BKK เปิดเวลา 11.00 -21.00 น. ทุกวัน

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ เนื้อเหนือ Neua.Neur.Bkk

Tags: , , , ,