ไม่นานมานี้เพิ่งมีข่าวว่าร้านสะดวกซื้อแฟรนไชส์ที่เปิดบริการ 24 ชั่วโมงในไทยกำลังจะเปิดขายข้าวไข่เจียว ชนิดที่ทอดสดใหม่กันในร้านเลยทีเดียว
ดูเหมือนว่า 3-4 ปีมานี้ พนักงานในร้านสะดวกซื้อต้องเพิ่มทักษะการทำงานเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ แค่ยกลัง จัดสินค้าบนชั้นวาง เช็กสต็อกให้เต็มชั้นตลอด เอาของหมดอายุออก เติมเครื่องดื่มให้เต็มตู้จากห้องแช่เย็น อุ่นไส้กรอก ซาละเปา แล้วคิดเงินที่เคาน์เตอร์แคชเชียร์ยังไม่พอ พวกเขายังต้องรับจองตั๋วคอนเสิร์ต (ซึ่งจะยิ่งกดดันมากขึ้น ถ้าคอนเสิร์ตนั้นต้องแข่งขันกันสูง) เติมเงินโทรศัพท์ รับชำระค่าน้ำค่าไฟฟ้า ชงชา ทำกาแฟสด ปิ้งขนมปังให้ถูกปากลูกค้าแต่ละราย
ยิ่งมีบริการที่สะดวกสบายแก่ลูกค้ามากแค่ไหน ก็ยิ่งชวนให้สงสัยว่าพนักงานร้านสะดวกซื้อและเจ้าของร้านผู้ซื้อแฟรนไชส์รู้สึกอย่างไรบ้าง เมื่อต้องเผชิญกับข้อเรียกร้องที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากบริษัทแม่เจ้าของลิขสิทธิ์
ลองเปรียบเทียบกับร้านสะดวกซื้อในประเทศญี่ปุ่น ที่สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าต่างชาติแทบทุกคน ชีวิตเจ้าของร้านและพนักงานในร้านสะดวกซื้อกว่า 50,000 สาขาในญี่ปุ่นอาจช่วยทำให้เห็นภาพได้บ้าง
เจ้าของร้านที่ซื้อแฟรนไชส์และพนักงานชาวญี่ปุ่นไม่น่าจะมีความสุขสักเท่าไร เมื่อต้องบริหารร้านให้มี ‘ประสิทธิภาพ’ ทั้งการควบคุมระบบจัดจำหน่ายสินค้าทุกขั้นตอน ตารางการทำงานของพนักงาน ความสะอาดและความสดใหม่ของอาหาร ตามที่บริษัทแม่ต้องการ
ความสัมพันธ์ระหว่างเจ้าของร้านแฟรนไชส์กับบริษัทแม่อาจจะสะท้อนผ่านวิธีจัดการกับอาหารปรุงสำเร็จ
ตอนสองทุ่มของทุกวัน ในร้านสะดวกซื้อกลางกรุงโตเกียว พนักงานชายคนหนึ่งซึ่งมีตะกร้าวางอยู่ข้างเท้าของเขา เริ่มตรวจอาหารปรุงสำเร็จ งานของเขาคือสำรวจชั้นวางสินค้าและหยิบอาหารที่เกือบจะหมดอายุออกมา เริ่มจากข้าวปั้น ตรวจดูวันหมดอายุที่ติดอยู่บนห่ออย่างละเอียดแต่รวดเร็ว ค่อยๆ ไล่ไปทีละชั้น ตั้งแต่แซนด์วิช เบนโตะ สลัด ขนมแช่เย็น ไปจนถึงของทอด เมื่อทำงานเสร็จ มีอาหารสองตะกร้าอยู่ข้างตัวเขา รวมราคาประมาณ 8,000 เยน เทียบเท่าค่าจ้างการทำงาน 2 กะของพนักงานพาร์ตไทม์
นี่คือภาพที่แกวิน แฮมิลตัน ไวต์ลอว์ (Gavin Hamilton Whitelaw) นักมานุษยวิทยาชาวอเมริกันที่ทดลองเป็นพนักงานร้านสะดวกซื้อแห่งหนึ่งในโตเกียวช่วงปี 2004-2005 เห็นจนชินตา
อาหารสองตะกร้านี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเหลือทิ้งในโตเกียว ในปี 2013 มีรายงานว่าทุก 24 ชั่วโมง มีอาหารเหลือทิ้งในกรุงโตเกียวประมาณ 6,000 ตัน ซึ่งสามารถเป็นอาหารของประชากรหนึ่งในสามของเมือง ขณะที่ทั่วประเทศมีอาหารเหลือทิ้งประมาณ 17-23 ล้านตันต่อปี
หีบห่อและการระบุวันผลิต-วันหมดอายุบนอาหาร ทำให้ผู้ซื้อมั่นใจว่าข้าวปั้นห่อพลาสติกที่ตัวเองซื้อนั้นสะอาดและสดใหม่ บริษัทร้านสะดวกซื้อจึงให้ความสำคัญกับความสดใหม่และความปลอดภัยของอาหาร และบังคับให้ร้านแฟรนไชส์ต้องปฏิบัติตามนโยบายอย่างเคร่งครัดในการเก็บ บันทึก และกำจัดอาหารที่ขายไม่ได้หรือใกล้จะหมดอายุ
ตามกฎหมาย อาหารปรุงสำเร็จจะต้องระบุวันผลิต รวมทั้งวันและเวลาที่ควรบริโภคก่อน เมื่ออาหารปรุงสำเร็จเหล่านี้เดินทางถึงร้าน มันจะมีอายุน้อยกว่า 24 ชั่วโมง เนื่องจากไม่มีความแน่นอนว่าลูกค้าจะซื้อตอนไหน หลายร้านจึงเก็บเบนโตะ ข้าวปั้น และแซนด์วิชออกจากชั้นก่อนเวลาหมดอายุ 2 ชั่วโมง ส่วนขนมปังจะถูกเก็บออกล่วงหน้า 1 วัน นมสด 4 วัน มีอาหารใหม่มาส่งในตอนเช้า กลางวัน และกลางคืน พนักงานจึงต้องตรวจสอบวันหมดอายุบ่อยมาก ประมาณ 10 ครั้งต่อวัน
บริษัทต้นทางจับตาดูร้านแฟรนไชส์ตลอดเวลา ผ่านระบบจัดซื้อ เครื่องคิดเงินระบบคอมพิวเตอร์ที่เชื่อมระหว่างร้านและบริษัทโดยตรง เพื่อติดตามยอดขาย กำไร การจัดการสต็อก และข้อมูลทางการตลาด รหัสบนสินค้ามีข้อมูลที่เชื่อมโยงแบบเรียลไทม์ระหว่างร้านต่างๆ สำนักงานใหญ่ บริษัทผลิตอาหาร และศูนย์กระจายสินค้า
ในความเป็นจริง เจ้าของร้านมักไม่อยากทิ้งอาหารที่ยังกินได้ พวกเขารู้สึกไม่ดี ในภาษาญี่ปุ่น มีคำว่า mottainai แปลว่า ‘เสียดาย’ ซึ่งแฝงความรู้สึกอับอายที่ไม่เคารพสิ่งของเท่าที่ควรอยู่ในคำนี้ด้วย ชาวญี่ปุ่นอายุประมาณ 50-70 ปี มักพูดคำนี้ พวกเขาเติบโตมาในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ช่วงที่ขาดแคลนอาหาร ทั้งข้าว เนื้อสัตว์ และผัก คล้ายๆ กับว่าสิ่งที่มีอยู่ล้วนเป็นผลจากการทำงานหนักและการใช้เวลาของใครสักคนหนึ่ง พวกเขาจึงอดรู้สึกผิดไม่ได้เมื่อต้องทิ้งอาหารที่ยังกินได้
แม้จะบันทึกไว้ในระบบแล้วว่าเป็น ‘ขยะ’ แต่อาหารสำเร็จรูปในร้านสะดวกซื้อ เช่น ข้าวปั้น ข้าวกล่องเบนโตะ โอเด้ง สลัด แซนด์วิช ขนมหวาน ขนมปัง และนม ก็ไม่ได้ลงเอยที่ถังขยะเสมอไป แต่มักเข้าไปอยู่ในท้องเจ้าของร้าน พนักงาน และคนอื่นๆ เพราะเจ้าของร้านนำอาหารที่หมดอายุแล้วไปกินที่บ้าน ไม่สนใจกฎของบริษัทแม่ เพราะรู้สึกไม่สบายใจที่ต้องทิ้งขว้างอาหารที่ยังกินได้ พนักงานมักจะได้รับอนุญาตให้หยิบอาหารจากตะกร้าอาหารที่ต้องทิ้งเป็นอาหารกลางวัน เย็น และอาหารว่างของพวกเขา ซึ่งโดยปกติแล้วพวกเขาไม่ซื้อกินเอง
เพื่อประคับประคองให้ธุรกิจยังคงได้กำไรและเป็นไปตามกฎของบริษัทแม่ แทนที่เจ้าของร้านจะจ้างพนักงานเพิ่มโดยเฉพาะกะกลางคืนที่ค่าจ้างแพงที่สุด พวกเขามักจะดูแลร้านในช่วงนี้ด้วยตัวเอง และกินอาหารที่ขายไม่ได้ ด้วยพฤติกรรมการกินและการทำงานเช่นนี้ สุขภาพของพวกเขาจึงย่ำแย่ สามีภรรยาคู่หนึ่งที่อายุใกล้ 60 ปีแล้วตอนที่มาเป็นเจ้าของร้านสะดวกซื้อแฟรนไชส์ไม่คาดคิดว่ามันจะเป็นการตัดสินใจที่ผิด เมื่อพบว่าต้องอยู่ภายใต้การควบคุมของบริษัทแม่อย่างใกล้ชิด ซึ่งเมื่อลงมือทำแล้ว การทำตามแนวปฏิบัติของบริษัทอย่างเคร่งครัดก็เป็นไปได้ยากมาก โดยเฉพาะเมื่อคิดว่า ตัวเองกำลังกินขยะเป็นอาหาร
ความไม่พอใจของเจ้าของร้านสะดวกซื้อเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จนนำไปสู่การฟ้องร้องบริษัทแม่หลายกรณี เช่น การห้ามเจ้าของร้านลดราคาอาหารที่จะหมดอายุ เรื่องนี้ทำให้บริษัทแม่ต้องปรับนโยบายใหม่ ความตื่นตัวต่อเรื่องอาหารเหลือทิ้งจากหลายฝ่าย ทำให้บริษัทต้องปรับตัวและหาทางแก้ปัญหานี้
ด้วยแรงกดดันหลายรูปแบบที่เจ้าของร้านแฟรนไชส์ได้รับ เมื่อหมดสัญญากับบริษัทแม่ พวกเขาหลายคนซึ่งเคยหวังว่ามันจะเป็นธุรกิจของครอบครัวในยามแก่เฒ่า ก็ตัดสินใจไม่ต่อสัญญาทำร้านสะดวกซื้ออีกต่อไป
ปัจจุบัน ญี่ปุ่นมีกฎหมายและนโยบายจัดการของเสียและลดอาหารเหลือทิ้งแล้ว เสียงบ่น mottainai พร้อมเสียงถอดถอนหายใจ ก็คงเบาบางลงบ้าง
อ้างอิง: Whitelaw, G. (2014). Shelf Lives and the Labors of Loss. Capturing Contemporary Japan, pp.135-160.
ภาพ: สิริกร จุฑาพฤฒิกร
