หลายครั้งเมื่อพูดถึง ‘รัฐแคลิฟอร์เนีย’ (California) ประเทศสหรัฐอเมริกา ภาพจำที่นึกขึ้นมาในหัวใครหลายคน คงหนีไม่พ้นกับฮอลลีวูด (Hollywood) แหล่งอุตสาหกรรมความบันเทิง ‘โกลเดนเกต’ (Golden Gate Bridge) สะพานสีแดงอันเลื่องชื่อ หรือแม้กระทั่ง ‘ซิลิคอนแวลลีย์’ (Silicon Valley) ศูนย์รวมบริษัทเทคโนโลยีชั้นนำที่ตั้งอยู่ทางใต้สุดของอ่าวซานฟรานซิสโก (San Francisco Bay)

ทว่าอีกหนึ่งบทบาทที่รัฐฝั่งตะวันตก (West Coast) แห่งนี้ได้สร้างชื่อเสียงไว้คือ การเป็น ‘แหล่งอาหาร’ หล่อเลี้ยงผู้คนทั้งสหรัฐอเมริกา (หรืออาจจะทั้งโลกเสียด้วยซ้ำ) จากรายงานของกรมอาหารและการเกษตรแห่งรัฐแคลิฟอร์เนีย (California Department of Food and Agriculture) ในปี 2022 ระบุว่า รัฐแห่งนี้มีมูลค่าการส่งออกสินค้าการเกษตรมากเป็นอันดับที่ 1 ของประเทศ ทำเงินกว่า 2.36 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐฯ

โดยสินค้าที่กลายเป็นตัวชูโรงในภาคการส่งออกนี้ คือ ‘ผลิตภัณฑ์นม’ (Dairy Product) ที่มียอดการส่งออกมาขึ้นอย่างก้าวกระโดด จาก 1,986 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2020 มาเป็น 3,196 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2022 หรือคิดเป็น 60.9%

เพื่อหาคำตอบว่าทำไมผลิตภัณฑ์นมถึงมีความสำคัญและกลายเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกสูงสุดของรัฐแห่งนี้ The Momentum พร้อมกับ California Milk Advisory Board (CMAB) จึงบินลัดฟ้ามาสำรวจด้วยตาของตนเอง

สำหรับ CMAB คือใคร? ต้องบอกว่า CMAB คือ กลุ่มของเกษตรกรที่รวมตัวกันมาตั้งแต่ปี 1940 คล้ายคอนเซปต์ ‘สหกรณ์’ เพื่อช่วยทำการตลาด ผ่านการประชาสัมพันธ์และการโฆษณาสินค้าผลิตภัณฑ์นมให้ออกสู่ตลาดทั่วโลก

วัตถุดิบต้องดีก่อน

ในห้วงเวลาแห่งการเดินทางเพื่อหาคำตอบนี้ อยู่ในช่วงเดือนกันยายนซึ่งตรงกับปลายฤดูร้อน ทำให้อากาศกำลังอบอุ่นได้ที่ โดยสถานที่แรก ที่เราได้มาเยือนในทริปนี้คือ Hilmar Cheese Visitor Center ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองฮิวมาร์ (Hilmar) เมืองเล็กๆ ในเทศมณฑลเมอร์เซด (Merced) ที่ห่างจากนครซานฟานซิสโก (San Francisco) ราว 90 ไมล์ เพื่อพูดคุยกับ เนวิน เลมอส (Nevin Lemos) เกษตรกรวัย 28 ทายาทรุ่นที่ 4 ของฟาร์ม Nyman Diary

“ทำให้วัวทุกตัวมีความสุข” นั่นคือเคล็ดลับการได้มาซึ่งน้ำนมคุณภาพที่เนวินบอกกับเรา

เนวินเริ่มให้ฟังถึงเบื้องหลังของเป้าหมายดังกล่าวว่า Nyman Diary มีโคนมซึ่งส่วนใหญ่ล้วนเป็นสายพันธุ์ Jersey Cattle ที่จะให้น้ำนมสีเหลืองอ่อน มีปริมาณไขมันที่มากกว่าสายพันธุ์อื่น โดยวัวแต่ละตัวจะมีเครื่อง Tracking ว่ามีพฤติกรรมการกินอาหารเป็นอย่างไร มีการขยับตัวมากน้อยแค่ไหน เพื่อวิเคราะห์ว่าสุขภาพอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่ หรือหากป่วยก็จะได้เข้ามาดำเนินการรักษาได้ทันท่วงที

ภาพ: AFP

สำหรับการให้อาหาร เกษตรกรหนุ่มเล่าให้ฟังว่า ฟาร์มจะให้อาหารโคนม 2 ครั้งต่อวัน โดยต้องเป็นอาหารที่ผ่านการวิเคราะห์ข้อมูลทางโภชนาการเรียบร้อยแล้วว่าเป็นอย่างไร เพราะวัวในแต่ละช่วงวัยมีความต้องการสารอาหารที่แตกต่างกัน 

อีกทั้งทางฟาร์มมีการนำนักโภชนาการเข้ามาช่วยดูแลในทุกเดือน เพื่อควบคุมและตรวจสอบอาหาร ให้มีปริมาณสารอาหารและวิตามินเพียงพอ ทำให้วัวผลิตน้ำนมที่มีคุณภาพอยู่เสมอ

นอกจากความเอาใจใส่ดูแลการปศุสัตว์แล้ว สภาพอากาศของรัฐแห่งนี้ก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้วัวมีความสุขตามคำเล่าของเกษตรกรวัย 28 ปี รัฐแคลิฟอร์เนียตั้งอยู่ในเขตภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์ริเนียน (Mediterranean Climate) ที่มีอุณหภูมิปานกลาง ไม่ร้อน ไม่หนาวจนเกินไป พื้นที่ใจกลางของรัฐเป็นพื้นที่ราบกลางหุบเขาขนาดใหญ่ จึงเป็นเหตุผลให้รัฐแห่งนี้เป็นพื้นที่สำคัญของการทำปศุสัตว์และการเกษตร

ขณะที่กระบวนการเก็บน้ำนมให้มีคุณภาพ เนวินระบุเพิ่มเติมว่า ปกติวัวจะเริ่มให้น้ำนมหลังจากคลอดลูกตัวแรก โดยน้ำนมที่ออกมานั้นจะมีปริมาณสารอาหารที่สูงมาก ทางฟาร์มจะใช้เทคโนโลยีเครื่องเก็บน้ำนมอัตโนมัติเพื่อให้วัวรู้สึกสบายมากที่สุด

“การเป็นเกษตรกรสำหรับผมมันเป็นงานที่ต้องทำทุกวันไม่มีวันหยุด ผมต้องดูแลสาวๆ (วัว) ของผม ผมต้องให้ทุกอย่างในสิ่งที่ต้องการเพื่อให้วัวมีความสุข” เขากล่าว

อีกหนึ่งคนที่เข้ามาร่วมแชร์ประสบการณ์คือ จิล เจียโคมินี บาสช์ (Jill Giacomini Basch) จาก Point Reyes Farmstead Cheese เล่าให้ฟังว่า ตั้งแต่ที่ครอบครัวของเขาเริ่มทำฟาร์มเมื่อปี 1959 ได้เริ่มทำฟาร์มแบบรักษาสิ่งแวดล้อม เพราะเชื่อว่าหากต้องการให้สัตว์มีสุขภาพที่ดี รวมไปถึงได้น้ำนมที่มีคุณภาพ สิ่งแรกที่ต้องทำคือ ‘รักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อมโดยรอบ’

“สิ่งที่เราทำคือการ Recycling และ Upcycling ผลพลอยได้จากการทำปศุสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นมูล หรือปุ๋ยคอก นำไปผลิตเป็นพลังงานทดแทนที่ใช้ในกระบวนการผลิตของฟาร์ม อีกทั้งฟาร์มของเรายังป้องกันการปล่อยของเสียลงดินและแหล่งน้ำธรรมชาติโดยรอบ” จิลเผยเพิ่มเติมกับเรา

ความภูมิใจที่ส่งต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น

อันที่จริง‘ชีส’ นั้นไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นที่สหรัฐฯ แต่แล้วภายหลังยุคศตวรรษที่ 19 เริ่มมีชาวยุโรปอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในสหรัฐฯ มากขึ้น ทำให้ ‘ชีส’ ถูกนำเข้าตามมาด้วย โดยมี Marin French Cheese Co. เป็นบริษัทผลิตชีสที่เก่าแก่ที่สุดของสหรัฐฯ ตั้งอยู่ในเทศมณฑลมารีน (Marin) ของรัฐแห่งนี้ โดยเริ่มผลิตบรี (Brie) และคามองแบร์ (Camembert) ในปี 1865 มาจนถึงปัจจุบัน

การเดินทางมาครั้งนี้ทำให้เราได้โอกาสพูดคุยกับ เคลลี่ (Kelly) พนักงานในบริษัทเก่าแก่แห่งนี้ที่ออกให้การต้อนรับอย่างเป็นมิตร เธอเริ่มอธิบายบรรยากาศที่ตั้งของโรงงานผลิตชีสของบริษัทฯ แห่งนี้ ว่าตั้งอยู่ในที่ดินโล่งกว่า 700 เอเคอร์ ซึ่งเป็นที่ภูมิใจของคนภายในบริษัทฯ ที่ว่าหน้าตาของพื้นที่โดยรอบในปัจจุบันไม่ได้เปลี่ยนไปจากอดีตสักเท่าไหร่

“มันเป็นเรื่องที่สำคัญมากในการรักษาที่ดินไม่ให้เต็มไปด้วยตึกหรืออาคาร ทำให้มีพื้นที่ให้สัตว์ต่างๆ ได้เดินเล็มหญ้า”

เคลลี่เล่าให้ฟังว่า ผู้ก่อตั้งของลูกชายเริ่มผลิตชีสสไตล์ฝรั่งเศสเป็นเจ้าแรกของประเทศสหรัฐฯ ต่อมามีการปรับเปลี่ยนสูตรผ่านการเพิ่มเครื่องเทศและวัตถุดิบต่างๆ ลงไปในชีสให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

โดยทุกเช้าของวัน เคลลี่บอกว่า จะมีรถขนส่งน้ำนมสดจะเข้ามาที่โรงงาน เพื่อเริ่มกระบวนผลิต ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์น้ำนมเปลี่ยนรูปแบบเป็นโยเกิร์ตและชีส

ตลอด 100 ปี Marin French Cheese Co. นับเป็นธุรกิจกงสีของครอบครัวส่งกันมารุ่นสู่รุ่น จนกระทั่งในปี 1998 ได้ขายบริษัทให้กับครอบครัวบอยซ์ (Boyce Family) ที่มองเห็นศักยภาพของชีสจากบริษัทฯ แห่งนี้ให้ไปสู่เวทีการแข่งขันระดับนานาชาติ

นอกจากนั้นเคลลี่ยังเล่าถึงเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่น่าสนใจว่า เหตุผลที่ชีสได้รับความนิยมมากขึ้นในภูมิภาคแห่งนี้เกิดขึ้นภายหลังยุคตื่นทอง (Gold Rush) ทำให้ประชากรบริเวณอ่าวซานฟรานซิสโกเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก จึงเกิดปัญหาไข่ไก่คลาดแคลน ผู้คนจึงมองหาโปรตีนที่สามารถแทนไข่ไก่ได้ นั่นก็คือ ‘ชีส’ จึงเห็นได้ว่าผู้คนมักจะกินชีสกันในมื้อเช้าแทน

เราได้มีโอกาสเข้าไปพูดคุยกับเคลลี่เพิ่มเติมเล็กน้อยว่า ชอบชีสตัวใดของบริษัทมากที่สุด

เธอให้คำตอบว่า ‘Golden Gate’ พร้อมให้คำอธิบายว่า Golden Gate เป็นชีสแบบ Wash-Rind (เปลือกแข็ง) ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งเล็กน้อย ประกอบกับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ฉันมักจะกินคู่กับขนมปังในตอนเช้า

นอกจากนั้นเธอยังบอกกับเราว่า หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดของแคลิฟอร์เนียคือการมีอิสรภาพในการทำชีสให้ลูกค้าได้เลือกหลายรูปแบบตามความต้องการ ไม่ได้มีกฎตายตัวเหมือนในทวีปยุโรป

“ที่นี่เรามีอิสระในการทำชีสจริงๆ ค่ะ มันทำให้ชีสเป็นเรื่องที่สนุกมากขึ้น” เคลลี่กล่าวกับเราเป็นประโยคสุดท้าย

ก่อนที่ทริปจะเดินหน้าต่อมายังเทศมณฑลนาปา (Napa) แหล่งผลิตไวน์ชั้นเลิศของสหรัฐฯ เพื่อพบกับเชฟมือฉมังที่ CIA at Copia

“ฉันไม่รู้ว่าเรื่องนี้สำคัญกับคนขายชีสหรือไม่ แต่มันสำคัญกับฉันในฐานะเชฟ ต้องบอกเลยว่า ชีสที่นี่เป็นชีสที่คุณภาพ 100% คงเส้นคงวา 100%”

ข้อความข้างต้นคือประโยคที่ บาร์บารา อเล็กซานเดอร์ (Barbarah Alexander) เชฟมือฉมังและครูสอนทำอาหารจาก ICCA Dubai ยืนยันกับเราถึงคุณภาพชีสแคลิฟอร์เนีย ระหว่างคลาสสอนโฮมเมดมอซซาเรลล่าชีส

เชฟยกข้อมูลจากกระทวงเกษตร (United States Department of Agriculture: USDA) ว่า ในรัฐที่เป็นดั่งครัวของอเมริกาแห่งนี้ มีจำนวนกว่า 1.1 หมื่นครอบครัวที่ทำการเกษตร ชีวิตของพวกเขาอยู่กับการปลูกผัก เลี้ยงวัว และขายนม

“ฉันรู้สึกถึงความภูมิใจของพวกเขาที่ได้ผลิตชีสที่มีคุณภาพออกมา” บาบาร่าระบุก่อนจะก้มหน้าก้มตาสอนเราต่อ

หลังจากนั้นไม่นานนัก มอซซาเรลล่าชีสที่เราได้เรียนทำกันไป ก็ถูกนำไปใช้ต่อในการทำ เกซาบีร์เรีย พิซซ่า (QuesaBirria Pizza) พิซซ่าสไตล์เม็กซิกันที่ต้องทานคู่กับฮอตซอส (Hot Sauce) เพื่อเพิ่มความจัดจ้านของอาหาร

มาถึงจุดนี้คงสรุปได้ว่า ไม่ว่าเพราะ ‘สภาพภูมิอากาศ’ ของรัฐที่เอื้อแก่การทำปศุสัตว์ ‘ความเอาใจใส่’ ดูแลเลี้ยงโคนมด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ของเกษตรกร ‘การรักษาสิ่งแวดล้อม’ เพื่อรักษาคุณภาพดินและแหล่งน้ำ รวมไปถึง ‘ความมีอิสระคิดนอกกรอบ’ ตามสไตล์อเมริกันในการผลิตชีสให้มีความหลากหลาย

ทั้งหมดทั้งมวลล้วนแล้วแต่เป็นเหตุผลที่ทำให้ ‘ชีส’ ได้กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขับเคลื่อนเศรษฐกิจรัฐแคลิฟอร์เนีย และหล่อเลี้ยงให้คนอเมริกันทั้งประเทศ และอาจรวมถึงผู้คนทั้งโลกด้วย

Tags: , , , , , , , ,