ทางเลือกและทางรอดของบาร์ในวันที่ยังไม่คลายล็อกดาวน์

หลังจากเกิดเหตุการณ์ Superspreader จากการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์แก้วเดียวกันในย่านใจกลางเมือง นำมาสู่การประกาศฉบับแรกของกรุงเทพฯ เรื่องการปิดสถานบันเทิงและบาร์ ทำให้ร้านที่มีเฉพาะบาร์ถูกสั่งปิดชั่วคราวเป็นเวลา 14 วัน ตั้งแต่วันที่ 17 มีนาคมที่ผ่านมา ซึ่งสามารถเปิดได้อีกครั้งในวันที่ 30 มีนาคม โดยประมาณ แต่เมื่อประกาศพ.ร.ก.ฉุกเฉิน ทำให้ประเทศไทยเข้าสู่ภาวะล็อกดาวน์ นั่นคือต้องรอการปลดล็อกโดยรัฐบาล ในระหว่างทางมีการประกาศเพิ่มเติมห้ามลูกค้าไปใช้บริการร้านอาหาร ทำได้เพียงเดลิเวอรีและเทคอะเวย์ ทำให้บาร์จำนวนหนึ่งพยายามดูข้อกฎหมายว่าสำหรับบาร์แล้ว สามารถทำเดลิเวอรีและเทคอะเวย์ได้หรือไม่ คำตอบคือ ไม่ 

ข้อกฎหมายดังกล่าวแตกต่างจากธุรกิจบาร์ในฮ่องกงและลอนดอนที่อนุญาตให้บาร์สามารถทำเดลิเวอรีและเทคอะเวย์ได้ แน่นอนว่านี่คือ หนึ่งในหนทางรอดของธุรกิจบาร์ในต่างประเทศ ไม่ใช่ในประเทศไทย เท่าที่เราได้อ่านบทความผ่านเว็บไซต์ในต่างประเทศ เรื่องการแก้ไขปัญหาการล็อกดาวน์ในธุรกิจบาร์ของต่างประเทศให้รอดจากสถานการณ์นี้ก็มีไม่ต่างจากบ้านเรา (ยกเว้นสามารถเดลิเวอรีและเทคอะเวย์)

หนึ่งในทางออกคือ การขาย Gift Card หรือ Gift Voucher ที่ออกโดยบาร์นั้นๆ โดยพุ่งเป้าไปที่ลูกค้าประจำที่มีความเชื่อมั่นว่าบาร์ที่ตัวเองรักจะกลับมาเปิดให้บริการแน่นอน อีกหนทางก็คือ Delivery และ Takeaway ซึ่งข้อนี้บ้านเราไม่สามารถทำได้ 

ความน่าสนใจของธุรกิจบาร์ในฮ่องกงยังอยูที่การทำ Ready to drink ด้วยการประสานงานกับบริษัทเหล้าให้ช่วยผลิต Canned Cocktail Project ที่ลูกค้าสามารถซื้อแล้วเปิดฝาเทดื่มได้เลย ซึ่งมีค็อกเทลรูปแบบนี้อยู่แล้วในตลาด เพียงแต่ไม่ได้ผลิตโดยบาร์ดังในฮ่องกงเท่านั้น เนื่องจากวัฒนธรรมของการดื่มค็อกเทลส่วนใหญ่คือ ปฎิสัมพันธ์ของลูกค้ากับบาร์เทนเดอร์ แต่ในสถานการณ์นี้บาร์ในฮ่องกงเองก็ต้องปรับตัว 

ในขณะที่ลอนดอนกลับซีเรียสกับการค้นหาหนทางที่จะทำให้ค็อกเทลออกมาดีเหมือนดื่มอยู่หน้าบาร์มากกว่า ส่วนในสหรัฐอเมริกา ด้วยความเป็นประเทศขนาดใหญ่จึงมีหน่วยงานและสวัสดิการรองรับอยู่แล้ว รวมถึงการเพิ่มเงินในระบบโดยบริษัทเหล้ายักษ์ใหญ่แต่ละแบรนด์ต่างก็เทเม็ดเงินลงไปในระบบไม่น้อย

ย้อนกลับมาที่บ้านเรา หากไม่นับรวมการห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ในช่วง 10-20 เมษายน และการขยายเวลาจนถึง 30 เมษายน บรรดา Bottle Shop ยังพอมีโอกาสขายเบียร์หรือสปิริตต่างๆ ได้ เพียงแต่จำกัดช่วงเวลา เรื่องการเดลิเวอรีจึงยังทำได้ แต่ด้วยสถานการณ์ปัจจุบันสิ่งที่บาร์ Bottle Shop และบริษัทเหล้า ทำได้ก็คือ การขาย Gift Card หรือ Gift Voucher เท่านั้น ซึ่งเป็นช่องทางเดียวในตอนนี้ เหมือนอย่างที่ Teen of Thailand, Asia Today, Vesper, Smalls และ Tropic City ซึ่งล้วนเป็นบาร์ที่ติดอันดับ 50 บาร์ที่ดีที่สุดของเอเชีย เลือกใช้โดยสามารถชื่อเวาเชอร์ตรงกับบาร์ได้เลยเพื่อเพิ่มเงินสดในระบบของแต่ละร้าน โดยก่อนหน้านี้ Teen of Thailand และ Asia Today ซึ่งเพิ่มช่องทางหารายได้ด้วยการขายสปิริตในฐานะดิสทิบิวเตอร์ แต่เมื่อประกาศฉบับใหม่ออกมาจึงไม่สามารถทำต่อได้อีกต่อไป

อีกช่องทางที่น่าสนใจก็คือ Cocktail Essential การขายวัตถุดิบทำค็อกเทลแทนการขายเหล้า อาทิ โฮมเมดไซรัป ส่วนผสมที่ไม่มีแอลกอฮอลล์ที่นำไปผสมกับสปิริตที่บ้านเอง (คล้าย Ready to cook ของธุรกิจอาหาร) ซึ่งเราจะได้เห็น Rabbit Hole หรือ Sorrento ทำออกมาขาย ซึ่งง่ายต่อการผสมค็อกเทลที่บ้านด้วยตัวเอง แน่นอนว่าคุณต้องมีสปิริตอยู่ภายในบ้าน เพราะช่วงนี้ห้ามขายเหล้า 

ส่วนช่องทางที่น่าสนใจที่สุดก็คือ Ready to drink ที่ผสมสปิริต ผสมทุกอย่างกลายเป็นคลาสสิกค็อกเทล หรือซิกเนเจอร์ค็อกเทลของร้าน ซึ่งเป็นช่องทางที่จะเพิ่มเงินสดได้มากที่สุดกลับไม่สามารถทำได้ตามกฎหมาย แต่ไม่ได้หมายความว่ามันไม่มี และนี่แหละที่เรามองว่ามันคือปฐมบทของ Prohibition Era ยุคใหม่ ซึ่งเหตุผลในการทำก็ไม่แตกต่างจากยุคเดิม ยุคนี้การหลบซ่อนจะเกิดขึ้นเพื่อความอยู่รอดทางธุรกิจ หลังจากภาครัฐได้ผลักไสธุรกิจแอลกอฮอลล์ในยุคที่ถูกกฎหมายสู่ธุรกิจมืดอีกครั้ง การไม่หยิบยื่นความช่วยเหลือของภาครัฐสู่ภาคธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ เช่นเดียวกับธุรกิจอาหารที่แม้จะยังพอมีรายได้แต่ก็ไม่แน่ว่าจะอยู่กันได้อีกนานสักเท่าไร

ทำไมเราจึงบอกว่าธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์จะเข้าสู่ Prohibition Era ยุคใหม่ นั่นก็เพราะการแอบขายเท่านั้นที่เป็นช่องทางเดียวที่จะนำเงินสดเข้าสู่ระบบของร้านอีกครั้ง ซึ่งมันเคยเกิดขึ้นมาแล้วช่วง ค.ศ.1920 -1933 โดยการแก้ไขรัฐธรรมนูญครั้งที่ 18 ของสหรัฐอเมริกา กำหนดห้ามไม่ให้มีการขาย ผลิต ขนส่ง หรือจัดจำหน่ายเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอลล์ทั่วทั้งประเทศ และทำให้เกิดการโต้กลับของกระบวนการนอกกฎหมาย อาทิคนขายเหล้าเถื่อน (Bootlegging) หรือบาร์ลับ (Speakeasy) เกิดไอเดียสุดล้ำที่ขัดกับศีลธรรมแต่ครีเอทีฟ อย่างการผลิตจินในอ่างอาบน้ำ การส่งโค้ดลับเพื่อเข้าบาร์ หรือการเปิดธุรกิจอื่นเป็นฉากหน้าแต่แท้จริงเบื้องหลังคือร้านขายเหล้า ซึ่งทุกวันนี้มีในบ้านเรา แต่ก็เป็นเพียง “กิมมิค” มากกว่า แต่หากรัฐนิ่งเฉยไม่ขยับให้ความช่วยเหลือก็มีความเป็นไปได้ว่าเร็วๆ นี้ จะเกิด Prohibition Era ยุคใหม่ ขึ้นก็เป็นได้

แต่เราก็เชื่อว่าด้วยความที่เมืองไทยเป็นเมืองพุทธ และมีน้ำใจ ทำให้เราเห็นมุมดีๆ ของคนในวงการอาหารและเครื่องดื่ม ที่ถึงแม้ว่าตัวเองเดือดร้อนและไม่มีรายได้ แต่ก็ยังยืนมือเข้าช่วยคนที่เดือดร้อนกว่าเสมอ และนี่แหละคือ สังคมไทย