อ้าย ‘โยดวัวหัน’ สัมผัสรสเนื้อน่องลาย ท่ามกลางทิวป่าแม่ออน

ต้องยอมรับว่านี่เป็นคอลัมน์ Out and About ที่ได้มาด้วยความบังเอิญ เนื่องจากก่อนหน้านี้พวกเราชาว The Momentum ได้มีโอกาสเดินทางไปเชียงใหม่เพื่อมาค้นหาสิ่งที่พวกเราสนใจและตั้งคำถามนั่นคือ ‘การกระจายอำนาจ’ จากศูนย์กลาง และค้นหาความเป็น ‘เมืองเชียงใหม่’ ในมุมต่างๆ แน่นอนว่าอาหารเองก็เป็นหนึ่งในส่วนประกอบเหล่านั้น โดยเฉพาะ ‘อาหารเหนือ’ ย่อมเป็นส่วนหนึ่งของการประกอบสร้างทางวัฒนธรรมที่ส่งต่อกันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

อาจเป็นเพราะความบังเอิญของเย็นวันนั้นในระหว่างทางบนถนน 1317 สายแม่ออน-เชียงใหม่ ที่พาพวกเราไปเจอกับ ร้าน ‘โยดวัวหัน’ ร้านอาหารในสไตล์พื้นบ้านที่ตั้งอยู่ท่ามกลางแมกไม้และทิวเขาแม่ออน บรรยากาศภายในร้านกำลังคลาคล่ำไปด้วยผู้คน ประกอบกับเชียงใหม่กำลังเข้าสู่ช่วงหน้าหนาวทำให้อากาศริมป่าเขาเต็มไปด้วยไอละอองความเย็นที่มารอต้อนรับอย่างพร้อมเพรียง นอกจากนี้ยังมีควันและกลิ่นหอมมันของเนื้อที่พวยพุ่งจากเตาอุ่นๆ และชิ้นเนื้อสีแดงที่ตั้งอังไฟรอลูกค้ามาสั่งไป

ว่ากันว่ากองทัพต้องเดินด้วยท้องถึงจะทำงานได้ แล้วใครล่ะจะอดใจไหว!

‘วัวหัน’ เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่หาได้ทั่วไปในประเทศแถบอุษาคเนย์ เนื่องจากพื้นที่บริเวณนี้ต่างมีความเชื่อและวัฒนธรรมที่ใกล้เคียงกัน เพียงแต่จะดัดแปลงกรรมวิธีและขั้นตอนการทำที่แตกต่างออกไป บ้างก็ย่างจนหนังกรอบ บ้างก็เอาหนังออกเน้นควาฉ่ำของเนื้อแดงที่อยู่ภายใน หรือบางพื้นที่อาจจะสับเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อนำไปประกอบในอีกหลายเมนู โดยเฉพาะประเทศไทยที่ไม่ได้มีวัฒนธรรมการกินสเต็กแบบชาติตะวันตก จึงนิยมตัดเนื้อออกมาเป็นชิ้นส่วนต่างๆมากกว่าการนำเนื้อชิ้นใหญ่มาประกอบอาหาร

อย่างไรก็ดี ในอดีตคนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้นิยมชมชอบในการรับประทานเนื้อเท่าที่ควร ส่วนหนึ่งเชื่อว่าคงเป็นหลักศาสนาที่เห็นว่า ‘วัว’ เป็นสัตว์ใหญ่ หากล้มวัวจะก่อบาปหนัก ประกอบกับความเชื่อทางอินเดียที่แพร่หลายเข้ามา ที่มองว่าวัวคือพาหนะของพระเจ้าจึงไม่อาจแตะต้องได้ ทำให้การรับประทานเนื้อจึงยังเป็นส่วนน้อย

จากงานวิจัยเผยว่า อัตราการกินเนื้อของคนไทยเพิ่มสูงขึ้นในช่วงราวปี 2500 และสูงมากขึ้นเรื่อยๆ ในแต่ละปี โดยในปี 2529 คนไทยกินเนื้อวัวเฉลี่ยเพียงคนละ 2.2 กิโลกรัมต่อปี แล้วเพิ่มเป็น 4.3 กิโลกรัม ในปี 2550 แสดงให้เห็นว่าความนิยมเนื้อวัวเพิ่มขึ้นในช่วงที่คนไทยจำต้องมีความเป็นศิวิไลซ์เท่าทันอารยประเทศ ไม่ว่าจะเป็นความเป็นอยู่ จนถึงวัฒนธรรมอาหาร ที่ต้องรองรับอาหารตะวันตก

สำหรับเชียงใหม่ตั้งแต่อดีตเรื่อยมา การกินเนื้อวัวยังไม่เป็นที่นิยมเท่ากับการกินเนื้อควาย เนื่องจากพื้นที่ในแถบภาคเหนือมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะแม่น้ำ จึงเหมาะแก่การทำไร่นา ทำให้เกษตรกรมักนิยมใช้ควายในการไถนา เพราะควายมีลักษณะที่ชอบน้ำและมักอาศัยในพื้นที่ที่ชุ่มชื่นตลอดเวลา แตกต่างจากวัวที่เหมาะในการทำนาในแถบพื้นที่นาแห้งจึงทำให้ ‘วัฒนธรรมอาหารเหนือ’ แตกต่างจาก ‘วัฒนธรรมอาหารอีสาน’ ที่มีการนิยมใช้เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารที่มากกว่า เช่น ก้อย ซอยจุ๊ หรือเสือร้องไห้

จะเห็นได้ว่าวัฒนธรรมเป็นสิ่งที่ลื่นไหลจับตัวยาก ทำให้วัฒนธรรมการบริโภคเนื้อวัวก็เดินทางแพร่หลายไปในที่สุด ไม่เว้นแม้แต่ ‘เชียงใหม่’ แม้ว่าในปัจจุบันยังมีข้อถกเถียงกันอยู่ไม่น้อยว่าการรับประทานเนื้อในเชียงใหม่เริ่มมาจากที่ใดกันแน่

“เนื้อต้องฉ่ำ ข้างในต้องหวาน กินแกล้มน้ำสีเหมาะสุด”

เสียงของ ‘อ้ายโยด’ สุภวัฒน์ วงศาลาภ ชายในชุดเอี๊ยมสีฟ้า เจ้าของร้าน ‘โยดวัวหัน’ บอกกับเราถึงลักษณะและวิธีการกินเนื้อวัวหันให้อร่อยที่สุด โดยในแต่ละวัน โยดจะไปเลือกวัวจากต้นทาง โดยวัวที่จะใช้ทำวัวหันให้อร่อยต้องมีขนาดที่พอดีและมีลักษณะเนื้อที่ไม่แข็งหรือนิ่มจนเกินไป

ในสมัยก่อนวัวหัน ยังไม่เป็นที่นิยมมากในเมืองเชียงใหม่ จะมีเฉพาะในแถบชนบทและชาวบ้าน จนกระทั่งในช่วงต้นเดือนธันวาคม 2509 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 จะเสด็จพระราชดำเนินแปรพระราชฐานที่พระตำหนักภูพิงคราชนิเวศน์ เพื่อต้อนรับพระราชอาคันตุกะ พระมหากษัตริย์ประเทศเดนมาร์ก พระเจ้าเฟรเดอริกที่ 9 พร้อมสมเด็จพระราชินี มีการเลี้ยงพระกระยาหารค่ำบนดอยปุย และหนึ่งในอาหารที่เลี้ยงต้อนรับพระราชอาคันตุกะคือเมนู ‘วัวหัน’ โดยมีเรื่องเล่าจากปากต่อปากว่ากษัตริย์ประเทศเดนมาร์กและสมเด็จพระราชินีทรงพอพระทัยอย่างยิ่งในรสชาติของเนื้อวัวหัน ถึงขนาดเดินมาดูใกล้ๆ ในครัวที่ย่างวัว และใช้พระหัตถ์เอื้อมไปฉีกเนื้อวัวหันที่ย่างอยู่เพื่อชิมรสชาติในขณะที่ยังร้อนๆ ไม่นานเนื้อวัวหันก็กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อในห้องอาหารฝรั่งตามโรงแรมและร้านอาหารต่างๆ ของเชียงใหม่ และเริ่มแพร่หลายไปทั่ว

โยดเล่าอีกว่า วัวหันในสมัยก่อนเป็นอาหารหากินยาก มักจะได้กินในงานเลี้ยงใหญ่ที่สำคัญ เช่น งานแต่งหรืองานบวช เนื่องจากวัวมีราคาค่อนข้างสูง และวัวหันเองก็ทำยากมีกรรมวิธีหลายขั้นตอน ดังนั้นแล้วหากบ้านไหนจะทำวัวหัน เขาจะประกาศกันให้รู้เลยเพราะครอบครัวเดียวไม่สามารถกินวัวหันหมด ต้องแบ่งกันกินหลายบ้าน

แต่ที่สำคัญที่สุดคือ เขานิยมกินวัวหันกันในฤดูหนาว เนื่องจากชาวบ้านในสมัยก่อนใช้เวลาขณะกินเป็นการผิงไฟไปในตัว ประกอบกับความร้อนของเนื้อที่ฉ่ำและหวาน ทำให้เป็นของแกล้มที่บรรดาคอสุราจะขาดไม่ได้ ต่อมาชื่อของวัวหันจึงกลายเป็นที่รู้จักในที่สุด

ในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหาร ‘วัวหัน’ มีให้เห็นในหลายพื้นที่ตั้งแต่ภาคเหนือจรดใต้ เช่น อำเภอสันกำแพง อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดลำปาง จังหวัดลำพูน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ตำบลบางพระ อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี อำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี ไปจนถึงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ หากลงไปภาคใต้ไม่ต้องพูดถึง เพราะการรับประทานเนื้อวัวเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาวไทยมุสลิมอยู่แล้ว

สิ่งหนึ่งที่พอจะคาดคะเนได้ว่าส่วนมากพื้นที่ที่มีวัวหัน คือพื้นที่ที่เป็นแหล่งเลี้ยงโคนม วัวตัวผู้จึงไม่เป็นที่นิยมเพราะไม่มีทั้งน้ำนมและน้ำหนักเนื้อมักไม่เท่าตัวเมีย ยกเว้นแต่วัวตัวผู้ที่เป็นพ่อพันธุ์ มักจะขายได้ในราคาดี ทำให้ทุกฟาร์มเลี้ยงโคมักมีลูกวัวตัวผู้ที่จำเป็นต้องรีบขายอยู่เสมอ และลูกวัวเหล่านี้เองเป็นที่นิยมในการทำวัวหัน

“เขาขายลูกวัวเนื้อตั้งแต่อายุ 1-2 เดือน แต่อายุที่กำลังเหมาะทำเนื้อวัวหันขายอยู่ที่ราวๆ 5-7 เดือนเป็นต้นไป แต่ต้องไม่แก่กว่านี้ จึงถือว่าเป็นเนื้อที่กำลังดี”

กรรมวิธีการทำเป็นสูตรเด็ดที่แต่ละร้านต่างคิดค้นขึ้นมาเพื่อให้รสชาติเนื้อวัวหันโดดเด่นและชุ่มฉ่ำ ข้างนอกต้องกรอบข้างในต้องฉ่ำ เด้ง สู้ฟัน แต่ส่วนใหญ่มักไม่ต่างกันมาก

เริ่มจากเตรียมวัวล้างวัวให้สะอาด นำหนังหนังและเครื่องในออก นำไม้ไผ่หรือเหล็กมาเป็นแกนภายในตัวของวัวเพื่อจะได้หมุนในขณะอยู่บนไฟได้ถนัด ต่อมาคือการนำน้ำซุปหรือสูตรเด็ดทของแต่ละร้านมาฉีดหรือทาบนเนื้อวัวหัน และในขณะย่างทุก 2-3 ชั่วโมง ต้องมีการทาน้ำมันงาเพื่อไม่ให้ส่วนหนึ่งส่วนใดไหม้เกรียมจนเกินไป และน้ำมันงาจะเป็นส่วนช่วยให้ผิวของวัวหันมีความมันวาวน่ากิน

การย่างวัวแต่ละตัวต้องใช้เวลาราว 7-8 ชั่วโมง เริ่มจากไฟอ่อนแล้วค่อยๆ เร่งระดับเพื่อดูความสุกกรอบ ดังนั้น คนย่างวัวต้องใจเย็นๆ จึงจะได้รสชาติวัวหันที่ครบรสและอร่อยเท่ากันทั้งตัว อาจกล่าวได้ว่าการจะได้กน ‘วัวหัน’ แต่ละตัว ต้องใช้เวลาทำ 1 วันเต็มๆ เลยทีเดียว

เนื้อดีต้องเนื้อน่องลาย แม้แต่อ้ายโยดยังแนะนำ กินกับน้ำพริกข่าหอมๆ ‘เหมาะขนาด’

อย่างที่กล่าวไปก่อนหน้านี้ว่า การได้มาที่ร้าน ‘โยดวัวหัน’ คือความบังเอิญ แต่สิ่งที่ไม่บังเอิญคือพวกเราชาว The Momentum พยายามเสาะแสวงหาอาหารที่หากมา ’เชียงใหม่’ แล้วไม่กินถือว่าพลาด สิ่งที่เราเจอในครั้งนี้คือ ‘เนื้อน่องลายลวกจิ้ม’

เนื้อที่ขึ้นชื่อสำหรับร้านโยดวัวหัน นอกจากวัวหันก็เป็นส่วนน่องลายขาวอวบ กรอบนุ่ม ไม่เพียงเท่านั้นยังมาคู่กับน้ำพริกข่าสูตรเด็ดของทางร้าน ให้รสชาติเข้ากันทีเดียว ความเผ็ดปนขมของน้ำพริกตัดกับเนื้อน่องลายสู้ฟัน กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักเครื่องเคียงสักจานรับรองได้ว่าอร่อยสุดยอด

ถึงว่าเมื่อเราเดินไปถามว่าแนะนำเป็นเนื้ออะไรดี โยดตอบมาคำแรกว่า “เนื้อน่องลายลวกจิ้มไหมครับ” เชื่อเถอะว่าวินาทีนั้นเป็นใครก็คงจะงงอยู่ไม่น้อย เมื่อหน้าร้านเขียนว่าวัวหัน แต่เจ้าของร้านแนะนำเนื้อน่อง แต่โยดบอกว่าจะเนื้อส่วนไหนในความเป็นจริงก็หั่นออกมาจากวัวเหมือนกัน แค่ทำคนละกรรมวิธี

“มาถึงนี่ วัวหันได้ชิมอยู่แล้ว แต่ที่อยากให้เพิ่มคือเนื้อน่องกับน้ำพริกข่านี่แหละ รับรองติดใจแล้วจะกลับมาอีก”

อย่างไรก็ดี โยดบอกกับเราว่า จริงๆ ไม่อยากให้ใครมารีวิวที่ร้าน เพราะกลัวว่าหากวันหนึ่งลูกค้าเยอะเกินไปจะบริการลูกค้าและจัดการคุณภาพรสชาติได้ไม่ทั่วถึง โยดชอบความคลาสสิกของร้านสไตล์บ้านๆ มากกว่าจะเป็นร้านขนาดใหญ่ที่ต้องมารองรับทัวร์

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเขาอยากให้ผู้คนที่ต้องการมากิน ‘วัวหัน’ ได้รู้จักกับวัตถุดิบแบบทั่วไป และนำเสนอในแบบฉบับของเชียงใหม่จริงๆ

นอกจากเนื้อน่องลายซึ่งเป็นของขึ้นชื่อ ยังมีเมนูอื่นๆ แนะนำ ไม่ว่าจะเป็น หมูหัน จิ้นส้มหมก ย่างรวมเนื้อ ฯลฯ ทั้งหมดราคาเริ่มต้นที่ 50 บาท ไปจนถึงหลักร้อย แต่รับรองว่าราคาไม่แพงอย่างที่คิด ที่สำคัญ สายเนื้อห้ามพลาดเด็ดขาด

แต่หากใครสนใจจะจัดงานเลี้ยงหรือสนใจสั่งวัวหันทั้งตัว ราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 2,500 บาท รวมเนื้อขนาดน้ำหนักอยู่ที่ราวๆ 14-15 กิโลกรัม และราคาขยับขึ้นไปตามราคาน้ำหนัก ซึ่งอยากได้เป็นตัวหรือตัดเป็นชิ้นส่วนสามารถคุยกับโยดได้โดยตรง เขาสามารถจัดให้ได้ทั้งหมดตามต้องการ

ไม่รู้เพราะฤทธิ์น้ำสีอำพันหรือบรรยากาศท่ามกลางป่าแม่ออนที่ทำให้การกินอาหารเย็นวันนี้ช่างอิ่มเอมไปด้วยรสชาติของเนื้อ และยังได้รู้จักวัฒนธรรมที่เรียกว่า ‘วัวหัน’

อย่างน้อยความบังเอิญก็มีข้อดี

ก่อนกลับเราจึงถามพี่โยดไปว่าขายมานานแล้วหรือยัง?

“ขายมาเมินแล้วครับ”

โยดมักตอบท้ายหลังจบบทสนทนาว่า

“เรียกผมว่าอ้ายโยดก็ได้ครับ”

รอยยิ้มที่แสนหวานของโยดช่างสวนทางกับท่าทางการถือปังตอหั่นเนื้อ บวกกับความเป็นกันเอง จึงไม่แปลกที่ทำให้คนในพื้นที่แม่ออนต่างรู้จักร้าน โยดวัวหันเป็นอย่างดี โดยเฉพาะคอสามสิบดีกรีอาจจะรู้ดีกว่าใคร