ในช่วง Work from home เชื่อว่าหลายคนได้เห็นกิจกรรมและนวัตกรรมมากมายเกิดขึ้นในวิกฤต หลายคนหันมาทำอาหารกินเองที่บ้าน บางคนพึ่งพาหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือแม้แต่เตาอบดีไซน์สวยทำอาหารกินเอง แน่นอนว่าร้านอาหารที่ต้องปิดตัวชั่วคราว ทำได้เพียงส่งอาหารเดลิเวอรี เราจึงเห็นเมนูอาหารที่ไม่ต่างกันมากนักแบบอาหารตามสั่งกินง่ายๆ ไม่ต้องคิดมาก หรือการนำเอาซิกเนเจอร์เมนูมาปรับใหม่ให้เหมาะสำหรับเดลิเวอรี แต่ความน่าสนใจกลับมีมากกว่านั้น เราเชื่อว่าเชฟจำนวนไม่น้อยมองหานวัตกรรมที่เพิ่มขึ้นมา เพื่อเติมประสบการณ์ของการสื่อสารกับคนกินได้แม้ว่าต้องอยู่ในกรอบของ Social Distancing 

เชื่อว่าคุณได้เห็นภาพการปรับตัวของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ได้ชื่อว่าขายประสบการณ์ควบคู่ไปกับอาหาร เมื่อไม่สามารถกินอาหารในร้านได้ ทำให้เหลือเพียงอาหารที่เป็นตัวกลางสื่อสารกับคนกิน เราจึงได้เห็นภาพของเมนูอาหาร Ready to cook พร้อมปรุง และ Ready to eat พร้อมกิน ส่งจากครัวเชฟถึงครัวคนกิน

เราได้พูดคุยกับเชฟแบล๊ก – ภาณุพล บุลสุวรรณ เจ้าของร้านอาหาร Blackitch Artisan Kitchen ในเชียงใหม่ ที่หันมาขยายไลน์การผลิตอาหารออกมาอย่างหลากหลายจนเราเองก็ต้องสั่งอาหารจากเชียงใหม่มากินที่กรุงเทพฯ

“ในช่วงวิกฤต บางคนก็รอ เดี๋ยวมันก็ดีขึ้น ผมมองเรื่องนี้นอกจากวิกฤต ผมเห็นโอกาส โอกาสแรกคือ ได้ทำในสิ่งที่ไม่คิดจะทำ อาหารแช่แข็ง เดลิเวอรี สอง ได้ทำสิ่งที่อยากทำ อยากทำซอส หรือของที่ทำในร้านออกเป็นสินค้า แต่พอย้อนกลับไปสำหรับคนที่คิดว่าจะปกติเร็ว ผมไม่คิดแบบนั้นเลย ผมคิดว่าน่าจะอยู่กับเราอีกนาน ผมมองระยะยาวเลย ผมเชื่อว่าการทำอะไรทุกครั้งถึงจะระยะสั้นก็ต้องทำให้ดี ทำให้สุด ผมมองภาพมุมกว้าง ทั้งไฮยีน แพ็คเกจจิ้ง แบรนด์ดิ้ง วิธีการส่ง รวมถึงวิธีการบอกกล่าวลูกค้าว่าสิ่งที่ได้รับไปต้องทำยังไงต่อ ปัญหาของผมคืออยู่เชียงใหม่ แต่ต้องส่งไปทั่วประเทศ คือเราต้องคิดเยอะกว่าการเดลิเวอรีปกติอีกขั้นนึงด้วยซ้ำ” เชฟแบล๊กพูดถึงการทำอาหารแช่แข็งและสินค้าอื่นๆ เพิ่มเข้ามาช่วงที่เปิดร้านให้นั่งกินไม่ได้

จุดแข็งของร้านตอนนี้จึงไปอยู่ที่การส่งเดลิเวอรีไปทั่วประเทศ โดยเชฟออกแบบเมนูอาหารที่เหมาะสำหรับการแช่แข็งและอุ่นด้วยไมโครเวฟได้ ตัดซองโยนเข้าเวฟแล้วกินได้เลย แน่นอนว่าเมนูต้องเป็นเมนูที่ Overcook ได้ ส่วนเมนูไหนไม่ได้จริงๆ เชฟจะทำแบบ Halfcook มาเมื่ออุ่นก็จะสุกพอดี แล้วแช่แข็งด้วยตู้แช่แบบ Fast Chiller ติดลบ 40 องศาเซลเซียส ทำให้อาหารถูกแช่แข็งในเวลา 10-15 นาที เก็บได้นานกว่าปกติในถุงสูญญากาศ เชฟบอกว่าเป็นหลักการเดียวกับอาหารกล่องร้านสะดวกซื้อ

เชฟแบล๊กพูดถึงข้อดีของวิกฤตนี้ว่า “ตอนนี้ว่าง ผมมีโอกาสเปิดร้านอะไรก็ได้ เปิด 10 ร้านก็ได้ เพราะสุดท้ายคนต้องเดลิเวอรี ผมไม่ต้องลงทุนเปิดหน้าร้าน ลงทุนอะไรใหม่เลย นอกจากโซเชียล ผมแบ่งหน้าที่จัดการไปคนละแบรนด์ ทุกคนเหมือนเป็นเจ้าของร้าน 1 ร้าน มีผมบริหารทุกร้าน ร้านผมเป็นครัวกลาง หนึ่งคนรับผิดชอบอาหารข้าวหน้า หนึ่งคนรับผิดชอบชูรส อีกคนรับผิดชอบอีสานการย่าง ทุกแบรนด์มีคนช่วยอีก 2 คน ส่วน Blackitch ก็เปิดตามปกติ ทุกคนต้องรับผิดชอบร้านช่วงเที่ยงและเย็น ช่วงที่ว่างถึงทำพรีออเดอร์ที่มีคิวส่ง”

และจากไอเดียของเชฟกลายเป็น “อีสานการย่าง” อาหารอีสานผสมญี่ปุ่น อาทิ ชิโอะคาระ ที่นำเอาปลาหมึกไปหมักแบบญี่ปุ่นให้เป็นปลาร้า ก่อนนำมาหมักด้วยปลาร้าและข้าวคั่วอีกรอบ ทำให้ได้กลิ่นปลาร้าชัด และใส่หมึกดำให้เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เช่นเดียวกับ “ซอสเสร็จ” จากเชฟ 12 คน ที่เกิดจากการคุยกันในกลุ่ม Those Fcuking Chef นำเอาซอสของตัวเองมาทำแบรนด์ใหม่เมื่อตอนเมษายน เสร็จในหนึ่งสัปดาห์ โดยอยากให้ซื้อเซทแรกของเชฟทุกคนทุกขวดก่อน แล้วชอบขวดไหนค่อยสั่งซื้อเพิ่ม เป็นกฎ เพราะว่าคอนเซปต์นี้อยากให้ทุกเชฟต้องได้ก่อน และคนที่ไม่รู้จักเชฟก็ได้รู้จักและติดตามด้วย และอีกแบรนด์คือ “ชูรส” ไอศกรีมที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และเครื่องปรุงที่เชฟแบล๊กหมักดองไว้ใช้เองภายในร้าน 

เรายังชวนเชฟแคน – ธนพร มารควัฒน์ เจ้าของร้านอาหาร The Local by Oam Thong Thai Cuisine คุยถึงการนำเอาเมนูอาหารไทยหากินยากส่งถึงบ้านให้เราปรุงได้ด้วยตัวเองในชื่อว่า “สำรับจากใจ” ที่เมื่อเราได้ลองทำกินเองก็พบว่าอาหารไทยที่ดูเหมือนยากทำได้ง่ายขึ้นถนัดตา

“สำรับจากใจออกมาจากวิกฤต เราคิดว่าจะทำอะไร ตลาดมีอะไร และเราก็รู้สึกว่าคนจะทำงานอยู่บ้านมากขึ้น เราสร้าง #ปลุกความเป็นเชฟในตัวคุณ เกิดโปรเจกต์นี้ เมนูที่ทำอยากให้แอบยากนิดนึง แต่พวกผัดจะยากสำหรับบางคน เลยเลือกแกงกับขนม เพราะเพียงตั้งเตา ใส่กะทิ น้ำซุป อย่าง แกงมัสมั่น และแกงรัญจวน ทำออกมา 11 เมนู อัปเดทเรื่อยๆ พวกผักและสมุนไพรก็มีตลอดจากสวนผักของเรา”

เชฟแคนบอกว่าสำรับจากใจสามารถเก็บไว้ได้นาน 3-7 วัน ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บของแต่ละบ้าน โดยเตรียมวัตถุดิบไปแบบสุก 100 % มีเพียบบางเมนูที่ให้กุ้งกับหมูดิบไปทำกับแกง แต่ถ้าเป็นหมูย่างจะทำสุกให้เลย ส่วนกะทิตอนนี้เชฟแคนเลือกใช้แบบกล่องพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งเชฟมองว่ามีข้อดีข้อเสียระหว่างกะทิกล่องและสด  แน่นอนว่าไม่หอมเท่า แต่ไม่เสี่ยงเรื่องการบูด ในอนาคตเตรียมหาวิธีใช้กะทิคั้นสด 

“Ready to cook ลูกค้าจะภูมิใจในกับข้าวที่เขาได้ทำเอง วัตถุดิบให้มาเยอะไป ชอบหวานไม่หวานก็ปรับเอา เราทำแบบเผื่อไปให้อยู่แล้ว บางอย่างเราก็แอบใส่ผสมไปแล้ว เหมือนเป็นกุศโลบายของเรา อย่างแกงรัญจวน ทำไมให้มะนาวสองลูก บางวันมะนาวไม่เปรี้ยวก็เป็นสิ่งที่ให้คนทำด้วยรสมือที่ตัวเองชอบ ผมกะไว้ให้แล้วบางอย่าง เชื่อว่าหลายคนอาจจะหยิบวัตถุดิบมาดู มาดม อาจจะไม่ใส่ก็ได้ เวลาเราลองทำอะไรใหม่ๆ ก็อยากให้มีประสบการณ์ร่วมกับสิ่งที่เราส่งไป”

แต่สิ่งหนึ่งที่เชฟแบล๊กและเชฟแคนมองเหมือนกันคือ วิกฤตนี้เพิ่งเริ่มต้น ร้านอาหารไหนปรับตัวได้ก็รอด ที่สำคัญทั้งคู่มองแผนระยะยาวมากกว่าแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในระยะสั้น

“เราต้องทำ Cloud Kitchen อยู่แล้ว แต่เรายังไม่แน่ใจว่าใช้ครัวกลางที่เดียวถูกไหม ผมเห็นหลายร้านทำใหญ่ที่เดียว บางร้านทำกระจายทุกหัวถนน เพื่อกระจายสินค้าได้ง่ายกว่า โลเกชั่นที่แย่ ค่าเช่าถูก แต่ในช่วงนี้กลับขายเดลิเวอรีได้ ผมว่าน่าสนใจ ตอนนี้มันก็คือ New Normal ที่ผมก็พยายามคุยกับทีมให้มองเรื่องนี้” เชฟแคนกล่าว

“ใครที่ล้มแล้วลุกเร็ว เข้าใจสถานการณ์และปรับตัวได้ไวคนนั้นรอด ใครที่ยังมีความยึดติดกับอะไรบางอย่างแล้วทำให้ธุรกิจไปต่อไม่ได้ ผมยังเชื่อว่าโลกเปลี่ยนตลอด เราต้องเปลี่ยนตัวเองตามโลก แต่สุดท้ายแล้วถึงเปลี่ยนแต่มีแกนของตัวเองในการดำเนินชีวิต ปรับได้เสมอไม่ว่าอยู่ในรูปแบบไหน ต้องไม่ยึดติดว่าอาหารกล่องเป็นอาหารที่ดีไม่ได้ อาหารโฟรเซ่นจะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ดีไม่ได้ อยู่ที่การวางแผนและวิธีการ อย่างของบางอย่างต้องศึกษาเพิ่มเติม เราก็ศึกษาเรื่องภาชนะใหม่ ปรับระยะสั้นไม่ทัน ระยะยาวก็เปลี่ยนได้” เชฟแบล๊กเสริม

เราจะพาไปดู New Normal Menu ร้านอื่นๆ กันบ้าง เครือร้านอาหารของ The Commons สร้างแพลตฟอร์มใหม่ www.homespacemarket.com แล้วส่งเมนูอาหาร Recipe in a Box ของ 3 ร้านอาหารในเครือออกมา Wagyu Mini Double Cheese Burger ของ Ocken, Blueberry Ricotta Pancakes ของ Roast และ Chicken Nuggets ของ Little Pea Cafe ให้เราสั่งกลับมาทำกินเอง แต่ถ้าใครทำอาหารคล่องมือก็สามารถสั่งเส้นพาสต้า ซอส และวัตถุดิบที่ใช้ที่ร้านนำกลับไปทำเองได้เช่นกัน

Bun Meat & Cheese x Pit Master ที่ทำ The Home Kit ให้ทำเบอร์เกอร์กินเองได้ที่บ้านได้โดยมีตัวเลือกเป็น Homeburg Prototype#1 และ Special BBQ Brisket Burger แบบ 2 ชิ้น และ 4 ชิ้น แต่ถ้าใครอยากไปกินที่ร้าน 1 มิถุนายน ร้านก็จะกลับมาเปิดที่ The Commons ศาลาแดง

และ Cuisine de Garden อีกหนึ่งร้านอาหารที่ยังคงความเป็นตัวเองเอาไว้ ด้วยเมนูที่ชื่อว่า “The Home Experience” คอร์สอาหารที่ทางร้านทำขึ้นมาพร้อมคำอธิบายผ่าน VDO เพื่อให้คนกินนำไปประกอบเองที่บ้านเหมือนเชฟมาทำให้กิน นอกจากนี้ยังแตกแบรนด์ Ta-Pad วัตถุดิบแปรรูป รวมถึงแบรนด์ขนมปัง A Piece of bread และมัฟฟินในชื่อ Muffy

เราเชื่อว่านวัตกรรมทางอาหารแบบ New Normal จะยังคงมีออกมาเรื่อยๆ เนื่องจากหลายคนคุ้นเคยกับการใช้ชีวิตอยู่บ้าน และที่สำคัญหลายคนยังไม่สบายใจที่จะออกมานั่งกินข้าวท่ามกลางฝูงชน คงต้องใช้เวลาอีกสักพักให้พอทำใจกันได้ 

Tags: ,