กินตามรอยมิชลินไกด์ที่ไอซ์แลนด์

เมื่อเลื่อนดูในนิวส์ฟีดของเฟซบุ๊กหรืออินสตาแกรม จะเห็นได้ว่าดินแดนแห่งน้ำแข็งและแสงเหนืออย่างไอซ์แลนด์เริ่มเป็นประเทศท่องเที่ยวยอดฮิตในหมู่คนไทย เนื่องด้วยภูมิประเทศที่เป็นแบบเฉพาะของไอซ์แลนด์ได้สร้างสรรค์ทัศนียภาพที่สวยงาม ไม่ว่าจะเป็นธารน้ำแข็งบนภูเขาลาดชัน ชายหาดทรายดำสุดลูกหูลูกตาหรือน้ำตกนับหมื่นแห่งที่มีลักษณะเฉพาะแตกต่างกันอย่างน่าทึ่ง

แต่ถ้าไปถามคนที่เคยมาเที่ยวไอซ์แลนด์ว่าอาหารไอซ์แลนด์เป็นอย่างไรบ้าง อาจจะได้คำตอบที่ไม่ค่อยดีนัก เพราะอาหารที่นี่มักไม่ถูกปากนักท่องเที่ยวคนไทยอย่างเราๆ เนื่องด้วยสภาพอากาศหนาวเย็นของดินแดนน้ำแข็งแห่งนี้ ที่มีหน้าหนาวยาวนานและหน้าร้อนอันแสนสั้น ทำให้ไม่สามารถทำการเพาะปลูกหรือเลี้ยงสัตว์ได้ง่ายเหมือนประเทศอื่นๆ ในแถบสแกนดิเนเวียที่ตั้งอยู่ในภาคพื้นทวีป อาหารการกินของที่นี่เลยต้องพึ่งการถนอมอาหารเป็นส่วนใหญ่ เช่น ปลาแท่งอบแห้ง (dried stockfish) ซึ่งเป็นของทานเล่นกินเล่นที่หาได้ทั่วไป ไปจนถึงอาหารจานที่คิดแล้วสยองอย่างหัวแกะ (Svið) หรือเนื้อฉลามที่เอาไปบ่มสุดฉุนกลิ่นแอมโมเนีย (hákarl) ที่แสดงให้เห็นถึงความแร้นแค้นของทรัพยากรอาหาร ที่วัฒนธรรมการกินแสดงให้เห็นความจำเป็นที่ต้องกินเพื่ออยู่รอดของชาวไอซ์แลนด์

อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมอาหารของไอซ์แลนด์ในปัจจุบันได้รับอิทธิพลอย่างมากจากเทรนด์ Neo Nordic cuisine ที่เริ่มโดย René Redzepi และ Claus Mayer ผู้ก่อตั้งร้านอาหารมิชลินสองดาวอย่าง Noma ที่ส่งผลให้ประเทศต่างๆ ในแถบสแกนดิเนเวียตีความอาหารของตนใหม่ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เอามาทำให้รสชาติดั้งเดิมชัดเจนขึ้นผ่านปรุงอาหารที่เรียบง่ายและวัฒนธรรมการถนอมอาหารอย่างการหมักดองและการรมควัน ทำให้เกิดมิติใหม่ของวงการอาหารในแถบนอร์ดิก ส่งผลให้เกิดร้านอาหารใหม่ๆ ที่เอาวัตุดิบท้องถิ่นหรือเมนูอาหารดั้งเดิมของประเทศตนมาตีความให้ออกมาในรูปแบบใหม่ 

สำหรับคนที่มีแพลนมาเที่ยวไอซ์แลนด์และอย่างลองลิ้มรสอาหารไอซ์แลนด์ในรูปแบบใหม่ ผมมีร้านอาหารมาแนะนำ การันตีโดยมิชลินไกด์ที่รับรองได้ว่าคุณจะไม่ได้กินอาหารไอซ์แลนด์แบบน่าเบื่ออีกต่อไป 

Dill – อาหารไอซ์แลนด์แบบโมเดิร์น การันตีมิชลินหนึ่งดาว 

ถ้าร้าน Noma เปรียบเสมือนตัวแทนของเทรนด์ Neo Nordic ในเดนมาร์กแล้ว Dill ก็เปรียบได้กับตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารยุคใหม่ในไอซ์แลนด์ Dill ก่อตั้งโดยเชฟ Gunnar Karl Gíslason ซึ่งเป็นเชฟชาวไอซ์แลนด์โดยกำเนิดที่ยึดมั่นในปรัชญาอาหารแบบนอร์ดิกใหม่และยังเป็นเพื่อนซี้กับ René Redzepi อีกด้วย จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า Dill ได้รับอิทธิพลจาก Noma มาเต็มๆ ร้านตั้งอยู่ในตึกเล็กๆ ใจกลางเมืองเรคยาวิก (Reykjavik) ภายในให้บรรยากาศคล้ายโรงนาหรือกระท่อมเล็กๆ กลางป่าจากการตกแต่งโดยใช้ไม้ เชือก และขวดโหลที่ดองวัตถุดิบต่างๆ สามารถเลือกได้ว่าจะเลือกนั่งที่โต๊ะหรือเคาเตอร์บาร์ซึ่งจะเห็นเชฟทำอาหารต่อหน้าเรา 

อาหารที่ Dill เป็นแนวลักษณะ Testing Menu ที่เสิร์ฟมาเป็นจานเล็กๆ หลายคอร์ส อาหารจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ Gunnar ที่นำวัตถุดิบดั้งเดิมของไอซ์แลนด์มาจับคู่กันเพื่อสร้างรสชาติใหม่ที่เข้ากันอย่างลงตัวและน่าสนใจ 

การมาทานอาหารที่ Dill เป็นเสมือนการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้ได้ลิ้มลองวัตถุดิบท้องถิ่นของไอซ์แลนด์ที่ไม่เลยได้ยินหรือรู้จักมาก่อน เช่น ชีสสีน้ำตาลรสคาราเมลที่เรียกว่า mysuostur เรนเดียร์มอส ไข่ปลาลัมพ์ฟิช หรือต้นวาซาบิของไอซ์แลนด์ วัตถุดิบเหล่านี้ได้รับการปรุงและผสมผสานโดยมีรสชาติเข้ากันอย่างน่าตกใจ ไม่ว่าจะเป็นอาหารทานเล่นที่เสิร์ฟตอนเริ่มต้นของมื้อและอาหารจานหลักทั้ง 7 จานเช่น บีทรูทอบที่ทานกับชีสสีน้ำตาลโรยด้วยผงทารากอนให้รสสัมผัสหวานมันเข้ากันอย่างมากและรูตาบากา (ผักทานรากชนิดหนึ่ง) ที่เอามาทำในสามรูปแบบทานกับสกาย (โยเกิร์ตของไอซ์แลนด์) และน้ำมันจากผักชีลาว

ถ้าใครสนใจมาลองประสบการณ์ที่ร้าน Dill ผมขอแนะนำว่าให้จองตั้งแต่เนิ่นๆ เพราะได้รับความนิยมสูงและที่นั่งเต็มเร็วมาก 

Matur og Drykkur – เมนูไอซ์แลนด์โบราณตีความใหม่

ถ้าอยากค้นคว้าสูตรอาหารโบราณของไอซ์แลนด์ (และอ่านภาษาไอซ์แลนด์ออก) ควรอ่านหนังสือตำราอาหาร Matur og Drykkur ที่แปลว่า กินและดื่ม (Eating and Drinking) ที่เขียนโดย Helga Sigurðardóttir เจ้าแม่แห่งวงการอาหารของไอซ์แลนด์ ซึ่งเชฟ Gisli Matt ได้สูตรอาหารโบราณในไบเบิ้ลของอาหารไอซ์แลนด์มาตีความใหม่ในร้านอาหารของเขาที่ใช้ชื่อเดียวกับตำราอาหารเล่มนี้ 

ร้าน Matur of Drykkur ตั้งอยู่ในอาคารเดียวกับ Saga Museum ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์ที่อุทิศให้ประวัติศาสตร์และตำนานเรื่องเล่าต่างๆ ของไอซ์แลนด์ ด้านในร้านมีความอบอุ่น น่ารัก แต่ค่อนข้างแคบและตกแต่งแบบสแกนดิเนเวียเรียบง่ายทั่วไปโดยใช้ไม้เป็นส่วนใหญ่ พร้อมรูปประดับตกแต่งที่แสดงให้เห็นถึงอดีตของเมืองเรคยาวิก ด้านหน้าร้านยังวางตำราอาหารเล่มดั้งเดิมให้เราสามารถเปิดดูเล่นได้อีกด้วย

เมนูอาหารที่พลาดไม่ได้ในการมาที่นี่คือ หัวปลาคอต ซึ่งพนักงานในร้านได้เล่าให้เราฟังว่าในสมัยก่อนหัวปลาคอตจะนิยมรับประทานโดยคนยากจน ส่วนคนที่มีฐานะดีนั้นก็จะรับประทานเนื้อปลาคอต แต่ทางร้านได้ยกระดับอาหารจานนี้ขึ้นมาใหม่ โดยเอาหัวปลาคอตมาเคี่ยวกับสต๊อกไก่เป็นเวลานาน ให้ได้รสชาติเข้มข้น เนื้อส่วนแก้มถูกทำให้สุกพอดี อร่อยมากอย่างน่าตกใจ เสิร์ฟพร้อมกับลิ้นปลาคอตที่เอาไปทำเป็นเทมปุระ ตัดเลี่ยนได้ดี

เมื่อทานเสร็จทางร้านยังนำกระดูกส่วนหูของปลาคอตตัวที่เสิร์ฟมาให้เราดู โดยเชฟอธิบายว่าอายุของปลาคอตสามารถบอกได้ผ่านเส้นที่แสดงให้เห็นบนกระดูกส่วนหูอีกด้วย 

Skàl! ถูกและดี การันตีรางวัลบิบ กูร์มองด์ของมิชลิน 

หากนึกถึงแหล่งนัดพบที่มีความฮิบและรวมร้านอาหารอร่อยๆ อย่าง The Commons ในบ้านเรา เมือง Reykjavik ของ Iceland ก็มีตลาดอาหารที่มีชื่อว่า Hlemmur ที่รวบรวมอาหารประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านพิซซ่า ร้านอาหารทะเล ร้านทาโก้ ไปจนถึงอาหารเวียดนามก็มี แต่ร้านอาหารที่ฮิตที่สุดในตลาดคงจะหนีไม่พ้นร้าน Skàl! เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ของมิชลินไกด์นอร์ดิกในปีล่าสุด ซึ่งเป็นรางวัลที่ให้ร้านอาหารราคาย่อมเยา แต่ปรุงอาหารได้อร่อย คุ้มค่าและราคา 

อาหารของ Skàl! แม้ว่าจะมีความเรียบง่าย แต่อาหารทุกจานที่เรากินอร่อยมากและแฝงไว้ด้วยความคิดสร้างสรรค์ ไม่ว่าโครแกตใส้ปลาคอตที่นุ่มและกรอบทานคู่กับครีมผักชีลาวที่เข้ากันอย่างลงตัว แกะตุ๋นที่ปรุงออกมาได้นุ่ม อร่อยมาก ทานกับ celeriac (ผักทานรากชนิดหนึ่ง) ทางร้านยังมีค็อกเทลที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้ทานคู่กับอาหารอีกด้วย นับว่าเป็นร้านที่ราคาไม่แพงและน่าประทับใจมาก 

ใครตามลายแทงร้านอาหาร เราขอรับประกันว่าทริปไอซ์แลนด์ของคุณจะอร่อยขึ้นแน่นอน